Qué es, su historia, 3 recetas y peculiaridades.
Hoy una sugerencia para estos días de cuaresma y su tradicional vigilia. El exquisito y sabroso bacalao de los carreteros y arrieros de la ribera del Ebro, principalmente navarros y aragoneses ribereños.
Un amigo y lector, argentino, Marcelo Crivelli, excelente gourmet e investigador gastronómico me recordaba este plato que a él le retrotraía a sus ancestros españoles navarroaragonesa.
Y por ello, y en homenaje a esos familiares que emigraron de sus patrias chicas a la prometedora Argentina, vuelvo a escribir sobre este soberbio y completo plato.
Un plato muy popular, como digo, tradicional del medio Ebro, creado por arrieros y muleros en su deambular y andares por los caminos, llevando mercaderías de un lugar para otro, principalmente en las rutas comerciales de la meseta oriental y costas levantinas hacia el norte cántabro y viceversa y en la ruta entre la huerta riojana y navarro aragonesa y la industrial Cataluña y vuelta.
Historia y curiosidades sobre el:
«AJOARRIERO»
El Bacalao de la Ribera del medio Ebro
Curiosidades y algunos datos sobre el ajoarriero
El ajoarriero era un plato cuya creación se adjudica a los arrieros de la región que se introdujo, poco a poco, en las ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes y hogares de la región y buena parte de España.
Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela o los que variaban la ruta por Estella, Tafalla y Tudela, parece ser que fueron los creadores de este plato, pero no como se conoce hoy en día con aditamentos de lujo como la langosta, langostinos etc.
Éstos normalmente pernoctaban en paradores o posadas durante su periplo, pero la comida del mediodía la hacían normalmente a la vera del camino o de algún río o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales.
Las viandas en la época no eran fáciles de conservarse, especialmente en verano, ya que en las zonas mencionadas suele apretar «la calor» y debido a estas temperaturas los arrieros no podían llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues era obvio que se estropearía.
Así que partiendo de una bacalada atasajada o desmigada, sin desalar y con poco tiempo para su preparación y cocinado (las prisas no son solamente de nuestra época, el que antes llegaba mejor podía vender sus géneros), se preparaban un buen y reparador plato con hortalizas a mano y el bacalao.
El primer paso era encender una lumbre u hoguera pequeña y en unas estacas o encima de unas piedras, bien calientes por el fuego, ponían los trozos de bacalao, estos por el efecto de la temperatura empezaban a rezumar sal, cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo, pero sin chorrear agua.
Durante el desalado se agenciaban, si podían, y no pocas veces, unos cangrejos del rio, en aquella época abundaban, no como ahora que van muy escasos y los autóctonos, Austropotamobius pallipes, fueron fagocitosis por los americanos, Procambarus clarkii, de ahí la costumbre de poner algún crustáceo para enriquecer la receta.
Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, los arrieros ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde troceado, así como un par de tomates, también troceados, cuando los tomates estaban desechos por la cocción se añadía el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente, una vez llegado a este punto se añaden las colas de los cangrejos mondadas, dejando en cocción hasta que las colas estén listas.
Como colofón se le añadía un huevo, si estaba a mano, por comensal, se mezclaba todo hasta formar una especie de revuelto.
Lo que antecede y según el inolvidable D. José María Busca Isusi es la correcta forma de un auténtico bacalao al ajoarriero.
Ahora bien al ser este plato en su origen, un plato itinerante, desde antaño se produce un curioso fenómeno y se puede afirmar – tanto o más que en el caso de otras recetas populares como es el caso del bacalao a la vizcaína- que hay tantas recetas como oficiantes.
El ajoarriero era también el elemento festivo o de celebración de la culminación de todos los tratos y compraventa de vino y había su ritual:
«el bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponía el garapitero o mediador de tintos y claretes».
Uno de estos ajoarrieros tomo carta de naturaleza, amén de otros, como el Ajoarriero del Garapitero de Cascante, confeccionado a base de huevos batidos que no llegaban a cuajar.
Los vasconavarros y el ajoarriero.
La fórmula del ajoarriero fue muy divulgada en Bilbao, depurada en Vitoria y complicada en Pamplona.
Los vitorianos le quitaron la patata que algunas fórmulas la incluían y los Pamplonicas universalizaron la formula con cangrejos y posteriormente con langosta.
Con cangrejos recibía el nombre de Bacalao de Pamplona y así lo conocía Ernest Hemingway, como nos lo recuerda D. José María Iribarren en su libro «Hemingway y los Sanfermines» en el que publicó una receta de ajoarriero que le facilitó al yanky, famoso autor de la novela «Fiesta», en 1926, su amigo y dueño de la casa Marcelino, Matías Anoz.
Ahora bien en esta receta además de cangrejos y gambas hay setas y una variedad de hierbas aromáticas como orégano, mejorana, comino y laurel.
El ajoarriero, la langosta y los porqués
Parece ser que el hermanamiento del ajoarriero con la langosta es de la segunda/tercera década del siglo XX, cuentan
«que en un establecimiento se le quedaban viejas unas langostas y como no había manera de sacarlas antes de que se pusieran malas, al patrón se le ocurrió agregárselas al ajoarriero, qué ya conocía por aquellos tiempos la compañía de cangrejos y gambas. Y si se magnificaba el plato con estas exquisiteces, mejor estaría con langosta, debieron pensar»
No es muy descabellada esta idea, pues si pensamos un poco, ¿alguien sería capaz de añadir una fresca y jugosa langosta a un ajoarriero?
