傑米.奧利佛─顛覆飲食 讓做菜平易近人 - 今周刊
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傑米.奧利佛─顛覆飲食 讓做菜平易近人

借鏡人生

名人專欄

2014-09-19 12:49

他堅持「我們現在已經來到史上的重要階段——我們製造和烹飪食物的方式,會對仰賴這些食物長大的下一代造成重大的影響。如果我們不重拾天然的食物製造方法,食品就會變得更像「科幻小說」裡的東西,變得更量產化。」



傑米.奧利佛,一個看起來玩世不恭、頭髮總是翹起來一撮的小伙子,如今他的小名或許比他的本名傑姆斯.崔佛.奧利佛(James Trevor Oliver)更廣為人知。他本人看起來極為親切而平易近人,往往讓人很難跟他的本行:大廚聯想在一起。其實他之所以晉升飲食革命家之列,主要原因並不在於他的廚藝。

傑米.奧利佛並沒有「傑米.奧利佛式」的烹飪法,當然也不像其他飲食大師一樣發明了某種料理。這些大廚大多時候都在餐廳裡烹飪美食,但傑米從來沒有在餐廳當過專任主廚。這並不表示傑米.奧利佛不是個好廚師,但也不能說他是靠著在廚房裡開發出獨具個人特色的烹飪風格,才贏得如今的名聲。他的天才是發揮在其他領域。

用天才這個詞並不誇張,因為他對當代飲食與烹飪習慣的影響之深遠,無人能出其右,此外他也幾乎獨力將健康飲食問題提升為全球關注的議題之一,達到立竿見影之效。媒體針對他個人的功績大肆宣傳,加上他本身誇張的說話方式(包括過度使用驚嘆語氣),往往分散了大眾對他實際成就的關注。

他始終堅持以優質食材現做料理。這個顯而易見的優良飲食原則,幾乎已被極度依賴微波爐、加工食品及包裝食品的世代所摒棄。許多人只是沒有自信使用新鮮農產品,因為將生鮮食材做成料理似乎太困難也太費時。

傑米的天才在於,他知道如果便利的替代品增加,人們就會缺乏自信與下廚的意願,他運用機智克服這個兩難的困境,以隨和的態度和有如王牌推銷員一般的口才,說服不情願的買家購買自己以前從沒想過會買的東西。

或許只有他的同鄉才能完全了解,他的個性如何有助於突破英國人與良好飲食習慣之間的障礙,這些障礙導致家庭料理大多十分可怕,尤其是經濟情況較不富裕的家庭。傑米談到他大力宣傳的工作,也就是改變英國北部羅瑟勒姆市勞工階級的飲食習慣時,他說:「他們認為替家人煮一頓飯是有錢人在做的事。」

英國知名主廚通常帶有上流階級的口音,過著與一般大眾截然不同的生活。即使是知名的電視主廚,通常也似乎是從「上流星球」降臨,但傑米卻是努力當個普通人。他帶有彷彿是不完全真實的「模克尼」(mockney,倫敦東區人的口音)口音,也就是倫敦勞工階級的口音,說話時常常加一些押頭韻的字眼,像是「lovely jubbly」(好極了),對於那些深信自己不適合下廚或對美食沒興趣的人,他也有辦法贏得他們的好感。

他在成為電視名人後,便運用自己的名氣改善英國人的飲食習慣,接著更將這個運動推廣到美國,尤其以年輕人為目標。他很積極認真地訓練加入餐飲業的新進人員,在那些壓根沒想過自己會朝這個方向發展的群體中招募人才。在他友善、無憂於慮的外表下,隱藏著老練的企業經營頭腦,讓他賺進了一小筆財富。

要成為主廚必須經過一段辛苦的修練,包括長期的學徒生活,在這段期間通常會受到餐廳老闆和主廚的剝削,他們謹慎守護自己的地位,總是設法以最低成本從員工身上壓榨出更多勞力。

