煎牛排技術教學！自己在家，也能做出不輸高級餐廳的頂級牛排！買塊好牛排，備妥器具，跟著我的 8 步驟做 >>
煎牛排技術教學！自己在家，也能做出不輸高級餐廳的頂級牛排！買塊好牛排，備妥器具，跟著我的 8 步驟做 >>
我喜歡吃牛排，也花了一些時間鑽研料理牛排的技術，除了傳統的煎、烤，專業一點地說：我有兩枝舒肥棒（用來同時處理不同熟度的牛排）、也有一支無線測溫針（用來偵測牛肉的中心溫度），家裡也有牛排專用的噴槍，以及戶外瓦斯烤爐（最近太忙還沒開箱）。最誇張的牛排料理經驗，曾經嘗試做 72 小時舒肥牛小排，並且以每 12 小時投入一塊肉的方式，做出不同時間的對照研究。
以下，就針對在家的牛排料理整理幾個重點，跟大家分享「煎牛排的技術」。（延伸閱讀 / 平價和牛、高級和牛，到底有何不同？6 張圖看懂日本和牛分級、等級標準）
多年來，我當然也試過各種牛排來源，包括網路、實體店家或朋友店裡的和牛。但我最常買的是好市多（Costco）的牛排，品質和價格都可以接受。買得最多的部位是沙朗或牛小排。如果買的是網路那種薄片比臉大的牛排，有時筋會有點多、料理的方法也不大相同。
常有朋友把厚牛排煎焦，但裡面還是冷的。更多人是買了薄片牛排，外面都還沒焦裡面就過熟了。會有這樣的問題，都是因為回溫或不回溫的問題：
厚牛排：像 Costco 那種 1 吋（2.5cm ∼ 3cm）厚的牛排，料理前一定要回到室溫。意思是說，在煎之前的 1 小時（天氣熱時半小時，天氣冷時 1.5 小時），要先從冰箱拿出來在室溫放著，讓牛排的溫度與室溫接近。如果牛肉在冷涷狀態，更需要在前一天先從冷涷移到冷藏退冰，料理前再拿到室溫回溫。
薄牛排：薄牛排因為很容易過熟，料理的關鍵是：不回溫！要保持冷凍（是的，結冰）狀態。這是最重要的關鍵！
舒肥法：感覺很厲害的料理法，用加熱棒定溫水來控制牛排熟度，長時間低溫加熱可以軟化肉質，設備也不貴（大約3000 台幣）。但經過多次實驗後，我認為只適合來料理多筋多油的牛小排，沙朗、菲力就都不適合，因為隨著料理時間增加（每1 吋肉大約需要加熱1 小時），肉汁還是會流失，肉質也會改變。
先煎後烤：先大火煎焦牛排表面後，再丟入烤箱。主要核心是利用烤箱加熱比較緩和均勻，但不同烤箱加熱效果會影響熟度，有一陣子我常用，但有時成功有時失敗，後來就不用了。
接下來我們以最簡單，也是我最常用的大火快煎法，來煎一塊 Costco 標準 1 吋厚的沙朗牛排，說明在家煎好牛排的 8 個步驟。請記得以下的牛排份量是「一塊」，而且是已從冷藏室移出到室溫 1 小時的狀態。因為如果份量增加或牛排溫度改變，下述的時間也需要適當調整哦。
鍋子加上一點油，然後開大火，加熱到發燙快冒煙時，準備下牛排。
很多人會忘記這麼做，因為牛排退冰後可能會有一點血水，記得先用廚房紙巾擦乾牛排表面水份，越乾越好，這樣待會比較容易煎焦表面，也比較少油爆。如果想加一點鹽的，這時可以灑一些在牛排表面。
將牛排用夾子輕放入平底鍋，然後按下計時器。記得要用計時器抓時間，品質才能確保哦！接下來有一點耐心，讓牛排的表面產生煎焦，產生所謂的「梅納反應」。也要記得維持大火，不要翻來翻去，這時應該會有不少煙（排油煙機要開啊）……等到 50 秒一到，馬上翻面！
