为什么小米没有和大米一样成为主食?

关注者
1,224
被浏览
297,364

139 个回答

因为小米有个强大的竞争对手,叫华为……哦,口误,是小麦。粟娘做了上千年的正宫娘娘,按说宫斗技能那是点满了的,怎么会被麦娘这个外来小三取而代之呢?这中间到底隐藏了什么样的后宫大戏呢?且容我细细道来……

北方小米的主食地位被小麦取而代之,原因有四:
一.冬小麦这一革命性品种的出现。
二.来自官府的强力推广。
三.面食的大规模普及。
四.耕作技术进步后的产量提高。
(结尾部分有更新2015/11/15)

一.冬小麦的出现

商周时期,麦(大麦小麦先后)就已经从西亚传入中国,《左传·成公十八年》中有这么一段:“周子有兄而无慧,不能辨菽麦,故不可立。”说明春秋时期,麦已是中原地区比较常见的作物,不能辨识大豆和小麦成了“无慧”的标志。但是小米此时在中国人饮食中的地位是小麦无法企及的,从远古先人时期,粟(小米)就是黄河流域的主食,这种传统延续了上千年,对小米来说,不管是种植技术还是饮食技术,都已经非常发达,而小麦则不然,它的抗寒能力强于小米而耐旱却不如,加上粒食传统和路径依赖,麦还不具备取代小米的资格,但就在这一时期,麦种有了一个革命性的巨变,冬麦出现了。

为什么说这是一个革命性的巨变呢?冬麦是秋播夏收的品种。中国传统的粮食作物都是春种秋收型的,比如“春种一粒粟,秋收万颗子”,说得就是小米春天播种,秋天收获。每年的夏季往往会出现青黄不接,引发粮食危机,而冬麦的出现给了旱地农业的中原地区一个新的解决方案,种冬小麦,起到继绝续乏,缓解粮食紧张的作用。正是因为这一点,小麦的种植受到了广泛的关注。在民以食为天的古代中国,这是革命性地物种,给了小麦巨大的政治光环。

简单来说,粟娘每个月总有那几天不舒服,进宫没几年的侍婢麦娘乘虚而入……

二.来自官府的强力推广

先秦时期,《礼记·月令》所载:“季春之月……天子乃为麦祈实。”又:“仲秋之月……乃命有司,趣民收敛,务畜菜,多积聚,乃劝种麦,毋或失时,其有失时,行罪无疑。”此等重视程度是其他作物所没有的。
汉书:“《春秋》它谷不书,至于麦禾不成则书之,以此见圣人于五谷最重麦与禾也。今关中俗不好种麦,是岁失《春秋》之所重”(参见汉书卷24食货志)。这话说的是圣人孔老夫子非常重视麦子和小米,
唐时经学家孔颖达有评价说,“以黍、稷、百谷不云劝种,于麦独劝之,是尤重故也。”

为什么麦会这么受圣人重视呢?一是因为冬麦和小米的这种互补性,能解决青黄不接的问题,起到继绝续乏,缓解粮食紧张的作用,二是一旦遇到灾年,秋天绝收,可以立刻补种冬麦,防止灾情扩散,特别是这一点,尤为受到统治者的注意,所以麦从众多的粮食作物中脱颖而出,成为小米的一号备胎,在汉武帝末年,关中地区仍然没有形成种麦的习惯,董仲舒就向汉武帝提建议:“今关中俗不好种麦”,然后建议在关中推广麦作,“遣谒者劝有水灾郡种宿麦。”汉昭帝时还向没有麦种的贫民发放种子,并免收遭受灾害损失者的田租和所贷出去的种子等物。到西汉末年的成帝时,关中地区的麦作在有名的农学家氾胜之的推广之下得以普及。
三国时的曹操更以重视小麦种植著称。他曾立下“士卒无败麦,犯者死”的命令。于是当军队要通过麦田时,“骑士皆下马,付麦以相持”,曹操还以身作则,割发代刑,以示对自己坐骑腾入麦中的一种惩罚。