不過,傑米.奧利佛不僅十分幸運,有英國廚師傑納羅.卡塔洛〈 Gennaro Contaldo〉 當他的恩師〈 兩人一直合作至今〉 ,也在偶然的機運下,從原本在倫敦知名的河畔餐廳, River Café,由兩位十分著名的英國大廚所經營:已故的蘿絲.葛雷〈Rose Grey〉和露絲.羅傑斯〈 Ruth Rogers〉,當個卑微的二廚,躍升為電視明星。這是由於節目製作人在河畔餐廳錄節目時發現了奧利佛,身為電視媒體人的他們,馬上看出他具有成為傑出電視名人的潛力。

傑米很快就走出廚房進入攝影棚,以《原味主廚》〈 Naked Chef〉 系列節目展開他的電視職涯。他花了許多年的時間努力解釋:一、這個稱號不是指他本人;二、裸體的不是主廚而是料理——意指人人都會做的單純、精簡料理。

這清楚說明了在即時通訊時代的名人狂熱崇拜現象:一個經驗不怎麼豐富的廚師也能搖身一變成為名人,不過傑米.奧利佛的個性和天生的能力也讓他成為媒體寵兒。有些人懷疑這種表面性格完全是為了電視效果才培養出來的,但這種說法的根據十分薄弱。

在講究階級的英國,不難理解大家會留意傑米的出身與口音,這些條件都顯示他來自於一個勞工階級家庭。其實,傑米.奧利佛是在一九七五年出生於一個中產階級家庭〈 好吧,對於在這方面計較細節的人而言,也許是較低層的中產階級〉,他的雙親在倫敦郊區的艾塞克斯郡經營一家名為「板球員」〈 The Cricketers〉 的美食酒吧餐廳,生意十分興隆。傑米就是在這裡接觸到廚房的世界,根據他自述,他在七、八歲時便開始在餐廳裡幫忙,十一歲時,在蔬菜備料方面表現得還不錯,也就是說他負責烹飪前的切菜和洗菜工作。

傑米的父親對工作的要求十分嚴格,在他的監督下,傑米待在廚房裡的時間愈來愈長。他十三歲時,已經跟著主廚做真正的烹飪工作。他在學校的表現並不理想,閱讀障礙加上過動傾向導致他變成「特教班」的學生,在學業上毫無進步。他在十六歲時,「普通」水準考試(編按:指英聯國家中學的畢業會考,必須通過這個考試才能進入專科或大學預科教育)考試是每一科都不及格,只有在美術和地質學分別得到「A」與「C」的成績。

傑米顯然對學業發展不感興趣,不過他已經知道自己真正的興趣在於烹飪。於是他到西敏寺餐飲學院〈 Westminster Catering College〉 就讀,這是倫敦一家評價普通的學校,在培養未來主廚方面的名聲還算可以。畢業後,他在法國做了一小段時間的學徒,後來幸運找到出路,在義大利廚師安東尼奧.卡路奇歐〈 Antonio Carluccio〉 的尼爾街餐廳〈 Neal Street Restaurant〉 當甜點主廚,這家時髦又熱門的義大利餐廳位於倫敦市中心,傑米在這裡成為卡塔洛主廚的門生。之後,他到同樣專精於義大利料理的河畔餐廳工作。傑米在傑出的葛雷與羅傑斯手下工作了三年半,之後才進入電視圈。

換句話說,傑米.奧利佛在這兩家餐廳當專業廚師的時間還不到十年,就在電視上教英國民眾做料理。不久後,這位前二廚便在一九九九年為英國首相東尼.布萊爾〈 Tony Blair〉 做晚餐,並成為森寶利〈 Sainsbury’s〉 連鎖食品超市的代言人,獲得百萬英鎊的酬勞。

不難想見其他擔任學徒時間更久的主廚〈 這是業界準則〉 ,明顯對傑米.奧利佛的成就嗤之以鼻,直接認定他不過是在作秀,毫無深度可言。但他們忽略了一點:表演正是傑米的特長。他在《原味主廚》系列裡邊聊天邊主持的風格,立即引起觀眾廣大的迴響:其他主廚強調精確,他卻喜歡用「搗一些」或「抓一把」香料植物等字眼。他說:「我只想讓料理變得平易近人;讓大家知道做菜是可以犯錯的——我自己就常犯錯,但是不必在意。」

