吃到飽霸主漢來，接世貿聯誼社！連元大馬家都難經營的宴會場，能重返榮耀？

疫情讓許多高檔老字號餐廳熄燈，但卻有餐飲集團勇於危機入市。

近期，台北信義區的世貿34樓燈火通明、加緊改裝。餐飲南霸天漢來美食，將在7月底在此開幕香港米其林一星餐廳「名人坊」，這是漢來在2015年引進的粵菜品牌，主廚是香港人稱隱世廚神的鄭錦富。

名人坊開幕並不是新聞，但是，疫情後危機入市，還開在世貿聯誼社的舊址，引人注目。成立超過30年歷史的世貿聯誼社，是全台含金量最高的會員制俱樂部，台積電創辦人張忠謀、台塑生醫董事長王瑞瑜都是座上賓。

歲月是這高端餐飲的最大敵手，超過三分之一會員年逾70歲，面臨會員老去，新會員進不來的窘境，加上近年米其林登台，重新定義高端餐飲標準，在疫情重擊下，今年5月黯然收場，由漢來名人坊接手經營。

小檔案＿漢來名人坊

外界都在好奇，元大馬家做不起來的世貿聯誼社，漢來侯家憑什麼接下？

最大難題：找回舊會員、吸引年輕客

南部起家的漢來美食，在高雄深耕25年，當地有超過8成政商名流固定在漢來聚會，可說是高端餐飲的南霸天。

但是揮軍北上，多數消費者對漢來的印象就是海港、吃自助餐的品牌，其高端餐飲的形象相當「淡薄」，因此，在世貿開設名人坊，被漢來視為切入高端客層，最好的練兵場。

「我們不希望大家只記得漢來海港，以為我們只會開自助餐。」漢來美食總經理林淑婷在商周採訪時連講3次，不甘集團只被定位為自助餐。

現在漢來全台有5間名人坊，4間開在商場裡，坪數頂多200坪上下，廚房太小，難以展現名人坊全部菜單，七百多坪的世貿店正好彌補這缺憾。

雖有米其林加持，但在世貿設點，首先要面對的挑戰是：老。

該據點從客層到形象都老，對於年輕的富二代來說，世貿聯誼社從來不在他們用餐選項內，「那是官（官員）在去的吧！」一名身家數百億的營建業二代說。

穩住舊會員，同時招收年輕客，是它最大挑戰。

拆包廂建酒窖，讓酒類從配角變主角

漢來已與世貿約定，聯手邀請會員回來試菜。同時，未來世貿名人坊外場服務生有9成、廚房有3成都是老員工，因為他們最懂老顧客偏好，也保留受歡迎菜色——烤鴨。

至於吸引新客群，則是斥資4千萬元大改裝，將地毯換成深色大理石、重設計燈光、升級廚房設備、增加器皿樣式等，讓整體風格更時尚、更年輕。

過往世貿聯誼社因為會員制，多數客人一出電梯就直接進包廂，座位區並不受重視，漢來策略則相反，因為座位區消費門檻低，是招新客的利器。

世貿聯誼社

因此，除了縮減包廂，並清空座位區窗邊擺設，讓視野變好，發揮世貿高樓層景觀優勢。同時，為了順應現代多半是三五好友聚會的消費型態，外場座位區也從10人座大圓桌改成4到6人座的方桌。

另一個秘密武器就是酒窖。

世貿名人坊酒窖，酒的種類高達四百多種，是一般高端中餐廳的4倍。

傳統上，酒只是餐的附屬，是增加客單價與利潤的配角，但是漢來對酒的策略大為不同，與餐點一起成為主角。漢來副總吳若寧說，酒類的定價策略會與零售相差無幾，讓客人來吃飯不用再自帶酒。

經營慕舍酒店、燈燈庵等高級餐飲的宜諾管理顧問執行董事王劭仁分析，中餐配酒是近十幾年的趨勢，他看好漢來會因這個創下台灣餐廳紀錄的酒窖，成為全台最頂級招待所，除了能讓來客彰顯身份，且因景氣再差，好酒投報率一直很好，一舉兩得。

疫後消費型態轉變，此模式仍待觀察

不過，設置酒窖及小吃區空間變大、桌數變少勢必犧牲坪效，漢來就評估，平均每天要坐滿七成多的座位，才有賺頭。

長期浸淫餐飲界的李明元認為，疫情後，人們對於高端餐飲的需求正在改變。像是教父牛排開始縮減用餐區、擴大外送。因此，餐飲作為社交活動、追求空間與奢華的模式是否會復甦，仍待觀察。

林淑婷則認為，疫情終究要過去，商務行為沒辦法在家裡或靠外送完成，「有些東西仍無法被取代，高端餐飲需求終將回復正常。」

漢來想要靠世貿切入高端餐飲，除了得細心打造頂級客層需要的細膩服務外，考驗它能否理解與順應，疫情後人們對於高端餐飲想像與需求的改變，以避免步上世貿聯誼社的後塵。

責任編輯：林思妍