三酸甘油酯的化学式是CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR"，其中R、R'、R"为烷基（alkyl）长链。三个脂肪酸 RCOOH、R'COOH、R″COOH 可能为相同、相异或部份相异的烷基。
自然界里的三酸甘油酯的链长差异很大，但是16个、18个和20个碳原子的链最常见。自然界里常见的植物和动物三酸甘油酯的长链只有双数碳原子的，其原因来自乙酰辅酶A生物合成的过程。细菌也能够产生单数碳原子的或者分叉的链。由于反刍动物在反刍过程中有细菌介入，因此它们的三酸甘油酯也包含单数碳原子（比如15个碳原子）的链。
自然的脂肪包含许多不同的三酸甘油酯，因此它们没有固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。可可脂是少数的仅有数种三酸甘油酯的脂肪，其中之一包含棕榈酸、油酸和硬脂酸。因此可可脂的熔点比较固定，导致巧克力在嘴里熔化时没有颗粒的感觉。
三酸甘油酯是极低密度脂蛋白和乳糜微粒的主要组成部分，在新陈代谢过程中它作为能源和食物中的脂肪的运输工具起了一个重要的作用。其能量密度为糖类和蛋白质的两倍（9大卡每克）。在小肠内三酸甘油酯在脂肪酶和胆汁的作用下被分解为甘油和脂肪酸后进入血管。在血液内它重组，形成脂蛋白的组成部分。它的作用包括向细胞运输脂肪酸。不同的组织可以释放脂肪酸或者吸收脂肪酸作为能源。脂肪细胞可以产生和储藏甘油三酸酯。假如身体需要脂肪酸作为能源时胰高血糖素会促使脂肪酶分解甘油三酸酯，释放自由脂肪酸。由于脑无法使用脂肪酸作为能源，甘油三酸酯中的丙三醇会被转化为葡萄糖供脑作为能源使用。假如脑对葡萄糖的需要大于身体内的含量时脂肪细胞也会将甘油三酸酯分解。
在人体内高甘油三酸酯含量与动脉硬化有关，加上高血压会提高冠状动脉性心脏病与中风的可能性。不过甘油三酸酯含量的影响比LDL:HDL比率的影响要低。其原因可能是因为甘油三酸酯含量与HDL胆固醇含量之间的反正比例关系。高甘油三酸酯指数导致的另一个疾病是胰腺炎。
发生原因、发生率、与危险因子
高血脂症是由于血中脂肪物质过高所产生的疾病，它是造成动脉硬化症和心脏病发生的一个重要危险因子。每100人中约有一个发生此症，男性高于女性（唯糖尿病人者例外）。高血脂症可因遗传（如一些家族遗传性高血脂症）、或经由次发性的因素所导致（疾病因素如糖尿病、肥胖症、库欣氏症候群、肾病症候群、甲状腺低能症，饮食因素如每日脂肪摄取超过总热量 卡路里 的40%、饱和脂肪酸超过总热量的10%、胆固醇每日摄取超过300亳克、或饮酒过量，及某些药物如利尿剂、女性荷尔蒙、避孕药丸、类固醇、或贝他阻断剂的使用等）。
血脂蛋白的种类
高血脂症的分类
根据血中不同种类的血脂异常，世界卫生组织（WHO）经修正原先的Fredrickson等人的分类临床上把高血脂症分为六种类型。
第I型是由于乳糜粒脂蛋白过高而造成三酸甘油脂过高症。第IIa型是由于LDL脂蛋白过高造成血胆固醇过高症。第IIb型除了LDL脂蛋白过高造成血胆固醇过高外，尚伴有轻度到中度的VLDL脂蛋白过高造成的三酸甘油脂过高症。第III型乃由于乳糜粒脂蛋白残余物(remnants)与IDL脂蛋白积累造成的胆固醇及三酸甘油脂过高症。第IV型由于VLDL脂蛋白升高造成的三酸甘油脂过高症，也常伴有轻度到中度的胆固醇过高现象，唯其LDL脂蛋白正常。第V型则是由于乳糜粒脂蛋白与VLDL脂蛋白过高造成的三酸甘油脂过高症。
由于以上之分类会随着治疗后血脂改善而变动，例如IIb型（VLDL及LDL均高）经治疗后可能变成IIa型（只有LDL高），亦有可能变成第IV型（只有VLDL高），较易造成困扰，故学者提出较简易之分类法如下 :
