譚敦慈：玉米農藥多？別被誤導了

有位科技業老闆說，玉米的農藥很多，吃火鍋放玉米就會變毒湯，造成民眾恐慌。

其實這是錯誤的。因為玉米在冒出幼嫩果穗時，摘下頂部的果穗就是玉米筍，剩下的果穗在穗頭點了農藥後，直到採收都不會再用藥。因此，這麼長的一段時間裡，農藥早已分解。

如果還不放心，清洗玉米時，先將外皮剝到剩下兩三片皮，開始以軟毛刷在流動清水下，慢慢轉面、從頭到尾地輕輕刷洗，一併剝除剩餘外皮和玉米鬚，再泡入水盆中，水龍頭關到最小的流水，持續溢流10～12分鐘即可。

玉米屬於五穀雜糧類，如果保存不當也會產生黃麴毒素。

非洲肯亞某個村落，曾發生食用了含黃麴毒素的玉米，上百人猛爆性肝炎死亡的中毒案件。

買回家的玉米若當天沒有料理完，最好以沒有油墨的白報紙包裹，放入塑膠袋中但不封口，直立放入冰箱冷藏，如此可留住玉米的水分又不致潮濕腐爛。白報紙可以避免潮濕，且溫度維持在攝氏12度以下，黃麴菌就不會分泌毒素。順著玉米生長方向直立放置，也比較不容易壞掉。

玉米：豆類＝3：1，最佳抗癌比例

世界衛生組織建議，玉米搭配豆類是最好的抗癌、高纖料理。

穀類缺乏離氨酸，豆類缺乏甲硫酸胺，兩者搭配可互補不足。玉米也含有硒及榖胱甘肽，具有抗癌、抗老化功效，還能提升孩子的記憶力。以3份玉米搭配1份豆腐是黃金比例。

若選擇豆腐搭配玉米，最好避開傳統市場的板豆腐，因為底下的木頭板子經年累月使用，容易發霉。

玉米的品種很多，每個人也要依自身健康狀況，選擇合適的玉米。比如糖尿病人不適合吃甜度高的甜玉米，建議選擇老玉米（白玉米）；腸胃不好的人可以選擇糯玉米。

此外，玉米入菜時，要酌量減少其他的主食米飯麵或根莖澱粉類食物。也建議不要搭配海鮮一起食用，因為海鮮含鋅，而玉米會阻礙鋅的吸收。最重要的是回歸均衡飲食的概念，玉米、豆類之外，再搭配一盤綠色蔬菜，營養才均衡。（王暄茹文字整理）

玉米番茄燴豆腐

食材：玉米、番茄、豆腐

調味料：油、鹽、糖

做法：

嫩豆腐切塊、汆燙，整支玉米削下玉米粒，番茄切塊。

豆製品製作過程中常會添加硝酸鹽或其他添加物，因此，切塊後汆燙可以去除較多添加物。

汆燙時，注意先蓋上鍋蓋煮，水滾後下豆腐就不蓋鍋蓋，才能揮發掉添加物。

冷鍋下油，加入玉米、番茄拌炒。

油脂可溶出番茄中的茄紅素、玉米中的葉黃素和玉米黃素，有利身體吸收。冷鍋冷油是為了避免油脂裂變，產生有害物質。

倒入瀝乾的豆腐，加鹽、糖調味拌炒後盛盤。

簡單調味就能提味，品嚐食物的天然味道，鹽能提出玉米的甜、糖則能提出番茄的酸。

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