¿Qué es la ginebra?
La Ginebra es una bebida destilada aromatizada con nebrina, la baya del enebro, con una graduación alcohólica que va de los 37,5º a los 47º. Para su elaboración se utiliza alcohol etílico de origen agrícola, normalmente proveniente de cereales o de remolacha. Este alcohol se aromatiza por destilación en alambiques de cobre o de acero inoxidable, siendo estos segundos los más comunes hoy en día. De forma muy superficial podríamos decir que la Ginebra es un Vodka aromatizado con nebrinas.
Las nebrinas dominan la aromatización de la Ginebra pero se emplean otros ingredientes para obtener distintos perfiles aromáticos que caracterizarán el producto final. Se puede emplear cualquier aromático pero son muy comunes las pieles de cítricos, las semillas de cilantro y cardamomo y, también, la canela.
Anualmente se elaboran en todo el mundo unos 380 millones de litros de Ginebra. Filipinas es el país que más Ginebra produce y consume.
Jenever: gin ti no soy nada
La Ginebra, de origen británico, proviene de la Jenever, una bebida que se destila por lo menos desde el siglo XVII en los Países Bajos. Se dice que fue un médico, Franciscus de le Böe, quien destiló alcohol con nebrinas por primera vez. Franciscus pretendía obtener un tratamiento para problemas gastrointestinales y es que a las nebrinas se les atribuyen propiedades medicinales desde la antigüedad.
La Jenever tiene origen neerlandés pero, por miedo a que se prohibiera su elaboración, se expandió a Bélgica –donde la llamaron Peket–, Alemania –Genever, con g– y a Francia –Genièvre–.
Tras la Guerra de los Treinta Años –que enfrentó a media Europa durante buena parte del siglo XVII–, los soldados ingleses que combatieron en los Países Bajos llevaron la idea a su país, donde nació la Ginebra.
La principal diferencia entre la Jenever y la Ginebra es que la primera se elabora a partir de una mezcla de cebada malteada, centeno y maíz –hay unas pocas Ginebras holandesas y belgas destiladas directamente de nebrinas fermentadas– y que solo puede llamarse Jenever si se ha elaborado en los países antes mencionados.
Auge, decadencia y regulación en Reino Unido
La elaboración y consumo de Ginebra se popularizó en Reino Unido con el reinado de un neerlandés, Guillermo III de Inglaterra y II de Escocia, miembro de la familia de Orange que llegó al trono británico en 1698 tras su matrimonio con Maria II de Inglaterra y Escocia.
En ese momento, el Gobierno británico permitió que cualquiera pudiera destilar ginebra y, al mismo tiempo, impuso elevados aranceles para los destilados extranjeros. Esto, sumado a un bajo coste de producción y venta, desembocó en la llamada Gin Craze: un auge desmedido del consumo de Ginebra. Se estima que en los años 30 del siglo XVIII cada habitante de Londres consumía semanalmente un litro de este destilado.
El consumo desaforado de Ginebra provocó una serie de problemas sociales que terminaron con la Gin Act (1751), una legislación que reguló la producción, comercialización y fiscalidad de esta bebida.
Son célebres Beer Street y Gin Lane (también 1751), dos grabados en los que William Hogarth ilustra dos imaginarias calles de Londres: en una se hace un consumo civilizado de cerveza mientras que Gin Lane es un callejón donde suceden todo tipo de aberraciones.
Los cinco principales estilos de Ginebra
Plymouth Gin: protegida hasta 2015 por una Denominación de Origen, es un tipo de ginebra más dulce que la London Dry, con aromas más terrosos y menos dominados por las nebrinas. Una versión –navy Strenght– llega al 57% de volumen alcohólico. Solo la elabora una destilería en todo el mundo la Plymouth Gin Distillery.
London Dry Gin: es un estilo de Ginebra seco, dominado aromáticamente por la nebrina, a la que no se pueden añadir aromas o colorantes artificiales.
Barrel Aged Gin: es una London Dry envejecida en barricas que, normalmente, antes han envejecido Whisky, Brandy, Bourbon o Vinos de Jerez.
Distilled Gin: es el estilo más popular del mundo. Se puede aromatizar y colorear tras su destilación.
Sloe Gin: en realidad es un licor parecido al Pacharán que se elabora con Ginebra y endrinas –en inglés, sloe–.
