日本产葡萄酒在原料、工艺和风格上有哪些特别之处？
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香氣新鮮、乾淨，只有11.9%的酒精度，跟透明如水的酒色一般，如一陣清涼的微風吹過味蕾，但卻是那麼鮮明難忘。如果在握壽司吧台上能有這樣一杯甲州，我應該不會再想喝任何高檔的大吟釀了。 ⑴
林裕森，这个世间最会用中文写葡萄酒的人，是这么说的。
其实我在读到林裕森先生的文章之前，对日本葡萄酒是没什么兴趣的。因为，当年我看到《世界葡萄酒地图（第六版）》日本那一页的第一句话是这么说的：
大自然几乎是在创造日本时玩遍了各种形式的乐趣，而且考虑周全，只漏掉了葡萄酒。
后来到底还是试了几次日本酒，倒真有些「意料之外，情理之中」的感觉。意料之外在于，日本国产葡萄酒的质量比我之前以为好很多；情理之中在于，其淡薄简约、清丽之感，与整个日本的审美意趣、文化风格完全契合。
1877年，日本明治政府选派了山梨县的两位年轻人，赴法国学习葡萄酒酿造技术。由此，日本的现代葡萄酒产业拉开序幕，已经有140年历史，其实也是亚洲国家最早开始的了。赴法学习的两位，一个叫高野正诚一个叫土屋龙宪，回国后在山梨县成立了酿酒公司，开始生产葡萄酒。
他们选择山梨县并不是随意或者偶然的。
日本的整体气候特征，属于温和湿润的海洋性季风气候，四季分明，降雨丰富，夏季温度较高。对于葡萄酒世界常见国际品种来说，日本的气候并不算友好。首先是，夏季果实生长的关键时期是「雨热同期」的状态，很容易发生葡萄霜霉病害；其次，来自太平洋的台风，也常常给挂果的葡萄带来毁灭性打击。饱满的降水和肥沃的土壤一起，使得葡萄果实过快膨胀生长，风味物质积累不足。阴雨天过多而日照不足，甚至还使得葡萄的糖分积累也会不足。
而山梨县的位置，正处于富士山下，群山环绕之中。来自太平洋的潮湿水汽，很大一部分被阻挡在山的外侧。山梨县成为全日本降雨最少、日照最多的地区，也就是最适合葡萄种植的地方了。
葡萄酒的生产有一个逻辑的链条：产地经纬度位置和海陆地形情况决定了风土（气候）情况，而风土气候决定了可以收获的葡萄原料（品种及其质量），原料决定了所用的生产技术，进而又决定了生产葡萄酒的种类和风格。
由此，日本葡萄酒获得了如下几个特点：
㈠原料——特色品种
日本葡萄酒行业在近几十年的高速发展中，引进了很多国际品种，但基本上都表现平平，现有佳作。而最能够代表日本葡萄酒的典型品种，则是最晚1186年就被培育出来，早先一直作为鲜食品种发展的葡萄品种「甲州 Koshu」.
（图片来源
KOSHU – KOJ）
如你所见，甲州葡萄 Koshu 是一种少女心地长着粉红色外皮的漂亮品种。
JR 大师的神书 <Wine Grapes> 中称其为「Japan’s delicate, light-bodied signature variety that is starting to gain international recognition.」这种葡萄，从比较靠谱的记载来看，至少在镰仓幕府时代（公元1185~1333年），就已经在山梨县的胜沼地区种植。几百年来，甲州一直作为鲜食葡萄被广泛种植。本世纪初的时候，日本的研究人员利用AFLP、RAPD等DNA分析检定技术，确认了甲州有90%以上的基因来自欧洲种葡萄，但其由欧洲向日本的传播经历，仍然并不清楚。
甲州葡萄是一个较晚熟的品种。其果皮程粉红色，红色素不多，因此只用来酿造白葡萄酒；果皮较厚，又使得成酒中有一些丹宁的存在。厚实的果皮也使得甲州葡萄抵抗真菌的能力强一些，至少能够抗得住灰霉菌。
日本葡萄酒业内很重视甲州品种的发展。2009年，山梨县的15家甲州葡萄酒厂，还联合了当地的工商部门和酿酒师协会，成立了一个名为KOJ (the Koshu of Japan association) 的组织来向全世界推广甲州葡萄酒。
除了甲州以外，日本还有很多本土品种以及本土品种与国际酿酒品种的杂交品种、与美洲种的杂交品种。
比如另一个具有日本特色的酿酒品种，用以生产富含糖果香气的甜酒的 Muscat Bailey A, 就是美洲种葡萄与 Muscat of Hamburg 品种杂交的结果。美洲种葡萄在日本的生长状况被欧洲种好很多，所以也被广泛种植。至于美洲种常有的「狐臭」气味，日本倒是并不怎么在意。
㈡ 生产工艺——无传统束缚，大胆创新和采用新技术
由于气候、品种的诸多限制，为了达到尽量好的产酒质量，日本的酒庄会采用一些特别的工艺，并会积极尝试各种新的或者别处不太常用的酿造技术，举例来说：
- 为了解决糖度积累不足的问题，有的酒庄会在酿造时采用 Chaptalisation 工艺增加糖分；
- 另一些酒庄则会用反渗透工艺来浓缩果汁；
- 采用冷浸渍的方式充分浸提风味物质；
- 薄若莱新酒曾在日本市场大行其道，也就有酒厂引进了二氧化碳浸渍法来生产类似风格的葡萄酒；
- 采用 sur lie 带酒泥陈酿的工艺，使以增加葡萄酒的圆润感，在甲州葡萄酒中比较常见；
- 还有一些酒厂会将酒放在橡木桶中发酵，称为「樽酿造」，以增加酒体的厚度；
㈢ 风格——禅の味
Koshu wines are typically light, delicate and fresh, with a certain zen-like purity about them.
