o Chacón García Cynthia Maribel o Mundo Rodríguez Luis Adalberto o Vázquez López Sergio Alberto Industrial I2A Agosto – Diciembre 2017 06 de Diciembre del 2017 Contenido INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1. Definición del problema ............................................................................................. 2. Justificacion del producto .......................................................................................... 3. Objetivos ................................................................................................................... Objetivo general .................................................................................................... Objetivo especifico................................................................................................. 4. Hipótesis ................................................................................................................... 5. Propósito ................................................................................................................... 6. Marco teórico ............................................................................................................ DESARROLLO DEL PRODUCTO ....................................................................................... 1. Estudio de mercado .................................................................................................. 2. Información de la empresa ........................................................................................ 3. Diagrama de flujo ...................................................................................................... 4. Balance de materia ................................................................................................... 5. Proceso de producción.............................................................................................. Proceso de mermelada ............................................................................................. Proceso de envasado................................................................................................ Etiquetado ............................................................................................................. Proceso de sellado .................................................................................................... 6. Costo del producto .................................................................................................... JUSTIFICACION DE SUSTENTABILIDAD .......................................................................... 1. Normas aplicadas ..................................................................................................... 2. Cadena de valor ........................................................................................................ 3. Buenas prácticas de manufactura ............................................................................. 4. Iso 14040 .................................................................................................................. 5. Iso 22,000 ................................................................................................................. 6. Enfoques ................................................................................................................... 6.1 Ecológico ............................................................................................................... 6.2 Economico ............................................................................................................. 6.3 Social..................................................................................................................... 7. Principios de la sustentabilidad ................................................................................. 7.1 Precautorio ............................................................................................................ 7.2 Interdependencia ................................................................................................... 7.3 Mesura .................................................................................................................. 