【中菜生日飯推介】北角雪園飯店主理人回歸 於紅磡開設全新餐廳「雪園會館」高水準淮陽菜 必試經典威化生煎包

「雪園」這個品牌源遠悠長，北角「雪園」結業之後，也紛紛有不同的「雪園」品牌應運而生。而今次由蔣標先生於紅磡開設的「雪園會館」背後也有一段不為人知的歷史故事。

蔣標先生的姑丈是已故揚州名廚于久錫先生，出身自揚州的名廚于久錫先生是香港淮揚菜發展史上舉足輕重的人物。于先生亦是第一代「雪園」品牌的創辦人，曾經籌辦艾菲雪園、京華雪園、九龍飯店和上海酒樓等多家當時享負盛名的餐廳。蔣標先生師承自他的姑丈並在蘇浙同鄉會跟隨姑丈開始學藝，1978年在于久錫先生離世後，蔣標先生、蘇奕先生和楊鴻輝先生成為了于久錫的最後接班人，並且繼承師傅遺志，共同營運蘇浙同鄉會餐廳。

8年後蔣標先生與三位拍檔在北角城市花園開設「雪園飯店」，第二代的「雪園」品牌亦就此誕生。在那個年代，如果要品嚐到較為高級的手工外省菜就只能夠前往同鄉會或高級會所，而在1986年開業的北角「雪園飯店」就反行其道，將高級手工外省菜的大門打開。此外，北角亦是當時一個外省人聚居的地方，有不少落戶數十年的老江南，讓一眾饕客紛紛慕名而來。憑藉「雪園飯店」的紮實匠心佳餚，再加上由邵逸夫爵士和方逸華小姐掀起雪園生煎包熱潮的典故，令到「雪園飯店」變成香港最家傳戶曉的淮揚菜代表。在市場上亦紛紛出現不少掛上雪園名字的餐廳來分一杯羹。

隨後的20多年，幾名「雪園飯店」的創辦人都各自將「雪園」品牌在香港各區開支散葉。全盛時期香港曾經最多有六間的「雪園飯店」。直至2009年，蔣標先生與其他三位創辦人決定退下火線，北角「雪園飯店」暫且告一段落，光榮結業。蔣標先生的兒子蔣偉源先生自小跟隨父親出入廚房，與傳統淮揚菜結合不解淵源。曾到澳洲留學，然後在日本工作數年，回流香港後便跟父親一樣進入了蘇浙同鄉會學藝並於2010年在長沙灣開設「小雪園」。在2017年，兒子蔣偉源先生於灣仔南洋酒店開設「老雪園」，現址已改名為「雪園壹號」。而今年，年屆71的蔣標先生復出，夥拍得意門生朗志輝師傅，率領一眾舊班底在紅磡開設「雪園會館」，希望將「雪園」品牌的老味道及香港淮揚菜的發展故事得以承傳。

說完一段歷史之後，當然要入正題！他們的經典生煎包（HK$72/4隻），是北角「雪園飯店」在1986年開業時的看家菜式，它的典故由當年因為邵逸夫爵士正在雪園飯
店內打麻雀的時候，他的妻子方逸華先要返回片場，所以就順帶在雪園飯店打包一些新鮮製作的生煎包給在片場的導演及演員們品嚐。吃過生煎包的人都對此讚不絕口，「雪園飯店」的生煎包隨即在演藝圈內聲名大噪，之後亦因此掀動全城，食客蜂擁而至。

北角的「雪園飯店」曾經一日賣出超過1000隻生煎包。由於生煎包製作需時，在供不應求的情況下，亦令到「雪園飯店」曾經有「不點叫火瞳翅，就不能點生煎包」的不成文規定，成為香港飲食歷史上的一時佳話。能夠令到雪園的經典生煎包多年來一枝獨秀的原因，就是首先雪園採用自家老麵為「天然酵母」，生煎包入口不會黐牙而且富有口感。此外，就是師傅發酵面皮的功力，由於發酵時間的長短和份量都會因四季的溫度和濕度而改變，所以非常考驗師傅的經驗和手藝。另外就是揉麵、打皮、包餡、先煎後焗的功夫，每個步驟都要一絲不苟，環環相扣。

