- 中文名
- 藕香蚝豉
- 分 类
- 粤菜，家常菜
- 口 味
- 鲜香、爽口
- 主要食材
- 蚝干，藕，猪排骨，干贝，细海带丝，冬菇
蚝豉蚝豉是广东人和香港人“开年饭”的特色。蚝豉，是生蚝晒干后的蚝干，以蚝豉做的菜肴种类繁多，如藕香蚝豉、火腿炖蚝豉、发菜扣蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤等等，传统做法是将整个的蚝豉用蚝油放在锅里先焖上一段时间，然后加入火腩（烧肉）、发菜、蒜子、陈皮、姜和蚝油再度用文火慢慢焖至30分钟左右；接着用生菜给菜碟围边，将做好的蚝豉和配料盛放在蔬菜的中央。居家菜的烹饪手法是焖，用铁锅煮成后用平碟盛上。
蚝豉购买蚝豉要注意几个原则：
第二，手捏蚝豉的感觉要干和饱满，这意味着蚝肉新鲜、肉质丰富。
第三，闻起来要有蚝香味。
第四，观察颜色，金黄色蚝豉才是上品。现阶段，好蚝豉一市斤100多元，如果是一般个头大，一市斤约有30个左右。
买好食材后，如果不是立即食用，就要注意保管问题，最好放置在平底砂锅里面，盖上盖子密封不受潮，最好一个月内吃掉，否则一旦空气侵蚀了蚝干，不仅流失了美味，而且对身体也不好。
蚝豉的制法有两种：
一般是把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟，再晒干或烘干，制成的称熟蚝豉。若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉。
蚝豉煮蚝豉步骤
第一要用清水浸软洗净；
第二就要加入开水盖好焗透，此时腥味除去一半；
第三，就要用姜、葱、干葱爆透，然后加入蚝油、糖、酒、生抽和水等调味料煮片刻，跟着排放在碗内，加入煮蚝豉之调味蒸烂。因为蚝豉是瘦物，需要较多油，还故要加烧腩同蒸，这样煮好的蚝豉必定甘香、鲜甜。记得一定要用干葱爆香才可去除腥味。
3 蚝豉中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；
5 蚝豉又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收。
一般人群均可食用
1 适宜体质虚弱儿童，肺门淋巴结核，颈淋巴结核，瘰疬之人食用；适宜阴虚烦热失眠，心神不安者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用，是一种不可多得的抗癌海产品；适宜作为美容食品食用；适宜糖尿病人，干燥综合征患者食用；适宜高血压病，动脉硬化，高脂血症之人食用；妇女更年期综合征和怀孕期间皆宜食用；
蚝豉用姜葱来煮生蚝。姜葱与海产一向是最佳拍档，既能辟去腥味，又不会盖过新鲜生蚝的鲜味。农家或养蚝户常把生蚝拿来当饭吃，不过，每天吃容易令人生厌，所以除了以上常见的姜葱生蚝和白灼生蚝外，农家们还会想出很多其它不同的煮法，换个包装，换个吃法，来一点新意思，隆重一点的就是把生蚝拿来做酥炸生蚝，这款菜式甚至可以作为盆菜中的一道菜。
南乳酥炸生蚝的做法有两种：
一是把南乳压成蓉，加入脆浆中；
二是先用南乳来腌生蚝，再沾脆浆。前者因南乳加入红麦米发酵而成，炸起来脆浆较抢色，所以炸的时候一定要打起十二分精神。在家中炮制这道菜，推荐选用后一种做法，把生蚝先用南乳来腌会较容易掌握，不但入味，而且不容易炸过头。
材料 大米、蚝豉、鱿鱼、咸蛋、盐、鸡粉。
做法
1 大米用清水泡2小时。
2 蚝豉泡软洗干净控干水，锅里放少许油放姜两片煎香蚝豉捞出，切成粗粒待用。
5 高压锅加入清水，把所有材料放入锅中，再加两片姜煲30分钟关火，等可以揭盖取出咸蛋凉水泡1下，去壳把咸蛋切成粒，放入煲中煲15分种，加入少许盐，鸡粉调味即可。
一般人群均可食用：
1 适宜体质虚弱儿童，肺门淋巴结核，颈淋巴结核，瘰疬之人食用；适宜阴虚烦热失眠，心神不安者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用，是一种不可多得的抗癌海产品；适宜作为美容食品食用；适宜糖尿病人，干燥综合征患者食用；适宜高血压病，动脉硬化，高脂血症之人食用；妇女更年期综合征和怀孕期间皆宜食用；
蚝豉蚝豉烹饪指导：发胀后，一般用作红烧、烩、炖汤。
蚝豉食疗作用：牡蛎肉味咸、涩，性微寒归肝、心、肾经。具有滋阴，养血，补五脏，活血．充肌之功效。
辅料：淀粉1小匙。高汤3杯，水2杯。盐半匙，胡椒盐1小匙，米酒1大匙。
做法：
1 葱洗净、切成段；姜洗净、去皮，切片；干贝、冬菇以及红枣均洗净，分别泡软；干贝搓成细丝；冬菇加A料抓洗；蚝干用温水洗净、泡软；藕洗净、去除外皮，切成片。
2 排骨洗净，放入开水中氽烫去血水。
3 所有材料放入锅中，加入B料以中火煮开，盖上锅盖改小火再煮约1小时，最后加入C料调味即可。
特色：甘甜滋补，具补气血、降血脂、抗癌等功效。
食材：猪舌1条，香叶4片，草果5个，蚝豉12只，姜8片，葱2根，炸蒜头6颗，蚝油50克。
蚝豉1 猪舌清理干净刮除舌苔后，用盐水加入香叶草果煮大约40分钟直到软后，切片待用。
2 蚝豉同样隔水蒸20分钟后，保留原汤备用。
3 在一大碗里，整齐地将蚝豉码放在中间，猪舌片码放在碗边。
4 把3淋上2剩下的原汤隔水蒸大约20分钟，拿出倒扣在碟上。
5 起锅，把姜、葱和炸蒜头爆炒出香味后加入4的原汤和蚝油稍煮4分钟。
6 把5的姜、葱和炸蒜头拿出后勾芡，淋在4上即可。
主料：蚝豉50克，猪腿肉400克
调料：姜5克，大葱3克，盐3克
制作方法：
1 蚝豉用清水浸软洗净。葱、姜洗净，葱切段，姜切片。
酸蚝豉3 银耳用清水浸至发大，洗净。锅中放水煲滚，银耳入滚水中煮5分钟，捞起用凉水冲洗干净，滴干水分。
4 猪腿肉放入滚水锅中，煮5分钟，取起洗净。
5 陈皮浸软，刮去瓤洗净。杏仁放入滚水中煮5分钟，去衣洗净。
7 将煲滚的汤用慢火再煲3小时，下盐调味即可。
制法:
特点：要反复清洗蚝豉，因大部分蚝豉都含沙。