7.4 Equilibrio ................................................................................................................ CONCLUSION ..................................................................................................................... BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... INTRODUCCIÓN El sabor dulce ha sido venerado por todas las culturas desde la antigüedad, ligado casi siempre al placer; por ello, ha sido transformado en forma de postres de todo tipo a través del tiempo. La mermelada es un claro ejemplo, un concentrado de fruta cocido en azúcar ha sido consumido desde los griegos, quienes solían utilizar membrillos que era el fruto con el que primeramente se preparaba la mermelada y cocerlos en miel. En la cultura mexicana las mermeladas de distintas frutas hace ya varias décadas que se han vuelto un producto esencial en la comida, sobre todo la comúnmente relacionada a los desayunos, acompañadas con pan tostado o galletas. Sin embargo, aunque aparentemente se trata de un producto natural, varios análisis de este producto prueban que no es así, pues comúnmente suele contener ingredientes dañinos como fructosa o jarabe, colorantes artificiales y, en el caso de las mermeladas del tipo light, polimaltodextrinas, malto dextrinas y sucralosa, las cuales son sustancias altamente nocivas para la salud. Por todo lo anterior, surge la idea de volver a las recetas de las abuelas creando así una micro empresa dedicada a la producción de la mermelada de piña elaborada de forma artesanal, 100% natural y libre de conservadores, con fruta proveniente de Chiapa de Corzo municipio del estado Chiapas. Dándole así la espalda al mundo de la industrialización, para entrar a un mundo más saludable y amigable con el medio ambiente, retomando las técnicas artesanales y naturales sin dejar de cumplir con las especificaciones legales del producto. 1 1. Definición del problema En la actualidad la población tiene la mala costumbre de utilizar los productos de la naturaleza de una forma que no le devuelve nada de lo que consume. Ese es el problema más grande, está dado que las personas están consumiendo más de lo que la naturaleza produce y esto ha ido incrementando en grandes cifras los últimos años, por lo cual lo relacionamos con nuestro producto, al momento en que las industrias alimentarias producen productos con contenedores desechables, y estos tardan largo periodo de años en descomponerse y el consumismo de las personas crece cada vez más, por lo cual de una forma indirecta se alimenta el ámbito de “contaminación” El pueblo chiapaneco se conoce por tener muchos productos de origen natural, los cuales se han desarrollado por sus habitantes durante muchas décadas atrás, y tienen un gran impacto con sus consumidores. Solución del problema Buscamos el poder hacer conciencia a las personas, para que ellas puedan consumir productos locales, ayudando al medio ambiente de forma indirecta mientras los consumidores compran un producto para satisfacer una necesidad primaria que tengan y poder satisfacerse. Estos productos “artesanales” a pesar de tener un gran sabor, tienen características únicas y un sabor que te reconforta a que estas comiendo algo “fresco” y no productos que tienen conservadores, siempre y cuando siguiendo normas de calidad para ofrecer un buen servicio y sobre todo apoyando al consumismo local para poder crecer y apoyar a las personas involucradas en todas las etapas de la elaboración del producto mexicano. 2 2. Justificación del producto Basándonos en el hecho de tener unos recursos naturales limitados como nutrientes en el suelo, agua potable y minerales susceptibles de agotarse, como del hecho de que una creciente actividad económica sin más criterio que el económico produce, trae consigo tanto a escala local como planetaria, graves problemas medioambientales que pueden llegar a ser irreversibles. Es a partir de este hecho que se ha elaborado un producto que puede llegar a ser 100% reciclable y sus residuos son aprovechables para generar más materia prima, un ejemplo de esto es la materia prima principal “la piña”, pues los desechos de esta fruta tienen gran utilidad, su cáscara se fermenta y se utiliza para la elaboración de la vida tradicional conocida comúnmente como Tepache. La corona de la piña al ser colocada en agua genera raíces y puede ser plantada para producir más frutos incrementando así su producción. 3 3. Objetivos  Objetivo general Producir y comercializar la mermelada artesanal de diferentes frutas que se dan en el estado de Chiapas, en el municipio de Chiapa de Corzo, ofreciendo así, al mercado una nueva mermelada natural que por sus nutrientes originarios de la propia planta ayuda a cuidar la salud y proporciona al consumidor un producto novedoso con una agradable degustación al paladar de las personas que la consuman.  Objetivo especifico     Elaborar un producto que sea sustentable, donde contaminemos lo menos posible al utilizar por completo todo el producto y reutilizar materiales. Analizar la forma más apropiada de reducir los costos de elaboración de la mermelada de piña. Demostrar que la mermelada de piña al ser un producto nacional, entrando el ámbito de que es artesanal, al momento de comercializarla tendrá la posibilidad de recibir una exitosa aceptación por parte del consumidor, que reconoce la riqueza que posee nuestro país u diferentes estados. Demostrar los beneficios naturales que tiene la mermelada de piña, al momento de consumirlo, ya que la salud de las personas es primordial al instante de fabricar y comercializar la mermelada, debido a que su producción es en formula natural y casera, la misma que no tiene colorantes ni persevantes. 