吃貨雨神
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2020-04-18

清明節冷知識清明節潤餅清明節的食物清明節意義為什麼會有清明節

清明節連假剛過,吃貨雨神我又挖掘了兩岸大不同的事物,來和大家一起聊一聊。

在我的印象裡,清明節掃墓的日期是國曆45日,但實際上並不是!

原本一直以為清明節文化兩岸的差異應該不太大,但自從到浙江定居之後才知道原來不是這麼一回事。

 

清明節日期

台灣的民族掃墓節是在1935年時,由政府訂定為國曆45日,這一天與「清明」很接近,所以又稱為清明節。

但事實上根據相關資料顯示,一般我們所謂的「 清明 」,其實是農曆的24個節氣當中的一個節氣,算法是春分之後的15天,而今年的春分是在國曆3月20日,所以今年真正的「 清明 」是國曆4月4日,每年的「 清明 」大多是落在國曆4月4日或4月5日,所以,很多人都會以為「 清明 」掃墓節一定是在4月5日。

而國曆的44日的這天,在我從小到大的認知裡完全和「 清明節 」沾不到邊,而是「 兒童節 」!這下把我的認知要重新刷新了

至於,大陸清明節的部分,則是依照農曆清明節氣的當天來掃墓。

然而,大家知道…為什麼會有清明節嗎?

就讓我來跟大家說說關於清明節的小故事吧!

清明節的典故

根據中國民間故事的傳說在春秋時代,有個賢者介子推為了照顧母親拒絕了晉文公重耳重賞他在他自己的大腿割肉幫助晉文公度過驪姬之亂的封祿,介子推不但不邀功,帶著母親入山隱居去了!

這時,有人獻計,從三面火燒綿山,逼出介子推,料想著介子推必定會背著母親逃出來。

但怎料…大火燒遍綿山,介子推卻依然抵死不從,火滅了之後,大家才看見介子推背著老母,已在一棵老柳樹下燒死了。

傷心悔恨的晉文公為紀念介子推死於回祿之災,於是下令在介子推的忌日這一天全國都不能生火,只能吃冷食、涼拌食品,所以就在這一天訂為「 寒食節 」以紀念介子推的氣節,也就是現在的清明節。

 

清明節必吃什麼食物來應景

首先,我們都知道當然是吃 潤餅 啦!

但是,如果大家只知道吃「 潤餅 」…那就太弱啦!

大家能想像我們平常吃的蛋餅、發粿、芝麻球、粽子其實也是清明節必吃的食俗嗎?

而且,雖然兩岸都同樣是過清明節,習俗上必吃的美食雖然大致上看起來差不多,只是名稱不同,但其實…還是有少數地區的習俗會有不同的美食文化,以下就看我娓娓道來…

 

潤餅

潤餅皮潤餅餡潤餅料

他還有其他名稱為「 潤餅菜 」和「 擦餅 」。

所謂的「 潤餅 」就是以麵粉為原料烘成薄麵皮,吃的時候攤開薄麵皮,再把食材包裹起來一起吃就可以了。

吃貨雨神我是台南人,在我的記憶裡,小時候吃過的食材是包胡蘿蔔絲、蛋絲、豆芽菜、花生粉、芝麻粉、糖粉、高麗菜絲,吃起來口感偏甜。

不過,現在的 潤餅 ,如果是在家自己做的話,食材會因人喜好而異喔!

 

草仔粿

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青糰,又稱為青團、青草糰、清明粿、艾粿、艾草果、艾粑粑。

閩南、潮汕地區稱為青草粿、草仔粿、草粿、鼠麴粿,閩南話和「 糙阿桂 」同音;客家人稱為青粄、艾糍粑、艾糍、艾粄等。

宋朝時叫做「 粉糰 」,掃墓祭拜或踏青時攜帶的點心,到了明清時期開始流行於江浙地區。

因為是使用青草汁液製作而成的外皮是綠色,所以叫做青糰。

而製作綠色外皮的原料,每個地區的做法也不同喔!