這時應該會看到牛排剛煎的那一面「焦而不黑」，重點是要「焦」，但不能黑！50 秒大約是一般家用瓦斯爐的時間，如果您用的爐具比較特別，可能要適當增加或減少時間。翻面後同樣煎 40 ∼ 50 秒，一般會比第一面少 10 秒，因為鍋子比剛才熱了，然後再翻面。
經過剛才兩個 50 秒，牛排的兩面應該都有 70 ∼ 80％ 煎成漂亮的焦黃色了！這時總時間大約 2 分鐘，接下來改中火，每 15 秒就翻一次面，把其他沒有煎焦的也均勻煎焦。因為牛排會持續受熱，記得重點是：焦而不黑！如果有焦黑，表示你這個階段不是太慢翻，就是火太大。總之，以每 10 ∼ 15 秒的頻率持續翻面和加熱牛排。
如果你想吃五分熟，總共煎的時間大約是 3 分 30 秒，七分熟大約是 4 分∼ 4 分 40 秒，時間一過，牛排就會過熟了。因此要再提醒一次：計時很重要！要特別小心最後加熱階段，大概每 30 秒會增加一個熟度，不熟可以再煎、過熟……那就吃牛肉乾囉！
網路上有人教：用拇指和食指或中指連接的硬度來確認熟度……嗯，這真的要有經驗的人才能判斷啊。科學一點的方法，就是測牛肉中心溫度，網路也有在賣無線版的牛肉中心溫度偵測器，可以跟手機 App 連動，精準控制時間和溫度，有時我也會用它來料理牛排。但是在不增加特別設備的狀態下，用計時器做為熟度控制基準，還是我目前最常用的方法。
停止加熱後，夾起牛排，把四個側邊都煎一下，每一邊大約只煎 10 ∼ 15 秒，讓四邊也有一點焦香味。側邊煎完後，就可以關火、夾起牛排了！
牛排煎好後，不要馬上切開！再給牛排一點時間，讓溫度裡外平衡，也讓肉汁可以回到肉裡，吃起來更 juicy。找個盤子，把牛排放著不動就可以；講究一點的，可以找一個不鏽鋼架來架高牛排，這樣牛排就不會泡在肉汁中。靜置大約 3 ∼ 5 分鐘。這個時候，可以準備飲料和盤子、餐具，還有待會要用的鹽或胡椒，時間剛好啊！
有人會擔心：靜置的牛排是不是會變冷？其實牛排 5 分熟的定義是牛排中心溫度 130 F（大約 55 度 C），7 分熟是 140 F（約 60 度 C），意思是：牛排本來就是吃溫的。如果真的講究，在靜置後、上桌前，可以再用噴燈噴一下表面，不只增加焦香味，也再讓表皮的溫度拉上來。不過，因為會動到噴槍和大火，建議要很有經驗才這麼做。
如果買的是薄牛排，像 Costco 牛小排烤肉片，或是網路賣的牛排片，因為薄牛排容易過熟，因此要在冷涷不退冰的狀態大火快煎，而且要多放一些油，這樣子外面焦脆了，裡面也剛好維持 5 分熟的狀態。但是也因為要在冷凍狀態大火煎焦，所以很容易會有油爆，若火太大再加油爆，甚至鍋子裡的油氣很容易引燃，會變成台式快炒那樣有鍋中火（請特別小心，加蓋關火）。
舒肥法超簡單，把牛排裝進食品級密封袋或真空袋，設好舒肥棒溫度，丟進舒肥隔水加熱就好了！每一吋厚的牛排大約抓一個小時的加熱時間，退不退冰差異不大。在加熱時間到拿出來後，記得再擦乾，把表面焦煎就可以了！但是我只建議牛小排或戰斧牛排等油花比較多的才用舒肥法，其他的像沙朗、紐約客、菲力，我都不建議。
除了這裡提到的大火快煎法之外，牛排還有很多其他的料理方式，像先煎後烤、慢火油淋⋯⋯；這些不同的嘗試，就交由大家自行嘗試了。
簡單地說：如果挑一塊品質不錯的牛排，並在料理前充分回溫，再用計時器掌握好加熱時間與熟度的關係，有耐心地讓牛排表面煎焦香，最後記得靜置 3 ∼ 5 分鐘。相信幾次之後，你家牛排也可以比我家牛排更好吃哦！