4 4. Hipótesis Las familias mexicanas, tienen el mal hábito de no consumir frutas naturales o inclusive desayunar cosas que no entran como una buena alimentación, dado que es por costumbre, prisa, etc. Es necesario erradicar si no completamente, por lo menos disminuir a la mala alimentación o tratar de ayudar a que la persona consuma productos que le traerán beneficios y que este pueda cambiar sus hábitos al mismo tiempo que la persona ayuda a un desarrollo sustentable de forma indirecta. Al plantearnos la investigación del porcentaje de familia que consume mermeladas de diferentes industrias en su vida cotidiana, encontramos que:     1 de cada 10 familias, no consume mermelada Las personas prefieren consumir un buen producto a bajo precio Quieren que haya más variedad en los sabores Prefieren un producto que sea natural Basándonos en la investigación antes recabada esperamos que nuestro producto sea aceptado por la sociedad; Nuestro producto acepta los puntos recomendados por los consumidores y tratamos de satisfacerlos en gran escala. 5 5. Propósito         Promover la sustentabilidad ambiental del proceso de desarrollo Mejorar la calidad de vida de los ciudadanos Hacer conciencia sobre la contaminación por productos industrializados Promover la reutilización de frascos de vidrio Proteger al medio ambiente La preservación de la naturaleza Conservación del patrimonio ambiental Utilizar los productos naturales en su máxima capacidad La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa y gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera. La elaboración de mermelada es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar la fruta y su producción casera es superior a su producción industrializada “masivamente”. En nuestro caso usaremos la “piña” como producto base de nuestro producto, en este caso la utilización de todas las partes de la piña nos servirá para hacer productos, inclusive sembrarlas los tallos para poder obtener una nueva planta de la fruta y de esa manera ayudar a la naturaleza para no solo utilizar sus productos La cascara de la piña podemos usarla para hacer una bebida fermentada muy famosa en el país mexicano, empleado por varios estados en el que podemos encontrar a Chiapas; y en el peor de los casos usaríamos la cascara para poder crear abono y poder contribuir al medio ambiente, de esa manera encontraremos la forma posible de utilizar el 100% de nuestro producto base. 6 6. Marco teórico Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto de debate histórico, es sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en Medio Oriente. Los árabes la habrían traído de los países del Sur de Asia y del entorno de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar crecía de manera natural, para cultivarla en sus países de origen y posteriormente en España y Portugal. Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en inglés proviene del francés "geleé" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o sea, "María está enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus menús. La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se descubrió que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea. Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el público adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías) además de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan. A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partículas sólidas y puede tener una consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos. 7 DESARROLLO DEL PRODUCTO 1. Estudio de mercado Para el Estudio del mercado se realizaron 30 encuestas a diferentes personas para ver que reacción tenían sobre el “producto” 1. ¿Come usted o alguien en su familia mermelada?  Si  No 2. ¿Cuántas personas consumen en su casa mermelada?  1  2  3  4 o más 3. ¿Cuántos envases de mermelada suele comprar al mes?  1  2  3 o mas 4. ¿Qué marca de mermelada suele comprar?  Mccormick  Costeña  La boqueta  La gloria 5. ¿Comprarías una mermelada artesanal?  Si  No 6. ¿Tienes algún sabor en especial?  Si  No 7. ¿Comprarías una mermelada que es amigable con el Desarrollo sustentable?  