看起来冬小麦产量大,耐寒,还能秋种夏收,受到圣人的关注,来自政府强力推广,似乎有希望挑战小米的主食地位了,但情况没有想象中美好,这个时候中国人的饮食习惯,还是粒食为主,所谓粒食就是饭得一粒一粒的吃,这是中原文明的象征。不论大米、小米、黄米、大麦、小麦、大豆、小豆,都要一粒一粒吃。这个时候对麦子的吃法叫麦饭,而不是当代流行的面食。更为严峻的一个问题是,在许多中医师眼中,小麦是有毒的,唐代本草学家陈藏器云:“小麦秋种夏熟,受四时气足,自然兼有寒温,面热麸冷宜其然也”。这些观点严重阻碍了小麦的推广,特别是在广大的南方地区,小麦就从来没有能够挑战过稻米的主食地位。

中国人使用石磨这个工具,是战国末期到秦朝之际才出现。这个时候面食虽然已经出现,但因为石磨远没有普及,制粉技术远没有成熟,麦饭还是麦的主流吃法,但麦饭的口感特别差,又粗又硬,不好吃,不利于推广。于是便想到将其碾碎,变成了碎粒麦屑,颗粒变小,使其更象小米,然后再按小米的蒸煮方法加工成“麦饭”,这种麦饭虽然比整粒的麦饭要好吃一些,但仍然比不上小米,更不如好吃的面食。所谓“麦饭蔬食”或“麦饭豆羹”都是用来形容生活的艰苦朴素,因为“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。主流社会,或者说上流社会对麦饭是不接受的,这一点和麦粉的待遇是截然不同的。

简单来说,虽然麦娘智计百出,但粟娘简在帝心,地位稳固,麦娘至今还是个替补队员,冷板凳坐着,有个水灾旱灾粮食歉收了才又重新火一把。

三.面食的大规模普及

小麦是现今世界上最重要的粮食作物,有三分之一以上的人口以小麦为主要食粮。从西方到东方,从面包到面条。在各种农作物中,小麦栽培面积和产量均居世界前三。在中国,其重要性也仅次于水稻。小麦最终在全世界风靡扎根不是没有原因的。撇开种植不谈,随着面食习惯的流传,相比于杂谷,小麦面富含面筋蛋白。这种蛋白让面团独具韧性,易于加工成不同形状,口感也更加多变。这是小麦能最终取代小米的一个重要原因。

中国的面食虽然在西汉,甚至于战国晚期就出现了,但因为石磨的普及和制面技术的不成熟,面粉加工业与其他生产的矛盾,使面食的扩张远远落后于小麦种植的扩张。西汉时期,少府令下就有汤官一职,专供饼饵面食,可惜这只是皇家上层贵族独享的美食,在广大的底层人民中,对小麦最大的改进,不过是将其磨碎,使其颗粒大小似小米,本质上不过是小米的一种替代品。
北魏太和四年(480年),北魏孝文皇帝诏会京师耆老, 赐锦彩、衣服、几杖、稻米、蜜、麺面,复家人不徭役。
麺,即小麦粉。事实上,在唐以前,北方的粮食作物始终是以粟居首位的。唐时统治集团兼容并蓄的政策,经济繁荣,达到了一个新的历史高度,河西走廊丝绸之路沟通东西,“胡食”风靡全国,制粉技术随着石磨的广泛流传,因为口感,小麦的推广等等原因,曾经的历史惯性在五胡乱华中被严重破坏,人们的饮食观念发生转变,北方人开始喜欢上面食,而面食的风靡,因为麦粉天生制作和口感的优势,又导致中唐以后,小麦取得了与粟平起平坐的主粮作物的地位。自唐以后,随着耕作技术的不断进步,小麦一发不可收拾,地位不断上升,并最终临驾于粟、黍之上。至明代末年,小麦在北方的主食中已占据半壁江山。取代小米在北方人的主食地位。南米北面的饮食格局也基本成型。