他的目的是要讓食譜變得不那麼困難,而且簡單得教人放心。翻開他集結節目內容出版的食譜書,就能明白這位新科主廚的烹飪步驟雖然有一些惱人的漏洞,但他的解說已經夠明確。《原味主廚》的讀者可以從書中了解調味不必太謹慎——傑米基本上屬於「愈多愈好」派。他顯然主要仍受到義大利料理影響,不過他對英國料理已經發展出強烈、甚至是爭取大家支持的興趣。

傑米鼓勵他的支持者多花錢購買新鮮或有機的農產品、使用初榨橄欖油、購買現切肉品,這些都是他們之前從沒考慮過的。他在《傑米的晚餐》(Jamie’s Dinners)序言中寫道:「有一個基本原則就是,便宜沒好貨......重點在於你對價值的看法:是要買最便宜的東西,還是多花一點錢買更美味、更香的東西,進而讓自己感覺更好?」

如果對傑米的批評在於他的食譜缺乏原創性,那他確實應該認罪,但在認罪的同時他可以補充一點:所有主廚都是將其他主廚的食譜照單全收,再加以修改。這就是料理的演進;也是生活中的一個簡單事實。修改食譜是他的聰明之處,而在面對非專業廚師的觀眾時,他的聰明才智則展現在選用的烹飪方法。傑米擅於找捷徑,他時常教大家如何省略不必要的複雜步驟。例如,他常常建議觀眾不必做有點難度的義式白醬,可以用法式酸奶油〈 crême fraîche〉 來取代——兩者雖然不同,但法式酸奶油也同樣美味。

不過最重要的是,傑米.奧利佛已經成為一位飲食改革家;他馬上證明自己並不是針對這個主題「說教」,也擔心有些人會認為他是在「譴責」別人。不過他堅持「我們現在已經來到史上的重要階段——我們製造和烹飪食物的方式,會對仰賴這些食物長大的下一代造成重大的影響。如果我們不重拾天然的食物製造方法,食品就會變得更像「科幻小說」裡的東西,變得更量產化。」

傑米.奧利佛改革運動的第一個重要體現,就是在二○○二年成立「十五基金會」〈 Fifteen Foundation〉 。該基金會經營一家餐廳,雇用十五名毫無經驗的新人主廚,藉此協助弱勢青年進入餐飲業。而這也正好成為實境電視節目《傑米廚房》〈 Jamie’s Kitchen〉 的最佳題材。

當然,這並非創新的想法。餐廳廚房早已是吸引弱勢孩子的地方,這些孩子通常都沒有正式的資格。主廚的訓練過程是典型的學徒制,甚至有人情味的廚房還會接納有前科背景的孩子,這種情況並不罕見。凡是熟悉專業廚房的人,都知道裡頭工作的人對販毒、酗酒和賭博都不陌生。不過,奧利佛推行的運動有其目標,這個目標可說已經達成。它啟發了許多年輕人將餐飲業當成令人嚮往的職業,也讓他們知道這並不是軟弱或懶散的選擇。第一家「十五」〈 Fifteen〉 餐廳在倫敦開幕後,接著在荷蘭阿姆斯特丹、英國康瓦耳及澳洲墨爾本等地也推行類似的計畫。這些餐廳不僅是社會改良計畫,也供應絕佳美食。

奧利佛在二○○四年發起另一個目標更遠大的活動,就是要改善英國學校供應給兒童的營養午餐,相較之下,十五基金會根本是大巫見小巫。英國學校供應營養午餐的歷史十分悠久,可以追溯至一八七○年代,目的在於改善貧童營養不良的情況。

