米芝蓮首屆侍酒師大獎得主 富臨飯店陸志文解構鮑魚配葡萄酒秘訣

入行20年，在「阿一」（楊貫一）旗下的富臨飯店工作了7年，經常對著鮑魚，陸志文（Jacky）一定很熟悉甚麼酒配鮑魚好。

「如果是鮮鮑就容易搞，因為沒有太多味道，多海水味，配清爽、高酸的白酒就可以了，如Riesling、Pinot Grigio、Chardonnay及Sauvignon Blanc等。但乾鮑有umami（鮮味），高單寧就會出事。」Jacky說。

高單寧大家一定會想起Cabernet Sauvignon，年輕的一定不成，但陳年的就可以。「如六、七十年代的葡萄酒，單寧變得順滑，就無問題；布根地風格的也可以夾到。」

Jacky說其實沒有特別那一款葡萄夾到鮑魚，就好像他今天推介的兩款酒，都不是大家常喝的紅酒。

La Rioja Alta, Gran Reserva 904, Rioja, Spain, 2011：這款西班牙紅酒，用90% Tempranillo加10% Graciano葡萄釀造，已陳年了10年。「Gran Reserva不是年年有，只在好年份才推出，放在大木桶內陳年，單寧細滑，酸度夠，又有層次感，每一次比賽要拿一枝酒配鮑魚，這Gran Reserva都贏。」

Chateau Musar, Bekaa Valley, 1998：黎巴嫩酒好像很冷門，但如果喝慣葡萄酒的人一定聽過，用Cabernet Sauvignon、Cinsault及Carignan葡萄混合釀製，有波爾多舊酒的風味，單寧優雅，味道富層次。「不過，不是每個年份都夾鮑魚，98年涼一點就比較適合。只是一千蚊樓下，又有波爾多酒影子，何不用來配鮑魚呢？」事實上，Musar酸度不錯，少許辛辣，用來配鮑魚，不會搶去其風頭。

不斷推陳出新包括陳皮干邑

老字號不斷創新求進步，才可以屹立不倒。銅鑼灣的富臨飯店曾經推出過陳皮紅豆沙雪條、冰花蛋白杏仁茶雪糕，今年頭又推出陳皮干邑，都是以中國人傳統浸酒的概念來創作，陸志文也有參與其中。

用3款經典馬爹利干邑（名仕、藍帶、XO）製作，再結合3款來自不同產地不同年份的遠年陳皮浸泡，反覆試驗，才得出這枝陳皮香到不得了的干邑，但入口干邑的辣勁就軟化了，還帶點陳皮的清甜。

難怪第一批推出300枝，就迅即沽清。行政總廚黃隆滔說笑話：中了新冠肺炎後，也有喝陳皮干邑來止咳，但是否湊效，真的見仁見智。

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