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【發現台灣味】百年魯飯蝦丸湯 代代相承古早味
記者 吳安琪 / 攝影 劉文彬 報導
發佈時間:2009/01/11 22:29
最後更新時間:2016/05/16 15:06
 【發現台灣味】百年魯飯蝦丸湯 代代相承古早味

每天早上一柱清香,土地公跟這家老店一起,展開百年歷史新的一天,第四代謝應祥在2年前正式接棒,爸爸偶而來幫個忙,今天要準備炸豬皮。 第一步,先把豬皮上的油刮乾淨。老店第三代謝鴻川:「40多年,就從10多歲開始做。」 難怪刀工這麼俐落,不過謝應祥爸爸很謙虛。謝鴻川:「刀拿得穩就可以,刀子拿穩就好刮,我們自己要用的,皮處理得比較乾淨。」記者:「跟外面買現成的不一樣?」謝鴻川:「對,不一樣,我們這個現膨的,不像他們乾貨放很久,比較沒那個口感。」 已經去毛乾淨的豬皮,被刮得只剩下薄到可以透光的膠質,這可是近年來最流行的膠原蛋白,也是老店招牌魯飯的要角,不過,還不能就這樣開始滷,還有好幾道功。老店第四代謝應祥:「這豬皮一般正常來說,是冬天至少差不多一個禮拜,它利用太陽的光線,還有一些風,把它直接風乾,變成乾的這樣子,夏天的話,應該正常,4天就可以了。」

曾是重要港口的小鎮,現在海風仍然威力十足,老店也另有一道地方海味,是用蝦泥加一點豬油,捏出的小巧蝦丸。謝鴻川:「以前都是自己整隻蝦,買回再剝殼先冰好,然後剝殼才剝得起來。」

謝應祥:「幾乎過年這段時間,大家都一起蹲下來剝蝦子,有時候4、5個,6、7個,一起在剝。」

因為據說很多遊子,過年回家第一件事,先要來這裡吃碗蝦丸湯,謝應祥手上捏著的,則是豬肉丸子,料也是一早起床調的。謝應祥:「客人的反應就是說,你天天做,天天做來說的話,會比較新鮮,都是純手工的東西,所以準備東西的時間,要花很長時間,我們營業時間只有5個小時,我們準備時間可能,要超過8個小時。」

每天這樣累,父子倆卻也一代傳一代,堅持著傳統的做法,傳統的口味,這一家人傳承的,原來還有一個觀念,「能做就是福」,所以幾乎所有的食材,都是手工自己來,廚房裡,謝應祥的太太要動手捲雞捲。謝應祥太太劉秀鳳:「一直以來,我們都是用手在拌,沒有用機器,因為機器拌怕時間過頭的話,就會水分太多。」

名叫「雞捲」,其實餡料裡面並沒有雞,就是碎肉加大量蔬菜,用粉料拌勻再用豬腹膜捲起來,豬腹膜又叫網紗,真的像紗一樣,又薄又脆弱,不小心就會扯破。劉秀鳳:「從以前到現在,都是女生在做這件事情,因為男生的那個力道比較重,然後很多就是以過去的經驗,大部分男生做這樣的事情的時候,第一個,時間會拖很多。」

拖久了,餡料持續出水,捲起來不好看,謝太太劉秀鳳笑說,曾有客人評論會打麻將的人,很適合來捲雞捲,這動作真像在砌牌,不過劉秀鳳的手平常忙的可不是打麻將,而是敲打電腦鍵盤,她從結婚前到現在,一直在銀行上班。劉秀鳳:「結婚前我媽還問我說,你知不知道他們家做甚麼,我後來知道了,我說我知道,她說妳不會覺得這樣子很辛苦嗎?我說甚麼叫很辛苦,賣麵很辛苦啊,鹿港人都不嫁給做生意的人,我說,啊,那怎麼辦?都要結婚了,現在才告訴我。」

現在可看不出過去的劉秀鳳,不怎麼下廚房。劉秀鳳:「他每天都丟一大堆工作給我,就一下子高麗菜,一下子白菜,一下子要炒個青菜,丟了一堆菜給我,我就這樣子切了半年,就每天下班回來,就在切那些菜,所以有一陣子,我實在不太喜歡下班,因為只要想到一下班,回來又要工作,就覺得很痛苦,不過後來覺得其實這幾年下來,辛苦還是有代價的。」