蔣老先生說：「傳統正宗的生煎包是不會「爆汁」亦不會追崇「爆汁」效果，生煎包的精髓應該在於欣賞白色的部份保持麵包般的柔軟，而底部煎香過的部分則是威化，配有用新鮮的豬肉製成有咬口的內餡和適量的湯汁，這就是正宗的生煎包。」蔣老先生亦建議品嚐生煎包時，可以先從側邊咬一口並感受一下威化的底部，吃過原味湯汁及豬肉餡後，才加一點雪園的秘製醋作提鮮的作用，然後繼續品嚐。

「雪園」的另一招牌火瞳雞燉湯（HK$1480/一份；HK$880/半份），多年來極受食客追捧，俘虜一眾城中飲食界名人。師傅嚴選來自金華的三年陳腿，並特別用「火瞳」位置來燉湯，取其皮厚而且帶甘鹹鮮香味，是燉湯的最佳選擇。

在開始燉湯之前，金華火腿亦需要經過非常繁複的處理方法，先要用火燒的處理方式，將火瞳的外皮燒至鬆軟，然後再要浸水及蒸煮，將金華火腿內的多餘油膱味道及雜質除去。用雪園會館的秘製雞湯做膽，混入處理好的火瞳、三黃雞及津白，然後燉湯3至4小時。此湯無需要混入任何調味料，將各種素材混成一體就是這個燉湯的最高技巧。完成後，津白會變得非常軟身，同時亦散發着金華火腿甘香。再配上上海芝麻大餅一併品嚐，是無與倫比的「雪園會館」淮揚菜體驗！

酒糟牛脷（HK$168）賣相看來雖然傳統樸實，但只要細心一看和了解背後的工序，其實是一個非常破格的創意淮揚菜菜式。首先在淮揚菜中有牛肉的菜式其實不算太多，常聽到的都是蔥爆牛肉和五香牛筋塊等，所以運用到牛舌的傳統菜式更是絕無僅有，而且也只得紅磡的「雪園」才可以叫到。

師傅會首先取牛舌中最嫩滑的牛舌芯部位來製作菜式。同時亦混入了日本料理中處理牛舌的方法，用清酒、昆布和鰹魚絲等素材將牛舌芯慢煮，這個方法同時亦有除去牛舌羶味的作用，最後將牛舌浸在已「對酒」的酒糟中。

醉香乳鴿（HK$148) 也是另一道筆者很喜歡的冷盤之一，這道菜式啟發自花雕醉雞，是早期為迎合香港食客喜歡乳鴿的口味而衍生出來的菜式，並漸漸流傳下來變成香港獨有的淮揚菜菜式。

乳鴿的肉質雖然沒有雞肉般柔軟，但是味道卻非常濃郁。處理乳鴿的工作要由每天早上開始，先用店內的秘製清湯將乳鴿浸熟。放涼後再用自家製的「雞水」將乳鴿浸入味道。客人點叫時才會將乳鴿斬件再淋上酒汁。不會用酒將乳鴿浸過夜，菜式標榜不太濃酒味，追求酒香和乳鴿原味一起產生出來的甘香清甜。而這裹的醉香菜式亦有別於大部份市面上的做法，因為師傅不會只單單使用一隻酒來做醉香菜式，而是依酒的年份、牌子和味道為菜式做好「對酒對糖」的工序，才能令到帶出乳鴿獨特的甘香味道

市面上許多海蜇皮菜式，為求方便快捷及減低成本，都會選用一些已經預先浸泡了的供應貨來製作菜式。但雪園會館的蘿蔔絲海蜇皮（HK$108）為了能夠保持多年來的獨特口感和味道，堅持由海蜇皮在風乾的狀態下，已經開始在店着手處理。由切絲、浸泡和撈味，每個過程都在店內由師傅一手包辦，確保味道始終如一和帶有非一般的爽脆口感。

所以時間上的掌握是非常重要，因為浸泡時間越長，海蜇皮亦隨之而失去原有的獨特彈牙口感。此外，經過長時間浸泡過的海蜇皮會充滿水份，水份亦會隨着時間滲出，所以要令海蜇皮入味亦甚艱難。故此，浸泡海蜇皮的工序是很有學問。