Otro camino de añadir la langosta al mencionado bacalao es sencilla
«Agregue a una formula ingredientes opulentos, que siempre sabrá mejor».
Una filosofía muy primitiva, barroca e inculta gastronómicamente, pero que suele tener éxito entre personas sin demasiado criterio, sobre todo entre los no «muy comidos».
La receta originaria
En 1930 Francisco Javier Arraiza en su libro «La cocina Navarra» aparece por primera vez la receta de la preparación del ajoarriero solo y a continuación da la formula con langosta y aclara
«En la misma fórmula que el anterior, añadiendo al bacalao, langosta «deshecha», en cantidad de mitad con relación al bacalao. Los clásicos comen este ajoarriero, añadiéndole guindilla picante después de servido»
¿Lo de la guindilla sería para resaltar la langosta o para que no se apreciase mucho su estado?.
Ya nos gustaría tener la respuesta.
Diferentes formas que conozco de preparar un buen Ajoarriero.
Para mi el mejor es el primitivo y sin muchos aditamentos, es decir un revuelto de bacalao, ajos, algún pimiento bien sea rojo o verde, todo ello cuajado con huevo sin apenas batir, (el bacalao desmigado en tiras no muy grandes).
Los hay que lo ofician en su forma primitiva pero los trozos de bacalao son láminas de cuatro a cinco centímetros, a mi particularmente me gusta más en tiras.
La costumbre de agregarle patata, no se prodiga mucho en estos tiempos, pero todavía se puede degustar en algunos lugares de Navarra (que yo conozca, pues seguro que habrá más), en Aoiz hacen uno con langostinos y patata que es delicioso o como uno que deguste en Tafalla con caracoles (también llevaba patata).
La patata le da, una finura para mi gusto especial a este plato y a la vez es un ingrediente barato.
Rafael Rincón JM, sobre un texto del añorado «Caius Apicius'».
RECETA AJOARRIERO TRADICIONAL
Ingredientes:
- 400 gramos de bacalao desalado
- 1 cebolla
- 1 pimiento morrón o italiano verde
- 1 pimiento morrón rojo
- 2 dientes de ajos
- 200 gramos de tomate frito
- 1 chorro de aceite de oliva extra virgen de oliva.
- 1 pizca de sal, al gusto, ojo con el bacalao.
Cocinado.
Pele y corte la cebolla en trozos pequeños, pique los ajos y el pimiento rojo y verde.
Ponga una cazuela con un buen chorro aceite de oliva virgen extra. Añada la cebolla picada.
Incorpore los ajos, el pimiento rojo y el pimiento verde. Deje cocinar unos 10 minutos o hasta que las verduras queden bien pochadas. Entonces, añada el tomate frito y un poco de sal. Deje cocinando otros 5 minutos.
Por otro lado, ponga una sartén con un poco del aceite y añada el bacalao cortado en trozos medianos. Déjelo cocinar a fuego medio durante 5 minutos.
Cuando esté el bacalao, páselo a la cazuela junto a las verduras. Deje cocinar por 5 minutos. Puede dejar el sofrito encima o remover todo junto…
¡Su bacalao ajoarriero estará listo para comer!
Puede preparar una guarnición. Patatas panadera le viene muy bien.
«BACALAO AJOARRIERO CON BOGAVANTE»
Ingredientes
(4 personas)
- 1 kg de lomo de bacalao
- 1 pinza de bogavante
- 1⁄4 l. de aceite de oliva virgen.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cebolla pequeña
- 1 pimiento choricero.
- 2 pimientos verdes.
- 150 g de tomate natural.
Cocinado.
Escaldamos o confitamos el bacalao a 65 o, durante 12 minutos y reservamos. Aparte, pochamos la cebolla, el pimiento verde y los choriceros a fuego suave.
A continuación, añadimos el tomate natural y un chorrito del caldo resultante de escaldar el bacalao. En una «sauté» o cacerola ponemos a freír el ajo con el aceite de oliva.
Previamente, picamos las pieles del bacalao y las añadimos al aceite, ligamos hasta obtener un pil-pil. Añadimos el sofrito anterior mezclando con cuidado para que no se corte y para finalizar incorporamos las láminas de bacalao confitado; dejamos que rompa a hervir y listo.
Decoramos al gusto con unas pinzas y patas de bogavante cocidas.
facilitado por Alberto Rodriguez Cota y cedida muy amablemente por el Restaurante Alhambra y José Antonio Cruz
BACALAO AL AJOARRIERO «OYARBIDE»
La receta de este tradicional plato en su versión más actual, tradicional y sencilla, de un navarro madrileño, ya fallecido, el gran amigo, cocinero y mejor persona, Iñaki Oyarbide.
Ingredientes. (para 4 personas)
- 800 gr. de bacalao desalado sin espinas.
- 300 cc. de salsa de tomate.
- 150 gr. de pimientos del piquillo en tiras.
- 1/2 litro de aceite de oliva extra virgen.
Elaboración.
Desalar el bacalao 36 horas cambiándole el agua cada 8 horas.
Poner el bacalao en una placa de horno mojarlo con el aceite y darle un golpe de horno a temperatura fuerte durante 8 minutos.
Desmigar el bacalao conservando la gelatina que haya soltado.
Hacer el pil pil con el bacalao y el aceite a fuego lento, en una cazuela de barro, hasta que quede muy ligado y cremoso.
A continuación añadirle, con delicadeza, la salsa de tomate y las tiras de pimiento.
Servir caliente en cazuela o plato sopero».
receta de Iñaki Oyarbide.