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漬物語
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漬物語

■漬物裡的生活哲學。 ■跟著土地、季節一起生活。 ■傳承自給與分享的智慧和態度。...

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分級標示普級
出版日期:2016-09-30
作者:陳怡如、沈岱樺
出版社:大塊文化出版股份有限公司
ISBN/ISSN:9789862137390
裝訂:平裝
內容簡介:
■漬物裡的生活哲學。
■跟著土地、季節一起生活。
■傳承自給與分享的智慧和態度。


春夏秋冬,東西南北,
等在季節裡的人,
同為美好生活練習,
一起漬入新故事。

本書14位受訪者,從北到南,從海洋到山野,從農村到都會,從春天到冬天,追尋著老祖宗存食的智慧;透過漬物留住旬菜的豐盛,季節的恩典;享受土地、陽光雨露的滋養;學習惜物,還有分享的人情味;實踐樸素、簡單、與節氣過生活的美學。

14個故事,作者之一的陳怡如寫著生活在蘭陽平原的女人漬物。宜蘭四季分明,端午至立秋的這段期間,陽光最為充裕、大氣溫度飽和,瓜果、雜糧熟成,是最適宜製作農產加工品的時節。山居海邊家家戶戶就算不是醃漬世家,也都拿得出釀造醬油、做豆腐乳的看家本領。水稻收成加夏季醃漬品加工連番而來,兵荒馬亂之後,終於迎接秋冬的水田修養生息。多水的宜蘭是蔬菜的搖籃,芥菜、白蘿蔔、金棗、洛神花、蔥蒜,灶腳裡忙碌非凡地封存這些美味,香氣陣陣不絕於鼻。宜蘭的女農,是天賦異稟的漬女,她們從女性長輩習得醃漬的工夫,年復一年傳承下去。雖說向來傳承家庭醃漬智慧的總是女性,但是也有漬男們享受宅在家、醃漬的樂趣,更挑起傳承家族味道記憶的使命。

作者陳怡如說:「她們帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景,共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅,她們身上有我嚮往的特質,她們的生活帶出了農村的興味。」

另一位作者沈岱樺以漬為題,探訪各地友人,有農村媽媽、料理生活家、書店主人、餐廳經營者等。生活者在不同的家庭背景成長,在不同風土條件之下,對於「漬」有其個人主張。漬物歷經時間魔法,魔法不會只存在物產上。人與人之間喜歡相互餽贈、保存食物,時間的魔法也靜悄悄穿梭在東西南北,無法言喻的,是時間印記,是生活痕跡。她說:「她們,讓我深信食物是療癒人心的,也是體驗美感生活的基本練習。」
作者簡介:
陳怡如
旅居宜蘭,料理、醃漬、寫字、捏土,過節氣生活。著作有《食農小學堂:從田裡到餐桌的食物小旅行》。

沈岱樺
自由編輯、企劃,也寫一些字。和插畫家朋友王春子獨立出版刊物《風土痣》,學習如何用有意思的編輯語言,讓更多人關注生活風土。
章節試閱:
外婆的食譜,人生的滋味
文 / 陳怡如
外婆醬缸的生活記憶
那一年,張麗君在宜蘭的恬靜生活,因為一場車禍打亂了後,回到臺中烏日老家靜養。烏日是麗君的父輩與母輩的共同家鄉,大家族比鄰而居,洋溢親戚長輩們的關愛與陪伴。她成長的歷程,被一縷嗅覺緊緊繫縛而成家族的記憶。味道,是從外婆的四季醬缸流瀉。熱辣辣的夏天,外婆醃漬產季末期的西瓜、美濃瓜,甜度低,細緻的纖維飽吸鹽與糖的層層醃漬,分送給孩子們,從此寫入家族的記憶。麗君在那一年當中,有計劃地按著節氣向外婆學習醃漬,「做了醃小黃瓜、破布子、曬筍乾、黑豆酒、葡萄酒、蘿蔔乾、高麗菜乾」,四季生活的味道,都給製作醃漬的雙手手心嚐盡了。
帶著康復後的身體回到宜蘭,麗君在獸醫工作之餘種稻,也開始走上料理研究之路。她反覆練習外婆的醃漬品,然而<外婆的食譜>全寫在雙手、眼睛與耳朵,她看食材成熟的狀態、水分高寡、聽食材在鍋中翻炒的聲音,難以完整地被複製。麗君將練習的成品帶給外婆與阿姨試吃,她們的舌尖總能清楚地辨識出不同之處,該說是嗅覺、味覺靈敏,更該說這是一種對生活記憶的執著吧。