煙燻河鰻（HK$980）也是必食菜式之一，即使連不好饅魚的筆者，也覺得異常地好食！這菜式需要用到足兩斤以上重的河鰻，而且跟餐廳多年合作的河鮮供應商亦會依照餐廳指示，在河鰻運送到餐廳之前已經做足「吐沙」的步驟，這樣可以除去河鰻中的泥味。餘下來的工序就考驗師傅的刀工和時間掌握，將河鰻中的大部份軟骨取走後，就用俗稱「上海西汁」的醬汁來醃製河鰻，這個醬汁是源自早期在上海中西文化合璧之下流傳至今的做法，用紅蘿蔔、蔥芹、乾蔥頭和蒜頭等蔬菜一起熬製再混入玫瑰露及店內自家調製的豉油而成。

煙燻河鰻要預早一天開始醃味最少12小時再用焗爐焗煮。完成後上菜前就再用特選配對過的茶葉做煙燻，彰顯手工菜的傳統韻味。

手撕童子雞（HK$368) ，也是這裏另一道獨家菜式，啟發自傳統的山東燒雞菜式，並選用兩斤以下的雞來製作，所以又稱為「童子雞」。

先用店內秘製的上海西汁將雞腌味、上色、再油炸，期間油溫的控制非常重要，不然雞皮會變得過分脆口。完成後，師傅利用刀功將原隻雞拆骨，然後手撕。上碟擺盤時再將雞的形狀還原，驟眼看完全不會察覺童子雞已經被拆骨手撕，盡顯師傅的手藝及功架。經過手撕出來的雞肉會啖啖肉、有更爽脆的口感之餘，同時會有更好的掛汁效果，令菜式更加入味。菜式亦適合小童及外國的食客品嚐。此外，由於手撕雞是即叫即炸即手撕，不會放入雪櫃備用，所以需要提早預訂，每日限量供應。

翡翠河蝦球（HK$180）是另一道餐廳的創意菜式，菜式的主要食材為河蝦，貫徹淮揚菜中選料為河鮮的一大特色。菜式追求品嚐河蝦的新鮮味道。口感和鮮味是這個菜式奠定性的一環，所以需要用到非常足料的河蝦。將河蝦仁混入新鮮豬油及蛋清一起打成蝦膠，會有提升鮮味及「起嚼勁」的作用。河蝦球翠綠的顏色則來自了新鮮天然的菠菜汁。

油泡河蝦球的溫度及功夫一定要拿捏非常精準，否則會影響河蝦球的口感。菜式拿到客人面前，瞬間飄逸着陣陣的蝦香，再一口咬下蝦球，口感軟綿但韌性兼備，齒頰頓時纏綿於河蝦鮮味之中。此外，為了保持蝦球的新鮮度，餐廳每天只會製作有限的數量，不會保存過夜，所以菜式每日限量發售。

儘管坊間現今標榜皮薄多湯的小籠包，但其實在上海及南京等地的傳統小籠包外皮都會做得比較厚身，原因就是因為小籠包在當地被視為一款主食，所以要有咬口及飽腹的感覺。所以在雪園會館的小籠包（HK$60/4隻）亦跟隨這個地方文化以傳統方式製作出有咬口的小籠包。

此外，餐廳亦會用由新鮮豬皮熬出的膠質，然後與高湯一起烹調製作成皮凍。再將皮凍連同新鮮的豬肉包餡。這樣可以為餡料提味亦會為小籠包帶來湯汁。雪園會館的小籠包着重製作細節和原則，所有小籠包都必須是「即點即做即包即蒸即食」，所以每日限量供應，絕不會預早製作然後放入雪櫃中備用。

雪園芝麻球（HK$32/2隻），外皮用糯米粉製作，糯米粉經過油炸後會帶有煙韌的口感。芝麻餡選用本地老字號的出品，師傅亦會將芝麻餡在雪園會館內再加工，將芝
麻餡內多餘的油分煮走，令芝麻餡更嫩滑有味、口感更佳。將搓好糯米球並且沾上白芝麻，然後先用細火油泡，成形後再用猛火油炸。每個步驟都需要精準的時間和溫度拿捏。

雪園會館
地址：紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓
電話：3897 9686