（1）高血胆固醇症（只有胆固醇值升高）
（2）高血三酸甘油脂症（只有三酸甘油脂值升高）
（3）混合型高血脂症（胆固醇及三酸甘油脂值均升高）
其中HDL的角色被认为是影响高血脂症治疗的重要参考因子，通常HDL如＜40 mg/dl如合并高血三酸甘油脂症者因冠心症的危险性增加而应加以治疗。反之，如HDL 60 mg/dl则对心脏有保护作用。
此外，美国NCEP在2001年5月对「高血胆固醇症」又细分为 :
（1）正常理想值 : 血总胆固醇值＜200 mg/dl（或LDL值＜100 mg/dl为理想、100-129 mg/dl为接近理想）
（2）边缘性高值 : 血总胆固醇值200至239 mg/dl（或LDL值130至159 mg/dl）
（3）高值 : 血总胆固醇值 240 mg/dl（或LDL值160-189 mg/dl为高值、 190 mg/dl为高值）
而2001年NECP对「高血三酸甘油脂症」又细分为 :
（1）正常理想值 : 血三酸甘油脂值＜150 mg/dl
（2）边缘性高值 : 血三酸甘油脂值150至199 mg/dl
（3）高值 : 血三酸甘油脂值200至499 mg/dl
高血脂症的预防
筛选为早期发现高血脂症的一个重要方法。美国卫生署建议20岁以上成人作例行健康检查时应包括血脂检查以期及早发现，及早治疗。由于预防胜于治疗，故平日应尽可能摄取均衡、低脂、适度胆固醇饮食，不酗酒，并作适当运动以维持理想体重，将可预防高血脂症的发生。
高血脂症的症候
除了极少数的「家族遗传性高血脂症」的患者皮肤或皮下组织或肌腱出现「黄色瘤（Xanthoma）」或「黄斑瘤（Xanthelasma）」及部份「严重高血三酸甘油脂症」患者并发「急性胰腺炎」外，一般高血脂症病人没有任何明显症候。
高血脂症的诊断
一般血总胆固醇值或血三酸甘油脂值超过200mg/dl者即可诊断为高血脂症。为了慎重起见，应再加做完整的血脂蛋白检验（包括VLDL、LDL、及HDL等）。此外，详细的体格检查和其他项目的实验室检查也属必要，因为如此才能排除「次发性高血脂症」的原因。
高血脂症的处理
治疗的目的是使血脂异常回复正常以期降低动脉硬化及心脏血管疾病的发生。世界各国对高血脂症之处理均有各自之指引（Guideline），但大多参考「美国国家胆固醇教育计划」（NCEP）及「欧洲动脉硬化学会」（EAS）的Guidelines 修改而成，我国也不例外。一般而言，高血脂症患者先经三至六个月「饮食疗法」处理，如血脂仍高才考虑并以「药物治疗」。
不论以何种方法治疗，临床上均同时参考血中总胆固醇值、高密度胆固醇值、以上二者之比值、及病人是否为「心脏血管性疾病（指冠状动脉心脏病、心肌梗塞、脑血管疾病、周边动脉粥样硬化症等）」患者，又是否具有二个以上之「冠心症危险因子」者。这些危险因子为：
（1）年龄 : 男性 45岁、女性 55岁，或过早停经而未接受动情激素治疗者。
（2）家族史 :亲人中有早发性心肌梗塞或猝死者，一般指父亲或其他一等亲男性在55岁前发病，或母亲或其他一等亲女性在65岁前发病者。
（3）上血压 :血压 140/90 mm Hg（糖尿病人以 130/80 mm Hg）以上或正在服用抗上血压药物治疗者。
（4）高密度胆固醇（HDL-C，即好的胆固醇）＜40 mg/dl者。（2004年美国糖尿病学会建议糖尿病人男性HDL-C应在40 mg/dl以上、女性在50 mg/dl以上）（但如果HDL-C 60 mg/dl者反而对心脏有保护作用，并使危险因子减少一个。）
（5）吸烟者。