到了一九四四年,英國政府強制規定學校以極低的成本供應餐點,藉此改善學童的飲食情況。長期下來,這些營養午餐不論味道、品質都十分低劣,後來就連營養價值也極低。傑米.奧利佛認為他可以改變情況,也努力證明供應品質較佳、營養價值較高的食物,並不會導致成本大增。在攝影機的拍攝下,他再度自願接管倫敦東南方格林威治某學校的廚房,向大家示範如何達成他的目標。之後,他更進一步接管整個地區的學校營養午餐體系。

二○○五年,電視播出這個計畫後,獲得廣大觀眾的響應。總計有二十七萬一千六百七十七人簽署了線上請願書,要求改善學校的營養午餐。政府被迫立即回應,答應提撥更多預算並訓練校廚。十八個月後,電視製作單位又做了後續追蹤節目,持續推動營養午餐改善計畫,最後政府對於這項計畫的公共支出總計增加了六億五千萬英鎊(約四十億九千五百萬台幣)。

結果,「火雞肉麻花卷」, 一種大受歡迎的冷凍食品)的製造商聲名狼藉,在羞愧之餘決定將該產品下市,民眾也更加注意對其他油炸和不健康食品的依賴,其中許多食品的名稱都有誤導之嫌。在格林威治所做的研究顯示,這項運動推行之後,學童未經許可之缺席(主要因疾病導致)的比率下降了一五%。也有其他證據顯示學生的學業表現進步。

不過,新飲食制度也引發不少怨言。從小吃麥當勞速食長大的兒童很難適應這種味道較清淡的新食物,許多學生因而退出學校的營養午餐計畫。學校廚房裡的員工先前從未真正做過料理,只是將食品解凍和油炸,因此他們也覺得難以適應。積極反對這項計畫的人士提出一項研究報告,指出飲食改革運動的主要受惠者並非家境較差、有資格免費吃營養午餐的學生,而是家境較富裕的學生。家境較差的學生反而更可能退出營養午餐計畫。

二○一○年,英國新聯合政府突然廢除了飲食革命運動推行後所訂立的營養午餐最低營養標準。這項運動的最大支持者《每日鏡報》〈 (Daily Mirror〉 表示:「這等於是同意學校再度開始供應垃圾食物。」

傑米.奧利佛很快明白,既然連學校的營養午餐都不是從頭做起,那家庭餐點可能也好不到哪裡去。因此,他成立了「美食部」〈 Ministry of Food〉 ,這一次他將攝影機帶往英國北部的羅瑟勒姆市,在當地推出每週一次的烹飪課,後來更將這些十分簡易的食譜集結出版,成為暢銷書《傑米美食部》〈 Jamie’s Ministry of Food〉 。

這個運動在美國也催生了類似的計畫,由傑米前往維吉尼亞州,來到有「全美最肥胖城市」之稱的杭廷頓,在當地推行全新的學校營養午餐計畫。他在當地遇到的困難,和在英國時遇到的問題一樣令人氣餒,結果顯然也是好壞參半。接著在二○一一年,他在洛杉磯針對學童提出了類似的計畫,但地方管理當局擔心該計畫可能引發爭議,因而加以阻撓。不僅這些官員有所懷疑,在這個校園計畫展開前,美國談話性電視節目主持人大衛.賴特曼〈 David Letterman〉 便對傑米隔空喊話,說他的計畫一定會失敗,因為在美國只有減肥藥才能讓人瘦下來。

在美國推行的計畫目前成敗與否尚無定論,而在英國羅瑟勒姆市推行的計畫也一樣,不過兩地的計畫都引起民眾的關注與討論,就這方面而言,這些計畫可說已經成功。

傑米擁有絕佳的表演能力,但有時會讓人忘了他其實是個認真的主廚,在他認真建立的事業帝國裡,有超過兩千名員工。他主持電視節目、出食譜書、開商店、幫產品代言、經營一份雜誌與十四家義大利餐廳,也計畫開更多餐廳〈 「十五」餐廳是非營利組織〉 ,從中賺進了數百萬元的利潤。

