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認真請客─側記《國宴與家宴》作者王宣一／詹宏志(序文)

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詹宏志與王宣一，和王宣一作品《國宴與家宴》經典回味版書封（新經典）。

認真請客─側記《國宴與家宴》作者王宣一／詹宏志

(本文摘自《國宴與家宴》序文, 新經典文化出版)

本文來源 http://www.storm.mg/lifestyle/84284

詹宏志洗手做羹湯，重現「宣一宴」。（攝影：高琹雯／新經典提供）

《國宴與家宴》一書的起頭來自於作者王宣一發表在《中國時報》「人間副刊」的一篇同名文章，文長約二萬五千字，從報紙副刊的標準看，算是很長的文章了，所以必須分好幾天連載。

作者的原意本來是寫一篇懷念母親的文字，但文章在報紙上還沒有刊完，宣一卻意外地開始接到一連串的電話，這些電話改變了作者原本自己的人生計劃，也改變了她在人們心目中的定位與印象。

電話的內容其實各不相同，有的是出版社打來的，問她要不要出版食譜書；也有的是讀者打來的，要問某道菜的詳細做法；更有的是熟朋友打來的，那是來討食的，說某道菜你已經好久沒有做了；或者是來算帳的，說為什麼某道菜你從來沒請我吃過；當然還有更令她意外的電話，有的是大飯店打電話來要她去擔任美食顧問，有的是電台和電視的美食節目想邀請她上節目，餐飲競賽也邀請她去做評審，而幾個知名雜誌則邀請她去寫美食專欄......

這些電話多半讓宣一感到困惑而且困擾，她是辭去新聞工作後才起步很晚地開始文學創作，曾經是五本小說集（長篇或短篇）的作者，也得過一些文學奬，但寫〈國宴與家宴〉時她已經停止了小說創作有一段時間，大概是對文學生涯感到灰心失望，對文學圈子裡的虛矯與相輕也有一種格格不入的疏離感。而這篇文章完成的時候，她的母親也已經過世多年了，在一次兄弟姊妹與親人的聚會當中，她突然想起她那位豁達獨立卻又從容大器的母親，懷念起從前環繞著母親的那些日子以及已然消逝的某種生活氛圍，她提筆紀錄了那個時代與那樣的生活；正因為母親是一位持家的家庭主婦，這些紀錄乃就圍繞著平凡生活的廚房與宴客。本來想寫時代與生活，無意間竟同時紀錄了廚房裡的飲食風景，連帶觸動了許多同樣緬懷昔日生活景觀與飲食滋味的讀者，但這並不是作者的自我認知或創作原意，所以她才對這些電話感到意外。

一開始她大概是委婉推拒了所有這些的「美麗誤會」，有一次她甚至不無抱怨地跟我苦笑說：「怎麼（在別人眼中）就變成了一個煮飯的呢？」但這些邀約鍥而不捨，有些還是來自於她頗敬重的編輯與朋友，這就慢慢改變了她的心意；而對於飲食生活及其文化，她也頗有自己的想法與做法，因此她先接受了部分邀請，寫了一些其他的飲食回憶，有的是關於童年往事的美食風景，有的則是討論江浙菜的幽微特色與文化傳承，這些文章集合起來，就成了《國宴與家宴》這本書。

詹宏志複刻宣一宴，宴請眾好友。（尤傳莉攝／新經典提供）

出書時，應編輯的建議與要求，她也寫下了十一道菜的食譜（後來她在簡體字版裡拿掉一道和江浙菜無關的食譜，剩下了十道），透露她親身實踐的一面，或者可以視為她對做為一個「煮飯的」身份的新認同。書在2003年出版了台灣版，2005年出版了大陸的簡體字版，兩岸都有一些喜歡她的讀者。她也漸漸有種領悟，注意到自己的獨特天份與出身機運，這才慢慢對飲食文化與做菜實踐都積極起來。