（6）糖尿病人者。（在2001年5月美国NCEP已单独将糖尿病人视同已罹患心脏血管性疾病一样，应严格处理其并存之高血脂症。）
例如在我国，如果患者没有患「心脏血管性疾病（指冠状动脉心脏病、心肌梗塞、脑血管疾病、周边动脉粥样硬化症等患者）」，同时也没有超过二个心脏病危险因子者，则其血中总胆固醇值要超过240 mg/dl（或低密度胆固醇值（LDL-C，即坏胆固醇）超过160 mg/dl）、或血三酸甘油脂值（TG）超过200 mg/dl（在我国须同时合并高密度胆固醇值（HDL-C）＜40mg/dl或总胆固醇值（Total Cholesterol）/高密度胆固醇值（HDL-C）比值超过5以上）才考虑治疗，先使用「饮食治疗」三至六个月，无效后再考虑使用「降血脂药物治疗」，并且治疗的目标为使总胆固醇值少于240 mg/dl（或低密度胆固醇少于160 mg/dl）或三酸甘油脂少于200 mg/dl即可。如果患者具有二个或以上之心脏病危险因子，则其血中总胆固醇值如超过200 mg/dl（或低密度胆固醇值（LDL-C）超过130 mg/dl）或血三酸甘油脂值（TG）超过200 mg/dl（须同时合并HDL-C＜40 mg/dl或Total Cholesterol/HDL-C比值超过5）即可考虑治疗，而治疗目标为使总胆固醇值少于200 mg/dl（或低密度胆固醇少于130 mg/dl）或三酸甘油脂少于200 mg/dl即可。反之，如患者曾患「心脏血管性疾病」或患者是「糖尿病人者（2002年9月健保的新规定）」则其血中总胆固醇值如超过200 mg/dl（或低密度胆固醇值（LDL-C）超过130 mg/dl）或血中三酸甘油脂值超过200 mg/dl（合并其他条件如前述）即应在使用「饮食治疗」的同时加上「降血脂药物治疗」，并且治疗目标较严格，最好使血中总胆固醇值少于160 mg/dl（或低密度胆固醇少于100 mg/dl）或血中三酸甘油脂值少于150mg/dl。
但如果患者血中三酸甘油脂超过1000mg/dl（2004年9月1日健保局修订为500 mg/dl），因具有罹患急性胰腺炎危险，故得马上使用降血脂药物（应使用fibrate类药物），并且不须考虑TC/HDL-C比值是否大于5。
饮食疗法则是最先应采取的处理步骤，而对于体重过重者，则应减轻体重至理想体重。对于大部份的人而言，第一期的饮食限制为降低总热量（卡路里）、胆固醇（每天300亳克以内）、及饱和脂肪酸含量（10%以下）是适当而必要的处置，至于饮食之限制程度则应视高血脂症之严重程度成正比。如果三个月后血脂仍高，则应进入第二期的饮食限制疗法：胆固醇每天应少于200甚至150毫克、及饱和脂肪酸含量7%以下。如果三个月后血脂仍高，则应考虑降血脂药物治疗。唯有些情况专家建议可考虑提前使用药物治疗，例如糖尿病人者、有动脉硬化或心血管疾病人者或家族史者。
至于药品类型的选择应视患者血中何种血脂升高而异。一般而言，临床上常用的降胆固醇药物有以下数种类型：
（1）胆汁 sequestrant树脂：cholestyramine，colestipol，colesevelam等。
（2）HMG-Co A reductase 抑制剂（为首选药物）：lovastatin，pravastatin，simvastatin，fluvastatin，atorvastatin，rosuvastatin等。
（3）Nicotinic acid：nicolar，lipo-nicin，acipimox等。
（4）Probucol（因此药会同时降HDL，故非首选药物）。
至于降三酸甘油脂药物则为：
（1）Fibric acid 衍生物：gemfibrozil，bezafibrate，etofibrate，fenofibrate等。
