- 中文名
- 保鲜湿面
- 外文名
- long life
- 主要食材
- 小麦粉
- 口 味
- 爽滑，筋斗
- 来源地区
- 日本
保鲜湿面是以小麦粉为主原料,经真空和面、压延熟成、面线切出、(蒸)煮、水洗(酸浸)、完全密封包装、高温蒸汽杀菌、冷风冷却、存放,并添加调味料,再经简单调制,即成保鲜、保湿方便食品。 [1]
面体晶莹透亮，口感爽滑，筋斗，舒适，细腻，面香浓郁，营养健康。在日本保鲜湿面已成为人们正餐的重要替代主食，曾一度在台湾、香港、韩国等地区引为时尚食品，已广泛为欧洲国家所接受和喜爱。
保鲜湿面工艺流程：给粉、盐碱水配制、真空和面、连续压延、水煮、浸酸、密封包装和高温杀菌等工艺精制而成。
1.给粉
给粉就是把几种粉原料经磁选过滤后进入和面机内的过程。
2盐碱水配制
因保鲜湿面采用真空和面,所以生产工艺采用提前将食盐、食碱、改良剂、糖类等加水混合后,经乳化机乳化为均一、稳定溶液,再将盐碱水混入面粉。采用此种工艺,能使面粉和添加剂更好混合,可减少和避免压延时部分出现色泽不均现象。
3真空和面(搅拌)
这是保鲜湿面比普通面制品较特殊一点。通过真空泵,将搅拌机内空气抽成真空状态,使盐碱水呈雾化状态进入搅拌机内,能很均匀与面粉结合,形成致密面团及网络结构,增强面团弹力。因处于负压状态,故同时还可增加水量,使面团持水力增大。
4压延
保鲜湿面采用独特波纹辊压延,普通面制品包括方便面用的辗筒表面素线都是直线，而保鲜湿面采用辗简是波纹装,是日本方便面业最新成果，它能更好模仿人工揉捏面团状态,促进面筋网络纵横向形成。双层复合压延理论,机器模拟人的手工干面,反复折叠，从多角度揉压，使面线层次分明，有透亮感，横截面形成年轮状，口感也更加爽滑、筋斗。
5蒸(煮)面
面条通过生产线,蒸煮成8分熟左右,表面光滑,内部柔和,富有弹力。
6水洗、酸浸
面条经蒸煮后,通过低温水,面线表面迅速收缩,洗去粘液,降低温度,有效防止面条间粘连。由于冷热速度转变十分快,所以可打乱淀粉分子结构,有效预防老化。同时进行酸浸过程,此过程也是LL面所特有,即利用可使用有机酸或酸性物质调节pH到4.5以下,创造一个不利于细菌增殖环境,为杀菌进行提供良好条件,确保产品在不添加防腐剂情况下,可保存3个月。
7完全密封包装
采用高品质包装膜,达到完全密封状态。包装材料必须耐酸、耐高温,以便于后续进一步杀菌。包装材料透氧率越小越好，以保持袋内无菌环境；并有一定耐穿刺性,封口强度要好，保证高温杀菌时不涨袋、不分层,没有小颗粒点。LS高温蒸汽杀菌为能切实保证产品质量,又达到安全卫生，保鲜湿面还需彻底灭菌。灭菌一般用巴氏杀菌原理,在高温蒸汽95℃~98℃环境下,运行40分钟长时间,最终制品基本可达到无菌状态。
8冷风冷却
通入冷风,使保鲜湿面制品迅速降温,保持良好口感。
保鲜湿面在日本已有较成熟稳定的市场，其相关行业也得到充足发展，他们已拥有配套的专用原辅料及专用包装材料。由于生产 保鲜湿面的原辅材料要求严格，我国的面粉厂、淀粉厂等产品指标多还难以满足要求，专用粉加工的技术和经验也待提高。根据我国实情的原料标准和相关工艺技术，国内几家保鲜湿面企业，通过不断的生产探索，在专用粉生产、保鲜技术研究、质量保障体系等方面取得了可喜的成果。 [2]