Si  No  Tal ves 8 Los resultados de las encuestas nos arrojaron los siguientes resultados: PREGUNTA 1 NO 7% SI 93% PREGUNTA 2 UNO 0% CUATRO 10% TRES 20% DOS 70% 9 PREGUNTA 3 UNO 3% TRES O MAS 30% DOS 67% PREGUNTA 5 NO 0% SI 100% Título del gráfico NO 0% TALVES 7% SI 93% 10 2. Información de la empresa Casa Mermin. S.A Es una empresa chiapaneca que elabora mermeladas artesanales de piña dedicada a satisfacer las necesidades de sus consumidores y comprometida con nuestro medio ambiente. Toda la materia prima que es utilizada para realizar el producto es altamente sustentable, con el fin de no generar ningún desperdicio. Correo: casamermin@gmail.com Teléfono: 9611029707 Código postal: 29160 Dirección: frac. Jardines del Grijalva av. Flor de pascua mz. 48 lote 17, Chiapa de corzo 11 3. Diagrama de flujo 12 4. Balance de materia 1 piña 1 L de agua potable 1 ml de descontaminante MATERIA PRIMA (Fruta) SELECCIÓN Y PESADO LAVADO Frutas en mal estado (manchadas, podridas) Agua residual 250 gr de piña 500 ml de agua PELADO Y DESPULPADO 15 gr de Cascaras Azúcar 25 gr 5 mg de pectina 2gr de ácido cítrico ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA Hervir la mezcla a 105°C durante 15 min COCCIÓN Frasco de vidrio de 270 gr ENVASADO Y SELLADO Mezcla 300 gr 270 gr de Mermelada Frasco de270 gr. Mermelada 1001 ml de Tapa hermética ENFRIAMIENO Producto terminado Etiqueta de producto ETIQUETADO Frasco de 270 gr ALMACENADO 13 5. Proceso de producción • Proceso de mermelada 1. Recepción de la materia prima: En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso. 2. Transporte a la mesa de selección: Las cajas de fruta son transportadas mediante de carga manual a la mesa de selección. 3. Selección y rechazo de la materia prima: Se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme visualmente y por tacto. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable. 4. Transporte de la materia prima al área de lavado: Una vez efectuada la selección de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico que son transportados manualmente al área de lavado. 5. Lavado: La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos. 6. Pelado y troceado: Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta se requiere que la fruta pase por un proceso de eliminación de la cascara y despulpado, donde la fruta se coloca de lado para cortar los extremos superior e inferior, una vez cortado se coloca verticalmente para cortar la piel en tiras. 7. Transporte al área de preparación: Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico, que son transportados manualmente a la mesa de preparación. 8. Transporte al área de mezclado: Una vez efectuada la operación de la preparación de la mezcla, este se transporta al área de mezclado. 9. Acondicionamiento de la pulpa: Con el uso de cantidades específicas se habrá determinado previamente mediante pruebas la cantidad requerida para convertir los trozos de fruta en pulpa haciendo uso de una licuadora. 13. Transporte al área de mezclado: La pulpa es depositada en un recipiente y se transporta al área de cocción. 14 14. Mezclado y cocción: La pulpa con la pectina se mezclan para obtener la gelificación de la mezcla, a la cual puede ser agregada la cantidad de un 5% de pectina según el peso de la fruta recién transformada en pulpa. 15. Envasado: El producto caliente se vierte en los frascos de cristal y son sellados por medio de la técnica envasado al vacío. 16. Transporte al almacén de producto terminado: Los frascos son colocados n cajas de madera son transportados mediante carga manual al almacén de producto terminado. 17.- Etiquetado: Posteriormente al enfriado de los frascos se colocan las etiquetas con la información requerida del producto. 17. Almacenamiento del producto terminado: El producto terminado se deberá almacenar convenientemente en lugares frescos en un lapso de 24 a 48 horas para su distribución. 15 Equipo RELACION DE EQUIPOS Y MATERIALES Detalle Cant. Precio Costo Estufa seminueva 1 3237 3237 Báscula 0-20kg 1 1700 1700 Licuadora 1 799 799 Termómetro 1 79 79 Mesa de trabaJo 1 800 800 Ollas 2 180 360 Tinas plásticas 3 50 150 Tablas de picar 2 39,9 79,8 Cuchillos 3 70 210 Juego de cucharas 1 143 143 Coladores 3 15 45 Espumadera 1 25 25 TOTAL= 7627,8 Equipos de seguridad Mandil 3 50 150 Guantes 3 15 45 Cofias 1 55 55 Cubre bocas 3 12 12 Utensilios de limpieza trapos de cocina 3 7 21 cloro desinfectante jabón limpiador de piso escobas trapeador recogedor 1 1 1 2 1 1 25 27 15 27 36 15 TOTAL= 25 27 15 54 36 15 455 16 • Proceso de envasado Etiquetado Esterilización de frascos Disposiciones: El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo con la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido. El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos. Las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en el área de trabajo son las siguientes: - Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma. - Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para evitar contaminación por microbios. - Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente. - Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento. - Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción. - Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse y secarse por fuera. - El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco. 17 - Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un preenjuage con agua a 40°C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente, y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de 3846° C. - Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada 15 días. Utensilios  Frasco con tapa de cierre hermético (cubierta plástica interna)  Olla de 2.5 litros  Pinzas de cocina Procedimiento       Lave muy bien el frasco y la tapa con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas. Si la tapa tiene un sello de cartón, retírelo. Coloque la tapa y el frasco boca abajo en una olla con agua suficiente para cubrirlos, y tápela. Hervirlos durante 15 minutos a fuego medio. Deje enfriar el agua y saque el frasco y la tapa tomándolos con unas pinzas de cocina o dos cubiertos limpios, para que no tengan contacto directo con sus manos. Coloque el frasco y el tapaboca abajo sobre una manta limpia para que escurran y se sequen. Nunca emplee un trapo para secarlos porque pueden contaminarse nuevamente. 