——Jancis Robinson, <Wine Grapes>
甲州葡萄酒愈来越被大家认可，其淡薄简约、清新灵动的风格也成为了大家公认的「日本葡萄酒风格」。其实甲州葡萄酒的风格并非如新西兰长相思般只是简单的小清新，还有着更多的内涵。典型的甲州葡萄酒酒精度不高，色淡如水，闻香是淡淡柚子和些微白花香气，有时还有木香或矿石味隐约；入口清新灵动，酸味明晰，且有着一定丹宁涩度作为支撑。这种葡萄酒给人整体的感觉，干净而沉静，时有留白而又隐有风骨，被林裕森先生称为「禅の味」。
这种风格的葡萄酒很适合搭配日本料理，如林裕森先生所言：
精巧風格的甲州，很適合用來當餐前酒，但如果可以用來佐伴風味自然，卻又非常精巧的日本料理，對於葡萄酒迷們來說，實在比清酒更加引人，較之吟釀，有更生動的酸味與果香。如果相信地酒與地菜之間的連結，在清酒之外，甲州也許是另一個更佳的選項，特別是在搭配生魚或握壽司時。
下面贴一些来自林裕森先生的品饮笔记，可以帮助大家直观地认识这种风格：
八種風味的甲州白葡萄酒
*中央葡萄酒 Grace Wine, 三澤, 甲州, 垣根仕立(VSP), 2010
產自明野町，海拔七百公尺的三澤農場，以高密度的VSP樹籬種植，無加糖加酸，自然釀造成帶著淡雅富士蘋果香氣，風格極為精巧素淨的純粹白酒。酒精度僅9.9%，酸味細緻，酒體輕盈靈動，如冷冽的清澈山泉般流過味蕾。
*丸藤 Rubaiyat, 甲州, Sur Lie, 2010.
1882年創立的歷史酒莊，釀法獨特，一開始採氧化法，發酵後經保留死酵母培養，轉為還原培養，釀成非常清新，強勁，而且能長保新鮮，超過十年以上耐久的頂尖甲州白酒。不只清爽可口，亦具滑潤的均衡質地。
* Château Mercian, 甲州, きいろ香Kiiroka, 2010.
市場上非常受歡迎的甲州酒款，使用風格較柔和的春日居區的葡萄，因採特選的酵母，釀成非常多香的甲州白酒，充滿柚子皮與花香。口感輕巧柔和，順口鮮美，是最貼近國際風的甲州。
* 勝沼釀造, Aruga Branca, 甲州, 伊勢原Issehara, 2010.
Aruga Branca是酒廠為新式甲州白酒所開創的系列，伊勢原為勝沼町靠近笛吹市這邊的單一葡萄園。清新乾淨的柚子皮香氣，口感精巧均衡，酸味細緻生動，有精緻卻簡約的自然風味。
*中央葡萄酒Grace Wine, 甲州, 菱山畑, 2010
產自火車站附近，朝西的菱山佃，多花崗岩的葡萄園，香氣新鮮、乾淨，非常簡約的柚子香，只有11.9%的酒精度，喝起來有微微的澀味，酸味明析，跟透明如水的酒色一般，如一陣清涼的微風吹過味蕾，但卻是那麼鮮明難忘。
*丸藤 Rubaiyat, 甲州, 樽儲藏, 2009.
經橡木桶培養的甲州白酒少有保留甲州特色的成功例子，Rubaiyat的樽儲藏讓甲州的精緻口感轉換成更堅實且緊密的質地，香氣變得收斂，成為非常嚴謹結實的奇特酒風。
*中央葡萄酒Grace Wine, 三澤, 甲州, 鳥居平畑, Private Reserve, 2010
採用朝西南山坡，成熟度極佳的勝沼千年名園鳥居平的葡萄在小型布根地舊橡木桶中發酵培養三個月而成。柑橘香氣配上淡淡的細緻木香，口感豐盈且結實有力，酸味漂亮強勁。精緻均衡，而且相當有活力的迷人白酒。
* Château Mercian, 甲州, Gris de Gris, 2010.
