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2014-04-28 11:53:00 國內美食 | 台北市

【週一吃美食】桃花林中華料理,創意之下的細膩

 
文/TRAVELER Luxe旅人誌廖弘欣報導
 
「 譬如圓盅。用保鮮膜封好慢慢煲,臨出菜前稍微倒一點紹興酒進去,再封好,我就不准任何人再去動它了。熱呼呼地端上桌,直到把盅擺到客人面前一掀開來,哇∼你看,紹興酒的香氣撲鼻而來,熱氣這樣子冒,味覺的享受之前,視覺、嗅覺就已經先享受了⋯砂鍋也一定要滾,上桌的時候,湯還嘟嘟地冒泡,不單聞,還可以看、可以聽。你看,中國菜是不是很享受?」桃花林中華料理行政主廚陳偉強師傅說道。

脆皮燒花肉。上層焦脆,下層鬆軟Q彈,肉鮮味美。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

陳偉強師傅的菜是這麼的面面俱到。在 Fusion 當道的粵菜界,又尤其香港這個文化薈萃之地,融合各地甚至各國特色早已司空見慣,可是陳師傅在創新演繹之餘又能守得傳統,感官奔放、聲色豐足,卻是彼此呼應,彷彿完美平衡各聲部的樂曲,飽滿而層次分明。「總不能一本天書走天下吧!到了哪裡,就要用當地食材、考量在地人的口味。我又不是太極大師、大家都是來看我的!不能強迫別人接受自己的口味,要因時因地制宜,不要太過執著。」陳師傅笑著說道。或許是擇善才固執,在經典與創新的分水嶺之間,多了幾分圓融,滋味更加圓滿。分明的不只是口感與滋味的層次,料理精神甚至延續到五感的呈現,細膩中展現創意,因而聲色動人。
 

在地采風經典回歸

這或許與個人經歷有關。七○年代自香港知名酒樓香滿樓外場小弟開始做起,笑稱是因為經理好意提點,「又不會講話、又不俐落、英文又不好,還不如學個一技之長,到60歲都還有人要請。」才開始走上粵菜的道路。在香滿樓歷練四、五年後,輾轉幾家酒樓間,東家學料理鮑魚、西家學烤乳鴿,「一路上遇見很多貴人。」爾後轉往新加坡,二十餘載歷任同樂、翡翠餐飲集團和高峰俱樂部,其後更轉往大陸各地威斯汀與香格里拉大飯店,華人世界之外,足跡亦遍布印尼、泰國、韓國、日本等地。自承是來自於水上人家,所以好吃、好旅行、愛交朋友,當廚師剛好三種願望全都滿足;樂於學習更喜歡切磋,「像我就跟我們廚房裡的同事學三杯雞啊!」不流於浮泛地點綴西方語彙,而是融會各地的生活點滴與學習,在滋味的基礎上,灌注各種「藝」的呈現。陳師傅此番來到台灣所特地開發的新菜,跳脫傳統粵菜思維卻不以地域論斷,滋味融會四方、口感層次交疊,並以創意回歸在地滋味的嶄新力作。滋味過癮之於,實則經典回歸。
 

招牌濃湯砂煲排翅。巧妙添加南瓜泥,濃郁中見清爽,滋味更形悠揚。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

以招牌甜酒芙蓉焗鱈魚為例,台灣人識得的幾道高檔西式食材,近來不脫圓鱈、熟成牛肉云云,陳師傅也是知道台灣人喜歡圓鱈,於是想出這道乍見是西、滋味是日、層次以中串聯的精彩料理。以清酒、味醂、萬字醬油(龜甲萬)、果汁、奶油等製成和風醬汁,輕漬鱈魚而後烤至表皮焦香,令人驚喜的味噌風味餘波盪漾,日式元素組合成比味噌更清雅卻更能襯托圓鱈鮮美肉質的「仿滋味」;襯底的炒蛋白亦毫不馬虎,陳師傅考量以簡單清爽的滋味搭配主菜,同時口感又能討喜,還要與西式水波蛋不同,靈光乍現下,脫胎自順德名菜大良炒鮮奶的炒蛋白雀屏中選;再搭配鮮脆的美國蘆筍,淋上自製和風醬汁,滋味融合中西日卻又各自飽滿,滋味恰如其造型一般立體,討喜之中又顯大氣,十足展現立基傳統的創意與細膩。
 

招牌甜酒芙蓉焗鱈魚。淺嚐有味噌的清甜、實則非味噌也,更添圓鱈的靈動。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

纖雅細膩臻至完美

陳師傅對細節的處理往往讓人意猶未盡之餘、又惱恨「究竟還有什麼祕密是我不知道的?」像是兩道養生佳餚──招牌濃湯砂煲排翅與養生小米燕麥遼參。粵菜向來不可少上湯,陳師傅的上湯在料足以外還捨得用減法,像是捨棄金華火腿而用豬腿代替,「現在進口的金華火腿只有死鹹沒有鮮味,又有一股霉臭味,還不如不用。」另外再加上黃油老母雞與干貝一同熬製7小時,勾芡而成排翅濃湯。可是為什麼這麼黃呢?「給你猜猜我加了什麼?」陳師傅笑笑地問。原來是南瓜!先是捨去了重口味的金華火腿,再以南瓜泥的甜味帶出老母雞與豬腿肉的甘美,油膩不見了,只剩濃醇香甜的湯頭包裹著排翅,更顯清脆彈牙、秀逸鮮妙。
 

養生小米燕麥遼參。僅以上湯為底燴製,其餘留待食材展現自然鮮滋味。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

養生小米燕麥遼參則打破海參傳統重油重鹹的燴煮慣習,僅以陳師傅的上湯做底炮製,其餘的就讓遼參的清脆口感說話,此外一為養生、一為凸顯口感層次,在上湯裡添加了小米與燕麥,「台灣人吃小米都是煮成粥,我把它加在湯裡卻不做成粥,脆脆地吃起來很有口感,又養生。」陳師傅一邊說著,一邊動刀幫我們拆遼參,一口鮮湯配遼參,先是鮮、而後脆,最後才在回甘中飄盪出一絲海味。海參是降血脂的利器,高檔食材的形象卻讓它總不脫濃油赤醬,陳師傅在這裡勇於捨棄傳統、追求簡單美的滋味,巧妙平衡了養生與美味的扞格。
 

走遍大江南北的陳偉強師傅,融會各地滋味的手藝,道道是經典。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

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