18 • Proceso de sellado ENVASADO DE LA MERMELADA EN 4 FASES. Para el envasado de la mermelada se utiliza la técnica de envasado al vacío, con el fin de sacar todo el oxígeno del envase, evitando así el crecimiento de bacterias. Este método aprovecha el propio calor del relleno para consumir el poco aire que dejamos dentro de los tarros de cristal y producir así el vacío de una forma más sencilla, cómoda y rápida. Fase 1.-Justo después del punto de ebullición de la mermelada se prosigue a verter la mezcla hirviendo en los frascos, previamente esterilizados para aprovechar el calor de esta. Los frascos se llenan a un 90% de su capacidad. Fase 2.-Inmediatamente, cerramos la tapa y apretamos fuerte para sellar bien el cierre. Fase 3.- Los frascos son colocados boca abajo como parte del proceso de vacío. Fase 4.- Pasados de 10-15 minutos, las tapas de los botes estarán completamente planas en la parte superior, lo cual es un indicador de que el frasco no contiene oxígeno. 19 6. Costo del producto COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA PARS 9 UNIDADES Materia prima directa Piña Azúcar g Pectina mg Ácido cítrico Agua L Cant. 1 piezas 125 g 5 mg 16 ml 2L Precio Costo 7.5 22.5 2.053 4 1.3 x L TOTAL$ 7.5 22.5 2.053 4 2.6 38.653 TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS Costos indirectos 457 Servicios Gas 475 Luz 200 Agua potable 120 TOTAL 1252 Costo total de producción Costos directos Costos indirectos Gastos del periodo 3773.06 1252 2000 7025.06 COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 28.10024 20 JUSTIFICACION DE SUSTENTABILIDAD 1. Normas aplicadas NOMS Y NMX CLAVE: NOM-251-SSA1-2009 TITULO: PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS TEMA: Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. CLAVE: NOM-051-SCFI/SSA1-2010 TITULO: ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS. TEMA: Establecer la información comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados de fabricación nacional o extranjera. CLAVE: NOM-130-SSA1-1995 TITULO: Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. TEMA: Establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 21 CLAVE: NOM-048-SSA1-1993 TITULO: ESTABLECE EL METODO NORMALIZADO PARA LA EVALUACION DE RIESGOS A LA SALUD COMO CONSECUENCIA DE AGENTES AMBIENTALES. TEMA: Definir un programa de evaluación de riesgo epidemiológico a la salud del hombre por exposición a agentes potencialmente dañinos en el ambiente general y de trabajo. CLAVE: NOM-093-SSA1-1994 TITULO: BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS TEMA: Disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. CLAVE: NOM-120-SSA1-1994 TITULO: BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. TEMA: Prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora 22 CLAVE: NMX-F-127-1982. TITULO: ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". TEMA: Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado " Mermelada de Piña " CLAVE: NMX-F-151-S-1981. TITULO: ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. MERMELADAS. DETERMINACIÓN DE LA CONSISTENCIA. TEMA: Establece el procedimiento para la determinación de la consistencia en mermeladas como producto terminado y es aplicable a todos los tamaños de envases. NORMAS CODEX CLAVE: CODEX STAN 212-1999 TITULO: NORMA DEL CODEX PARA LOS AZÚCARES TEMA: Se aplica a los azúcares siguientes destinados al consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales. 23 CLAVE: CODEX STAN 01-1985 TITULO: NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS TEMA: Se aplicara al etiquetado de todos los alimentos pre envasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelería. CLAVE: CODEX STAN 296 - 2009 TITULO: PARA LAS CONFITURAS, JALES Y MERMELADAS TEMA: Se aplica a las confituras, jales y mermeladas, según se definen que están destinadas para el consumo humano. CLAVE: CODEX STAN 193-1995 TITULO: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y PIENSOS TEMA: Los productos a loa que se le aplican las disposiciones de la presente Norma, deberán cumplir con los Niveles Máximos de la norma. 