简单来说,麦娘的宫斗绝技就是:要想抓住男人的心,就得抓住他的胃,靠着小麦面食上的优势,逐渐征服了北方人民的心,提高了他们对种植小麦的主观能动性,不再需要官府的强力推行也能维持自己的地位。逐渐将排在前面的粟娘、黍娘、豆娘们一个个踩在脚下。登顶后宫,母仪北国。向着南国渗透。

四.耕作技术进步后的产量提升

小麦的扩张伴随着种植技术的进步。麦种是一种抗寒能力强于小米而耐旱却不如小米的作物,所以它虽然属旱地作物,但和原产中国北方的其它旱地作物相比,需要有较好的灌溉条件,适合在水源条件好的平原地区耕种,换句话来说,小米的适应能力其实是强于小麦的。在中国早期的农业环境中,小米适应能力强的优势是其维持主食地位的最大法宝,特别是面食没有推广之前,因为粒食传统,即使有好的耕作地点,民众也更倾向于耕种小米而不是小麦。唐之后,因为面食的大面积推广,口感多变的优势得以体现,大众对小麦面食的接受度到达了前所未有的高度,然而小米的耐操性确实是强于小麦的,这个时候能够限制小麦推广的最大问题是有没有能有效提高小麦产量的耕种技术。

春秋时期冬小麦的出现是一次巨大的技术进步,可以避免北方春季的干旱,让小麦有了立身之基,得到统治集团的重视,但对于总体上趋于干旱的北方来说,秋季的土壤墒情虽然好于春季,但旱情还是存在的,更为严重的是,入冬以后的低温也可能对出苗不久的幼苗产生危害。这就要求对小麦的种植需要有更高的一系列种植技术。

西汉农学家氾胜之在他的著作中总结了“当种麦,若天旱无雨泽,则薄渍麦种以酢浆并蚕矢,……酢浆令麦耐旱,蚕矢令麦忍寒。”“冬雨雪止,以物辄蔺麦上,掩其雪,勿令从风飞去。后雪,复如此。则麦耐旱、多实。”等一系列小麦种植的新技术。

在之后的北魏贾思勰《齐民要术》一书中又对包括小麦在内的北方旱地农业技术进行了全面的总结,标志着中国传统的旱地耕作技术体系的形成。

除了种植技术本身在历史发展中不断革新,更重要是隋唐时期,各种先进的农具开始流传,普遍使用短辕犁的同时,在犁耕中又发明了可控制深耕和浅耕的曲辕犁,以及一系列的用于精耕细作的工具,尤其是铸铁的农具开始在民间大规模普及,灌溉中还发明了水力转动的筒车和汲取江水的机汲。这对相对不那么耐旱的小麦来说,可谓天助我也。因为小麦相对小米娇贵,很容易因为环境原因导致歉收,低收。

技术的进步导致原本不能种植小麦的地方也有了种植的条件,原本种植小麦的地区则提高了小麦的单位产量,特别是复种技术的出现,这为小麦在北方种植的发展奠定了坚实的技术基础。从史书来看,宋时麦粟复种技术在北方已经比较普及。

伴随永嘉南渡,安史之乱,南宋移民等等北方人南迁,麦作的种植和面食饮食习惯也随之南渡,可以在唐代诗文中找到不少南方种麦的记载,之前因为淮河以南的中国南方,地势低洼,湿润多雨,并不适合于小麦的生长。但饮食习惯的强大惯性还是促使民众开始在长江流域种植小麦,虽然过程非常艰辛,但在唐宋时期,也终于出现了稻麦复种的二熟制。人们先是采用“耕治晒暴”的方法来排干早稻田中的水份,再种上小麦,实现稻麦复种。这种复种方法太过消耗劳力,性价比不高,到了元代以后,又出现了“开沟作疄 " ”的整地技术,取而代之,以后一直沿用,并逐渐深化,复种技术在相对低水平的古代耕种技术下,有效的提高了总体的粮食产量,在巨量人口压力下,显得尤为重要,这为小麦在长江流域站稳脚跟奠定了基础。

