韓國烤肉配方,在哪都能吃韓國肉

2020-07-22 11:06:21 1312 views
摘要

鐵板烤辣白菜五花肉韓國烤肉雖然體現自助的特點.烤制過程卻比較複雜,耗時也很長,客人需要等待一段時間才行。

(韓式燒烤改良版)鐵板烤辣白菜五花肉

韓國烤肉雖然體現自助的特點.烤制過程卻比較複雜,耗時也很長,客人需要等待一段時間才行,而且鐵盤要經常換。另外吃這種菜對於包間或卡座的要求也很高,要有很好的排煙系統才行。結合這些問題我想應該給韓國烤肉整整容,才能在酒店推廣。整容的第一個要素:調整上菜方式。讓食客既能看到菜肴的整個加工過程又能享受到操作的美感。所以我決定將菜肴安置在明檔的位置上由明檔廚師現場操作,這樣食客就可以邊點菜邊關注菜肴的加工過程。整容的第二個要素:調整烤肉容器。菜肴拿到明檔操作後,如果還按照韓國烤肉的方法製作,廚師明顯忙不過來,而且上菜速度也慢,更何況韓國烤肉炭火加熱的方式也不能適應明檔的要求。為了方便快速出菜,我們決定改用鐵板燒的方式加熱。但是鐵板燒的價格太貴,一平方米就需要上萬元,不划算。最後,我們想來想去,還是決定用鐵板代替鐵盤。整容的第三個要素:變烤為半烤半炒。經過整容後的鐵板烤肉非常受歡迎,有時廚師都忙不迭翻肉。所以我們乾脆變烤為半烤半炒,防止肉片粘貼在鐵板上。原料:辣白菜100克,五花肉500克。

調料:色拉油80克,自製烤肉汁100克,蔥末、薑末、蒜末各8克。秘制烤肉汁配方:白梨5千克,蒜瓣、薑末各2500克,檸檬1500克,放入榨汁機內榨成汁,加入東古一品鮮5瓶、黑椒碎100克,曲酒500克、朝鮮辣醬1千克調勻即可。

蘸料配方:朝鮮辣醬1千克、蚝油500克、東古一品鮮1瓶、鄉村豆瓣醬2500克、清水1500克調勻。鍋內放入色拉油500克燒至六成熱時,放入毛蔥粒、薑末各200克爆香,下入調好的醬料,小火慢熬30分鐘即可。製作方法:(1)辣白菜切成長絲,鐵板燒熱,放入色拉油30克,燒至七成熱時放入蔥末、薑末、蒜末爆香,下入辣白菜繼續中火炒香,淋入自製烤肉汁,中火炒至辣白菜充分吸收湯汁離火備用。(2)客人點菜時,取鐵板燒熱,放入剩餘的色拉油,燒至五成熱時下入五花肉,小火煸炒至肥肉部分起泡,放入辣白菜,中火邊烤邊炒2-3分鐘,離火上桌。

技術問答:問:鐵板長時間加熱會不會造成破裂?

答:不會。我們採用的鐵板雖然在外形上跟傳統的鐵板非常相似,但是為了延長它使用的壽命、防止斷裂,我們專門找人用生鐵鑄造,每個鐵板的重量都在3500克左右(外徑16寸、內徑12寸),不論從質量還是重量上,都明顯要優於從市場採購的鐵板。

問:這個系列的菜肴如果堂烹,效果會不會更好?

答:如果堂烹效果肯定會更好。但是,堂烹就需要多幾個人手,此時又正在就餐高峰期,這個想法似乎很難實現。現在,我們都是在明檔操作,食客可以看到菜肴的整個加工過程吃起來放心了很多。而且操作過程富有動感,就如同鐵板燒菜肴一樣,即使在明檔操作,效果也不錯。

問:除了前面介紹的五款菜肴外還有哪些食材可以製作此菜?

答:適用的食材非常多樣,可以製作燒烤的原料基本都可以製作此菜,蔬菜類的原料(如茄子、辣椒、馬鈴薯片)、菌類原料(如香菇、雞腿菇)、豆製品、海鮮原料(如海蝦、小型的魚類)和所有的肉類原料均可。

問:這類菜肴上菜時,是直接用鐵板上菜還是裝盤上菜呢?

答:我們現在是用鐵板上菜,因為鐵板在很長一段時間內都能維持高溫,上桌後依然可以感覺到鐵板菜那種吱喳的聲響。尤其是在秋冬季節還可以起到保溫的效果。問:既然菜肴上桌需要一段時間,那麼這類菜肴一般加熱到幾成熟就可以上桌?答:加熱到九成熟就可以了。

問:製作這類菜需要注意什麼關鍵呢?

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美食妙方

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答:掌握好鐵板的溫度是一個關鍵,它的溫度一般會控制在200度—220度,此時方可放入原料烹調。溫度太高,香味揮發不出來:溫度太低,肉質很容易粘在鐵板上。另外控制好菜肴的水分,也是烹調時需要注意的地方。在半烤半炒時由於鐵板的溫度很高,原料大多含有烤肉汁,所以經常會油珠四濺,需要廚師注意安全,防止燙傷。上菜時鐵板內仍要留有少許水分,否則鐵板會很容易將原料的水分繼續蒸發,菜肴吃起來就乾乾的,影響口感。

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