24 CLAVE: CODEX STAN 193-1995 TITULO: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y PIENSOS TEMA: Los productos a loa que se le aplican las disposiciones de la presente Norma, deberán cumplir con los Niveles Máximos de la norma. CLAVE: CODEX STAN 192-1995 TITULO: NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS TEMA: Se establecen condiciones en las que se podrá utilizar aditivos alimentarios en alimentos, que se hayan establecido o no anteriormente normas del Codex. 25 2. Cadena de valor 26 3. Buenas prácticas de manufactura Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional. Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.     Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano Son indispensables para la aplicación del sistema HACCP (Análisis de peligro y puntos críticos de control) Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento. 1._ MATERIAS PRIMAS La materia prima más importante en la fabricación de nuestro producto es la fruta, en el caso de la mermelada que presentaremos es la “piña”. La selección de una buena piña ayuda mucho a la elaboración de la mermelada, dado que esta puede tomar un sabor dulce naturalmente que es lo que buscamos, dar un producto lo más fresco posible a nuestros consumidores. Otra materia prima de igual importancia para nuestro producto es el “azúcar”, este debe estar en un lugar seco a temperatura ambiente para que vaya a contaminarse con bacterias u otros factores que puedan tener riesgos a que el producto salga mal. 2._ESTABLECIMIENTOS Para cumplir con el punto número 2 de las BPM cumplimos con los 2 puntos que nos estable:  ESTRUCTURA Ubicación: Av.: domingo Ruiz # 313, Chiapa de Corzo, Chiapas. 27 Descripción: El establecimiento se encuentra dentro de una propiedad, en donde cumple con los requisitos establecidos como son los servicios básicos “agua, electricidad” y también nos aseguramos el no contener:       Olores objetables Humo Polvo Gases Luz Radiación Al mismo tiempo cumplir con obligaciones de nuestro lugar de trabajo: Vías de transito:  Superficie pavimentada  Espacio para transportes internos y contenedores Edificios e instalaciones:      Estructuras de concreto Cobertura de mosaico para facilitar el limpiado y desinfección Espacios de ventilación, cubiertos para impedir la entrada a animales Medidas para contrarrestar humo, polvo, vapor Superficies totalmente libres de imperfecciones Equipo y utensilios  Agua potable a temperatura ambiente  Utensilios nuevos o adecuados “esterilizados” para la manipulación de alimentos  Uso de equipo de madera, para evitar la corrosión  HIGIENE Todos los utensilios, los equipos y edificio deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Por lo cual, para el punto de higiene, hemos implementado el POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) ¿Qué son los POES? Son procedimientos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplica antes, durante y después de las operaciones de la elaboración. 28 El mantenimiento de una planta de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren, con su aplicación podemos identificar como, cuando y donde limpiar y desinfectar:  Cocinas y almacenes Lugares que necesitas higiene para evitar agentes contaminantes:    Mesas, utensilios, equipos Pisos, paredes y desagües Otras cosas con relación indirecta al producto. Higiene pre-operacional antes de elaborar el producto Para comenzar a elaborar nuestro producto, lo primordial es tener lista el área de trabajo, lo cual incluye tener limpio:      Mesas Utensilios Estufa Pisos Etc. Procedimiento para desinfectar utensilios de cocina: I. II. III. IV. Lavarlos normalmente y dejar que estos se sequen Una vez secos, meterlos en una cacerola grande y rellenarlo de agua, hasta que se cubran Ponerlos a hervir alrededor de 15 minutos Sacar los utensilios y secarlos con una toalla seca y limpia o servilletas de papel Procedimiento de Higiene operacional Para poder desinfectar la piña de una manera correcta.      Cortar el rabillo de la fruta, sin entrar en contacto con la pulpa Lavar con agua y jabón suficiente “tallar con 1 cepillo su superficie” Enjuagar con agua limpiar Usar un desinfectante para frutas y dejar reposar alrededor de 10 minutos Dejar secar en un recipiente o coladera 29 Concepto Protocolo de higiene para los utensilios Elaborado Hora de Hora de Fecha Autorizo: por: aseo: verificación. actual: Nombre      Materiales a usar I. II. Metodología Observaciones III. IV. Estufa Recipiente suficientemente amplio Cacerola Toalla limpia o servilletas de papel Agua y jabón Lavarlos normalmente y dejar que estos se sequen Una vez secos, meterlos en una cacerola grande y rellenarlo de agua, hasta que se cubran Ponerlos a hervir alrededor de 15 minutos Sacar los utensilios y secarlos con una toalla seca y limpia o servilletas de papel Nos aseguramos de mantener los materiales limpios y desinfectados para poder elaborar el productor. Firma 30 Concepto protocolo de higiene para los pisos Elaborado Hora de Hora de Autorizo: por: aseo: verificación. fecha actual: