我心中的完美海南鸡饭 | 上海

我心中的完美海南鸡饭 | 上海 · 新加坡

知乎

下载 APP

我心中的完美海南鸡饭 | 上海 · 新加坡

圆仔于公z号觅食（restaurant_hunter)，据说关注了食运会变好，还会瘦～

作为吃鸡专业户的我，最爱的南洋美食里，必少不了海南鸡饭。每次落地新加坡多是夜间8、9 点，吃一盘热辣的福建虾面当夜宵，舒舒服服回家洗澡睡觉。翌日醒来，男友问，午餐想吃什么？

鸡饭！

炎热潮闷的日头里，到空调十足的店堂里，气定神闲吃一只鸡：味蕾游走在冰凉滑嫩的皮肉与爽利的辣酱姜蓉之间，紧实的鸡油饭，给你实实在在的温柔抚慰，嘬一口薏米水或冰阔落荡荡嘴巴，身心纾解之余，整个人都升华了……

鸡饭的魔力，吃白斩鸡长大的我，只一次就中招了。

有关第一个在新加坡做鸡饭的人，食界有许多争论。有说是一名叫王义元的小贩，30年代末沿街兜售鸡饭，后至咖啡店固定摊售，49 年新中国成立，老先生思乡情切，改名“王共产鸡饭”；蔡澜则将头功归给了瑞记老板莫履瑞，也有一说莫是王早年间的一名助手……

反正大抵是当年的海南华侨，下南洋讨生活带来的家乡风味；坡国独立后，加之政府外宣，这风靡马六甲海峡的鸡饭就成了国菜。具体谁是第一个，根本就不重要。

在新加坡，几乎每个小贩中心都有至少一家做鸡饭的档口，最有名的鸡饭铺子（天天），甚至能与所在的小贩中心（Maxwell Food Centre）齐名。

个么，新加坡最好吃的海南鸡饭，到底在哪里？这和上海最好吃的小笼包、生煎包是哪家性质类似，总是要有一番争论的。

这样一篇稿子，我当然是要边吃（外卖）鸡饭边写的。我也会给出我在上海的海南鸡饭推荐，不要错过哦。

完美的海南鸡饭，有三样元素组成：鸡，蘸酱，鸡油饭。

海南鸡饭用的是本地的棚养白肉鸡，92 年实行中央屠宰制度以后，更是只有冰鲜鸡供应，原料本身是不大有风味和香气的。故而特别注重后期加工与调味。

海南鸡的制作，尤其讲究口感。简单来说就是上海人熟悉的白斩鸡做法啦。制法要义，全在浸烫二字。整鸡去内脏与鸡油，用盐、姜汁、花椒、八角擦拭内外（也可以是酱油、麻油），腌制约 30 分钟；煮滚开水，放入葱蒜斑兰叶，将将烫熟表皮；待水再滚开后关火，闷熟之。好的海南鸡，不应烫得过熟，骨髓多呈桃红色，方才绵软柔滑。

然后把鸡在冰水里浸个 10 - 20 分钟，令鸡皮更为紧致弹牙，更可促使融化的脂肪与汤汁在鸡皮与鸡肉之间形成一层果冻状的啫喱，这是南洋海南鸡饭的精华之一。晾干之后，在空调普及的当下，讲究的店家还会一直摆在空调间里，保持凉滑口感~~~

时间一长，必然会有人想要用别的鸡种来挑战本地白肉鸡，五星海南鸡饭是本地甘榜鸡的代表之一，用的是法国引进品种，加之散养，饲料亦以玉米等谷物为主，比一般肉鸡确实更有鸡味。但也有人嫌弃它皮下脂肪偏少，违背了海南鸡的原教旨主义……

恩，去年在伦敦，男朋友还丧心病狂地想过用布雷斯鸡给我煮鸡饭，结果没买到，用的红标鸡，还是挺好吃哒。

讲完了鸡，来讲讲调料。原教旨海南鸡的调料，是用蒜、白糖、酱油、鸡汤、辣椒，以及海南特产酸柑（小青柠檬，东南亚这货更多）调制而成。到了新加坡，不知为何分裂出了三小碟：黑酱油、（葱）姜蓉、辣椒酱。蘸酱碟制法，每家都有自己的配方，但原料优劣与制作悉心与否，也在一定程度上影响了最后的出品。譬如，正宗的海南鸡饭辣椒酱，除了辣椒姜蒜之外，必要用到酸柑提味，而偷懒的店家就直接用醋啦。

而斩件后淋上由酱油、麻油、鸡汤调制的薄汁，亦是最具争议性的操作，在很多原教旨店家看来，实属大逆不道，我倒是蛮喜欢的，这么一来，基本上黑酱油就用不上了。

比起鸡和调料，最容易忽略的便是一碗好鸡饭。米饭炒香，烹入鸡油、浸鸡水，讲究一些加点蒜碎、姜蓉。好的鸡油饭，亦软硬适中，粒粒分明，吃得出油香，但又不能过油，必要舒心落胃；个人最喜欢拌一点辣酱，比鸡更下饭。