简单来说:麦娘不仅上的了厅堂,下得了厨房,不仅能抓住男人的胃,更能操持家务,还能养活家里贼多的孩子。你说麦娘不做正宫,谁做正宫。

====================================================
小米被小麦取代的大体原因和历史进程已经梳理清晰,但篇幅有限,很多细节就没有过多着墨,其实在南米北面的演进中有许多有趣的细节,小米与小麦之争当然有过许多反复,比如近代我们熟悉的是小米加步枪,而不是小麦加步枪,再比如,建国初期,给教员发的小米工资单而不是小麦工资单。地处黄土高原的陕西山西包括山东的某些地区至今仍是小米主产区。比如米脂县的米脂小米仍然行销天下。附一张上个世纪九十年代中国的小麦主产区的图:
有童鞋问为什么是小米加步枪?
这确实是有时代背景的,小麦虽然口感好,但对各种水利设施,耕种要求高,一旦有所波动,产量就惨不忍睹呀,小米就不一样了,山地平原都能种,耐旱不说,对耕种要求不高,亩产不低还耐存储,这在战争环境,水利环境大量破坏,山区根据地建设的情况下,只求填饱肚子,作为主粮,小米是非常优秀的选择。建国之后,展开大规模的水利设施建设,生产条件上去了,全新的育种耕种技术推广,高产小麦的出现,麦娘又重新巩固了自己的地位。

后面的内容主要是这么几个方面:
一.关于古书中小麦有毒的解释
二.小米能够成为中国人几千年历史中的绝对主食地位的原因
三.大米如何发展成为主食
四.南米北面传统认知的一些误解
五.全国各地名小吃为什么都有面食化特征
先更新到这里,有需要再补充,有兴趣的童鞋可以看一看。
====================================================2015/11/14
关于评论里面的一些问题,主要是关于古代某些中医师认为小麦有毒这一观点。中国人吃饺子或面条时的一个传统说法,据说在吃完面条、水饺后,都要喝点原汤,否则后果严重。其实就是源于“原汤化原食”的古有说法,从一些史籍来看,古人确实认为小麦有毒,比如这里:
唐代本草学家陈藏器云:“小麦秋种夏熟,受四时气足,自然兼有寒温,面热麸冷宜其然也”。
陈藏器认为面粉热性,热性的面是致毒的根源。小麦磨面过箩后剩下的皮。亦称“麸皮”。他认为这需要一起吃才能没事,也就是鼓励小麦的粒食。
元代贾铭《饮食须知》:“小麦味甘,麦性凉、面性热、麸性冷、曲性温。北麦日开花,无毒。南麦夜开花,有微毒。面性壅热,小动风气,发丹石毒。多食长宿癖,加客气。勿同粟米、枇杷食。凡食面伤,以莱菔(萝卜古称)、汉椒消之。”
《饮食须知》的意思是,北方小麦白天开花,没有毒,南方小麦晚上开花,有微毒。然而不管什么麦子,只要磨成面,就会有丹石毒。
明代慎懋官《花木考》:“小麦种来自西国寒温之地,中华人食之,率致风壅。小说载中麦毒,乃此也。昔达磨游震旦,见食面者惊曰:‘安得此杀人之物’。后见莱菔,曰:‘赖有此耳’盖莱菔解面毒也。”
《花木考》意思是说小麦会导致一种名为“风壅”的疾病,借达摩老祖之口,直接说小麦是“杀人之物”!还好有萝卜、花椒可以解毒。

