La gamba de Palamós (Aristeus antennatus) es un producto gourmet emblema de la Costa Brava. La calidad de este crustáceo, de gran interés gastronómico en el Mediterráneo occidental, es también el principal recurso de la economía local de la Cofradía de Pescadores de Palamós.
En Cataluña, las gambas tienen un gran valor comercial y es en Palamós y en la localidad vecina de Calonge donde se encuentran los principales puertos de gamba roja de todo el Mediterráneo. En esta cofradía genera al año entre tres y cinco millones de euros.
Con la gamba de Palamós pueden elaborarse deliciosas recetas. Su presencia en cualquier plato es enriquecedora por sí sola, pero entre las más destacadas está su elaboración en suquet, en tartar y en crema.
De potente aroma, esta gamba roja sobresale de entre las demás por su sabor dulce y fuerte, y su aspecto rojizo, que mantiene una vez cocinada adoptando tonalidades brillantes, especialmente a la plancha.
Según explican los distribuidores Gamba de Palamós, este es un crustáceo extraído por los pescadores de la localidad desde su escondrijo a lo largo del cañón de la Fonera, un “espectacular valle submarino”, de unos 50 kilómetros de largo y 2.000 metros de profundidad.
Este cañón arranca a tres millas del cabo de San Sebastián, en la icónica costa recortada de la Costa Brava. En este cañón se encuentra la fauna y flora marina (especialmente algas y minerales) que sirve de alimento de la famosa gamba roja.
Los caladeros de gamba se encuentran a lo largo del cañón, y las flotas pesqueras se desplazan a diario hasta estos espacios, donde arrastran sus redes por los bordes y paredes del valle. Ahora bien, una tecnología cada vez más avanzada permite conocer de una forma más precisa la situación de los crustáceos, que se sitúan en pendientes con inclinaciones de hasta 35 grados.
Esta región submarina ha sido objeto de estudio en diversas ocasiones con el fin de entender sus dinámicas. La pesca comercial de esta gamba tiene lugar desde 1930, según cuenta la leyenda, fueron pescadores procedentes del sur de Cataluña, Ametlla de Mar, que llevaron hasta Palamós la técnica del arrastre.
Actualmente, la pesca de este crustáceo ocupa, según la empresa de distribución Gamba de Palamós, un total de 17 embarcaciones de forma “casi exclusiva”. Toda esta historia puede descubrirse en el Museo de la Pesca de la localidad.
Gambas a bordo
Cuando las gambas ya se encuentran a bordo de estas embarcaciones, los ejemplares de gamba son seleccionados en función de cuatro tallas: pequeña, mediana, grande y extra.
Cuando llegan al puerto, son subastadas en la lonja y distribuidas rápidamente en mercados de todo el mundo, “desde pescaderías locales hasta tiendas gourmet de países de Europa, Asia y América, incluidos los restaurantes más exclusivos”, indican.
Cascadas submarinas
Esta pesca cada año trata de ser más sostenible a través de la implementación de mejoras técnicas. A la explotación del fondo submarino se suma el hecho de que más o menos cada entre seis y once años se dé una escasez de gamba no debida a la acción humana.
En concreto, esto se da por el fenómeno de las “cascadas submarinas”, que describen como “corrientes de agua fría muy fuertes y rápidas generadas por la acción del viento en el Golfo de León que se canalizan por los valles de los cañones submarinos de la zona, arrastrando las gambas a mucha profundidad, allí donde las redes de los pescadores no llegan”, detallan.
Y, al contrario de lo que pueda parecer, no se trata de una mala noticia, sino que, según detallan, este fenómeno actúa como una veda natural que refuerza el reclutamiento y ayuda a paliar la sobreexplotación.
Precisamente, conscientes de la necesidad de mantener el equilibrio de la zona, los pescadores de Palamós trabajan mano a mano con la administración a diferentes niveles y con la comunidad científica para poder asegurar que se impelementen medidas que aseguren el futuro de este recurso pesquero. El resultado es un plan de gestión de la gamba roja, pionero por el hecho de ser la primera iniciativa diseñada por los mismos pescadores locales con el apoyo de administraciones y científicos.
La calidad de este producto está asegurada por el Ayuntamiento de Palamós y la Cofradía de Pescadores de Palamós, que impulsaron en 2007 la creación de la Marca de Garantía Gamba de Palamós “con el objetivo de asegurar la trazabilidad del producto, aumentar la confianza del consumidor, incrementar el valor de la gamba y proteger el recurso”. Esta marca trata de garantizar la máxima calidad en cuanto a sabor, aroma, aspecto y frescura a lo largo de toda la cadena productiva y comercial.
Los restaurantes donde probarla
La gamba de Palamós se encuentra en los lugares más destacados de la Costa Brava, pero también en las cocinas de los mejores chefs de Barcelona. Entre los restaurantes donde probarla se encuentran.
Can Blau
Con más de 30 años de experiencia, Can Blau es uno de los restaurantes referentes en cocina de pescado de Palamós. Sus estrellas son el arroz a la cazuela, la preparación de la gamba de Palamós y la sopa de pescador con este ingrediente.
C.Vapor, 3 Baixos, 17230 Palamós, Girona. T. 657 86 13 29
Ca L'Amadeu
Situado en la misma localidad de Palamós, este restaurante está especializado en pescado y marisco y aparte de basar su oferta en los productos del mar, destaca por la cercanía de su servicio.
Torre 1, C.Port Esportiu Marina Palamós. Palamós, Girona. T. 972 31 37 43
Saleo Palamós
Saleo Palamós es un restaurante dedicado a las tapas, al pescado y a los arroces, todo ello acompañado de unas hermosas vistas a la behía de Palamós y a su puerto pesquero.
C. Plaça de la Catifa, 17230 Palamós, Girona. T. 698651610
Can Jubany
Con la maestría de Nandu Jubany al frente, este reputado restaurante propone una cocina vanguardista y muy arriesgada que siempre acaba dando en el clavo. Su experimentación con la gamba de Palamós resulta sorprendente.
Sant Hilari, s/n, 08506 Calldetenes, Barcelona. T.938 89 10 23
Cataluña: Una aventura gastronómica
Massana
Con una estrella Michelin, el Restaurant Massana de Girona promueve el compromiso con la cocina de proximidad en base a las raíces de la tradición y la naturaleza de cada producto, entre ellos la gamba de Palamós.
C.Bonastruc de Porta 10. 17001, Girona. T. 972 213 820
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