讲完几个要素，还是来看店吧！

天天海南鸡饭

Tian Tian Hainanese Chicken Rice

地址：1 Kadayanallur St, #01-10/11 Maxwell Food Centre, Singapore

人均：4.5新币一份鸡饭

营业时间：每天 10am - 7:30pm 周一休息

新加坡最有名的鸡饭摊位，风头甚至盖过了所在的熟食中心。

之前在后台问大家，有一位朋友说，天天海南鸡饭和报纸上说得一样好吃。临走前冒雨去尝了一回。队伍排得老长，得有2、30号人，幸而移动速度颇快，略等十分钟有余就吃上了鸡。来这里吃鸡的人大多很贪心，觉着自己要排队，就呼朋引伴买一大桌，才不觉得自己亏了。

切记如果点海南鸡可以选部位，务必选腿选腿选腿。照片是反映不出这个油光可鉴、吹弹即破的鸡皮，亮晶晶似油膏，Q弹弹似果冻，吃来嫩滑弹牙，鸡肉亦是白嫩，而且软，非常非常非常软，后来发现大部分熟食中心的店基本都是这个取向，可能这里吃饭的老年人比较多吧，牙口不好。

酱料和饭的部分就比较粗糙了，Anthony Bourdain 大加赞赏的鸡饭，我吃的这一次，米用得不好，用上海话来说就是“木屑屑”，没有任何口感，我都有点怀疑是陈米。不过看在鸡好吃的份上就算了。

南香 & 黎记

@Whampoa Market

南香（Nan Xiang）

地址：90 Whampoa Dr, #01-21, Block 90 Whampoa Hawker Centre, Singapore 320090

营业时间：每天 10am - 9pm

黎记（Loy Kee）

地址：Whampoa Makan Place, 91 Whampoa Drive #01-49/50

这两家放在一起写，因为它们都在同一家熟食中心里。

南香是1986 年就有的老店，07 年时在别处开了环境更好的餐厅。但创始人夫妇俩一直没有放弃 Whampoa Market 的第一家店，30 几年如一日，轮流照看着这家小铺面，也算是不忘初心吧。

从鸡的角度出发，我觉得这一家比天天更胜一筹（还不用排队！）。你看这润泽晶莹、油光可鉴的皮肉，肉眼可见的厚实啫喱冻，真心一秒钟圈粉。老实说酱和饭也做得不咋地，但比天天还是更好一些。亮点是旁边的这碗汤，虽然就是放点盐和胡椒，自不能跟好端端一锅鸡汤相提并论，但一碗温润的随饭汤，喝得出薄薄鲜味，已经是一个小摊贩所能贡献最大的诚意了。

比较好笑的是相隔不远处的黎记，还挺有名的，基本乏善可陈：乱刀切碎的胸肉，又柴又软又没味道，饭自然是煮过头了，汤水也是毫无滋味可言……但是，他家的蒜姜蓉，真是超级美味！不像其他铺面通常会切得太碎，这家的蒜姜蓉极富质感，里面还掺入了相当量级的鸡油，蒜蓉姜蓉里的豪华战斗机，就是它！如此惨淡的鸡肉泡进去滚个几滚，再放进嘴里，好像都不是同一块鸡肉了呢！反正我和男朋友最后都在盯着它狂吃……

辣酱也做得挺有诚意的，老实讲，在黎记搞点调料，配上隔壁南香的鸡，就太完美了！

文东记

Boon Tong Kee

地址：多家分店，个人最爱 East Coast，199 E Coast Rd, Singapore 428902

人均：10 块，14 块...不同分量不同价格

营业时间：每天 11am - 10pm

如果是每天都可以去吃的鸡，我力挺文东记。虽然是家连锁店，但品质真的一点都不差！！！而且，文东记的饭大概是全新加坡鸡饭里最好吃的了（可能是集中采购米和电饭煲的缘故？）

不过，鸡就比较复杂了，毕竟还是要看手势和经验，不同分店还是有差距。

我一共去过四家门店，最喜欢的是 East Coast 这一家。空调足，明快敞亮不怎么排队，环境比熟食中心不知道高到哪里去了。鸡的出品也是最稳定的，啫喱冻是每次都有的，酱油薄汁味道极好，鸡肉也是我偏好的软硬适中，入口温度也是凉得恰到好处……辣椒酱有种动人心魄的美，辣得荡气回肠，一丝微酸余韵悠长，拿它配饭，我就是在这里学会的；除了饭还可以尝试鸡粥，天热吃不下饭的时候，比饭更落胃哟。