Guillermo IV de Baviera, el padre de la cerveza m�s pura

No es Guillermo IV de Baviera (1493-1550) un nombre muy recordado en la Historia de Alemania. Pero muchos adultos, y no solo alemanes, han disfrutado alguna vez, la mayor�a sin saberlo, de una de sus disposiciones m�s famosas: la Ley de Pureza, promulgada el 23 de abril de 1516.

Nunca imagin� el duque que hoy, quinientos a�os despu�s, ser�a evocado, casi venerado, por aquella norma. Guillermo hered� el ducado con quince a�os, en 1508, y lo dirigi� hasta su muerte (entre 1514 y 1545, con su hermano Luis X como corregente). Como buen Wittelsbach, la casa que control� Baviera entre 1317 y 1777, odiaba a los Habsburgo desde la cuna. Pero cuatro d�cadas de gobierno acabar�an ense��ndole el valor del pragmatismo. En aquel germen de Alemania en la que Lutero alumbrar�a sus tesis en 1517, un a�o despu�s de la promulgaci�n de la Ley, Guillermo abraz� inicialmente la Reforma para luego combatirla duramente, uni�ndose a Carlos V en su lucha contra los protestantes. Reprimi� las revueltas campesinas de los a�os veinte y acab� casando a un hijo suyo con una hija del futuro emperador del Sacro Imperio, Fernando I, hermano del mism�simo Carlos e hijo de Juana la Loca y Felipe el Hermoso. Finalmente, para terminar de afianzar el catolicismo en Baviera, el duque invit� a los jesuitas a establecerse en sus dominios, y estos convirtieron la Universidad de Ingolstadt en un basti�n de la cristiandad.

La Ley de Pureza que Guillermo IV promulg� el 23 de abril de 1516 no hac�a referencia, sin embargo, a ninguna cuesti�n relacionada con la fe, sino a algo mucho m�s terrenal: la cerveza. La norma detallaba c�mo deb�a "ser servida y fermentada la cerveza en verano e invierno", estableciendo que, entre San Miguel (29 de septiembre) y San Jorge (23 de abril), un Mass (medida b�vara equivalente a 1,069 litros) de la bebida deb�a venderse por no m�s de un pfennig. Y el resto del a�o, por no m�s de dos. Regulaba, adem�s, el servicio de cerveza por los posaderos y, sobre todo, establec�a una prohibici�n que marcar�a un antes y un despu�s en el ducado (y con el paso del tiempo, en toda Alemania): "De ahora en adelante -aseveraba- en nuestras ciudades, mercados y campos ninguna cerveza debe ser elaborada con otros ingredientes que no sean cebada, l�pulo y agua". Aquel que inclumpliera la ley, ser�a castigado con la incautaci�n de sus barriles de cerveza.

Guillermo IV intentaba con aquella disposici�n atajar el fraude en la elaboraci�n de una bebida crucial en la dieta de la poblaci�n, que se adulteraba con distintos ingredientes (carnes incluidas) y hierbas. Pero la Ley obedec�a sobre todo a dos razones econ�micas. La primera, reservar la producci�n de trigo y centeno para la elaboraci�n del pan, evitando su escasez, encarecimiento y posibles revueltas. La segunda, favorecer el comercio de cebada, de cuyo cereal el duque podr�a atesorar el monopolio.

Circunscrita a Baviera, la Ley de Pureza tuvo un efecto limitado inicial, debido a la configuraci�n del territorio de la actual Alemania, dividido en una retah�la de gobernantes, ciudades imperiales y microducados independientes bajo el paraguas com�n del Sacro Imperio. Este ocupaba la zona central del continente, con un emperador elegido por los pr�ncipes electores y era, en palabras de Hagen Schulze (Breve Historia de Alemania, Alianza, 2001), "un desbarajuste" de cerca de 4.000 territorios. Desde aldeas cuya extensi�n apenas abarcaba lo que la vista alcanzaba desde lo alto del castillo, a los grandes principados, con una administraci�n y Dieta propias. Solo el registro de 1521 consignaba 85 ciudades imperiales. Colonia, con 40.000 habitantes, era la m�s poblada, cuando ya Par�s en 1340 hab�a superado las 100.000 almas. El resto de la poblaci�n del Imperio estaba muy atomizada. Y la producci�n de cerveza, tambi�n.