宣一的母親許聞龢女士（1914-1995）出生於杭州，杭州許家是來自浙江海寧的一個名門世家，歷史悠久，名人輩出，與金庸（查良鏞）的查家及徐志摩的徐家，也都有世交或姻親的關係。出自望族的宣一母親，儘管來到台灣時家道已經遠不如前，但她對飲宴酬酢的講究與體會仍然維持一種細膩雅緻與大方氣派的特質。她主中饋的家庭仍然有大大小小的宴會飯局，這些宴會有時候是「大人之宴」，那是父親在工作上與賓客的正式應酬，菜色有時也不乏海派的高貴材料，小孩子就戲稱那是「國宴」；而更多的飯局是親友與小孩的歡聚，氣氛上也輕鬆隨意許多，小孩子也就稱之為「家宴」。不管是國宴或家宴，宣一母親也總是全力以赴，總有各種美食佳餚源源不絕上桌，總要讓大人小孩都感到高興開心。

也許正所謂「吃要三代」，出身世家的宣一母親對菜餚味道的敏感與手藝的精巧，在同輩家庭中顯然是特別出色的，而從小跟隨著母親在廚房裏動手幫忙的女兒們也自然地繼承了味覺與手藝。有母親不經意傳承下來的飲食傳統，王宣一年輕時就是朋友當中的大廚師與「請客者」，她好像是隨時可以整治一整桌菜餚宴請朋友的人，而且菜色豐富，除了簡單的家常菜餚之外，餐桌上也常有幾道大方氣派的大菜。但就像她母親的做菜一樣，這些手藝並非刻意學來，那是家庭生活裡的自然浸染，生活中每日吃飯，家庭主婦每日做菜，做的菜無非就是她的出身來歷，以及她自己後來的生活體會與創造的巧思。

年輕的時候，我們剛組成新家庭，宣一和我兩人都在報社工作，我的工作更是那種必須跟各種作家或創作者打交道的藝文編輯；我的好客和活動力帶給家中川流不息的朋友與賓客，宣一常常是那位要張羅眾人吃食的宴會女主人。不管朋友出現的時間是多麼的不合宜，她在冰箱翻一翻，總能看似不費力氣地端出讓大家滿意的正餐、點心或宵夜。我有一次寫文章提到這樣的經驗：

「記得90年代初楊德昌在拍<牯嶺街少年殺人事件>的時候，常常收工後跑來找我，心情好就來說他的發現與體悟，心情不好就來跟我罵甲批乙，但大多是半夜時光。我一面打著哈欠爬起來開門，宣一也跟著起來問楊德昌和同來的人吃飯沒有，楊德昌永遠露出無辜的眼神說還沒，宣一就留下我們去廚房張羅，總能有一碗香噴噴的湯麵加上幾個小菜，或者竟煮一鍋稀飯配上一桌子菜來。如果不是吃飯時間，她也會端出各式各樣的水果或零食、點心來，不會讓我們有沒事做的時候。」

我們本來把宣一的做菜本事視為理所當然，那不過是身邊能幹女性的一個例子，等到〈國宴與家宴〉刊登出來，我們才意會到這是一個文化傳承。她，王宣一，和她的母親許聞龢，同屬於這個「認真請客」的傳統。

如果容許我對這個文化傳統強做解人，用我三腳貓的社會學與人類學知識附會一番，我會說，「宴客」本來就有「所得重分配」的社群精神，those who have有義務要請those who havenot，經濟上「過得去」的人有義務要請經濟上較艱難的親友，而這宴客的「義務」固然可以只是個「居高臨下」的救濟形式，但也可以有「認真對待」的誠懇與殷勤。當然，宴客並不是單向的，它也是雙向「禮尚往來」的；你的努力真誠帶來另一個真誠努力的「回報」，平日我們相互請客，連絡感情，危難時刻這就變成一個相互接濟的「社會安全體系」了。