以醃漬為紀念
隔年,外婆突然中風,影響了她的語言表達、手腳活動能力。「她很堅持己見,不願意復健,所以無法正常講話、煮飯。在她中風之後,再做她教過我的醃漬品,成了一種紀念。」紀念是深藏心裡,味覺的鄉愁,麗君並不經常開啓這一罈“外婆的醬缸”。從事獸醫工作,理性的判斷力首當其衝;專注於料理研究,亦不能沈湎於味覺的慣性。她大量地閱讀異國料理食譜,樂於嘗試習作中、西、日式等醃漬,更著迷於觀察紀錄醃漬過程中味道與型態的變化。
醃漬同時也譜寫了她的生活日記。「做東西時會想起去年此時做了什麼、當時住在哪、那時的生活狀態、跟誰學的、生活周遭有哪些人、別人吃過後的回應。比較有趣的例子是破布子。第一年跟外婆學的,第二年外婆已經中風,務農夥伴看我做覺得我有一種鄉愁,因為在宜蘭很少人做破布子。現在會想明年製作破布子時,自己又是什麼樣的生命狀態呢?」料理,也是人生的道理。「醃漬是保存食物的風味,也收藏人生滋味,每種曾經手作的醃漬品,都隱藏著一段生活記憶和情感。」

味覺文化若消逝了
麗君在村莊經營「貓小姐食堂」,吸引城市人來此親近節氣生活。客人在餐盤中留下破布子不食,或是不知破布子有核就大口咬下等事,讓她體察到味覺將會是消逝的文化。「現在人經常外食,加工品在餐館內也很少見,很有可能會覺得醃漬品是奇怪的食物。倘若沒有人吃,就沒有人生產,這些東西慢慢地會消失在飲食習慣當中。」麗君感慨地說:「這個世代,口味愈來愈全球化,跟其他國家的口味就不會有太大差別,這蠻可惜的。」儘管如此,麗君依然潛心研究料理,每到週末供餐前,便親赴港口採買在地新鮮漁獲,小農送來當令食材,食堂陳架上這兩天又多了幾甕醃漬品。人生的滋味在這裡活潑潑地存在著,一定也能牽動一些食客們心中的味覺記憶。


*油漬菇菇
1.準備各式菇類400g,今天特別選用南澳不老部落的段木香菇,氣味格外香。將香菇切片。
2.鍋中加入水與醋各300cc,同時放入鹽15g、檸檬片2片與香菇,煮沸。
3.將香菇擺置篩網上,儘量不重疊,瀝除水分,亦可用風扇吹乾。
4.香菇與大蒜1瓣、辣椒切片、月桂葉1片、黑胡椒粒等放入消毒過的玻璃瓶內,倒入橄欖油,蓋過食材。三天後可食用。


*一夜干
1.選擇新鮮的白帶魚、飛魚,或竹莢魚,從魚的腹部將魚身剖半,清除鰓部與內臟,並以清水洗淨。
2.將魚完全浸泡在鹽水(水1200g、鹽120g)5分鐘。
3.取出魚再浸泡於醬汁(水1200g、鹽90g、味霖50g、20度米酒50g)半小時。
4.徹底擦乾魚的表面與肚子,吊掛於戶外通風處一晚,若環境溼度較高,則可以多曬一會兒,曬至魚肉呈現表面乾,摸起來仍富彈性的程度。


