【電影餐桌緣起】電影裡的佳餚美饌，往往令人扼腕看得到卻吃不到，是建築在想像中的渴望美味。試想跨越時空，親手將道道銀幕美食化為真實饗宴，與角色並肩席坐共享美味，該是何等樂事？
《戀戀銅鑼燒》由《KANO》永瀨正敏 x《橫山家之味》樹木希林連袂主演，銅鑼燒店店長千太郎，與毛遂自薦打工的德仁奶奶相遇。德仁奶奶獨門手作的紅豆餡口感綿密細緻，是她對生命的無限眷戀。幸福美味的滋味一傳十十傳百，然而造成美味的過往傷痛，卻悄然甦醒，一如人世間的悲喜交雜。銅鑼燒美味的秘訣無他，完美的紅豆內餡至為關鍵。生活料理家陳芓亮本次為大家分享歐風銅鑼燒作法，邀請大家一起試作甜蜜好滋味！

作者／陳芓亮

捨棄台灣的城市生活，放棄影視圈的服裝造型工作，移居法國北邊小村，每天與自家菜園、小柴犬跟大自然的山野田間風景為伍，跟著當地老人家學習法國家常料理與甜點，認真感受大自然賞賜的豐沛蔬果。
個人網址：CARNETS DE CUISINE法國鄉村廚房

 

《 戀戀銅鑼燒 》這部戲的片名，給我的第一印象以為是一部日本愛情片，說真的心理稍加抗拒了些。但是，我從小學開始就很喜歡吃銅鑼燒，被焦香餅皮與甜甜豆沙餡的複合氣味給深深吸引，就一直喜歡到現在。在去年的法國秋天，我突然很想品嚐銅鑼燒，就用最簡便的方式來完成暫時能讓我解饞的小點心。去年到今年的一年時間中，在法國的幾個食譜雜誌介紹銅鑼燒，也介紹作法，完成品跟以前吃過的銅鑼燒口味稍有不同，整體口感比較貼近歐洲的甜點香氣與口感。或許已經習慣歐洲料理＆甜點的那種香氣與口味，食譜介紹的銅鑼燒作法挺讓人喜歡、感覺親切，心裡帶點小幸福，想到這裡，我決定看看這部2015年入選坎城影展「一種注目」單元的開幕片。


如果尚未看過這部片的您，衷心推薦這部片，你會打從心底真正地被感動。片中裡陳述的不只是面對人生的態度這般簡單而已，身懷料理訣竅的老婆婆德仁，和老是帶著憂鬱不知自己未來如何的銅鑼燒店店長千太郎相遇，兩人交織出誠懇真摯的可貴情誼。

圖／《 戀戀銅鑼燒 》千太郎與德仁奶奶合作無間製作銅鑼燒

德仁奶奶認為，要做出幸福美味的紅豆餡，秘訣在於「用心」、「尊重食材」。「與食材對話」反映在她因為自身疾病，對於人生也有了不同詮釋：「也許我們不能成為大人物，但我們有自己活著的意義。」這部片給了我很大的震撼，對面著紅豆，德仁奶奶細心、用心的烹煮過程，即便製作紅豆餡有更簡便的方式可以完成，德仁奶奶仍然運用她50年的經驗，煮水、倒水，再煮水、再倒水。蜜釀上2小時的紅豆開始熬煮成泥，即使過程繁複，在品嚐那一刻看見人們臉上展現幸福笑容直呼「好好吃喔！」，費時一整個早上用心製作銅鑼燒的辛勞，馬上便得到解放，不就是人生的苦盡甘來的最好詮釋嗎？

這不是一部灑狗血的電影，看似真的沒有什麼，卻一點一滴地滲透到內心，讓人不自覺流下淚來，強烈推薦大家觀賞。

圖：《 戀戀銅鑼燒 》德仁奶奶傾聽紅豆熬煮聲音一景

基於對食材的尊重，我從法國的有機店家找來日本紅豆，遵循著德仁奶奶的方式，二次煮沖、泡煮的方式來製作紅豆餡，為了讓紅豆餡能夠漂亮地黏合在餅皮上，德仁奶奶採用瓊脂膏，我則使用法國人喜歡的濃稠鮮奶油，使銅鑼燒入口的口感更加滑順香濃，餅皮上也偏向以歐洲鬆餅的手法來完成讓我感到幸福的銅鑼燒，分享做法給大家動手做做看。

「銅鑼燒好吃的靈魂就是豆沙餡。」—德仁奶奶／圖：《 戀戀銅鑼燒 》店內製作銅鑼燒即景

 

豆沙餡做法

【材料】

紅豆 450g

水 3,200g

有機蔗糖  200g

白砂糖 200g

濃稠鮮奶油（Crème fraiche épaisse) 50g

 

【步驟】

─預備步驟：前一晚先將紅豆泡水

─倒掉泡紅豆的水，順便檢查有無不好品質的紅豆

─加入1,600克水，在火爐上煮滾後熄火蓋鍋悶3分鐘。將水倒掉，重新加入1,600克水，用火煮滾仔細檢查是否每個紅豆都小裂開，再轉為小火持續煮到紅豆全裂開，一邊撈浮、一邊觀察讓豆子保持7、8分熟度（這裡是變成紅豆餡的關鍵！如果您跟我一樣喜歡保留有顆粒感的紅豆餡，就要更加小心注意，撈起豆子用手捏為7分熟就可以熄火了）

─將紅豆倒入過篩器，開小量的流動冷水慢流沖動煮過的紅豆上（水流太強會將紅豆沖碎）

─將已經完全瀝乾水分的紅豆伴拌入糖，小心攪拌放置約2小時，使糖完全蜜入紅豆裡（這部分德仁奶奶說過，倒入糖就馬上開煮對紅豆來說，也未免太失禮了，就讓我們稍作片刻歇息，等個兩小時吧）

─開小火煨煮蜜紅豆，煮滾後豆子很容易爛，需一邊煮一邊小心輕輕地從鍋邊拌入，豆沙餡不是揉出來的，而是一點點拌入燒乾的

－紅豆餡即已完成，放涼至手感可以接受的溫度，挖出250克拌入100克濃稠鮮奶油（Crème fraiche épaisse) ，完全拌勻後放涼， 豆沙餡就會很黏稠了

 

餅皮做法

【材料】

蛋 4顆

麵粉 165g

蜂蜜 兩湯匙

細糖 140g

泡打粉 一茶匙

香草精 一茶匙

水 一茶匙

食用油 一茶匙

 

【步驟】

─先將蛋打均勻，加入糖攪拌至與糖融合。再加入蜂蜜、香草精拌勻。接著加入過篩麵粉&泡打粉，攪拌均勻後放入冰箱約ㄧ小時

─從冰箱拿出麵糊後，稍微攪拌後加入水，再重新拌勻一次

─在平底鍋裡刷上極少的油，倒入麵糊，直到麵糊表面起泡泡，將餅皮翻面約5秒後，盛起

 

組合銅鑼燒

挖取鮮奶油紅豆餡塗在餅皮上，再蓋上另外一塊餅皮

 

享用

盛杯烏龍茶或是綠茶，在片片掉落的楓葉樹下享用吧！

注意：蜂蜜的顏色會影響麵糊的完成色。例如：我使用的是森林蜂蜜，屬於顏色深的蜂蜜，麵糊顏色就會比較深。煎的時候表面上色也會更深。可以隨自己的喜好選擇喜歡的口感，來選擇使用色澤或深或淺的蜂蜜。