「認真請客」要向賓客與朋友傳遞一個訊息，我真心真情，盡我所有與所能，希望你得到一個美好的對待，回家也津津樂道，不會輕易忘懷。為了要「認真請客」，宴客者要跑三個菜市場，花費三、四天準備，每道菜餚都盡心盡力，從外觀到滋味都求其完善，又要宴客氣氛舒適融洽，賓主盡歡，幾年後大家提及那場宴會都還懷念不已。宴客的成功關鍵，並不是依賴有高貴食材、罕得佳釀(有當然也不妨事)，而是主人奔走之熱忱與投注之心力。我們台語裡稱宴會之豐盛為「切抄」，有次一位前輩說這個詞應是「妻操」，因為豐盛宴席仰賴女主人的辛勞；但我總覺得「妻操」兩字太不雅馴，恐怕日本人保留下來的用語「馳走」才是正解。辦一個宴席跑三個菜市場採買，不是「馳走」是什麼呢？

為重現「宣一宴」，詹宏志「馳走」於市場。（攝影：高琹雯／新經典提供）

《國宴與家宴》一書出版之後，作者王宣一的確走進生命中另一種階段，她一方面接受號召成為一個(她本來有點抗拒的)「美食作家」，開始在雜誌上撰寫「餐廳評論」的專欄，展開生涯的另一場冒險；另一方面，她也開始反省自己的宴客型態與做菜內容，細心考量宴客的本意與可能性，重新挑戰自己「認真請客」的能力與境界。

我有幸目睹作者人生這段時日的變化與心情，也許可以為她歸納一些特性與心得。

先說美食作者這部分吧。宣一先是接受了中國時報人間副刊的邀請，撰寫「三少四壯」專欄，寫的大部分是她的美食經驗與她對飲食文化的看法與意見；緊接著她又接受了《商業週刊》的邀請，兩週一次，寫她的「美食發現」，也就是街頭巷尾的「餐廳評論」。美食見解的副刊專欄讀後有同感或異見的讀者當然也有，但那是純粹的「心智交流」；寫「餐廳評論」就不同了，那是人人可以去吃、去驗證、去點頭按讚，甚至是提出完全相反經驗、一翻兩瞪眼的「對抗」。

詹宏志洗手做羹湯，親自端上白菜獅子頭。（尤傳莉攝／新經典提供）

我曾經在《印刻文學生活誌》紀念王宣一的專輯裡記錄她的工作態度與工作方式：

「寫實際正在營業的餐廳其實頗有風險，因為有些餐廳未必穩定，也有時會對寫作者『另眼相看』，使評論者吃到的和一般大眾並不相同，或者餐廳認得你，讓你有人情包袱，這些都是影響你公信力的種種陷阱。…宣一很小心，她顯然有些內心的原則，她儘量不讓餐廳(或其他食材店)認得她，總是默默來去；她也希望她介紹的餐廳有一定的穩定性，每次她篩選過後(不合格的當然就淘汰了)，總要連續去個幾次，確定它每次的水準是接近的，她才肯寫它們。在她篩選期間，她會找各種朋友一起去吃，但到了確定穩定性的時候，常常工作就落到我頭上；有時候我必須一週內連續去一家餐廳三次，有些菜點的一樣，有些則點得不同，但每次她都想多試幾道，我們根本無法消化，最後打包回家，就成了我後來幾天的中午便當。她因而嘲笑自己是『吃飯工作者』，的確是不輕鬆，荷包與健康都要付出代價。但她喜歡支持那些認真做菜的小店，她覺得那才是大家日常生活依賴的食堂，大飯店偶而才去吃，好吃是應該的，並不值得特別推薦。…專欄一寫數年，最後成書兩本，分別是《小酌之家》和《行走的美味》，出書之前她請從前同事編輯朋友幫她核對資料，一家一家打電話，把住址、電話、營業時間都求證清楚，才編輯出版；出書後她又一家一家去送書，謝謝它們讓她有機會寫它們，店家多半這個時候才知道她就是那個專欄的作者…。」

