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高單價的日本料理三井、台法混搭的煮海，以及有立吞、火鍋、燒烤等餐飲選擇的上引水產……，這些「僅此一家別無分號」的品牌，皆出自黃奕瑞之手，他究竟是如何發想、並讓品牌活出各自不同的風貌？
在餐飲界，人稱「KO桑」、今年44歲的三井餐飲事業集團創辦人黃奕瑞，顯然是個特立獨行的名字。在他眼中有3項「絕對不做」的事，與其他同業的經營理念幾乎背道而馳。
第一，不追求SOP與連鎖店。在各大品牌忙著制定細則、拆解流程，力求快速展店時，三井卻拒絕大量複製，目前旗下9個品牌，包括極壽司、三井料理美術館、三井選品、上引水產等，儘管同屬日本料理，但從市場定位、裝潢風格到營運模式，每間都不同，絲毫不朝「標準化」的方向走。
第二，不怕跨足上游原料供應，三井大膽走向一條龍式的經營。早在2006年，黃奕瑞便直接到產地採購食材，包括俄羅斯、挪威、加拿大到美國的一流漁獲，不僅提供自家餐廳使用，甚至成為台北不少日本料理店的供應商。
第三，不上市上櫃。當餐飲業股價高漲、IPO成為愈來愈多經營者的共同目標時，黃奕瑞早在2年前便公開表示，自己傾向獨資，只想與核心員工們分享股權。
他頗為「另類」的經營理念，由採訪中的一個小插曲即可窺見。
當記者向他確認最新年度營業額時，只見他連連搖頭：「這個不重要，不用特別寫啦！」事實上，根據估算，以三井目前10間店、約1,800個座位、每個座位一天平均3,000元業績看來，它的年度營收早已突破20億元，約在《天下》雜誌2000大企業服務業排名第450名上下。
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這樣一位「有所不為」的CEO，卻在台灣競爭最激烈的餐飲類別之一──日本料理中異軍突起，不斷創造出令人驚豔的嶄新服務，當中的心法是什麼？
頭髮半白、笑容靦腆，言行舉止都有點像藝術家的黃奕瑞，給了個出人意料的答案：「我絕大部份的新點子，都是和別人『聊』出來的。」
如何養出創新sense？
吃頓飯聊聊，交流知識也聽消費者需求
這份透過生活點滴，發掘旁人潛在需求的本事，來自於黃奕瑞特殊的成長背景。
國小畢業那年，由於父親經商失敗，黃奕瑞放棄升學，進入花蓮當地的日本料理店工作，他從學徒開始做起，13歲時便帶著3,000元存款隻身離鄉，決心到台北「打天下」。
「當時，我白天當日本料理學徒，晚上開計程車，整天都在工作。但因為有創業夢，自然開始觀察人、注意大家喜歡些什麼，」黃奕瑞回憶。
菜市場是學徒每日的重要行程，因此只要踏進市場，他一定逐一與各家攤販寒暄，藉機請益當天食材狀況：「每個人對料理的想法不同，也許他今天多講一句話，我就多學到一點。」
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事實上，三井如今精緻、細膩的品牌風格，也是在邊逛邊聊的情況下誕生的。
由於當時經濟拮据，黃奕瑞常利用工作空檔，到台北市中正橋下選購中古碗盤與廚房設備。某天，他看見二手商店外擺著一個極具古典美的舊碗，完全吻合心目中的理想風格，主動詢問後，老闆娘帶他走進地下室，裡頭堆放著不少同系列碗盤，無心插柳的動作，讓他買下第一間「三井小吃店」中的元祖餐具。
「這件事對我造成很大影響，」黃奕瑞坦言，當時自己只知道要創業，但對品牌、風格、定位都毫無概念，「反倒是這組餐具讓我領悟：我想做的，就是這樣精緻細膩、能與器皿相得益彰的料理。」
時至今日，三井已成為高單價日本料理的代表品牌，黃奕瑞的習慣仍絲毫未改。不再追求學歷，但黃奕瑞為自我進修，報名了中華民國企業經理協進會的Mini-EMBA課程，沒多久，他就再度發揮「聊」的本事，把授課老師與同學全都變成他的菁英資料庫。
