食物保存｜雪櫃門不宜放奶？營養師教冷藏食物貼士肉類愈細愈易壞

農曆新年將至，家戶忙著大掃除，預備年節佳餚，不少家庭主婦清理雪櫃才發現，冷凍庫還有放了幾個月、甚至1年以上的食品，台灣營養師提醒「雪櫃不是食物時光暫停機」，冷藏、冷凍只能降低微生物繁殖速度，無法讓食物永久保鮮，煮過且未沾口水食物冷藏頂多3至4天、冷凍切勿超過半年。

雪櫃是家庭食物保鮮必備家電，不少長輩為過年菜餚，大量採買年節食材，把雪櫃塞滿滿，不夠放再買個冷凍櫃，爭取食物保鮮空間，雪櫃好像變成「時光暫停機器」，認為食物冰進去後就可長久保存，營養師提醒，應導正錯誤保存觀念。

台灣台東基督教醫院營養師張亦凡指出，台灣位亞熱帶，潮濕炎熱氣候讓細菌、黴菌等微生物特別容易繁殖，食物容易腐敗。7至60度C是微生物繁殖速度最快的「危險溫度帶」，將食物保存在低溫環境下，確實能減緩微生物繁殖速度，避免大量滋長導致食物腐敗，卻不代表永不敗壞。

她說，低溫延長食物保存期限，冷凍庫溫度又比冷藏庫低，讓食物保鮮時間更長，但一般煮過的食物冷藏保存3至4天，冷凍則視不同種類食物，可保存2至6個月。若是吃剩且沾染口水食物，因沾較多細菌，會加速腐敗速度。例如：有時晚餐吃剩食物在冷藏冰一夜就酸掉，就是這個原因。

張亦凡建議，新鮮未煮過海鮮、雞肉、動物內臟冰在冷藏，1到2天就應煮熟並食用完畢。肉類在冷藏、冷凍保存時間，和肉的種類及分切大小息息相關。例如：整塊牛扒能冷凍保存6到12個月，切小塊牛肉冷凍只能保存4到6個月。分切體積愈小，沾染微生物表面積就愈大，保存時間就愈短。

罐頭食品開封後應儘速吃掉，若無法一次吃完，須置換保鮮盒加蓋冷藏，3天內吃完。調味料種類多，有些可室溫保存，如鹽、糖、蜂蜜、楓糖等。其他常見的如豉油、蠔油、番茄醬、辣椒醬等調味料，開封後建議存放冷藏，儘快使用完畢。

張亦凡提醒，鮮奶是經低溫殺菌，須維持低溫狀態，家庭號鮮奶開封後切勿放在冷藏的邊門，減少開雪櫃門而影響鮮奶的溫度。定時檢查雪櫃溫度，讓冷藏溫度維持在0～7°C、冷凍溫度維持在-18°C以下；切勿讓雪櫃冰到滿出來，只放6到7分滿，讓食物有間隔距離，冷氣有效循環，雪櫃溫度才能維持在安全範圍內。