傑米.奧利佛得過若干獎項,包括英國皇室對他個人貢獻的肯定。他在二○一○年榮獲知名的TED大獎,這個獎項是頒發給促進社會重大改變的人物。頒獎人表示:「傑米.奧利佛改變了我們對孩子、對自己的飲食方式。」這句話概述了他的成就。雖然有批評者挑剔,但這句話已簡單陳述了事實。正因為他招來批評,他也引起辯論,而辯論本身至少就能產生必要的討論,讓我們檢討富足的國民是否有更好的飲食方式,這些人早就跳脫為了生存而吃的生活模式,但營養水準反而不幸退步到糧食匱乏的國家才有的程度。傑米以機智、風格和十分美味的食物,積極參與這場辯論。

奧利佛的經典食譜
以下三篇食譜顯示奧利佛典型的作風:完全是以聊天的方式呈現。第一篇義大利卷食譜說明,複雜的烹飪步驟可以調整,卻不減損料理美味;甚至可以說,這種方法做出了更有趣的料理。新手廚師可以不費吹灰之力做出啤酒燉牛肉,傑米.奧利佛建議不常親自下廚從頭做料理的人,正適合做這種料理。至於圓麵包奶油布丁,則是經典麵包奶油布丁的絕妙改良版本,口感更濃郁,作法卻與原版一樣簡單,成果也讓人更有成就感。所有食譜均摘自以下網站:www.jamieoliver.com

超讚菠菜力可達乳酪義大利卷4人份
作法
傑米.奧利佛寫道:「這是一道非常清淡又超級好吃的義大利卷,我同樣不做麻煩又讓人挫折的義式白醬,改教大家做一種更美味又簡單的醬料。你只要確實在義大利卷裡填滿力可達乳酪和菠菜泥,不要讓裡頭都是空氣就好。這道料理最棒的地方,是它的表面會烤得金黃香酥,但底部還是保留柔軟溼潤的口感。保證你一定愛吃!」

材料
奶油2坨
橄欖油
大蒜2瓣,剝皮後切成薄片
新鮮馬鬱蘭或山薄荷1大把,大致切過
肉豆蔻1/4顆,磨碎
菠菜8大把,徹底洗淨
新鮮羅勒1把,葉柄切碎,葉子摘除
400公克高品質李子番茄2罐,切丁
海鹽和現磨黑胡椒
糖1小撮
力可達乳酪400公克,捏碎
現磨帕馬森乳酪粉2把
義大利卷16份
莫札雷拉乳酪200公克,捏碎
白醬材料:
法式酸奶油500毫升
鯷魚3條,切碎
現磨帕馬森乳酪粉2把


1 烤箱預熱至180℃。
接著,找個容量夠大的金屬烤盤或耐高溫烤盤,將所有的義大利卷緊密排成一層。如此一來義大利卷才能均勻淋上醬汁,表面也能烤到合適的酥脆度。我在家做這道菜時只用一個鍋子,這樣可以省下很多洗碗的時間!用大火將金屬烤盤或平底深鍋加熱後,放入奶油、一點橄欖油、1瓣切片大蒜、一把馬鬱蘭或山薄荷和磨好的肉豆蔻。等到鍋子夠熱時,大蒜應該已經煮軟了。在鍋子能容納的範圍內,盡量放入菠菜不斷翻炒;菜葉很快就會萎縮,所以你可以不斷加入菠菜,直到所有菠菜都下鍋。在烹煮的過程中菠菜會出水,不用擔心,用這種方式烹調,不會像水煮菠菜一樣流失養分。

2. 5分鐘後,將菠菜撈到大碗裡放涼。把鍋子放回火上,加入一點橄欖油、另一瓣大蒜片、羅勒莖和番茄,用其中一個空番茄罐裝滿冷水加入鍋裡。煮滾後關小火,加入一小撮鹽、胡椒和糖,以小火慢煮10分鐘,直到煮成稀番茄醬汁。接著將鍋子離火,加入羅勒葉。

