「台北米其林指南」明春見 總裁來台大揭密 - 新聞 - Rti 中央廣播電臺

「台北米其林指南」明春見 總裁來台大揭密

  • 時間:2017-11-10 10:35
  • 新聞引據:採訪
  • 撰稿編輯:吳琍君
觀光局主秘林坤源(左)與米其林區域總裁方諾德。(吳琍君 攝)
第一本「台北米其林指南」終於要在明年春天誕生!屆時台北也將成為全球第13個國家或地區、以及第30個發行米其林指南的城市。而關於米其林密探的種種傳說,以及米其林評鑑的標準與流程,也隨著日前米其林區域總裁方諾德(Bruno de Féraudy)來台,與交通部觀光局共同召開記者會,一一揭開神秘的面紗。

◎美食聖經 世紀傳承
由法國知名輪胎製造商米其林集團出版的「米其林指南」(Le Guide Michelin),自1900年首刊後,已風行超過一世紀。其中評鑑餐廳及旅館的指南是紅色封面,稱為「紅色指南」(Le Guide Rouge);推薦評價旅遊景點的指南則是綠色封面,稱為「綠色指南」(Le Guide Vert)。
不過由於米其林評鑑餐飲美食的流程十分嚴謹神秘,遠較單純評價旅遊景點來得複雜、難度也高,因此紅色指南始終比綠色更有影響力,也更廣為人知,甚至被譽為「美食聖經」。因此通常大家提到米其林指南,指的就是紅色指南。
◎台北指南 榮登全球30
事實上,米其林指南直到1957年才跨出國門,陸續出版西歐各國的紅色指南,其後再越洋到北美及亞洲,除了東京於2007年成為亞洲第一、也是全球第22個城市出版紅色指南外;今年12月,曼谷米其林指南也將繼港澳、上海、新加坡之後面世。
台灣則是繼2011年出版過綠色指南後,將於2018年春天出版台北的紅色指南,成為全球第13個國家或地區、以及第30個出版紅色指南的城市。
米其林區域總裁方諾德日前來台與觀光局共同召開記者會宣布這項好消息的同時,特別強調,米其林選擇哪個城市發行指南,除了考量集團內部的資源分配,包括必須確保擁有足夠的評鑑員來進行評鑑外,也必須這個城市的美食能量達到一定的水平。這也是為什麼至今紅色指南只發行了不到30本。
◎五大標準 嚐遍世界美食
由於外界對米其林評鑑的標準與流程,以及密探造訪的種種傳言,早已繪聲繪影,描述得沸沸揚揚。方諾德則是在記者會上,一一為大家揭開神秘的面紗。
方諾德指出,米其林評鑑世界各地的美食,都是採取同樣的五大標準。他說:『(英文原音)我們評鑑世界各地的美食,都採取同樣的五大標準:第一是食材的準備;¬其二是烹飪的技巧與口味是否融合;第三是創新程度,尤其是廚師在餐點中想傳達的理念;第四是烹調水準的一致性;第五則是物有所值。』
也因此,方諾德表示,米其林評鑑的不是特定的菜系風格,而是餐點本身的品質;同時也不會只選擇高檔餐廳進行評鑑,只要符合五大標準,巷弄美食一樣會納入米其林推薦名單,如同新加坡及香港。
至於台北有些餐點雖然不錯,但用餐環境可能不如人意,方諾德則重申,米其林只針對盤中美食進行評鑑,餐廳的硬體設備不在評鑑範圍內。此外,針對許多需要長時間排隊等候的美食,米其林也願意等,但如果這期出版前來不及品嘗,自然就無法列入指南中。
◎密探半揭紗 依舊霧裡看花
而對於眾人最好奇的秘探,方諾德則表示,為了給予他們自由的工作空間,他無法透露到底有多少秘探來到台北,也無法說明有哪些不同國籍的密探來到此地,但一定是由本地人搭配國際人士,以因應日益多樣化的餐點,需要各種不同背景的人,從多方面來進行評鑑。
方諾德也透露,這些密探會先行分配區域,再參考網路或媒體報導的資訊,列出評鑑選單,然後自行選定要評鑑哪些餐廳,或甚至開發更多的餐廳。同時第二年,還會重新分配區域,確保同一區域不會只由同一位密探來進行評鑑,以維護評鑑的獨立與公平。
不過傳言台北已有部分餐廳拿到密探的名片,讓大家不禁起疑,這些評鑑員密訪之後會給名片嗎?對此,方諾德證實,若有必要,確實是允許這麼做的。他說:『(英文原音)評鑑員在評鑑過程中必須是祕密的,事先不預告、用餐過程中不做筆記,也不會有其他特定行為,最後還要付帳,當然帳單最後會由米其林來支付。但是用完餐、付過帳之後,如果他有問題想請教主廚,確實是可以表明身分,來和主廚交換意見,以掌握主廚的理念。』
方諾德也指出,所有評鑑員每年平均都要旅行3萬公里、品嚐約250家餐廳,並住宿超過160家酒店,工作其實十分吃重。
◎評鑑嚴謹 指南鍍金
方諾德強調,米其林評鑑的過程相當嚴謹,所有評鑑員在寫完報告後,還須對評鑑的餐廳星級進行內部審核,過程中若對某家餐廳有疑慮,還會派出其他評鑑員來釐清這些疑慮,為的就是確保米其林指南能提供給消費者高品質的美食體驗。
方諾德也相信,「台北米其林指南」出版後,不僅能吸引更多世界級的廚師來到台北開餐廳,也能吸引全球各地的旅客來到台北享受美食;同時,台北的美食也將因此站上國際的舞台。

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