哪些常见食物具有极强的致癌性，但一般人都不大知道？

【食品中较易残留的致癌成分】

1.黄曲霉毒素：

主要存在于非良好贮藏（或贮藏时间较长）的花生、大米、玉米、麦、豆中。黄曲霉毒素是可能导致人类肝癌的强致癌物。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。但基于毒理学试验，现有标准（包括中国）规定的黄曲霉毒素限量已非常严格。所以，我认为黄曲霉毒素水平在限量规定之内的食品在这方面是安全的。工业食品易于监管，尤其是大型食品厂商的产品，一般不会超标。蒙牛是脑子秀逗了，不知道他要干啥。蒙牛虽然超标，但超标量不多，相对不想三鹿的三聚氰胺那么变态。就算继续喝，也不会有很大风险。简要原理请见罗云波《从牛奶中的黄曲霉毒素谈起》源自http://www.foodmate.net/news/guonei/2012/01/197646.html

相对工业食品，小作坊出产的粮食作物难以监管，有更大的潜在危害可能性。

2.亚硝酸盐：

亚硝酸盐进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。为在肉制品中常加入硝酸盐和亚硝酸盐，使肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色，并防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐１０００至３０００毫克，而肉制品中作为添加剂添加的亚硝酸盐其每公斤的残留量是不能高于３０毫克的（源自http://news.xinhuanet.com/fortune/2011-12/18/c_111254000.htm）。因此，我认为符合限量标准的亚硝酸盐是利远远大于弊的。

腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜中可能含有大量的亚硝酸盐，造成慢性毒性/致癌，严重的还可能造成急性中毒。

3.多环芳烃、杂环胺：

多环芳烃是一类具有明显致癌作用的物质。其中最臭名昭著的是苯并芘。杂环胺也是一类常见的致癌物质。烤肉、反复使用过的油中都可能含有大量的多环芳烃类和杂环胺类物质，长期食用会有潜在的致癌作用。这也就是为什么一定要取缔地沟油的原因之一。杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生得就越多。从这个意义上来说，五分熟的牛排就比七分熟的要健康（源自科学松鼠会http://songshuhui.net/archives/61497）。熏制食品中苯并芘含量较大。

综上所述，霉变的粮食谷物、腌熏食品、地沟油的致癌性很大，建议少吃。

医学研究发现食物中有 10 多种化学物质增加患癌风险，其中亚硝胺、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质。那么这些致癌物质在食物中是怎么存在的呢？

我们先来看亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。亚硝胺的产生跟食物的加工方式和食物存放时间有关。那哪些食物含有亚硝胺这种致癌物质呢？第一类是加工肉类。在制作加工肉类时，亚硝酸盐常作为防腐剂来使用，亚硝酸盐在细菌的作用下可以在体内形成亚硝胺。第二类是不新鲜的食品，以隔夜蔬菜和腌制蔬菜为常见，剩菜存放的时间越长，亚硝酸盐越多。

再来看看苯并芘，苯并芘也是一种强致癌物质，它是脂肪在接近 300 摄氏度时产生的。苯并芘这种致癌物的产生，跟食物的加工方式有关。常见的哪些食物中含有苯并芘呢？第一类是熏制品，常吃的熏鱼、熏肉等，苯并芘含量都很高。第二类，油炸食品，比如炸薯条、炸鸡，另外食物标签上含有「氢化油」的成分，也尽量不吃，比如松饼、薯片等。第三类是烧烤，烤肉时接触到火上的那部分食物脂肪会形成苯并芘，附在食物表面，所以尤其不要吃烤焦的部分。

最后再看看黄曲霉素，黄曲霉素也是很强的致癌物，它是因为存放方式不当，导致食物发霉后产生的。哪些食物中含有黄曲霉素呢？黄曲霉素主要存在于腐败的食物中，比如发霉的花生、玉米、谷物、豆类。

这里可能有人要问了，都是不能吃的，那有什么能吃呢？