¿Qué son los moules-frites?
Los moules-frites (mejillones con patatas fritas) son uno de los platos más populares de Bélgica que también se puede encontrar en el norte de Francia. Una simple combinación de mejillones cocinados con varias especias y patatas fritas en grasa de vaca.
¿Cuál es el origen de los moules-frites?
El origen de los moules-frites se asocia invariablemente con la Maison Fritz de Lieja, donde se sirvieron por primera vez en 1875. Desde entonces, los moules-frites se han vuelto muy populares en el norte de Francia y en particular durante la gran feria anual de Lille, donde los vendedores compiten por conseguir hacer la mayor pila de conchas de mejillón. El récord es de 2009 cuando se consumieron quinientas toneladas de mejillones y treinta toneladas de patatas fritas.
La cantidad de ventas siempre fue disputada, año tras año, entre los restaurantes Aux moules, rue de Béthune (ahora cerrado) y La Chicorée, Rihour.
Con la proliferación de las cervecerías en París desde el comienzo de la Belle Epoque, los moules-frites se han convertido en un elemento básico de las mesas parisinas. Gracias a la Gran Exposición y la visita masiva de los provincianos, la receta se volvió popular en toda Francia y ahora aparece en el menú de la mayoría de las cervecerías.
La receta de los moules-frites es tan popular que es uno de los platos favoritos de belgas y franceses. En Francia, la cadena de restaurantes Chez Léon o Léon de Bruxelles está presente en todo el país y ofrece una amplia variedad de recetas de moules-frites.
Cómo preparar unos moules-frites
Preparar los moules-frites al estilo belga es muy simple. Es preferible usar el mejillón de Nueva Zelandia de las regiones de Oosterschelde y del mar de Frisia. Son bajos en calorías, muy ricos en proteínas y en minerales, calcio, fósforo y vitaminas. Se clasifican según el tamaño. Se producen más de 57 millones de kilos (100 millones de libras) cada año y están destinados solo al mercado belga.
Los mejillones deben clasificarse y limpiarse antes de usarse, y los rotos deben desecharse. Por separado, prepare la salsa con mantequilla y una mezcla de verduras finamente picadas como apio, puerro, cebolla y chalotas. Todo el conjunto se aromatiza con tomillo, laurel y pimienta negra.
Una vez que la guarnición aromática esté sofrita, agregue los mejillones e inmediatamente cubra la olla para cocerlos al vapor. Al agitar la olla vigorosamente, los mejillones se mezclan y se abren más fácilmente. Finalmente, agregue el vino blanco y continúe cocinando durante unos minutos. Los mejillones estarán listos tan pronto como se abran. Los que no se abran no se deben consumir.
Es esencial preparar las patatas fritas de manera adecuada. Elija una variedad adecuada de patatas, de lo contrario se desintegrarán cuando se cocinen. Una vez lavadas, peladas y lavadas nuevamente, hay que secarlas completamente. A continuación, se cortan en palitos y luego se secan otra vez.
La primera fritura se realiza en grasa de vaca, a una temperatura de 280ºF (140°C). Lo mejor es usar un termómetro de cocina. La temperatura baja en cuanto se agregan las patatas fritas, y es importante que suba rápidamente para que se cocinen de manera uniforme.
Después de seis minutos de cocción, las patatas fritas deben retirarse del aceite, escurrirse completamente y que se dejen enfriar. Hay que aumentar la temperatura de la grasa de la carne para la segunda fritura a 350 ºF (180 °C), lo que hará que el exterior sea muy crujiente. La primera etapa de preparación de las patatas fritas se puede realizar con anticipación y la segunda fritura cuando los mejillones comiencen a abrirse.
Los mejillones generalmente se sirven en una olla y se comparten en la mesa. Las patatas fritas se sirven por separado para evitar que se empapan en los jugos de cocción de los mejillones.
Los moules-frites generalmente se comen con cerveza o un vino blanco seco.
