維多利亞的廚房

土豆？就是馬鈴薯啦！ 



之前魚桑做麻辣香鍋的時候，一口氣削了兩顆馬鈴薯，等處理完所有菜料，發現全用掉會爆鍋，因此改用一顆，至餘剩下來的那一顆馬鈴薯已經去皮，不處理不行，所以煮婦接手善後，偷學之前在北京餡老滿吃到的炒土豆絲（按此看文），讓馬鈴薯獨挑大樑當主角。


炒土豆絲對台語人來說比較陌生，因為多數人知道的土豆指的是花生，但對國語人來說，土豆指的是馬鈴薯，也就是洋芋喔，在中國北方是十分家常的食材，除了土豆燉肉，炒土豆絲也是一般家庭和小餐館裡常見的菜色。炒土豆絲沒別的技巧，只要盡可能地把馬鈴薯片薄再切細，並用清水抓洗數次，直到洗盡澱粉質再下鍋炒，那脆口的程度簡直令人無法聯想這是馬鈴薯啊。


雖然炒土豆絲是道再便宜、再家常不過的農村菜，但我覺得正因為在台灣還不是那麼普遍，只有在賣陜西菜的菜館比較吃得到，因此在家宴客時，準備兩顆馬鈴薯，炒上一大盤，相信客人也會感到驚喜呢。


 2~3人份材料
馬鈴薯1顆約200~250g、蔥半根、薑1小段約5g、蒜頭約10g、芹菜半株約20g。 
說明：芹菜不一定要加，家裡剛好有就拿來用，加了會多一層香氣與口感。


調味
醬油2小匙、鹽巴少許、水1/4杯。


做法
1. 蔥洗淨切段、薑刷洗乾淨後切末、蒜頭去皮切末、芹菜洗淨去葉後切段、馬鈴薯絲瀝乾備用。



2. 將馬鈴薯絲以清水抓洗數次（至少五次），直到抓洗後的水質變清澈。



3. 鍋裡放2小匙油小火燒熱，下薑與蒜爆香，改中大火，再放蔥段與馬鈴薯絲翻炒。
4. 轉大火，沿鍋邊嗆入醬油，翻炒幾下再放清水炒勻。
5. 試味道，必要的話放點鹽巴，加入芹菜段，翻炒均勻後即可起鍋。



複習重點，這道菜雖然簡單，但有三點原則務必掌握：
一、馬鈴薯片成薄片時要儘可能薄（透光才及格），接著切出來的絲才會細。
二、沖洗馬鈴薯絲要徹底，洗到馬鈴薯絲都變半透明、洗出來的水也變清澈才算喔。
三、勿久炒，切成細絲的馬鈴薯很快就熟了，炒久就不脆囉。



同場加映--酸嗆土豆絲
（做法按此或參考《維多利亞的家藏味》p. 127）