(今年的清明節,兩種口味我都有拿來當早餐吃,吃起來口感很像紅龜粿,但外皮比較不同的是多了青草香氣,個人比較喜歡吃甜味的。)

  • 江浙地區:青糰外皮的原料ㄧ般大多是以新鮮的艾草汁糯米粉一起融合,但同省分的部分城市的原料也是有所不同,例如臨海市是使用鼠麴草、蘇州和杭州是用青菜汁嫩絲瓜葉汁
  • 閩南地區:草仔粿是約巴掌大小的扁平外型,以蘿蔔絲為包餡;外皮的原料有鼠麴舅、艾草、青苧麻葉、大葉田香草、桑葉、香蘭葉、雞屎藤。
  • 客家地區:青糰外皮的原料苧麻草,艾草、白頭翁、苧麻葉、魚腥草、雞矢藤和使君子。

在早期只有甜鹹兩種口味,甜味大多是包棗泥、豆沙等,鹹味大多是包豬肉、竹筍,也可以說是青草口味的包子。

而臨海青糰比較不同的是鹹味是豆乾、筍丁、肉丁、鹹菜等,而甜味多為豆沙,為了能把兩種口味分清,一般將鹹味的包成餃子狀,甜味的包成圓的並用楮樹葉墊底下放蒸籠蒸。

 

紅龜粿

紅龜粿意義紅龜粿保存紅龜粿吃法

又稱紅龜糕,為閩南人、潮州人、客家人、廣東人等節慶祭祀食品。

閩南話和「骯咕貴」同音,客家話稱為紅粄或紅印粄。

外型扁平,約巴掌大小,紅色外壓龜印內包餡,以植物葉為底墊。

一般常見的內餡為有花生、紅豆、蓮蓉,但據說近幾年新增口味的內陷有芝士、黑芝麻等。(而我目前只吃過紅豆、黑芝麻口味)

  • 客家的做法的原料是圓糯米、蓬萊米和食用紅色素製作而成,圖案以正面是龜甲,背面是桃子的模子最普遍。
  • 閩南和台灣地區的做法原料是糯米和食用紅色素製作而成,最後在背面抹油平放在芭蕉葉上蒸。

 

蛋餅

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這是最令人意想不到的一項清明節民俗美食。

平時我們都拿來當早餐吃,但原來在山東青島許多人家都要吃大蔥和蛋餅,寓意是聰明伶俐。

而其原料中的雞蛋和大蔥就是清明節其中必吃的食材。

 

芥菜飯

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農曆二月二吃芥菜飯是浙江省溫州市民間廣為流傳的習俗,並有「
吃了用芥菜和大米混煮的芥菜飯不生疥瘡 」的說法。

相傳乾隆皇帝微服察訪民情,到浙南一位農戶家中,發現一名飽讀詩書的青年因家境貧困,無法進京赴考,只得在家苦讀詩書。

這位青年熱情好客,請乾隆皇帝吃頓便飯…正當準備做飯時,這位青年發現米缸裡的米不夠吃,又沒菜肴,於是靈機一動,叫其妻先準備開火,自己從後門出去到菜園裡剝來一把碧綠幼嫩的芥菜,再加點佐料,最後煮成一鍋綠中夾白的「 芥菜飯 」。

而這天,剛巧是農曆二月初二,二月二龍抬頭吃「 芥菜飯 」的習俗便從此傳了下來。

 

棗糕

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原本是清朝宮廷中的御用糕點,曾有宮廷第一糕點之美稱,為「 滿漢全席 」十大糕點之一。

主要原料有紅棗、蜂蜜、紅糖、麵粉,又稱為「 子推餅 」。

北方一些地方是用酵糟發麵、夾棗蒸食,甚至還製成飛燕形,用柳條串起掛在門上,可以冷食,以紀念介子推不求名利的高尚品質。

 