Nombre materiales a usar o o o o Agua Trapeador Blanqueador u otro desinfectante de pisos Recipiente metodología o o o o Llenar el recipiente con agua suficiente Realizar una mezcla entre agua y blanqueador Sumergir el trapeador y comenzar a limpiar Asegurarnos que el área este limpia observaciones Después de trapear tuvimos la seguridad de que ya podíamos comenzar a trabajar con el productor firma 31 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PERSONAL, MANOS Y UÑAS. FECHA: _______________ HORA DESCRIPCION Buen aseo personal Uniforme completo Uniforme limpio Uñas cortas y limpios CUMPLE CON MANIPULACION SI NO X X X X Cabello corto y cubierto X Sin maquillaje Sin alhajas X X Ausencia de crema, loción, maquillaje, perfume X Sin heridas Zapato cerrado X X Cumple con lavado de manos X Personal enfermo X ACCION CORRECTIVA Darle un descanso OBSERVACIONES: Los empleados que están en condiciones insanas, es preferible no tener contacto con nada de la producción, en especial la materia prima. 32 3._PERSONAL A pesar de que todas las normas que hablan del personal son conocidas, es importante remarcarlas debido a que es indispensable para lograr un BMP correcto.  Estado de salud Los trabajadores deben contar con un buen estado de salud, para que estos puedan realizar su función adecuadamente lo más eficazmente posible.  Enfermedades y lesiones Los trabajadores tienen que tener cuidado con sus enfermedades o lesiones que estos tengan en el momento, ya que sería un riesgo que los que tienen contacto directo con el producto contaminaran de forma directa o indirecta  Higiene personal Los que elaboren el producto necesitan cumplir con ciertos puntos, para que el producto sea lo más limpio posible, incluyen desde la recepción de materias primas como durante la elaboración y llenado del producto     Lavado de manos Uso de antisépticos Uso de guantes Uniforme  Comportamiento personal Hay que tener cuidado con los malos hábitos, ya que estos al ser muy “comunes” se realizan de forma indirecta, pero pueden ser de manera riesgosa y desagradable para el producto, tales como: comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en la producción ya que son fuertes contaminantes. 33 4._HIGIENE EN LA ELABORACION Primordialmente tenemos que tener la higiene del lugar y del personal, una vez logrado esto, será el pilar de todo. Para escoger nuestra materia prima “la piña”, tenemos que tener en cuenta que esta sea madura, pero tampoco se pase o sea muy joven la fruta, su coloración y textura nos ayudan a poder identificarla. Y al mismo tiempo, tenemos que asegurarnos que esta no contenga imperfecciones tales como: que esta picada, que este abierta, etc. Para asegurarnos de poder brindar un producto fresco y que cumpla con los estándares de limpieza establecidos. Necesitamos tener documentos para poder saber cuándo fue la recepción de materia prima, su duración en el almacén, entras y salidas para poder tener un control y poder ser lo más higiénicos posibles en esa cuestión para brindar siempre un producto que sea fresco. 5._ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Para este punto tenemos que tener cuidado al almacenar materias primas y productos finales, estos tienen un tiempo de vida o en su caso, un tiempo para ser consumidas, por lo cual necesitamos tener un registro de inventarios para poder aprovechar cada producto en su máxima capacidad, sin el riesgo de que alguno se nos “descomponga” y ofrecer un producto en mal estado a nuestros consumidores. Con el transporte también se tiene que tener cuidado, ya que la manipulación de la materia prima se tiene que hacer con cuidado para no dañar lo que en nuestro caso son las frutas, para no tener pérdidas o contaminantes que sean peligrosos para la salud de los consumidores. 6._CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION Es necesario contar con un diagrama de flujo de proceso, en donde podemos encontrar cada etapa de la elaboración del producto, iniciando con la recepción de materia prima y culminando con la venta del producto final. Así tendremos una visión más panorámica de la producción en cada etapa que esta atraviese y podremos ser capaces de encontrar algún problema si llegase a ocurrir de una forma en la que se nos facilite darle una solución inmediata para poder cumplir con todo lo que las BPM nos brindan. 