这种对麦食的歧视不仅在中国古代有,日本也有。比如:
歧视小麦和面粉的现象,在近代以前的日本也非常流行。日本恰恰也是稻米文化非常发达的地区,“穷人吃小麦”的思想也根深蒂固。以至于近代日本海军将西式面包作为主食后,一度引发下级官兵的骚动,后者把“能吃上大米”作为当兵主要目的。

至于这一说法是否科学,我认为这是一种歧视下的视角,不仅南方,北方都有,比如有一种根深蒂固的观点,在中国人的心目中,药补不如食补,食补中麦子不及小米和大米。今天的中国北方人仍然有“小米粥大补”的观念,每当家中有病人或有人食欲不振,便想到要熬点小米粥,同样情况下,南方人会用稻米煮点稀饭吃吃。这是一种长期以来形成的生活经验或习惯,可见麦娘即便小三上位,但人们观念中仍然对糟糠之妻有所怀念呀。
====================================================2015/11/15
之前一直聊小麦取代小米的过程,但没说明白:
为什么小米能够成为中国人几千年历史中的绝对主食地位?
大米又是什么时候混成主食的?

先谈有一个普遍的误解,小米虽然看起来颗粒小,但亩产量其实不小,特别是在育种学耕种学不发达的古代,尤其是铸铁农具都没有普及的唐宋之前,相比产量有限的小麦,小米适应性强亩产高的优势非常明显。小米在不发达的耕种条件下,能够达到亩产200多斤的水准,这是同时代的其它主食备选列表中的植物难以想象的高产作物。从层次需求理论的角度来说,小米在耕种技术有限情况下解决基本温饱这一问题上可谓非常出色。

春种一粒粟,秋收万颗子。可不是一句空话。

相比于小麦艰难的后宫之路,水稻的逆袭之旅可谓一帆风顺,东晋之前几千年的时间里,粟是中国绝对的主食,无论南北(貌似木有南,( ╯□╰ )),不过东晋之后,衣冠南渡,中国的经济重心南移,带来的先进的生产工具和技艺,又因为中原粒食传统和水稻粒食的先天切合性,得益于南方的水土条件,中国人的历史惯性,水稻本身的高产量,优秀的口感,水稻的跨越式发展正是这个时候,稻米在这一时期和粟并列为中国人的主食。它的主食地位在之后的日子里从未被动摇过。从亩产来看,水稻产量是粟的两到三倍,从绝对产量来说,很多朝代都是远远超过粟和小麦的。明清漕运的主力从来都是稻米:
征粮类别也不同,江南江宁、安庆(上下江的范围)等十六府州征收粳糯粟米,苏松常镇太五府州征收粳米和糯米,但以粳米为主;浙江杭嘉湖三府征收粳米和籼米,江西,湖南,湖北等收稻米兼收糯米,河南山东征收粟米和麦豆。另外还有芦席税等各种附加税。
梗米,籼米是水稻的两个亚种,糯米是稻的一个变种,也是大米的一种。只有河南山东和安徽江苏才是有一部分是粟米,小麦更是只在河南山东有征收。绝大多数被征收的都是稻米,因为稻米的产量确实太高了。

====================================================2015/11/15
今天有朋友问我一个问题,
您在回答中提到明清漕运的粮食主要是稻米,那么也就是说明清京津一带的主粮是大米么?那为何今天流传下来的京津美食多以面食为主,比如煎饼果子炸酱面等等。

这确实是个很有趣的问题,这背后隐藏的是对南米北面认知中的一些误区。还有就是名小吃不能完全作为主食的象征。

作为一个简约的认知模型,南米北面的主食分布简单明了,但难免有其疏漏之处。比如,东北地区虽属北方,但水分充足,土地肥沃,适合优质水稻的生长,因此近代以来,其主食侧重米饭,又因为清末闯关东的历史原因,大部分东北人是河北,山东移民后裔,故对面食也能接受。而华北的京津地区,因为明清时期,南方漕运的粮食多为稻米,所以饮食习惯上对米饭的接受程度也高于华北的其他地区。中国真正的面食主食区是河南、山东、山西、陕西、甘肃、新疆等地,这些地区一般会把米饭简称成“米”,“炒饭”即称“炒米”。另外,即便在同一地区,城市以米饭为主的比例偏高。

