2023餐飲業趨勢》（下）餐飲市場白熱化！火鍋、燒肉、飲料店…如何抓住下個風口？

餐飲業營收在疫情後有望創新高，生意好代表每位餐廳老闆真正賺到錢嗎？若根據經濟部主計處資料，可得知經營餐飲業成本在近5年大幅攀升（2020年營業成本佔營業收入90.3%），排除疫情禁內用重挫的2021年，計算出近5年平均營業利益率約12.4%（註：營業利益率10%屬於高度競爭狀態），代表利潤僅營收約1成，疫情期間更不到1成。另外，觀測國內大型上市櫃大型餐飲集團普遍營業利益率更是在10%以下，換句話說，國內餐飲業成長力道漸趨緩，餐飲老闆也面臨經營上的挑戰，除了成本控管，若要增加獲利勢必得朝多元化發展。

餐飲老闆們該如何掌握市場脈動、抓住下一個風口？2023年台灣餐飲各界、飲食趨勢又是如何？《518職場熊報》編輯團隊精選火鍋、燒肉、速食快餐、早餐、飲料等5大類型餐飲樣態過去一年熱門討論話題及特色，期望幫助餐飲業老闆、創業新手們掌握各界餐飲最新趨勢。

根據財政部統計處資料，台灣今年（2022年7月）餐飲連鎖品牌家數來到6,873家，新開分店1,151間（較2020年成長20.1%），其中又以火鍋、早餐連鎖品牌展店家數最多；食品飲料零售業來到4,033家，增加386家，主要是平價咖啡連鎖店、保健食品零售店設立新店。由此可見，近來連鎖餐飲業者以火鍋、咖啡廳為做為品牌主要展店類型，如築間集團新創品牌「有之和牛鍋物放題」，王品集團也推出「嚮辣」和牛麻辣鍋；咖啡連鎖店則以幾家知名連鎖品牌如路易莎、星巴克、Cama，以及近幾年竄起的「黑沃咖啡」在疫情期間持續展店，足以見得國人嗜好咖啡飲品的需求越來越高。

台灣人愛吃鍋，火鍋堪稱是國內最受歡迎的用餐選擇類型之一。看準台灣一年300億的火鍋市場商機，近來各餐飲集團紛紛創立火鍋新品牌，可以預見新年度火鍋店家數及品牌數將有機會持續成長。

根據《食力》調查顯示，92%受訪者最重視火鍋店中的食材新鮮度與品質，第二重點為是否具備「特色湯頭口味」，也是火鍋店決勝的關鍵。而今年度火鍋市場主打「特色湯底」便十分令人注目，樂多多集團旗下的「狂一鍋」及王品集團新成立品牌「尬鍋」互相角逐「台味潮鍋」地位，最具特色為將台灣小吃或融入湯底的創意吃法，像是排骨酥、麻油雞、生炒花枝、剝皮辣椒、酒香花雕雞等。而去年在台中也新開幕一家特色鍋物「禧珍家」，將中式名菜料理變成了湯底，像是砂鍋魚頭、佛跳牆、螺螄粉等，創造出不同的湯底風味。

另一方面，台灣人愛吃日本和牛，自從日本解禁登台後，台灣在2021年成為日本外銷和牛第四高的國家，象徵著部份老饕在意火鍋肉質口感與品質，不因此而減弱消費力。和牛火鍋包含王品全新品牌「嚮辣和牛麻辣鍋」、築間集團推出的「有之和牛」，以及新馬辣品牌「涮樂和牛鍋物」。

和火鍋店相同不需要專業主廚技術坐鎮，燒肉店成為台灣人創業的另一個好選項，也是民眾聚會時的好去處。根據《商周雜誌》報導，全台大小型燒肉店合計年產值至少150億營收，在所有餐飲類型中排名前5，僅次於火鍋、速食等常見類別。

一般燒肉店會主打不同特色來吸引顧客，包含平價吃到飽、頂級燒肉、桌邊服務或裝潢取勝等，但近來，餐飲業者相繼打出「一人燒肉店」特色，包含築間旗下的「燒肉Smile」、日本知名品牌「燒肉like」，以及馬辣今年推出的「燒肉ChaCha個人和牛燒肉」品牌、全家國際餐飲自創「IKIGAI燒肉專門店」，由於燒肉店相對競爭，業者無不藉由新特色來吸引消費者的注意，並進而搶攻單身市場。