「課堂上，KO桑一個人丟出來的問題數，可以抵過10個人！」他的授課教授、中華企業研究院董事長陳定國表示。他更透露，黃奕瑞的另一個特殊習慣是喜歡做東，邀請觀點相異、能提供建議的人一起吃飯，「比如新品牌『煮海』開幕前，他就曾請我幫忙，一口氣約了30幾個大學教授過去品嘗。」
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原來，對習於在生活中找點子的黃奕瑞而言，吃飯是再好不過的激盪場合，「一頓飯可以增進情誼、交流知識，又能聽到消費者需求，不是一舉數得嗎？」他笑道。
如何提升執行力？
關鍵在「人」：師徒傳承、拒絕精細分工
當然，若空有新點子，卻缺乏執行力，同樣無法創造實質效益。黃奕瑞如何實踐「想到又能做到」的下一步課題？「當然是靠人才培育，」他不假思索回答。黃奕瑞的用人之道，可分成2個基本概念：拒絕精細分工，以及師徒傳承。
三井員工透露，黃奕瑞無論待人、待己，全都是超高標準，相識超過18年的上引水產總料理長陳敬宗更直接以「龜毛」來形容他。無論服務、料理或態度，一旦低於要求，就算面對新人，平時溫文儒雅的KO桑照樣發脾氣。
即便如此，他始終不曾考慮引進同業趨之若鶩的SOP管理，就算它能讓工作更快上手、又能有效降低錯誤率。「太精細的分工將導致技術斷層，餐飲文化會喪失得更快，」黃奕瑞直言，「好的人才不能速成，要把時間拉長，慢慢培養。」
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因此在與萬能科技大學、中山工商等學校的建教合作中，三井簽的都是長達4年的合約，比其他企業多出1.2年。這批來自校園的「技術生」，與新進人員一樣得下到不同部門磨練，而非日復一日重覆同樣的庶務；畢業前夕，三井還會舉辦畢業分享會，邀請家長參與，也因此他們成為三井重要的新血來源──目前超過9成技術生都會在畢業後留任，成為正職員工。
黃奕瑞不諱言，找到人才後的「傳承」才是更大挑戰，所以為鼓勵員工盡量將知識分享給新人，在三井每年2次的績效評估中，他特別設計「培訓力」項目。而培訓力的另一個說法就是「師徒傳承」，只要擔任幹部，每年都得輔導固定比例的部屬通過考核，才算合格。
在這一點上，黃奕瑞自己當然得身先士卒，以「品饌師」這個職務來說，它是三井獨樹一幟的設計，打從創立之初，到三井日本料理點菜就沒有菜單，只需告知預算，黃奕瑞就會依當日食材、顧客需求進行客製化配菜。
不過，隨著規模日益變大，這個角色勢必得交棒，因此黃奕瑞親自帶出15名品饌師，從認識食材、酒類搭配、服務態度等細節逐步訓練起，等他們通過考核、正式出師後，他甚至領著所有人挨桌一一介紹給老客人，象徵從此傳承衣缽。
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「那是KO桑令我最感動的一刻，」年資13年、現任三井日本料理品饌師的林怡君回憶，「要服務跟著KO桑十幾年的老客人，我們都有點沒自信。但這個動作像是請老客人相信我們的專業，非常鼓舞士氣。」
就算不喜歡強調營收、薪資、福利，但敢投資時間、強調師徒傳承的做法，形塑出了屬於黃奕瑞自己的帶人文化，也留下認同三井、願意在三井深耕的人才。
如何定位各品牌？
「穿著西裝改西裝」，邊做邊修不重複
創業22年，三井催生出三井料理美術館、三井選品、明水三井、三井Cuisine M等多達9個品牌，各有明顯區隔。當記者問黃奕瑞，其中哪個品牌的催生難度最高時，他沉思了十幾秒，才給了個近乎答非所問的答案：「去定位一個品牌，決定它該呈現什麼樣子，才是最難的部份。」
