蔬菜王后白蘆筍西餐展「味」力

德國白蘆筍品質公認最佳，Chef Peter選用德國西北部的農場Hof-Goellner出品，高質美味。

現時至6月，素有蔬菜王后美譽的白蘆筍正值當造，色澤嫩白、質感細緻甜美，一向是西餐桌上的高級食材。請來大廚為大家細數白蘆筍的揀手貼士、烹飪秘訣及冷知識之餘，還有德國和意大利餐廳供應的期間限定新派白蘆筍美饌，讓大家在限時內，沉醉於蔬菜王后的魅力之中。

德國出品最靚

蘆筍通常分青綠色、紫色和白色，前兩者種植後破土而出，日照曬成青綠色和紫色。而蘆筍未經日光照射，在嫩莖剛出土便由人手收割，故而保存嫩白色調，入口鮮香，清甜多汁。歐洲多國都有出產白蘆筍，因應各地氣候水土，風味各有不同。如荷蘭近海，泥土富海水氣息，白蘆筍會帶點鹹香；法國出品則帶點青草氣息，而西班牙的會帶礦物味；意大利則帶點微苦且有堅果味；奧地利的出品就略微苦，至於秘魯的白蘆筍會較短身，味道帶點甘苦。最後是亞洲區，當中尤以日本產的最為高質，筍身較德國品種幼細，外皮柔軟，入口少渣而甜美。

眾多國家出品之中，大廚們不約而同鍾情德國的品種，好似中環一間高級德國餐廳主理人兼行政總廚Peter Find指，種植白蘆筍講究土壤和氣候，德國的土地肥沃疏鬆，屬輕沙質土壤，大部分地區的土地含礦物質，種出來的白蘆筍肥美潔白、鮮香多汁，質素首屈一指。他選擇於1891已開始種植白蘆筍的小農場Hof-Goellner，其出品質素穩定，味道清新而不苦澀，烹調後質感柔軟多汁，含豐富纖維。至於尖沙咀一間五星級酒店高級意大利餐廳總廚Andrea Delzanno則偏愛德國黑森林地區的出品，白蘆筍長得茁壯，入口爽脆鮮甜，帶有陣陣堅果香氣。

新派煮法

德國人吃白蘆筍，傳統多以烚為主，又或配焦糖牛油煎香雞蛋或荷蘭汁，也會配海鮮、薯仔和不同蔬菜享用。由即日至6月，Chef Peter特別設計了5道菜的白蘆筍嘗味套餐，少渣清甜的德國白蘆筍結合大廚的新派創意或改良煮意，打造出不同風味的菜式。

頭盤是白蘆筍法國藍水晶蝦韃靼，烚白蘆筍段和生筍片配加入青蘋果粒的蝦肉韃靼、烚蛋黃蛋白碎及雲呢拿汁品嘗，脆口清甜。幼滑的白蘆筍湯，以白蘆筍皮水加輔料煲煮，過程中沒加牛油和忌廉，清甜芳香。

雞蛋和白蘆筍堪稱絕配，牛油煎香的白蘆筍配慢煮有機蛋、黑森林火腿和德國芝士，鹹香及煙熏氣息和白蘆筍配合得剛剛好。傳統的炸小牛扒變奏加入法國藍龍蝦肉脆炸，與白蘆筍一起蘸荷蘭汁享用，肉香突出。此外，Chef Peter為了將至的母親節，特別於當日請來居港的德國籍女士Julia Roehrich為客人炮製加入士多啤梨和火箭菜的白蘆筍沙律，帶來驚喜。

（查詢電話：2881 1022）

誘人意風

即日至6月14日，高級意大利餐廳總廚Andrea Delzanno會推出多道意式風情的白蘆筍美饌，好似62℃半熟水煮日本雞蛋，配琵琶蝦、白蘆筍、黑松露和魚子醬，再加點煙熏薯蓉一起品嘗，軟滑香甜。香辛的蒜蓉辣椒意大利袖筒麵，加入海膽和黑蒜配白蘆筍，海鮮和黑蒜的甜味平衡了辣椒的辛香。

以海鮮湯和白蘆筍水烹調的白蘆筍海鮮意大利飯，熱辣辣米飯放上生蝦薄片，冷熱交融、瞬間提升口感。至於伊比利亞黑毛豬背肉配加百里香炒香的白蘆筍，黑毛豬的橡果氣息和白蘆筍配合得恰到好處，也提升了食物的香氣。

（查詢電話：2113 0808）

揀選要點

揀選白蘆筍，要看整條要筆直而非彎彎曲曲，筍身要夠雪白，若然變啡色應已非新鮮。留意筍尖閉緊不要散開，整棵白蘆筍約92%為水分，輕輕按壓筍的尾部，滲出水分代表新鮮揀得過。

延長保鮮期

吃不完白蘆筍，最簡單的方法是以濕布包好放入雪櫃。如果想延長保鮮期，Chef Peter建議用濕廚房紙巾包住蘆筍的下半部分，若雪櫃有充足空間，最好將白蘆筍垂直擺放，以1℃至4℃保存，可存放約1星期。

天然堅果香

烹調白蘆筍，要先將較硬外皮刨走，簡單烚熟或煎煮最能保持原汁原味。剩下的外皮不要浪費，加水煲煮後再用來煮白蘆筍，可加強味道。由於白蘆筍帶一股天然堅果香氣，Chef Peter指與清新的扇貝、龍蝦和蝦等海鮮及貝類相當夾，尤其是用牛油煎香至焦糖色的貝類海產，亦會帶堅果氣息，兩者相配相得益彰。配肉類的話，Chef Andrea推介配西班牙伊比利亞黑毛豬，由於吃橡果，肉質的堅果香與相同氣息的白蘆筍甚為匹配。至於質感Creamy的溫泉蛋，又或富濃郁香氣的韭菜或番荽等，能讓白蘆筍的味道更富層次。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文