3 現在菠菜已冷卻,請擠出多餘水分倒回碗裡。將菠菜切碎放回碗中與菠菜水拌勻,加入力可達乳酪和一把帕馬森乳酪,接著用擠花袋將菠菜泥擠進義大利卷內。可以將菠菜泥放入三明治袋的一角,把袋口一轉,剪掉袋角,就成為自製的擠花袋。仔細將內餡擠入義大利卷內,讓每個麵卷內都充滿菠菜泥——真的很簡單。

4 將義大利卷放在鍋子裡的番茄醬汁裡。也可以將番茄醬汁倒入耐熱烤盤中,再放上義大利捲。要自製白醬,可以將法式酸奶油、鯷魚和兩把帕馬森乳酪與一點鹽及胡椒混合,接著加一點水稀釋,再以湯匙舀醬汁淋在義大利卷上。淋一點橄欖油,將剩下帕馬森乳酪和莫札雷拉乳酪塊撒在麵卷上,放入烤箱烤20∼25分鐘,直到表面呈金黃色且乳酪開始冒泡。

摘自:《傑米的晚餐》,傑米.奧利佛著,企鵝出版社,二○○四年版。


啤酒燉牛肉4∼6人份
傑米.奧利佛寫道:「你一定會喜歡這道慢煮燉肉,因為這道料理做起來非常簡單,成果也總是令人滿意。肉應該切成約2公分大的肉塊。超市買來的包裝肉塊大多都是這個大小。通常燉肉食譜都會教人先把肉煎至焦黃。可是我做過很多次試驗,發現就算不先煎過,煮出來的肉還是一樣美味軟嫩,所以這篇食譜就省略了這個常見步驟。」

材料
牛肉塊500公克
芹菜2根
中型洋蔥2顆
紅蘿蔔2根
橄欖油
新鮮或乾燥月桂葉3片
中筋麵粉滿滿1大匙
健力士〈Guinness〉啤酒或烈性黑啤酒500毫升
罐頭番茄丁400公克
海鹽和現磨黑胡椒

1.如果用烤箱做燉肉,請先預熱到180℃。將芹菜的兩頭修掉,切大塊。洋蔥剝皮切成大塊。紅蘿蔔削皮,縱向切開後再切大塊。以中火將燉鍋熱,倒入兩大滴(譯註:瓶子傾斜倒一次為一大滴,分量約15∼20毫升)橄欖油,將所有蔬菜和月桂葉放入鍋裡翻炒10分鐘。

2. 加入肉塊與麵粉。倒入啤酒和罐頭番茄。充分攪拌後,加入1茶匙海鹽(如果是用大匙請減少分量)和少許胡椒調味。煮滾後蓋上鍋蓋,以爐火慢燉或烤箱烤3小時。燉煮到最後半小時請掀開鍋蓋。煮好後,牛肉應該軟嫩美味。上菜前記得撈出月桂葉,嚐一口看看是否需要加鹽及胡椒。這道燉肉可以單吃,也可以加入一些美味的湯糰。
摘自:《 傑米的美食部:任何人都能在二十四小時內學會做菜》 ,傑米.奧利佛著,邁可約瑟夫〈Michael Joseph〉出版,二○○八年版。

圓麵包奶油布丁6人份
材料
半脫脂牛奶600毫升
濃鮮奶油600毫升
香草莢1根
中型雞蛋4顆,最好是放養雞或有機飼養的雞
細白砂糖170公克
「吃出不同」牌(Taste the Difference)十字糖霜圓麵包6個,對切抹上一坨奶油
干邑白蘭地3大匙
杏桃乾1把,切碎
柳橙皮1顆
糖霜少許

1. 烤箱預熱到170℃。
2. 卡士達基底醬汁作法:用平底深鍋將牛奶與鮮奶油煮到正要沸騰的程度。香草莢縱向切開,刮出香草籽加入鍋中。雞蛋與砂糖一起打到顏色變白,接著加入煮好的牛奶與鮮奶油拌勻,撈出香草莢。
3. 將十字糖霜圓麵包對半切開浸入煮好的醬汁中,再放在耐高溫烤盤上。淋上白蘭地,撒上杏桃乾及柳橙皮。將作法2 的卡士達醬汁過濾,讓麵包在醬汁中至少浸泡15分鐘。
4. 將耐高溫烤盤擺進烘盤內,在烘盤裡加入熱水直到半滿,接著將布丁放入烤箱烤約45分鐘。烤好的布丁表面薄脆,裡頭仍會略為晃動。撒上糖霜後就可以享用。