確實，包括整個三井餐飲事業集團，在台灣日本料理市場定位都相對特殊。著有《美食，決定旅行的方向》一書的知名美食作家Peray指出，近年來，台灣高人氣的日本料理店可分為2大類：純會員制、私密性高、規模較小的高單價料理；以及分量十足、生熟食選擇多、連鎖經營式的平價料理，扣除這2種後，剩下的位置很有限。
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「但三井正好位於這兩者之間，更懂得從中切出幾塊特殊、少人開發的市場，發展成不同門市，」Peray表示，「這讓它幾乎沒有直接的競爭品牌。」
為什麼9個品牌「剛好」都能落在獨到的位置？黃奕瑞笑著以一句俗話回應：「很簡單，就是要敢『穿著西裝改西裝』。」
每次籌畫新品牌，黃奕瑞並非一次到位，而是經過反覆思考，邊做邊修，從不吝惜調整方向。舉例來說，脫胎自濱江魚市，現為囊括超市、立吞、火鍋、燒烤等多種餐飲類型的歐風商場「上引水產」，是三井近來最受矚目的作品之一。
陳敬宗透露，為巧妙拿捏魚市場「傳統」與「時髦」的分際，光是評估要賣些什麼，就讓黃奕瑞與上引團隊開了近1年的會。「除了超市外，我們本來想做的是迴轉壽司和台菜！」陳敬宗笑道，結果黃奕瑞親自飛了一趟日本築地，體會到「魚市」與「立吞」碰在一塊的樂趣後，返台第一件事就是召開會議，重新改變經營模式。
顯然，不愛做重複的事、隨時抓緊脈動變化，是黃奕瑞骨子裡的DNA，難怪他熱衷於賦予品牌不同內涵，更甚於迅速展店擴充；連帶地，儘管少了市場佔有率，三井卻換來另一種競爭優勢。陳定國分析，由於店數少，客人忠誠度反而較高，「每間都不一樣，饕客們反倒更想都去試試看。」
如何永續經營？
從廚房走向國際，用料理改變生活態度
即使如今已在餐飲界佔一席之地，但比起CEO身分，「廚師」無疑更是黃奕瑞心中引以為傲的經歷。
曾獲亞洲最具影響力設計大獎的自由落體設計總經理陳俊良，是黃奕瑞相識超過20年的老友兼夥伴，被他邀來擔任三井品牌總監，操刀餐廳主視覺與空間美學。這不能不說是大手筆，但在陳俊良眼中，黃奕瑞還是對砧板上的世界最感興趣：「沒有比料理更讓他全神貫注的事了！」曾有一次，他約了黃奕瑞去看設計展，打算將內容融入新品牌的設計，聊了2小時，才發現黃奕瑞腦中仍在忙著構思新食材與新菜色。
當過廚師的經歷，讓黃奕瑞更在意食品安全，比如2008年金融海嘯期間，他索性蹲低，專心打造「三井美食研究所」，專司新菜開發與食材前製作業。人員進出都得經過3道消毒手續，換上專用裝備，讓受汙染風險降到最低。
也因為從第一線出身，陳俊良觀察，黃奕瑞總是「習慣自己開疆闢土，一手包辦所有事情。」然而，以他目前的高度和角色，在適時授權和接納不同意見上，或許還有更大的放手空間。
黃奕瑞不是沒有自覺，他也曾坦言，自己「比較適合發想創意，而非經營。」儘管如此，隨著三井版圖擴張，如何更成功地扮演一個管理者，顯然將是黃奕瑞無可迴避的課題。
過去走的路與眾不同，黃奕瑞未來的夢想也同樣跳脫框架。採訪到最後，他說，他想到日本開分店，用台灣人做的日本料理，征服日本饕客的味蕾。「對我而言，去日本不是『進軍海外市場』，而是感受產地飲食文化，再帶回台灣，用料理改變人們對生活的態度，」黃奕瑞以非常哲學的句子作結，「你不覺得，這比營業額更重要嗎？」
關於黃奕瑞
黃奕瑞，1969年次，13歲時花蓮家中遭逢變故，與哥哥一同進入日本料理店當學徒，後隻身前往台北打天下。1992年，於台北農安街成立第一間「三井小吃店」，並於往後22年內陸續創辦明水三井、三井料理美術館、極壽司、上引水產等9個品牌。現為三井餐飲事業集團創辦人兼總經理。