可能是她求知態度的嚴謹認真以及她品味判斷的洞察平衡，她的「餐廳評論」為她帶來許多忠誠的追隨者與認情的新朋友，工作雖然辛苦，她倒也感覺很值得；尤其是有幾家原來經營辛苦的無名餐廳、餅店或攤販，經過她的品題推薦，變成了熱門名店，大排長龍，而如果那些店家成名後仍然兢兢業業、不改初衷，她就很為這些認真的飲食工作者感到高興…。

再說她自己的宴客實踐吧。當她重新記錄了母親從容大度的宴客氣派之後，她自己也反省了自己的態度與方法。一方面，她要重新追求母親宴客時的認真態度以及優雅儀態；另一方面，她也要思索怎樣給新時代的宴客一些新的元素和內容。

2005年以後，我離開出版業，生活起了變化，我的活動力和生活圈變小了，節奏變慢了，我自己也變得愛動手做菜，共同宴客變成了我們家庭裡的另種生活重心與樂趣。

複刻宣一宴的菜單。（尤傳莉攝／新經典提供）

宣一的請客變認真了，每一次親人或好友相聚，她都要全力以赴。宣一開始不只是做菜煮飯，而是考量宴客的表現細節。菜色除了她家傳的經典菜餚，她應該如何加入世界性的主題或混搭的樂趣。她也要想來客是誰，他們的興趣與經驗是如何，如果他們是日本人，或者他們是法國人，他們會怎麼理解她所準備的食材與菜色？他們當中是否有吃素或不吃牛肉的朋友；上菜順序該如何（特別是呼應他們的飲食習慣，如果他們來自遠方）？器皿擺盤該如何(為此她四處收集餐具，特別是各式各樣美不勝收的大餐盤)？搭配的酒款該如何(為此我們也收集各種酒款以及做各種搭配的實驗)？

《國宴與家宴》經典口味版收錄的五道菜之三，從左到右：白菜獅子頭、如意菜、紅燒牛肉。（攝影：高琹雯／新經典提供）

為了認真請客，她也努力拓展自己的做菜範圍，她學習各國料理的技巧，學習一切從原料做起，儘量不用現成東西或半成品。從此之後，宴客變成一場一場的驚奇之旅，不只對客人，對我們做主人的，也是一種學習與摸索的旅程。細節多了當然有一種「馳走」的辛苦，可是收穫也多，每次請客都有「長知識」的快樂。我們常常討論下一次宴會可有什麼樣的主題，還有某道菜可以有什麼改進之處。這些真心對待朋友的請客，後來當然也得到真誠的回報，朋友在國外看到香料想到我們，看到餐盤廚具想到我們，偶獲稀珍食材或美酒也想到我們，這後來就變成「真情與美食的循環」了。

可惜這些「認真請客」的實踐還是時間太短，王宣一通過這十幾年和數百場的宴席摸索，一點一滴建立起她「又古又今」的宴客美學；她的請客有著古典的真誠馳走的情懷，又有著現代的美食視野與不斷伸展的地平線。只是她走的太快太早了，留下愚鈍的我一人，似乎是沒有辦法為她把知識體系給完整展開了…。

＊本文作者為知名作家詹宏志，本文選自作者為愛妻王宣一作品《國宴與家宴》經典回味版（新經典）之序言。經典回味版並收錄王宣一五道江浙名菜的菜譜：海參燴蹄筋、紅燒牛肉、白菜獅子頭、如意菜、豆沙芋泥。

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詹宏志上菜重現國宴與家宴《蘋果日報》

發佈日期：2016年3月6日

去年2月，美食作家王宣一在旅遊義大利途中驟然辭世，時隔1年，記述王家宴客美學與時代氛圍的《國宴與家宴》重新出版，新書除王宣一先生詹宏志長達15頁的深情序言，還有他親手復刻妻子拿手菜的全彩食譜。書本上市前夕，詹宏志特地宴請好友請大家試試他的復刻成果。席間，除了對王宣一的濃濃懷念，還有更多希望佳餚被傳承的期待。

報導╱邱俊智攝影╱王永村