潮汕牛肉中的吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥等等都是哪些部位？
18 个回答
首先先上一张全牛图来看各部位所在的位置：
企鹅绘制／牛肉部位图
接下来再细细道来：
- 吊龙伴（也可作吊菱膀）
学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”。
图为吊龙伴在下火锅前和后的样子。
2. 脖仁（又称牛朴肉）
脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。
图为整块脖仁
脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。
为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。比如下图就从外观上给出了不同品质脖仁的对比。
3.匙仁（也称匙皮）
位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。
4.匙柄
匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。
图为整块匙柄。
5. 三花趾（也称脚趾肉、三花腱）
肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。
切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。
6. 五花趾（也称正五花、五花腱）
是后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。下图为五花趾和三花趾的对比。
五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。
7.胸口朥（胸口油）
牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。
新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。
这是新鲜的胸口朥
也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。在牛肉火锅中建议作为最后的一品肉食加入。
8. 嫩肉
嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
9.肥胼（双层肉）
薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。
西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面：
10.牛腩
嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。
大致就是如此。如果是按照牛从脖到脚的顺序便是：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
最后再放上一张各部位肉大拼盘图吧~祝题主牛肉火锅吃得愉快~
想看更多香喷喷的文章请查看：http://zhuanlan.zhihu.com/qiechihe/20473728 －感谢原作者美伢，此答案是从其文章中编辑而来。
看了很多张图，感觉大伙对这图已经相当熟悉！
但看这种图会有个问题：
会出现 看图明白，不看图又整不明白 的情况2333
不信，你现在遮住图，给我讲讲吊龙、匙仁、匙柄、胸口朥、肥胼在哪个位置
我也记不住哈哈哈，所以我搞了一套吃牛小突击，一比一给你们整明白撒
潮汕牛肉火锅烫肉顺序一般建议从瘦到肥：嫩肉、牛舌、三花趾、五花趾、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥。
那我就按照这个顺序来跟大家介绍一下：
嫩肉：
就是牛屁股墩上那块（翘屁嫩臀，我没有搞黄色），在这里：
口感嘛肉如其名，十分嫩滑好咀嚼，号称80老奶奶3岁小娃娃吃起来都轻松，一般炒牛肉用的也是嫩肉。
当然，你煮老的时候就不要怪人家肉不嫩撒，极鲜的嫩肉只需在滚汤里烫10秒即可捞食用~
牛舌：
来，牛儿，给大家略略略一个！
狗头捂脸，好吧，牛舌大家都晓得是啥。
爱吃牛舌的人爱得要死，不爱的人总觉得像“暗黑使者”，想象力过于丰富的朋友可能无法接受这份柔脆细腻。
三花趾跟五花趾：
三花在前蹄，五花在后蹄，这俩都是牛的脚趾肉，区别在于谁比较缺根筋而已啦（狗头）
从名字上就能知道，三花三条筋，五花五条筋。
甭管三花跟跟五花，都是好花~
因为带筋，这部位的肉吃上去十分的弹牙根有韧劲，建议涮个8-10秒，就可以捞出来吃啦。
匙柄跟匙仁：
这俩属于牛肩肉，位置在三花趾上，脖仁下。
一头牛两条匙柄，切片后中间有一条明显的肉筋纹路，因为长得像钥匙柄而获得的名字，吃起来脆爽。
而匙仁是牛肉眼，因为该部位不经常活动，所以肉质甜嫩。
一般建议涮个8秒就可以吃啦~
脖仁：
啊，我不杀脖仁，脖仁却因我而死的脖仁，呸
它在这里：
可能很多人对于我们脖仁这个中文名字不太熟悉，嗯哼，人家在韩式烤肉店里叫“雪花肉”。
就是那个一头1000斤的牛，大约能切出一两斤的那块肉啊！
嗯，是要比别的部位贵一点啦，谁让它是运动最频繁，口感最佳的一口肉呀！
烫涮4-6秒就可以哦，柔嫩又鲜甜脆，吃了保您不后悔！
吊龙：就是牛脊背上的那条长肉，
吊龙的肉质十分饱满，吊龙的下方有一小部分肉叫“吊龙伴”，这个肉微厚，带了些脂肪但不肥腻，吃起来顺滑香味浓。
吊龙跟吊龙伴建议烫6-8秒
肥胼：
摸摸牛牛的小肚子，这就是了
肥胼是牛腹的夹层肉，脂肪比其它部位要高，汤里涮上6秒，最是多汁鲜嫩。
胸口朥：
也叫胸口油，不过此油非彼油，是珍贵的软组织部位，位置就在胸口啦
这个部位长得油却不腻，相当有嚼头，而且越煮越脆！不过千万别给熬成钢筋，2分钟内一定要捞起来吃掉嗷！
嚯，可算把这些个部位整明白了！
吃完这些别急着收锅水嗷，这个时候的肉汤鲜美，就可以煮生打牛肉丸喝汤，最后涮配菜煮粿条啦~
鲜红色的生丸下过几分钟就会变成灰色，相当有弹性，刚捞出来小心一点吃，biu汁很烫。
嗷，潮汕的手打牛肉丸，是用新鲜的牛腿肉，去筋切块，用方形的铁棒人工捶打，把肉块打成肉酱，吃起来香味四溢，口感舒爽，嚼劲十足！
最后再说一下潮汕牛肉火锅的蘸碟“沙茶酱”，这是一种东南亚舶来品，原本叫“沙爹酱”，因为“爹”跟潮汕话里的“茶”有点谐音，所以也叫沙茶。
沙茶酱由虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜、辣椒、五香粉等等调制而成，味道多层浓郁，鲜味逼人。
是潮汕牛肉火锅的标配！
好啦，今天的走进潮汕牛肉火锅之旅到此结束，我要下班了去吃牛肉火锅了！
再见朋友们！