生活步調加快的情況下，民眾習慣用速食匆匆解決三餐，疫情期間因外帶外送興起，連鎖速食店業績因此受惠，營收也相較其他餐飲業別逆勢成長。但根據《食力》報導，2013至2018年速食產業（含外送服務業）的全球市場規模雖然從21兆成長到26.7兆台幣，但是年成長率卻是從5.5%降至4.4%，顯示市場已經趨近飽和、成長幅度有限，其中可能原因之一為民眾健康意識抬頭。而連鎖速食業龍頭麥當勞也在今年試賣限量新品「McPlant植物肉漢堡」，然而銷售量似乎不如預期。

速食店求快、求新、求變，話題跟風也不落後人，除了找來其他品牌、名人、角色IP聯名等，各家連鎖速食門市也早已「數位化」轉型，店面內提供自助點餐機、結合會員APP數據，提供更便利快速的點餐、取餐方式，除了減少店內人力負擔，也加速外帶外送效率。

習慣吃早餐的台灣人，在飲食西化、精緻化的趨勢下，西式早餐店家數成長更是快速，西式早餐連鎖店家數高達11,465家，換算密度相當於全台四大連鎖超商！早餐店受惠於外食族增加、外帶外送服務興起，營收成績表現亮眼，根據財政部統計資料，近三年（2019-2021年）早餐店銷售額仍不斷成長（銷售額年成長率分別為5.79%、7.22%、7.43%）。

以近年展店快速的連鎖餐飲店「Q burger」為例，其透過自行研發的APP經營會員系統，會員可透過APP快速方便點餐、付款，增加消費者點餐便利性；另外，Qburger提供的菜單品項眾多，提供顧客不同選擇，也因上述優勢讓加盟店快速成長成為後起之秀。在早餐店多逐漸轉變成為早午餐店、輕食咖啡店形式，營業時間也越來越長的情況下，店家勢必得提供更多元化的餐點、服務、推出季節菜單，才能讓顧客感受到新意並增加好感度。

而在年末也有一則受人矚目的消息，瓦城宣布以8,235萬元投資「樂子the Diner」餐廳，要從泰式美食拓展搶攻早午餐市場。意味著西式早午餐料理受到台灣人喜愛，被大型餐飲集團看好決定入主投資，雙方強強聯手合作更代表未來品牌經營或餐廳料理方式都有機會再創新。

手搖飲因加盟或創業門檻低，且利潤相較其他餐飲業類別高（2020年飲料業營業利益率為12.5%），吸引不少人開店或自創品牌，希望一圓創業夢。飲料店在過去10年（2021年1.1萬家→2022年1.2萬家）展店數翻倍，根據財政部統計資料，2022年9月國內飲料店家數已來到2.8萬，隨著家數持續增加的趨勢，競爭勢必將更激烈。雖疫情兩年期間（2020-2021年）重挫飲料店整體營收，但在疫情趨緩後，經濟部預期2022全年國內飲料店營業額可望突破千億，結束連續2年負成長。

年輕人喜愛嘗鮮、跟風，飲料品牌除了要有主打、招牌品項，例如「清原」主打芋頭飲品、可不可必點「紅茶」，透過明星加持也可增加買氣。多家連鎖飲料店常透過「品牌聯名」等方式吸引消費者，例如「清心福全x航海王」聯名飲料杯、「清五桐號x崔弟」推出聯名造型杯及周邊商品。另一方面，上班族買飲料、嘗鮮新品也成為調劑工作繁忙之餘的小確幸，或同事、朋友間的話題，手搖飲品持續開發新飲品、探索新配料能吸引消費者的目光，例如推出當季水果飲品、加入各種新奇配料，例如麻古茶坊推出「楊枝甘露2.0」、萬波的「金萱珍波粉」都曾帶動一股風潮，讓消費者邊喝飲料時，能感受到不同的層次的口感與風味。然而，飲料品項容易複製，能否持續創新、不被複製取代也是重點。

除了手搖飲品牌感越來越被重視外，店面的特色裝潢設計也成為吸引消費者拍照打卡、駐足停留的地方， 例如主打健康手搖飲的品牌「植蘊 Planté」便邀請企劃團隊策劃空間設計、和國際花藝大師合作展示作品，店面呈現的綠意、自然氛圍都呼應著品牌的核心精神。新成立的自有品牌飲料店，必須靠差異化的店面設計與包裝來脫穎而出，增加品牌能見度及年輕一代消費者對品牌的認同感。

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以上內容來自熊報專題系列：2022年餐飲業專題報導

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