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編按：
台東鹿野的「紅烏龍」茶湯明亮澄清、氣味芬芳，入口溫潤回甘、更帶有特殊果香，是近年來爆紅的台灣新興特色茶，這項由茶業改良場台東分場發明的獨門發酵技術，創造出1年2億元的產值，並外銷世界各國。雖然鹿野紅烏龍在國內已申請商標註冊和地理標章，但去年紅烏龍產製技術，卻遭人在中國登記技術發明專利，鹿野茶農擔憂未來紅烏龍恐無法在中國販售，台東縣政府與茶改場委託律師將跨國提出專利異議，維護茶農權益。本文為農委會茶業改良場研究員兼秘書吳聲舜介紹紅烏龍的由來。
一、前言
如將條形包種茶比喻為含苞待放之「青春少女」，凍頂烏龍茶則是風韻十足嫵媚的「貴夫人」，鐵觀音是穩健幹練，歷盡滄桑的「中年男人」，那麼「紅烏龍」可說是柔情俠義、武功高強、深藏不露的「俠骨之士」。很多人或許沒有聽過、也不認識它，網路上有許多茶友問到「紅烏龍」到底是什麼東西？屬於那種茶類呢？
其實它是繼條形包種、東方美人、半球形包種茶之後，由農委會茶業改良場台東分場新研發出的本土特色烏龍茶，外觀為球形烏黑亮麗，水色橙紅、湯色明亮澄清具有光澤，滋味甘、甜、滑潤，冷、熱泡皆宜的新興特色茶。本文就紅烏龍的發展及品質特色做一介紹。
二、發展背景
台灣茶業發展可溯及從荷據時代的轉口貿易開始，到清末時期先民從大陸沿海省分，將茶種、栽植方法、製茶技術傳承到台灣，發展迄今有幾百年的歷史。直到140餘年前英國人約翰杜德（John Dodd）將台灣產的茶葉以Formosa Oolong Tea名義行銷美國紐約，台灣所產烏龍茶才躍登國際舞台。此後，台灣先民不斷創新改進，相繼推出條型包種、東方美人、半球形包種茶，成為代表台灣的特色茶。
1981年製茶工廠設置條例廢除，茶葉由外銷逐漸轉為內銷市場，茶農以自產自製自銷的口號，配合政府的行銷推廣，半球形包種茶席捲台灣成為茶葉市場的主流，並營造不少知名的地區特色茶如凍頂烏龍茶、阿里山和梨山等高山茶。
然而受產製成本增加和種植地的限制，台灣茶農轉移至東南亞和中國大陸投資生產，挾著半球型包種茶的品種、技術和資金，成功的將半球形包種茶推向世界茶業市場，也導致這些「客製化」的台式茶充斥在台灣茶市場。由於相同的品種和技術，加上低廉的產製成本，影響台茶最大的是在中低海拔茶區。面對這些衝擊影響，茶區惟有創新及建立品牌，朝向特色茶類發展是最好的迎戰方式。
三、由台東茶區發跡
台式茶的影響有多深？實在很難評估？
不過從台東縣福鹿茶近年來的演變似乎可見些端倪；台東茶區在本省是屬較晚發展的茶區，大約在1960年代開始有小規模種植茶葉，初期以種植製作紅茶為主，後因當時國內茶葉外銷遇到瓶頸轉為內銷市場，包種茶成為市場主流，搭上包種茶產製列車，全部改種小葉種生產包種茶。1980至1995年間可說是台東茶葉盛期，當時中南部茶區及高山茶未成氣候，佔著先天環境的優勢，台東茶區所生產的晚冬及早春茶逐漸受到茶商及製茶業者的重視，紛紛來台東從事茶葉加工及批發業務，為台東茶業發展奠下深厚的基礎，茶葉面積一度高達5-6百公頃。
1996年後，福鹿茶進入黯淡時期，茶區面積逐漸減少，製茶工廠由最盛的五、六十家，到目前的十餘家，茶園面積也降至200公頃左右，茶區發展面臨新的生存考驗。茶園驟降的原因複雜，一是產、製分離，茶農負責種茶，茶菁販售給製茶工廠加工，在質與量和行銷方式的對立下，茶農和製茶廠間難以取得平衡，造成茶農生產茶菁製茶廠無法收購，農民只好轉作其他作物。二是茶區缺乏特色知名度不足，所產茶類與其他茶區相同，市場無法開拓。三是受進口台式茶的影響。
福鹿茶區是花東兩縣最大、最重要的茶區，生存面臨困境，茶區該如何突破？有賴產、官、學共同努力，為此茶業改良場台東分場乃積極輔導茶區轉型升級，全面強化體質從「生產型」的茶業，轉型成「知識型」茶業。從特殊品種種植與加工製作、品質認證及品牌行銷三大環節著手，開創競爭利基。