眼前看得到的成績是,一個個雞捲小巧漂亮,劉秀鳳40分鐘內,可以捲出160多個,再略微整形一下,就可以下油鍋,隨著一個個雞捲,漸漸轉為金黃色,原本包裹在外頭的豬腹膜,也漸漸融進了油裡,劉秀鳳說,所以他們的雞捲吃起來不但不油,而且外酥內嫩,充滿蔬菜的輕甜爽脆,是一道很受小姐們喜歡的小吃,這都是用心、用手,每天調節的成果。

劉秀鳳:「手工做有很多缺點啦,優點就是這樣,缺點就是說它的量,不能夠量產,所以量不會很多,每天都是限量,賣完了就沒了。」

要添人手嘛,也不是件容易的事,因為有的工,換別人真做不來,再起一鍋熱油,風乾將近一個星期的豬皮,已經變得像木頭一樣硬,這時候要先用中溫油讓它變軟。謝應祥:「它會噴濺,手上這些都是,甚至一不小心手上那些傷痕,全部都是炸豬皮不小心被油噴到。」

這樣的噴濺,其實還算輕微的,軟化後的豬皮,還要過一次更滾沸的油,更明顯的變化,就在這個階段;原來平常滷白菜裡,口感Q嫩、飽含湯汁的豬皮,是這樣產生的,經過這般小心精細,層層處理的炸豬皮,即使泡了熱水,沒那麼脆了,也不會有油蒿膩味,絞肉機一打,就是一股香。謝應祥:「豬皮剛炸起來,它就是很酥。」

別人的滷肉飯放豬肉,這裡要拿來滷的,就是這樣的Q豬皮。謝應祥:「應該是只我們這一家。」記者:「只有你們這一家?」謝應祥:「我目前看過很多家,目前二林好像還有一家也是用豬皮,現在豬皮已經很少人在使用,因為這處理很不方便。」

沒想過要改嗎?謝應祥:「這就是我們傳統,因為上面留下來這個東西,我就是繼續把它延續下去。」

一位阿婆這時候,直接進廚房,先買幾塊金黃豬皮帶走。顧客:「多少?」謝應祥:「150。」記者:「阿姨,你來買甚麼?」顧客:「欸,我來買東西,你別拍我。」

阿婆絮絮叨叨念著,拍出來讓人家看了,會笑她貪吃的,不過這家豬皮處理得乾淨,好用又安心,總是定期要來買的;看看門上的標示,這時候也還不到營業時間,不過,這種把這家店的廚房當成,自家廚房來走動的主婦、鄉親,還真不少。

所以老店代代相承,即使忙,每天準備的菜式很多樣,這一桌擺出來,蝦丸湯、排骨酥、香腸、煮茄子、滷白菜、白切肉、小腸、雞捲,加一碗魯飯,還不到謝應祥一早,準備菜色的1/2,也難怪在地人們常來這裡,吃巧也吃飽,這位阿公可是孩提時就常來。顧客:「讚的喔,古早味最讚,最好吃就這個啦,大家都來吃,差不多現在11點多,差不多到點中間生意最好。」

幾位長輩,有在地人,也有鄰近鄉鎮來的,定期的老店聚會,看來吃的真開心,嗓門都大了。顧客:「大家吃得合,他們這裡的飯,這種飯不一樣,用高麗菜飯給你吃,很讚,別的地方沒有,就這裡有。」

阿公用力推薦,怎能不趕快試試,香噴噴白米飯上,依序放上軟甜高麗菜,滷炸豬皮、一點豬油、滷汁,果然香而不膩,大口扒下滋味十足。

謝應祥:「很多客人來吃一吃,5、6個吃一吃之後覺得,奇怪,你這多少錢,我說3、4百元,他們說,欸你有沒有算錯,再算仔細一點,我說沒錯,真的沒算錯,他們說你們這家東西,既好吃又便宜,便宜又大碗又滿意這樣,有時候聽完會覺得滿安慰。」

劉秀鳳:「有客人是每天來,來到我都想問他,你可不可以換一點東西吃,你每天來,我都擔心你營養不夠均衡,就是你讓客人願意每天來,其實我們心裡是很高興的,就是這一份成就感,讓我們覺得我們有義務,繼續為客人服務。」

百年老店沒追著放古董、放老照片的流行趨勢走,原來他們把歷史,放在古早味,也放在人與人的情誼裡頭。

#美食

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