只有四百箱產量的實驗酒款，以釀造紅酒的方式所釀成的甲州白酒，經過一星期的時間泡皮，短暫四個月的不鏽鋼桶培養後裝瓶。顏色較為金黃，果香中混合更多深沉的根味，澀味重，除了不帶甜味外，非常神似咀嚼新鮮甲州葡萄的滋味。也可能跟義大利的orange wine一樣可承受十數年的瓶中培養。
总结起来，日本葡萄酒由于特殊的气候原因，不太可能生产出当前世界主流标准下的顶级葡萄酒，但却发展出了一种独特的，非常适合当地文化特质和饮食风味的独特风格。对于热爱探索的葡萄酒发烧友，或者钟爱日式料理的美食爱好者，找一些好的日本葡萄酒来品尝还是很值得的。
PS, 第七版 <World Atlas of Wine> 中对日本的描述，第一句已经不是那种挖苦的调调了，内容也有大幅扩张。这也印证了风格独特的日本葡萄酒正在逐渐被世界所接受和赞赏。
参考资料：
- 禅の味-甲州ワイン，林裕森
- 禪風淡滋味，林裕森
- 日本微醺小旅行-山梨葡萄酒巡禮
- 出乎意料的日本甲州葡萄酒，Diego Bonnel
- 你所不知道的日本葡萄酒，晋阳，《中国葡萄酒》2009年12月刊【总32期】
- KOSHU – KOJ
- 世界葡萄酒地图，[英]Hugh Johnson、[英]Jancis Robinson，林裕森、陈匡民，中信出版社，2010-8
- 东洋"波尔多" : 日本山梨县的葡萄酒，熊杰、山本博，化学工业出版社，2013-9-1
- 日本葡萄酒产地，张静等,中外葡萄与葡萄酒 6 (2004): 53-55.
- 日本主要葡萄酒厂及酒种介绍 (上)，涂正顺、张序，中外葡萄与葡萄酒 3 (2005): 68-70.
- 日本主要葡萄酒厂及酒种介绍 (下)，涂正顺、张学文，中外葡萄与葡萄酒 5 (2005): 64-66.
- 日本葡萄与葡萄酒产业体系简介，杨博轩、田淑芬、马会勤，中外葡萄与葡萄酒 6 (2009): 61-63.
- Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties, Including Their Origins and Flavours, Jancis Robinson et
嗯，
@蔺佳我终于交上作业没挖坑了~~
从葡萄 方面补充一下
现在日本产的葡萄酒原料用葡萄产地北至北海道南到宫崎县。
日本葡萄酒著名产地有，山梨县、长野县、山形县、北海道
北海道葡萄酒产量为日本第三位。天气较冷，因此都栽培的是德国系葡萄。
山形县利用温差大的环境制造葡萄酒。
山梨县是甲州葡萄的发祥地。葡萄的栽培面积、葡萄酒产量都为日本第一。
长野县主要栽培Muscat Bailey A、Chardonnay、Merlot等多个品种葡萄进行造酒
日本种植葡萄酒的范围非常广，因为相比其他国家产地而言，日本南北狭长，多温高湿。葡萄很容易生病，因此最初种植地选择少雨的地带。之后这里葡萄栽培因为昼夜温差小，葡萄很难上色。因此产地慢慢转移到内陆，形成了现在这种局面。
现在因为温暖化的影响北海道葡萄现在也受到大家的瞩目。
而且日本栽培的葡萄除了栽培可Cabernet Sauvignon、Merlot、Chardonnay这些国际品种葡萄之外。还种植了日本独自研发结合日本风土Muscat Bailey A杂交平品种。
这些葡萄占据了日本葡萄酒的重要位置。
说道日本葡萄酒不得不提到甲州，因为自有的甲州葡萄，现在被世界认可的著名葡萄酒生产地。古时候经过当时丝绸之路的发展，甲州从中国引进了欧洲的葡萄再此发展，镰仓时代甲斐国胜沼已经开始种植。甲州地区还广泛种植跟欧洲品种一样的Vitis Labrusca的品种。2010年都经过O.I.V品种认证。成熟葡萄果皮呈粉红色，口感稍微有点涩味。使用Sur Lie法酿制口感稍重、放入木桶发酵·成熟后，味道丰富。
（成熟的甲州葡萄）
提到日本酒不得不说Muscat Bailey A这个品种，这是由新潟県岩之原葡萄园的创始人上善兵卫把Bailey和Vitis vinifera两种葡萄结合、开发出适合日本人口味和当地风土的黑葡萄。之后推广开来从本州到九州广泛栽培。日本红酒中用的最多的葡萄。这种葡萄具有特殊的草莓的香味。2013年被O.I.V.(国际葡萄酒·葡萄认证机构)认证。
(Muscat Bailey A)
葡萄酒方面还算是个新人，希望各位多多指教。