〈本文選自第8章,曾琳之 整理〉

作者:史帝芬.韋安仕(Stephen Vines)
香港唯一非華裔的中國餐館老闆;他在當地經營餐飲連鎖事業,包括食堂、咖啡館和酒吧等等。此外,他也是某廚具店的老闆,並對主廚及其他餐飲界人士深感欽佩。
著有:《香港新貴現形記》(Hong Kong: China’s New Colony)、《活在危險年代》(The Years of LivingDangerously – Asia from crisis to the New Millennium)、《恐慌殺盤正是買點》(Market Panic – Wild Gyrations, Risk and Opportunity in Stock Markets)等書。

出版:三采文化

書名:20位顛覆飲食潮流的革命家

目錄:
【推薦序】 學這些人運用「三創」,改造社會/郭德賓
【序言】 回顧這些人的故事,看他們用飲食改變世界

I. 融合傳統與創新,廚藝精神永流傳
1.廚師之王,王之廚師──馬利.安東尼.卡漢姆(Marie-Antoine Carême,1784~1833)
2.史上最傑出的廚皇,奠定現代餐飲服務的基礎──喬治.奧古斯都.愛斯可菲(Georges AugusteEscoffier,1846~1935)
3.現代法國料理之父,走出廚房和客人互動──費南德.波依特(Fernand Point,1897~1955)
4.美國烹飪之父,欣賞純粹也堅持品質──詹姆士.畢爾德(James Andrew Beard,1903~1985)
5.世紀之廚,法國料理界的教宗──保羅.博庫斯(Paul Bocuse,1926~)
6.廚房裡的煉金師,把食物分子解構再組合──費蘭.阿德利亞(Ferran Adrià i Acosta,1962~)
7.因樂於吼罵而出名,賦予美食娛樂性──戈登.拉姆齊(Gordon Ramsay,1966~)
8.替料理找捷徑,讓做菜變得平易近人──傑米.奧利佛(Jamie Oliver,1975~)
 
II. 不具廚師身分,卻開創領飲食潮流
9.食譜寫作始祖,和教廷關係匪淺──巴托洛米歐.普拉提納(Bartolomeo Platina,1421~1481)
10.你一定吃過他發明的番茄醬──亨利.亨氏(Henry John Heinz,1844~1919)
11.全世界最成功的餐廳,麥當勞的幕後推手──雷蒙.「雷」.克羅克(Raymond ‘Ray’ Kroc,1902~1984)
12.低醣飲食減肥法,有效卻飽受爭議──羅伯特.阿特金斯(Robert Coleman Atkins,1930~2003)
13體驗慢食之樂,慢慢吃是種生活態度──卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini,1949~)
 
III. 女廚雖比男廚少,但婦女才是家庭廚房的主力
14.法國菜源自義大利,功勞是她?──凱薩琳.德.美第奇(Catherine de Medici,1519~1589)
15.英國家庭總管,幫家庭廚師建立信心──依莎貝拉.比頓(Isabella Mary Beeton,1836~1865)
16.熱愛法國菜,讓美國人樂於下廚──茱莉亞.柴爾德(Julia Child,1912~2004)
17.改變英國人飲食,提倡廚房是家庭核心──伊麗莎白.大衛(Elizabeth David,1913~1992)
18.英國最暢銷的食譜作家,盡己所能為「吃」付諸行動──瑪格麗特.派頓(Marguerite Patten,1915~)
19.來做道迪麗雅吧,讓全家圍著餐桌一起吃飯──迪麗雅.史密斯(Delia Smith,1941~)
20.美國烹飪之母,支持永續農業,改善兒童飲食──愛莉絲.華特斯(Alice Louise Waters,1944~)
 
致謝

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