用醃漬為你辦桌
文 / 陳怡如
農家辦桌,同聚一村
黃澄澄的稻穗都收割了以後,吃碗「割稻仔飯」—飽滿剔透的白米飯、香滑的菜脯蛋、滷汁飽滿的焢肉、軟嫩的清炒地瓜葉、香煎豆腐佐香甜醬油,一整季耕耘的辛勤,都拋在腦後了。合群農莊的主人,張素珍、方中和夫婦,每每為村裡的友善小農籌備割稻仔飯辦桌,所用的食材多半是友善耕作或自家釀製,總是周到又豐盛。張大姐爽朗地說:「就把你們當成自己家裡的小孩來吃飯,當然要煮得很豐盛呀!」
十年前,為一圓退休後田園樂的夢想,張大姐與方大哥選擇定居在員山鄉寧靜的村莊。「那是在冬天,我接到房仲電話來看地,瞧見隔壁阿婆在水溝洗衣服,心裡想著,現在什麼年代,還有人這樣洗衣服!」當下方大哥充滿了心動的感覺。現在,這個令人心生嚮往的村裡,有愈來愈多的友善小農遷入。
每每看到年青的小農,張大姐就回憶起自己國、高中年紀時,幫忙家中工作,承擔許多粗重活兒的苦澀過往。所以,她好氣又好笑地感慨小農們志願從農的辛勞與傻勁。時而扮演家長的角色,關心小農們的生計與未來。但是,她總是選擇最直接的行動,用一餐一餐的美味來支持小農。
小農經常上合群農莊串門子,向他們取貨每日早晨現作的手工豆腐、手工饅頭,或是名聞遐邇的醃漬、發酵好食,如鹹蛋、醬油、豆腐乳等,在小農所開設的店家或經營的社群內寄售。也常見小農拿著甫收穫的農作物讓張大姐實驗料理,看看在她的巧手之下展現出的色香味。友善農業讓大家匯聚一村,食物又讓大夥兒齊聚一堂。

那片醃漬的風景,常駐我心
農莊依傍稻田,從地底自然冒出的湧泉水,只消矮凳一張,就在桑椹樹下悠然地清洗食材與碗盤。湧泉豐沛地澆灌菜園裡多元富饒的作物,十年養土,大地依著節氣長出的作物,滿是健康、朝氣。主責耕作的是方大哥,廚藝精湛的張大姐主責料理。兩人從菜園採下小黃瓜,象徵新鮮的白色果粉與絨毛細刺,還撲在小黃瓜表面。菜刀聲此起彼落,為加工成脆瓜而將小黃瓜切段,過程中,同心協力,也一邊鬥鬥嘴。
兩人相識的緣份,也是從一頓頓的飯菜建立起來的。張大姐的父親是營建承包商,家中常有工程師傅吃、住在家,她經常幫忙下廚,燒柴生火煮大鍋飯。方大哥的工作是負責東部的交通營造工程,偶然機會借住在她們家,彼此認識。從大鍋飯到精緻的家常料理,這過程中,全職家庭主婦的張大姐,曾經每周坐車北上實踐大學,研習中餐料理,「搭夜車回到宜蘭,真的好累!我對料理就是很有興趣!」
總聽聞宜蘭家家戶戶精通醃漬,張大姐的童年經驗可不同:「做這些醃漬物,食材、調味料都要先有本錢。我家裡沒有錢,掌管家計的媽媽根本沒有機會做。」定居在員山後,見在地阿婆作醬油、醃脆瓜,觸動了張大姐的料理魂。她勇於嘗試,方大哥則實事求是,扮演她的左右手。十年來胼手胝足投入醃漬與發酵,「我們從長輩那裡,學習到她們慷慨分享出來的食譜,這些口耳相傳的食譜都只是原則性,我們喜歡看書研究、觀察比較,並且加以改良,現在做出來的就是我們自家的口味,也是親友年年期待的滋味。」
醃漬,既是理性的學習,也是感性的分享。多雨的宜蘭,難得盛夏時陽光普照,把握住一年一度的醃漬與發酵,留住光,收藏甕裡,也封存每年人與人,人與食物相遇時的歡笑。


* 醃脆瓜
1.小黃瓜切長段,蒂頭切掉免除苦味,以鹽巴醃漬,鹽巴份量是小黃瓜重量的0.8%,上壓重物。
2.兩天後,倒掉鹽水,將小黃瓜曬乾。
3.曬乾後的小黃瓜浸泡在煮過並放涼的醬汁(兩瓶米酒、兩碗醬油、糖)中。
4.建議料理:脆瓜肉燥蒸豆腐。先將脆瓜、豬絞肉等以鹽巴調味並拌勻,放在切塊的豆腐上,蒸熟。

* 鹹鴨蛋
1.將鴨蛋洗淨。
2.調製飽和鹽水,蛋放入時會浮起。
3.將蛋與鹽水裝入玻璃瓶內,使蛋完全浸泡在鹽水下,並放置陰涼處約十八天。
4.取出鹹鴨蛋,冷藏保存,食用前先蒸熟。建議料理:鹹蛋苦瓜。先將蛋黃爆香,放入切片山苦瓜,再加入蛋白,大火炒熟。