各种主食面食化的过程是中国汉唐以后延续千年,至今仍在继续的一个过程,各地名小吃基本都带有典型的面食特征,京津地区不例外,南方地区也不例外,这不能简单的作为判定主食的依据。随着北宋灭亡,大量北方移民迁居江南,北方面食的饮食习惯随之南渡,加之京杭大运河沟通南北,明清漕运盛行,江南地区对面食的接受程度非常高,俗语道:“川菜扬点”。说得就是淮扬菜中面食非常盛行,明清就有川人费执御诗云:“扬郡面馆,美甲天下”。

稻米面食化的一个典型产物就是:米线,米粉。大家喜欢的云南过桥米线,不仅在中国西南地区影响深远,更流传到越南,越南米线传统制法和云南米线的制法基本相同,当今美国常见的越南米粉就是这么个稻米面食化过程的结果。在我的家乡还有一种美味叫苕粉(红薯粉面条化的产物),本地有一种名小吃叫:酸辣粉,更本地一些叫肥肠酸辣粉,成都名小吃的赖汤圆、钟水饺、担担面、珍珠元子、韩包子、龙眼包子等等都带有典型的面食特征,更南方一些的贵州, 肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑 ;广西的大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫;广东的鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等等,这些都是典型的大米主食区,但这些名小吃基本都有典型的面食化特征。


====================================================
先这样,有什么新的想法再更新哈……2015/11/15

感谢:
@刘仪陇 提醒
@佚名 提醒
@胡明亮 提醒
继续浏览内容
知乎
发现更大的世界
打开
浏览器
继续
龙山时代晚期,中国的主要文化区域就已经粟、麦、稻三者一起种植,但是当时的使用方法都是粒食,所以从西方传入的麦相比传统的粟,没有优势。

小麦相比粟,优势有三:产量高、能冬作和口感好。但是在原始农业阶段,这三者都发挥不出来。

小麦没有粟耐旱,所以不能种麦的地方仍能中粟,而小麦的产量高要建筑在降雨量适中、灌溉水利事业发展的发展上,尤其要依赖于灌溉来挺过北方的春旱。首先来看下表:
历史气候上的暖期汉、唐,小麦的产量就高。但是明清小冰期,小麦的产量为什么也上去了呢?再看第二个表:
明清时代对农田水利的重视,初步实现了粮食产量不再靠大气候趋势吃饭的规律,当然,这里还有育种、田间管理进步的积累。

农业越发展,越来越讲究种植体系的发展,稻夏作、麦冬作,两者结合能够实现粮食生产的一个飞跃,但是两者轮作在早期有很多技术问题难以解决,譬如水田的地下水位高不利于小麦的生长。唐宋时代,水田起疄的技术出现,保证稻麦两熟轮作制度在两浙、两湖和大胡建确立下来,农业格局变成北方缺水种粟区、北方丰水种麦区、长江中下游稻麦两熟区,南方种稻区,小麦的可种植区域拓展了,在粮食作物中的地位进一步上升。当然小麦成熟要经历一个“冬化”的低温期,再往南这种气候条件就不存在了,所以很难进一步向南拓展种植区。

小麦的独特口感,必须在磨粉之后才能表现出来,而石磨出现自战国末期,随后汉代发酵技术的成熟使发面食物出现,面食文化才能以流传于天下。

综合以上三点,时代越晚近,小麦在主粮中的地位就越高,最早是冬作优势、而后口感优势、然后是轮作优势、最后是产量优势,所以直到明清小麦才全面压倒小米。
继续浏览内容
知乎
发现更大的世界
打开
浏览器
继续