Las variantes de los mejillones con patatas fritas
Aunque la combinación de ingredientes sea la misma, la forma de preparar los mejillones puede diferir. Las recetas de moules-frites más populares son:
- Los moules marinières, cocinados en una preparación a base de vino blanco, chalotes, perejil y mantequilla;
- Los moules natures (mejillones solo), simplemente al vapor con mantequilla, apio y puerros;
- Los moules à la crème (mejillones con crema), siempre preparados en una salsa de vino blanco a la cual se le añaden harina y crema, lo que les da una consistencia más densa;
- Los moules parquées, de Bruselas. En este caso, los mejillones no se cocinan y simplemente se sazonan con una salsa de mostaza y vinagre;
- Los moules à la bière (mejillones con cerveza) donde la cerveza sustituye al vino blanco habitual;
- Los moules à l’ail que son mejillones al ajillo;
- También existen otras variantes más originales, como los mejillones al curry o incluso los mejillones con curry verde.
Moules-frites
Ingredientes
Para los mejillones
- 2 kg de mejillones de Nueva Zelanda
- 2 tallos de apio , en rodajas finas
- 1 puerro , en rodajas finas
- 200 ml de vino blanco
- 1 cebolla grande , en rodajas finas
- 1 chalota , en rodajas finas
- 2 ramitas pequeñas de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 5 cucharadas de mantequilla
- Pimienta , recién molida
Para las patatas fritas
- 500 g de patatas
- 2 kg de grasa de vaca
- Sal fina
Utensilios
- Horno holandés
- Freidora
Instrucciones
Patatas fritas
- Enjuague las patatas, pélelas y enjuáguelas otra vez. Séquelas bien con un paño.
- Corte las patatas en palitos regulares, de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Seque los palitos de patata con un paño otra vez.
- Derrita la grasa de vaca en una freidora y luego, caliéntela a 140 °C.
- Llene la canasta con las patatas fritas, sin que queden demasiado apretadas, luego sumerja la canasta en el aceite para freírlas durante 6 minutos.
- Agite un poco la cesta durante la cocción para evitar que las patatas fritas se peguen. Deben quedar doradas y cocinadas hasta el centro, pero aun así ser un poco suaves.
- Escurra las patatas fritas agitándolas sobre la freidora y deje que se enfríen completamente antes de la segunda fritura.
- Después o hacia el final de la cocción de los mejillones, sumerja las patatas fritas en el aceite a 180°C durante 2 a 3 minutos, agitando la cesta regularmente para que la cocción sea uniforme.
- Tan pronto como tomen color, escúrralas y colóquelas en un recipiente cubierto con una toalla de papel. Sazone con sal y sirva inmediatamente.
Mejillones
- En un horno holandés o una olla grande, derrita la mantequilla a fuego lento, agregue todas las verduras picadas y dórelas durante 5 minutos a fuego bajo a medio, revolviéndolas ocasionalmente.
- Aumente el fuego al máximo, sin quemar la mantequilla, agregue los mejillones a la olla y a continuación, la hoja de laurel y el tomillo. Cubra inmediatamente.
- Después de un minuto, agregue el vino, y tan pronto como hierva de nuevo, añada la pimienta negra y cubra la olla.
- Agite la olla, sosteniendo bien la tapa, para distribuir los aromas.
- Continúe cocinando a fuego alto y cubierto, sacudiendo la olla de vez en cuando.
- Deje de cocinarlos cuando los mejillones estén abiertos, y sirva.
Notas
Esther y Morgan son los dos amantes de la cocina detrás de Renards Gourmets. Con sede en París, desarrollan recetas a cuatro manos y fotografía culinaria. Con un chef de abuelo y una familia de gourmets, Morgan no podía tener otra pasión que la cocina, al igual que Esther no pudo escapar de la vocación artística y fotográfica con un padre y un abuelo pintores. Con sus orígenes culturales diversos, están decididos a seguir buscando recetas auténticas e históricas que sean ricas en sabor y conocimientos.
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