暖菇包

暖菇包泰寧 暖菇包泰寧

為福建省泰寧縣的傳統小吃。

暖菇原料學名為鼠曲草,又稱佛耳草,當地人稱為暖菇草。

每年清明節的前夕,田間長滿鼠曲草,毛茸茸、鮮嫩嫩的,正是採摘的好時節,也是製作暖菇包的好季節。

在福建省泰寧縣,製作的暖菇包南北部還是有些差異。

南部用的是新鮮採摘的暖菇草原料,形似圓月,類似包子;北部的是用暖菇粉製作,形似彎月,更像水餃

 

鏾子

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此為用油水麵搓條炸制而成的油炸食品,色澤黃亮,口感香脆,屬高熱量、高油脂類食物。

由於在古代的寒食節(清明節前一兩天)要禁火三天,於是大家就會提前炸好一些環狀麵食,作為寒食節期間的速食,又稱為「 寒具 」。

在大陸的南北方有些地區都有吃鏾(與傘同音)子的習俗,例如:滕州、衡水、濟寧、徐州、淮安、濟南、閬中、西寧等地區。

北方的鏾子以麥麵為主料,南方的鏾子多以米麵為主料。

 

子推饃

子推饃子推燕梭子饃 子推饃子推燕梭子饃

又稱老饃饃,類似古代武將的頭盔,目前在陝北的榆林和延安兩地一直流傳至今。

用梳子、剪子、錐子、鑷子等工具,以及紅豆、黑豆、花椒子和食用色素來製作,裡面包雞蛋或紅棗,上面有頂子,頂子四周貼麵花,麵花是麵塑的小饃,形狀有燕、蟲、蛇、兔或文房四寶。

圓形的「 子推饃 」是專給男人們享用的,已婚婦女吃條形的「 梭子饃 」,未婚姑娘則吃「 抓髻饃 」,孩子們有燕、蛇、兔、虎等面花,尤其是「 大老虎 」專給男孩吃,也是最受他們的喜愛。

父母用杜梨樹枝或細麻線將各種小面花串起來,吊在窯洞頂上或掛到窗框旁邊,讓孩子們慢慢享用。

風乾的麵花,能保存到下一個清明節。

 

艾粄

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此為客家人的傳統小吃,是清明粄中的一種。

由粘米粉、糯米粉、艾草等製作而成。

首先是將採摘回來的鮮嫩艾草洗乾淨,放鍋中煮熟後撈起,瀝乾水份,煮艾草的水要保留備用。

然後將煮熟的艾草剁成草泥,草泥要剁得越細越爛越好。

艾草泥剁好後,用煮艾草的水,加上糯米粉一齊攪拌成團。

然後再把準備好的餡料包進麵團裡,再封口捏成圓形或長條形等形狀,放入鍋中隔水蒸15-20分鐘後即可出爐。

 

粽子

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這也是令人意想不到的其中一種我也是到湖州定居之後看我婆婆包才知道。

圖片是我婆婆親手包的湖州粽,如今餡料也已經依個人口味來自訂。

現在還有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、鹹蛋粽。

後來上網查證才知道原來最初粽子並不是在端午節吃,而是清明前一天的寒食。

目前杭州塘棲、湖州長興、江蘇吳江一帶仍盛行清明吃粽子的習俗。

 

薄餅

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在廈門有一句俗語叫做「 清明吃薄餅 」,也就是說在廈門的清明節,掃完墓之後一家人一起吃薄餅。

在閩南多數的地方都有吃薄餅的習俗,老一輩的廈門人在吃捲薄餅的時候,會喜歡在薄餅皮裡面放一些煎好的蛋絲,酥脆的海苔還有一些特製的醬料,薄餅裡面包了各種蔬菜,有些地方則會選擇芹菜和韭菜,因為諧音,讓人們勤(芹)勞,生命長久(韭)。

 