特殊品種種植方面花東地區已是全台大葉烏龍品種最大的產地，永康山野生茶也在選育中，可望成為東部茶區另一特產。茶類加工目前已推出蜜香紅茶、蜜香綠茶、紅烏龍等茶類，逐漸獲得消費者的喜愛與肯定。在這些茶類中蜜香紅茶已成為花蓮縣瑞穗鄉舞鶴茶區的特產茶類，消費者來到舞鶴村首選的茶類就是蜜香紅茶，舞鶴村已成為「蜜香紅茶」的故鄉，茶區面積也逐漸的增加。
「紅烏龍」則是茶業改良場台東分場團隊，為突破中低海拔茶區之困境，利用夏秋茶生產發酵程度較重之烏龍茶，因茶湯水色橙紅，明亮澄清有如紅茶的茶湯色澤，特取名為「紅烏龍」。自2008年於台東縣鹿野鄉推出後，逐漸受到消費者的注目與喜愛，市場逐漸在擴增中，甚至在中國大陸也受到矚目，可望成為台灣新興的特色茶類。
四、紅烏龍的加工特色
傳統烏龍茶類加工的基本製程要求，為萎凋、攪拌、炒菁、揉捻、乾燥等重要步驟，只要加工過程中具備這些流程，可稱為「廣義的烏龍茶」。台灣的文山包種、鐵觀音、東方美人、凍頂烏龍茶、高山茶及半球形包種茶，都可稱為廣義的烏龍茶，差別只是發酵程度的輕重而已，在中國六大茶類中劃歸於青茶類。
製作優質包種茶茶菁原料的良窳是重要關鍵點，但茶菁條件容易受到季節、品種，病蟲害等因子限制。而製作紅烏龍茶芽葉條件較不受上述因子限制，茶園生產是項安全、衛生的茶類可不噴施農藥，適合在各季節及有機茶園推展。
紅烏龍與傳統烏龍茶類最大的不同點在發酵階段，這是紅烏龍異於烏龍茶類最大的特點，也是革命性改變製程新的突破。「紅烏龍」係結合烏龍茶與紅茶之加工特點與品質特色所新創製出來的特色茶，發酵程度可說是目前烏龍茶類中最高的。紅烏龍適合在台灣各茶區生產，在夏秋季茶菁多產的季節能充分利用，增加農民的收益。此外茶菁條件不易受到病蟲害和季節性限制，適合在各海拔茶園及有機、無毒茶園推展。
此外，紅烏龍亦可使用機採方式生產，產製冷飲茶及罐裝茶飲原料茶，發展潛力十足。有人說紅烏龍就是傳統的紅水烏龍，吾人可以明確告訴諸位；不論是加工製法或是成品外觀、形狀、香氣、滋味，兩者是完全不同的，附表是紅水烏龍與紅烏龍成品的區別。
五、紅烏龍的品質特色
要如何形容紅烏龍的品質特色，茶人洪飛騰先生所寫「紅色茶湯鮮果香，甘醇回味撲鼻樑，一心二葉手工採，冷泡滋味透心涼」最為傳神。今將紅烏龍的特色說明如下：
1、紅烏龍外觀形狀為半球型色澤暗紅帶有光澤。
2、茶湯水色琥珀橙紅，明亮澄清有如紅茶的茶湯色澤，滋味卻是烏龍茶風味。
3、茶質厚重具熟果香，滋味醇厚圓滑、富有活性、耐泡、甘醇，為冷泡茶的上選材料。紅烏龍生津止渴在泡沫茶飲和茶飲料市場極具發展潛力。
4、紅烏龍屬於發酵程度重、著重烘焙之烏龍茶，強調的是茶湯滋味的甘醇與水色，可帶有輕熟香，但不能有重熟味或焦味之產生。長久存放較不易變質，可當陳年茶典藏。
5、茶菁條件不易受到季節、品種，病蟲害等因子限制，是項安全、衛生的茶類，茶園可不噴施農藥，適合在各季節及有機茶園推展。
6、紅烏龍係結合烏龍茶與紅茶之加工特點與品質特色所新創製出來的特色茶，發酵程度可說是目前烏龍茶類中最高的。
7、紅烏龍異於烏龍茶類最大的特點，是加工製程簡易，不必熬夜製茶，著重在萎凋與攪拌過程，具烏龍茶類革命性的改變，製程新的突破。
紅烏龍外觀。(農委會提供)
六、結語
台灣號稱「烏龍茶王國」，烏龍茶不僅是台灣的驕傲，更重要的是台灣把烏龍茶的產製技術發揮到極致，創製出「半球形包種茶」的新方向與新技術。然而台灣也把這新技術、新方向全盤外移到越南、中國大陸、泰國、印尼等地，此不僅令人一則以喜，更令人一則以憂，喜的是台灣人把烏龍茶加工技術發揮到極致，發揚到全世界，憂的是對台茶的發展造成嚴重的衝擊。
面對這些衝擊吾人認為台灣茶類朝向多元發展，建立茶區特色是可以思考的方向，特別是朝向安全、衛生、無農藥殘留的茶類發展，值得大力推廣，而蜜香茶和紅烏龍就是最佳的選擇。目前這兩項茶類加工技術均可進行技轉，有興趣的業者歡迎向茶業改良場台東分場連繫。
本文轉載自農委會茶業改良場吳聲舜