Producci�n artesana

Pr�cticamente cada familia fabricaba su propia cerveza -hoy dir�amos "artesana"- en casa. Beberla era casi m�s seguro que ingerir agua, por el hecho de que la que se utilizaba para su elaboraci�n casi se herv�a durante el proceso. M�s que beber, la cerveza se "com�a", como en el antiguo Egipto y Mesopotamia, donde la historia sit�a la aparici�n de la bebida.

De hecho, se desconoce qui�n "invent�" la cerveza, pero s� se sabe que fueron las dos grandes civilizaciones cerealistas de la Antig�edad quienes primero registraron su consumo. Solo alguien con conocimientos qu�micos podr�a haber dise�ado una bebida que necesita levaduras para su fermentaci�n. Pero estas, las levaduras, no se identificaron hasta el siglo XIX en los laboratorios (de ah� que la Ley de Pureza de 1516 no las mencionara). As�, lo m�s probable es que la cerveza apareciera por error, por la fermentaci�n accidental de cereales durante la producci�n de pan.

Los sumerios denominaban a la cerveza con la palabra kas, un vocablo, seg�n Jean Bott�ro, probablemente adoptado del extranjero. "De d�nde, no se sabe", explica el asiri�logo en La cocina m�s antigua del mundo (Tusquets, Barcelona, 2005). En Egipto la producci�n de cerveza se "industrializ�". Se conservan maquetas de madera que recrean su elaboraci�n en equipo. Y tambi�n se deific�, atribuy�ndose su invenci�n a Osiris, dios de los cereales, la vegetaci�n y la resurrecci�n.

La pasi�n romana por el vino, que luego perpetu� culturalmente la religi�n cristiana, acab� desplazando el consumo de cerveza a los confines del Imperio, donde el cultivo de la vid no era f�cil. La bebida resisti� en los dominios francos del norte, Alemania, Polonia, Bohemia, Escandinavia y las islas brit�nicas. Las invasiones b�rbaras devolvieron su consumo a muchas regiones, como la pen�nsula ib�rica, donde antiguamente los �beros ya hab�an elaborado una especie de vino de cebada.

Y lleg� Bruselas

En sus Etimolog�as, san Isidoro recoge as� la elaboraci�n de la "caelia", a partir del jugo del trigo: "Se estimula, mediante el fuego, la fuerza de la semilla previamente humedecida y puesta a secar, a continuaci�n se reduce la harina y se la mezcla con vino suave. Todo ello, al fermentar, adquiere un sabor �spero y un calor que produce la embriaguez. Se elabora en las regiones de Hispania cuyos campos no son feroces para la producci�n de vino".

El t�rmino "cervesa" est� documentado en catal�n desde finales del siglo XIII. No fue incluido en el Diccionario hasta el siglo XV, cuando Alonso de Palencia la defini� como "manera de brebaje hecho de trigo o de ordio e cevada". Su consumo, no obstante, fue residual hasta la llegada de Carlos V al trono.

La Ley de Pureza de 1516 acab� extendi�ndose a medida que aumentaba la influencia de Baviera al resto de los territorios alemanes. Estuvo en vigor hasta los a�os ochenta del siglo XX, casi durante cinco siglos, cuando la Uni�n Europea oblig� a la modificaci�n de la que ya por entonces se hab�a convertido en la norma reguladora de alimentos m�s antigua del mundo. Hoy se sigue usando como reclamo publicitario y son muchos los brindis con estas cervezas que a�n se celebran en honor del duque Guillermo