兰雪茶

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明末张岱所制。《陶庵梦忆》上对制法有记载,但不甚明确。今已失传。兰雪茶对当时的茶叶领域产生了不小的影响,不到四五年就占领了市场。
中文名
兰雪茶
别    名
松萝茶 日铸雪芽
创    者
张岱
产生年代
明末

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兰雪茶来源出处

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日铸者,越王铸剑地也。茶味棱棱,有金石之气。欧阳永叔曰:“两浙之茶,日铸第一。”王龟龄曰:“龙山瑞草,日铸雪芽。”日铸名起此。京师茶客,有茶则至,意不在雪芽也,而雪芽利之,一如京茶式,不敢独异。三峨叔知松萝焙法,取瑞草试之,香扑冽。余曰:“瑞草固佳,汉武帝食露盘,无补多欲;日铸茶薮,‘牛虽瘠愤于豚上’也。”遂募歙人入日铸。
扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法,一如松萝。他泉瀹之,香气不出,煮禊泉,投以小罐,则香太浓郁。杂入茉莉,再三较量,用敞口瓷瓯淡放之,候其冷;以旋滚汤冲泻之,色如竹箨方解,绿粉初匀;又如山窗初曙,透纸黎光。取清妃白,倾向素瓷,真如百茎素兰同雪涛并泻也。
雪芽得其色矣,未得其气,余戏呼之“兰雪”。四五年后,“兰雪茶”一哄如市焉。越之好事者不食松萝,止食兰雪。兰雪则食,以松萝而纂兰雪者亦食,盖松萝贬声价俯就兰雪,从俗也。乃近日徽歙间松萝亦名兰雪,向以松萝名者,封面系换,则又奇矣。

兰雪茶制法

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扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法,一如松萝。他泉瀹之,香气不出,煮禊泉,投以小罐,则香太浓郁。杂入茉莉,再三较量,用敞口瓷瓯淡放之,候其冷;以旋滚汤冲泻之,色如竹箨方解,绿粉初匀;又如山窗初曙,透纸黎光。 [1] 

兰雪茶传闻

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茶痴"张岱的茶事
张岱,明末山阴(今浙江绍兴)人,别号蝶庵居士。他出身仕宦家庭,早年生活优裕,漫游八方,明朝灭亡后,他避居山中,布衣长发,于落拓不羁和穷愁潦倒中著书立说,直至生命的终点。张岱一生著述颇多,著有《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》、《夜航船》、《三不朽图赞》等,是明代最伟大的散文作家。
这样的一个张岱,自然与茶有着难解难分的缘分,他戏谑地称自己为“茶淫桔虐”。
张岱烹茶鉴水,似乎天生俱来,命里自有。他在《陶庵梦忆·闵老子茶》中如此说道——
周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都,抵岸,即访闵汶水于桃叶渡。日晡,汶水他出,迟其归,乃婆娑一老。方叙话,遽起曰:“杖忘某所。”又去。余曰:“今日岂可空去?”迟之又久,汶水返,更定矣。睨余曰:“客尚在耶!客在奚为者?”余曰:“慕汶老久,今日不畅饮汶老茶,决不去。”
汶水喜,自起当炉。茶旋煮,速如风雨。导至一室,明窗净几,荆溪壶、成宣窑磁瓯十余种,皆精绝。灯下视茶色,与磁瓯无别,而香气逼人,余叫绝。
余问汶水曰:“此茶何产。”
汶水曰:“阆苑茶也。”余再啜之,曰:“莫绐余。是阆苑制法,而味不似。”汶水匿笑曰:“客知是何产。”余再啜之,曰:“何其似罗岕甚也。”汶水吐舌曰:“奇,奇!”余问:“水何水。”曰:“惠泉。”
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余又曰:“莫绐余!惠泉走千里,水劳而圭角不动,何也。”
汶水曰:“不复敢隐。其取惠水,必淘井,静夜候新泉至,旋汲之。山石磊磊藉瓮底,舟非风则勿行,放水之生磊。即寻常惠水犹逊一头地,况他水耶!”又吐舌曰:“奇,奇!”言未毕,汶水去。少顷,持一壶满斟余曰:“客啜此。”余曰:“香扑烈,味甚浑厚,此春茶耶?向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰:“予年七十,精赏鉴者,无客比。”遂定交。
张岱实在是个茶痴,听人说了还不算,一定要亲自去看个究竟,弄个明白,否则就会留下遗憾。有如此的痴情,张岱的茶事,哪里还有不地道之说?
张岱于茶事,一是精于鉴水,二是精制茶。他的家乡有一种茶,叫做“日铸雪芽”,此茶在宋代的时候就被选为贡品,有“越州日铸茶,江南第一”的美誉。但是,到了明代,安徽的松萝茶因制法先进,在市场上迅速崛起,把“江南第一”的日铸雪芽压下去了。张岱不甘日铸雪芽没落,就招募技艺先进的人到日铸与他一道改革日铸雪芽。他们用松萝茶的制作方法,提升雪芽的品质,经过“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”等技艺的处理,再在茶叶里加进茉莉进行炒制,结果,他制出的雪芽“色如竹箨方解,绿粉初匀;又如山窗初曙,透纸黎光。”日铸雪芽经过张岱的改造后,名声渐大,改名为“兰雪茶”。不久之后,这“兰雪茶”就又称雄茶市,一时间,茶饮者把品兰雪茶视为一种身份和时尚。就这样,张岱把安徽的松萝茶打压下去了。为了生存,安徽的松萝茶也改名为“兰雪”了。
松萝更名兰雪,兰雪强过松萝,这真是:成也张岱,败也张岱也 [2] 
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