* 醬冬瓜
1.冬瓜削皮去籽,切成環狀,用繩子穿過冬瓜,曝曬在陽光下。
2.當晚取下冬瓜,切成大塊,以一層冬瓜,撒一層鹽巴,醃漬一晚。
3.第二天再曝曬冬瓜至乾,準備一只玻璃甕,重複擺放一層冬瓜、一層米麴,最後加入米酒。置於常溫中發酵,至冬瓜顏色變深。建議料理:醬冬瓜蒸肉、醬冬瓜鮮魚湯。



記憶越南的小夏天
文 / 沈岱樺
個子小小,說話速度很快的Josie是「小夏天」的主人。店名取得很可愛,身邊的朋友有不少都是小夏天的愛好者,在小夏天可以吃到越南河粉、生春捲,喝到越南咖啡。一年如夏,在舌尖上感受新鮮的香料,享受刺激變化所帶來的涼爽感。

如果也是越南菜的愛好者,肯定會發現炸春捲旁的淺漬小菜,酸酸甜甜,不但增進食慾也能一解炸物的油膩感。在漬物的世界裡,應該也要聽聽異國文化的故事,心裡這麼想著,便寫訊息請問Josie做越南漬物嗎?「當然,有幾款都是店裡常用的醃漬,例如紅白蘿蔔絲、白花椰菜是每天在做。我可以再問問我的越南朋友,請她教我傳統的醃漬越南小圓茄。」便和Josie約了店休日,去敲敲門一探究竟。

「先把紅白蘿蔔切絲,比牙籤稍粗。加糖、鹽入蘿蔔絲,搓捏幾分後,靜置出水;將蘿蔔絲以冷開水沖洗後瀝乾,再混合醋、糖、水,一起放入密封玻璃罐,就可以放入冰箱保存,三天之後風味正好。」「白花椰菜要先用溫熱水燙過,降低蔬菜生味;小圓茄需要事先日曬一天,茄皮皺皺的,再拿來醃漬。」

不喜歡被拍照的Josie,只要守著不拍到本人的原則,其餘都能侃侃而談和盡量讓人拍。我們在小夏天的院子裡,看著一罐罐浸泡在醋、糖、水的蘿蔔絲條,這是越南很常見的淺漬小菜,就像在台灣吃臭豆腐要配台式泡菜那般。最大的差別,在於食材的顏色搭配。Josie笑說越南人具有排列控特質,喜歡排列不同顏色的菜式組合,紅白配,紅黃白配,紅紫白配……,在吃越南食物的時候,總是會有很多新鮮的生菜與漬物組合,「這都不需要全部吃進去,你只要搭配你喜歡的菜,所以每個人有自己的組合,很自由隨性,大概是這個原因,我很喜歡越南菜。」

Josie喜歡的越南,是異國風情的。她喜歡有法國味的越南,有文化混雜的越南。想開餐廳是大學就有的夢想,一直在金融界打滾的她,金融風暴時期決定轉換跑道,這一舉動帶給周遭朋友很大的震撼,離開熟悉的舒適圈,往未知的道路前進。至於會選擇越南菜作為創業的菜式選擇,這和旅行有關,約二十年前在美國旅行,吃到友人媽媽買回來的越南生春捲,視覺與味覺同時感受到震撼,留下美好的越南印象。

在台北打拼工作時期,住在一棟有各國外籍房客的公寓裡,因緣際會認識兩位從越南來念書的大學生,「公寓的廚房,不同國家的室友會煮自己國家的食物互相分享,這兩個越南男生隨便煮都好吃。開餐廳的話,就想試試越南菜。」後來離開銀行的工作,到越南拜訪這兩位視同己弟的親朋好友,越南菜學習之旅是這麼開始。

「越南的食材大部分都是我們認識,但用非我們詮釋的方式表現出來,既陌生又熟悉。」決定聽從自己聲音的Josie,回到家鄉台中,開了越南餐廳「小夏天」,到現在已經有五年了。開店之路有很多無法預期的事情發生,日日都是好日,日日也都是修行之日,如何在眾多想傳遞的訊息,透過食物表達出來,對Josie來說是很重要的,尤其她告訴自己的「莫忘初衷」。