（2）Nicotinic acid：nicolar，lipo-nicin，acipimox等。
专家建议如果以上单种药物使用2到3个月仍无疗效，则应马上停止使用，并尝试转用他类药物。有时尚须使用二种甚至多种药物混合疗法方能达到较佳疗效，临床实验已证明降低血脂即可减缓动脉硬化的发展及降低心脏血管疾病的发生，唯须注意有些患者会增加其出现「肌炎」的概率。患者应遵医师指示定期服药并作血脂、肝功能、及肌炎指标定期检查以了解副作用程度及高血脂症的控制情况。
高血脂症的并发症为动脉硬化症及心脏血管疾病如冠状动脉疾病、脑血管疾病等。虽然降低血脂可减少心脏血管疾病的发生，唯亦有不少医学报告提出降低胆固醇虽可降低冠心病的死亡率，但其「非心脏病有关」的死亡率（包括自杀、发生意外、及癌症等）却有上升之势，使得总死亡率并无明显变化，因此专家们建议降血脂药物之使用，应以「再（次）发性预防」为主要目的，即使用于己发生过心肌梗塞或心脏血管疾病的病人身上，以防止第二次同样疾病的发生，至于从未发生过此类疾病的人士则可不必为了预防（原发性预防）此类疾
碳水化合物如糖及淀粉是我们饮食中葡萄糖的主要来源，在消化的过程中，葡萄糖被吸收进入循环中，带到身体的各个细胞，提供正常生理活动所需的能量。而过剩的葡萄糖则被贮存于肝脏中，成为肝醣。这些过程都受到身体中贺尔蒙的严密控制，所以正常人的血糖都非常稳定，鲜少发生低血糖的。
低血糖可发生在糖尿病和其它疾病的病人身上。对糖尿病来说，由于接受降低血糖的治疗，所以低血糖会随时发生在任何一位患有糖尿病的患者身上，特别是一些需要严格控制血糖的病患，或者是血糖值起伏很大的病人。所以糖尿病患者和他们的亲友都应该去学习怎样去应付低血糖的发生。
身体如何控制血糖
简单来说，血糖主要是由贺尔蒙胰岛素及升糖素来控制，此两种贺尔蒙无论太多或太少都会导致血糖值降得太低(低血糖症)或升得太高(高血糖症)。其它会影响血糖值的贺尔蒙尚有肾上腺皮质酮、生长激素、儿茶酚氨(肾上腺素及正肾上腺素)。
贝它细胞就会释放胰岛素，胰岛素可帮助葡萄糖进入身体细胞，把血糖值降至正常范围。当血糖值降得太低时，阿发细胞会分泌升糖素，会刺激肝脏释出储存的肝醣及转变成为葡萄糖来升高血糖值到正常的范围。肌肉亦可储存部份肝醣，也可被转变为葡萄糖。
血糖值范围
正常血糖值的范围大约为60-115mg/dl；视乎个人最后吃过东西的时间而定，在空腹时，血糖可偶尔降至60mg/dl以下，甚至50mg/dl以下，而无任何严重不正常的问题。这可在健康的妇女身上见到，特别是在长期禁食过后。倘若血糖小于45mg/dl，通常代表不正常而严重的问题。
低血糖的症状
低血糖症的人会觉得虚弱、嗜睡、发抖、混乱、饥饿及头晕。皮肤苍白、头痛、激动、震颤、流汗、心跳加速、发冷、抽筋感、突然间的情绪改变及行为改变，例如无事哭泣、笨拙或痉挛性的活动、无法集中注意、嘴部周围麻刺感等都是低血糖的症状。在严重的情况下，病人可能丧失意识，甚至昏迷的情形。长期的糖尿病患，由于某些对低血糖反应的机能受到破坏，所以可能无任何警觉性症状，发生低血糖时并不察觉，当血糖低到某一程度，便马上昏迷，是极之危险的一种表现。
低血糖症状有时误认为与血糖无关之情形所导致的症状，有时别的疾病也可以引起类似低血糖的症状。例如：不寻常的压力和焦虑，又或者心脏病发作及其它疾病引起的休克，可导致额外儿茶酚氨(catacholamines)之产生，形成与低血糖所产生的症状相似的状况，但不一定与血糖值有关。
糖尿病人低血糖的原因