朴籽粿

朴籽粿 蒸朴籽粿 潮汕小吃

外型和臺灣的發粿很像。

由樸籽樹嫩葉和青樸籽搗爛,和大米粉、白糖、發酵粉混合成漿,倒入陶碗,上蒸籠猛火蒸。

相傳昔歲元兵於清明前入侵潮州,殺戳掠奪,民不聊生,被迫無奈而避入山林之中,饑不擇食,只好採摘朴籽葉、果籽充饑,後人為永記深仇大恨,故有「 清明食葉 」民諺,形成清明節加工蒸制「 樸籽粿 」吃的風俗,沿襲至今。

 

歡喜團

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和臺灣的芝麻球是一樣的,盛行於江淮一帶。

四川成都一帶有以炒米作團,用線穿之,或大或小,各色點染,名曰「 歡喜團 」。

舊時,在成都北門外至「 歡喜庵 」一路擺賣。

先將糯米蒸熟,涼後弄散,再炒使之膨松,蘸以 飴糖,使之成團。

 

烏稔飯

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說到烏稔飯 不能不提到畲家的烏稔飯 ,因為閩東是畲族的聚居地。

「 烏稔飯 」又名為烏米飯,每年三月初三,畲族人家家戶戶煮「 烏稔飯 」,並饋贈漢族的親戚朋友,久而久之,當地的漢族人民也有了清明時吃「 烏稔飯 」的習俗。

現已成福建九地市和浙南等地設宴的佳餚,分別有紅鱘烏米飯、竹桶烏米飯、太極烏米飯、荷葉烏米飯、鳳梨烏米飯、草包烏米飯、烏米卷、八寶烏米飯(甜、鹹)等品種。

根據畲族的民間傳說:

唐總章二年,畲族英雄雷萬興率領畲軍抗擊官兵,被圍困山中,時值嚴冬糧斷,畲軍只得採摘烏稔果充饑,雷萬興遂於農曆三月初三日率眾下山,沖出重圍。

從這以後,每到「 三月三 」,雷萬興總要召集兵將設宴慶賀那次突圍勝利,並命畲軍士兵采回烏稔葉,讓軍廚製成「 烏稔飯 」,讓全軍上下飽食一頓,以志紀念。

 

子福

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山西、陝西等省漢族食品。

麵粉包上棗、豆、核桃等,外層放一雞蛋,周圍盤上麵蛇,用蒸籠蒸熟即可。

原用於清明節上墳祭祖,祈求子孫有福。

祭墳時用一個大子福,祭完後全家分吃,娘家每年都要給出嫁的女兒送一個子福,女兒初嫁的第一個清明節,娘家要特製一對子福送給女兒女婿,女兒便抱著子福到婆家祭祖、認祖宗。

 

菠菠粿

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福建福州地區傳統的節俗小吃。

「 菠菠粿 」為福州話音譯(亦稱清明粿,其他省份也叫青團、蒿菜粑、清明粑)。

在清明節有此供品,是福州十邑特有習俗與傳統文化之一。

粿皮以菠菠草(生長於南方的一種野菜,可食,味甘,性涼,搗爛壓成汁呈青綠色)壓榨成汁和糯米、粳米以一定比例融合,磨漿濾水出面泥後,所揉成。

餡料有甜鹹之分,棗泥、豆沙、蘿蔔絲、甜糯米或糯米香菇肉絲等。

 

清明飯

每逢清明節前夕,家家戶戶都要從野外採集各種供食用的青草藥,用來製作「 清明飯 」。

常用的草藥有艾草、麻葉、雞矢藤、清明菜(白公翁)、薺菜、枸杞葉等,將需用的草藥洗淨、去梗、煮熟,拌在預先浸透濾乾的糯米(加適量大米)中,再做成飯團,添進紅糖搓勻,製成飯塊蒸熟即成。

 

 

 

 

以上是我個人的心得分享,僅提供大家參考。

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