在小夏天的越南菜式,有Josie親自到越南學習的,也有參考從Amazon買來的食譜。從網路書店買的食譜,都是移居到歐美的二代越南人所書寫,尤其是吃起來像沙拉的漬物,都已經是飲食文化混雜下的結果。「今天的醃漬越南小圓茄,是北越朋友教我的,北越的夏天才會有。這是朋友想念家鄉的滋味,在醃漬的過程裡,朋友只要經過廚房就會打開試味道,等漬好可以吃的時候,罐子已經少了好幾粒圓茄,這是來到台灣迫不及待想要吃的家鄉味。」每個人的家都有自己的醃漬味,移居到他國,會再加入一味,就是「文化混雜味」。

對 Josie來說,不同的食材有不同的時間感,不同漬物的研發,在不同的季節裡也會有不同的變化。剛剛好,就很好。


漬紅白蘿蔔絲
1.備料:紅白蘿蔔、醋、糖、鹽、水。
2.比例:紅白蘿蔔各1條、300cc醋、120g糖、240cc水、鹽 1小匙。
3.眉角:加1大匙糖和1小匙鹽入蘿蔔絲,揉捏幾分鐘後,靜置待出水。將蘿蔔絲以冷開水沖洗後瀝乾。
4.時間:3日後風味最佳,可保存於冰箱 2-3週。
5.料理:沙拉、炸物、烤肉、熟食冷盤或麵包。

漬白花椰菜
1.備料:白花椰菜、黃紅甜椒、迷迭香或百里香、蒜頭、醋、糖、鹽、水。
2.比例:480cc醋、300g糖、480cc水、60g鹽。
3.眉角:白花椰菜去硬皮切小株,溫熱水一大盆加2大匙鹽,蓋過花椰菜,浸泡至少1小時,直至蔬菜生味減低。
4.時間:3日後風味最佳,可保存於冰箱 2-3週。
5.料理:沙拉、炸物、烤肉或熟食冷盤。

醃越南圓茄
1.備料:越南圓茄子、南薑、蒜頭、紅辣椒、鹽、糖、水。
2.比例:按個人喜好而定。
3.眉角:小顆白色或紫色圓茄,不需洗淨直接於陽光下曝曬一日。茄子浸泡鹽水於3-5小時後瀝乾,加入1000cc水、鹽、糖,煮沸後冷卻,再分層放入南薑、蒜頭、紅辣椒,靜置常溫,2-3日後再入冰箱。
4.時間:3日後風味最佳,可保存於冰箱 2-3週。
5.料理:米飯肉類,加入蔬菜湯品更佳。
目錄:
一、漬在春夏秋冬 / 陳怡如

1.心情漬物,漬癒人心──賴碧芬、賴碧逢
Q梅、脆梅、醃豇豆、糖漬檸檬乾、高麗菜泡菜
2.時光是獵,年華在漬──朱美橋
梅精丸子、漬蕗蕎、梅乾菜、老菜脯
3.幽微中的醃漬星光──黃宇君
野桑椹果醬、洛神花果醬
4.漬家藏種──王麗月
油漬辣筍、漬芭樂、漬苦瓜
5.用醃漬為你辦桌──張素珍
醃脆瓜、醬冬瓜、鹹鴨蛋
6.廚藝收藏長輩的農藝──林秀玲
甜酒豆腐乳、蜜柚蜜醬、蜜柚蜜皮
7.外婆的食譜,人生的滋味──張麗君
油漬菇菇、油漬秋刀魚、飛魚一夜干

二、 漬在東西南北 / 沈岱樺

1.南方的味覺臍帶 --邱玉真
醬鳳梨
2.傳遞部落的豔陽--魚麗共同廚房
蜜漬紅肉李
3.自家的味道--Miru
瓠瓜小卷米粉
越瓜虱目魚
紫蘇漬嫩薑
4.日義混搭的台味--馬愛雲
油漬破布子
糖漬月桃花
5.法式田野小路--柯亞
糖漬鳳梨
扶桑花蘋果蜜
馬告鹹豬肉
6.來自山林薑薑好--陳尼奇
老薑油漬海帶根
麻油漬嫩薑
7.記憶越南的小夏天──Josie
漬紅白蘿蔔絲
漬白色花椰菜
醃越南圓茄
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