糖尿病人最常见的并发症是低血糖，糖尿病的致病原因是由于无法分泌足够之胰岛素或无法有效利用胰岛素，使身体无法利用葡萄糖作为能源。以致于葡萄糖不能进入细胞，而在血液中累积，产生高血糖。治疗糖尿病的目的是降低其血糖，视乎病情的严重性，大部份糖尿病人都会服食降糖药或施打胰岛素。既然要接受胰岛素或口服降糖要来治疗，就可能会发生低血糖，特别是施打胰岛素的病人。
吃饭、延迟吃饭、吃得太少、过量的运动、喝酒过多或合并其它原因。
糖尿病的低血糖处理
糖尿病者应该根据个人的年龄，低血糖症状的认知能力，身体的状况等因素， 由医师来订定血糖的控制范围，血糖控制范围每人都不同，例如某个血糖范围 对一个无糖尿病的年轻成人是安全的，但可能对一个小孩或一位较老且有其它 内科问题者就太低了。
当你觉得有疑似低血糖症状又无法测试血糖时，最好先治疗而不要等，记住这简单的规则：" 当有疑问时就治疗 "，轻微的低血糖若不及时处理，有可能进一步 发生严重的低血糖，丧失意识，无法自行处理。 因为低血糖常与症状相吻合，糖尿病者通常在他们血糖降低时，都可以感觉得出 来，症状包括颤抖、心悸、冒汗和饥饿感。他们可藉由吃蚝纫恍┖?鞘澄锶缣?BR＞ 果、果汁或非低热量的汽水，可在10-15分钟内情况获得改善，使用葡萄糖锭或软膏(药房可买到)，低血糖，原因是巧克力或冰淇淋含大量脂肪质， 延缓糖分吸收。确定你至少有一种的糖随身携带和最好备有紧急升糖素随身包 当你测完血糖及治疗低血糖后，等15-20分钟后再测一次，如果血糖仍低或症状并未减轻，重复治疗一次，在你觉得较好后，确定你照正常食用正餐及点心来维持血糖值上升。 由于胰岛素依赖型糖尿病病人必须接受胰岛素治疗，特别是积极性治疗，所以是最容易发生严重性低血糖的，它可导致意识丧失。
一部份长期胰岛素依赖型病人可能发生一种情况叫做 "无法认知低血糖" 的现象，意思是他们在低血糖时不会产生警觉性症状，所以不知道自己低血糖。
较严重的低血糖会影响中枢神经，以中枢缺糖的症状表现，包括头痛、脾气改变、躁动、精神不能集中、晕睡、抽搐和不省人事等。这种情形可能虽要别人的帮忙注射升糖素或送医院紧急救护。处理这类低血糖时，医师通常会给予葡萄糖液或升糖素注射，升糖素或葡萄糖液注射都可以很快地解除低血糖的症状，使血中葡萄糖上升。
糖尿病患可藉由经常测血糖值来学习确认低血糖的症状，避免引发低血糖的情形来减少低血糖的发作。除了随身携带糖片和最好备有紧急升糖素随身包外，尽可能配戴糖尿病识别对象。朋友、亲戚、甚至任何人都应知道低血糖的症状及如何在紧急的情况下来协助糖尿病患。
尽快治疗低血糖是很重要的，因为它会变得更糟而且可能会昏迷，如果你昏迷了，您的旁人必须给予您紧急协助，如注射升糖素或送医院紧急救护。
血糖过低昏迷
1.不要帮病人打胰岛素
2.不要强塞食物或液体到病人口中
3.不要将手放入病人的口中
4.维持呼吸道通畅
5.注射升糖素
6.打紧急电话120求救
工厂在大量处理和使用食用油时需要油的组成分子的成分基本一致。但是植物油因季节和产地各不相同。因此这些油在加工前需要进行处理。首先易挥发成分被分离，这样在煮的时候不会散发气味。通过给油加温以及让蒸汽通过油可以达到这个目的。这个过程的效率由接触时间和温度决定。接触时间可以通过扩建工厂达到，但是这需要一定的投资。通过加温可以降低接触时间。但是加温可能导致不良的反应发生。比如在190ºC的温度下分子会变形，而且在温度降低后不会恢复其原来的形状。一定的分子链可能会改变其位置，在人体内这样的不自然的分子可能会导致癌症。
每天处理100至700吨的大型加工工厂将廉价油中含有的少数稀有油分子分离出来。比如油菜等廉价油中也包含少数高价油（比如可可的油）的成分。这些被分离出来的分子被当作可可脂取代品出售。这样的油也往往会经过高温处理。
