來到萊爾富鮮食區，就像走進一條小型美食街，架上擺滿蒜辣雞絲麻醬涼麵、嘉義雞肉飯三角飯糰、各式蓋飯和便當，不定時還能發現鬍鬚張排骨飯、港式菠蘿包等聯名商品。
儘管餐點風味各有不同，幕後料理功臣竟然師出同門：太御食品。
太御是萊爾富最大的鮮食供應商（萊爾富占股超過60％），門市貨架上80％的食物都出自他們之手，可月產180萬個鮮食。
一般來說，鮮食商品要在超商上架，需在上市6個月前發想討論，即使市場競爭急需，時程最少也要2個月，經過市場調查、成本計算以及食材、包裝、口味調整等修正，完成標準樣品之後，才會進到工廠測試階段，開始備料、小量生產，進行微生物檢驗等量產前置步驟。
鮮食商品正式從新產品進入工廠測試之前，鮮食商就扮演著吃重角色。
以萊爾富和太御合作為例，雙方都有提案權，各派出5～6名研發人員組成團隊，在各個環節上發動攻防戰，透過大量討論，提高商品最終步入量產的機率。
萊爾富行銷處產品開發部經理賴美珍笑說，「吃到怕」只是發想鮮食最輕微的職業傷害，當一個有趣的構想無法被商品化，才是真正讓人扼腕的地方，「你想想看，像炸油條這麼好吃，我們有辦法搬進超商嗎？」
萊爾富與大師兄銷魂麵舖共同推出的「大師兄聯名乾拌麵」，便是太御在2019年的重要商品之一，卻也是楊文陽多年開發食品經驗裡，難度數一數二的鮮食。
大師兄銷魂麵舖從實體店起家，主打手工麵條配上一杓獨門醬汁，就能有好風味。創業之初先在自家店面熱賣，再成功推出自有品牌乾麵。楊文陽回憶，當初知道要開發聯名商品時，一開始還很開心，覺得很有可能大賣，沒想到進入研發階段後，臉上笑容開始笑出不來了。
用冰淇淋杓成功還原「大師兄」獨門醬汁
就鮮食生產而言，通常人工需求、組裝原料愈多的商品，製作難度也愈高。同樣是便當，只放3～4種小菜的經典款，跟有著10幾種配料的年菜便當，後者當然較為複雜。
製作「大師兄聯名乾拌麵」的最大挑戰，在於「如何還原」。太御食品副總經理楊文陽解釋，每碗乾拌麵在現場製作時約需淋上20公克醬汁，對方希望聯名款的誤差值能壓在10％，相當於只有2公克空間。但對超商來說，像是每盒燴飯裡搭配的醬汁，份量多達150公克，誤差值並不會太影響風味。
為了做到快速、準確地添加醬汁，太御找遍市面上餐廚器材，最後發現效果最佳的是「冰淇淋挖杓」，克服技術考驗，成功創造日出貨近6,000碗佳績。
萊爾富指出，挑戰自帶品牌力的聯名鮮食，將持續是今年下半年的重點開發策略。與此同時，他們也會嘗試運用鮮食廠的技術，解決便利商店的剩食危機，推出更多項「長效期」鮮食。
年推百款新品滿足味蕾，開發長效鮮食避免浪費
為了將商品保存期限，從一般鮮食的最佳賞味天數4～5天，延長至保存至21天以上，太御食品把經常用在牛奶、罐頭的「殺菌釜」設備，用來烹煮鮮食商品。問題在於，與傳統生產流程相比，這種高溫殺菌的作法容易造成肉類老化。
因此，為避免殺菌流程的高溫毀壞料理風味，用來製作長效期鮮食的食材幾乎不能有「前置處理」，進一步增加了製作難度，商品成本多出1成。
相較於保存期限短，導致鮮食經常報廢，賴美珍認為，長效型商品雖然考驗技術，卻還是值得投入。她預估，這類商品未來會占所有鮮食品項的15％。
萊爾富鮮食分為主餐、早餐與輕食等3類，其中約3成是三角飯糰、涼麵等長青款商品，平均一年會有100至120支新品上市，開發壓力不小。
從萊爾富和太御的互動，觀察超商與鮮食廠的合作關係，並非單純各做各的、只關心自身強項，而是已培養出足夠的默契，懂得替對方多想一點，彼此扶持往前進。
「我們想持續帶給消費者驚喜！」楊文陽表示，希望未來的鮮食新品既特別又有辨識度，也許哪天，像蚵仔煎這些國民美食，就會在超商出現也說不定。
責任編輯：張庭銉