34 7._DOCUMENTACION Este punto nos ayuda a tener un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación nos permitirá poder diferenciar entre diferentes lotes, para poder encontrar el problema que se nos pueda presentar, siguiendo un historial apegado a nuestra elaboración, desde la utilización de insumos, incluyen el transporte y la distribución. PUNTOS SOBRE LOS QUE SE DEBE TRABAJAR EN LA CAPACITACION:         El personal no debe ser un foco de contaminación durante la producción Realizar las tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación Lavarse las manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y entrar del área de manipulación Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con el producto final a menos que se tomen las medidas higiénicas necesarias Se debe tomar medidas iguales para que los visitantes no se conviertan en un foco de contaminación: vestimenta, no comer durante la visita, etc. Frases para el personal 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Quítese las alhajas antes de trabajar Deje su ropa en los vestuarios Use ropa de trabajo adecuada Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos, al igual que sus manos No fumar, no comer, no salivar En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable lávese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo 8. Lávese las manos con agua caliente y jabón 9. No toque el producto semielaborado o terminado, después de tocar la materia prima sin lavarse las manos 35 4. Iso 14040 ANALISIS DEL CICLO DE VIDA DE LA MERMELADA DE PIÑA DEFINICION Y OBJETIVOS: El Análisis del Ciclo de Vida (ACV) de nuestro producto, trata de analizar la fabricación de la mermelada de piña como un conjunto de elementos interrelacionados entre sí, así como de cada una de las materias primas involucradas en su elaboración para analizar el impacto ambiental que nuestro producto ocasiona, definir categorías tales como: Emisiones contaminantes y sus efectos sobre la atmósfera, el agua, el suelo, la flora, la fauna y lo más importante la salud de los consumidores. Una vez obtenida la información determinar e introducir mejoras al diseño de los procesos para nuestro producto. Definición de ACV según la SETAC (Sociedad de química y toxicología ambiental): El Análisis del Ciclo de Vida es un proceso objetivo para evaluar las cargas ambientales asociadas a un producto, proceso o actividad, identificando y cuantificando tanto el uso de materia y energía como las emisiones al entorno, para determinar el impacto de ese uso de recursos y esas emisiones y para evaluar y llevar a la práctica estrategias de mejora ambiental. El estudio incluye el ciclo completo del producto, proceso o actividad, teniendo en cuenta las etapas de: extracción y procesado de materias primas, producción, transporte y distribución, uso, reutilización y mantenimiento, reciclado y disposición final. 1. LOS CULTIVOS DE PIÑA 1.1. PIÑA Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas basales, que facilitan la reproducción vegetativa de la planta. 36 Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una inflorescencia. Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo. Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado. Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales. 1.2. REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Precisa una temperatura media anual de 25-32 ºC, un régimen de precipitaciones regular (entre 1000-1500 mm) y una elevada humedad ambiental. 1.3. ABONADO Este cultivo requiere un buen aporte de nutrientes y para cada recolección al menos hay que suministrarle las siguientes cantidades adicionales, por hectárea: 68 kg N, 24 kg P2O5, 174 kg K2O, 27 kg CaO y 16 kg MgO. Las extracciones por hectárea para un cultivo de piña y una producción de 55 toneladas, son las siguientes (de Geus, 1973): 205 kg N, 58 kg P2O5, 393 kg K2O, 121 kg CaO y 42 kg MgO. La primera fertilización debe hacerse a un mes después de realizar la siembra, colocando el fertilizante a cinco centímetros de la base del hijuelo e incorporarlo al suelo. Cuando las plantas tengan 12 y 18 hojas aproximadamente, se beben hacer las otras dos aplicaciones de fertilizante, respectivamente. En cada una de las tres aplicaciones, se sugiere aplicar 20 gramos de triple 17 por planta (17N -17P17K.). A partir de la segunda aplicación el fertilizante debe colocarse en la base de las hojas cercanas a la superficie del suelo. Se recomienda también hacer dos o tres aplicaciones foliares usando Biogreen en dosis de 20 gramos por bomba de 20 litros. Éstas de preferencia deben aplicarse por las tardenoche 37 1.4. FECHA DE SIEMBRA Se recomienda sembrar el material vegetativo, durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre en suelo húmedo. 1.5. RECOLECCIÓN Por lo general pueden realizarse dos cosechas al año, la primera al cabo de 15-24 meses, la segunda partiendo de los brotes laterales al cabo de otros 15-18 meses. 1.6. CONTROL DE PLAGA Y ENFERMEDADES Para ahorrar tiempo, dinero y esfuerzo, se sugiere aplicar una mezcle del insecticida Clorpirifos y el funguicida Ridomil en dosis de un litro y 100 gramos, respectivamente; disueltos en 100 litros de agua. La aplicación hacerla de preferencia en la mañana. 2. OBTENCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO Dentro de lo que denominamos envase, tenemos en cuenta cinco componentes: 1.-El vidrio propiamente dicho. 2.-Los tarros, fabricados con vidrio. 3.-Las tapas de cierre, en las que los materiales más comunes para su fabricación son: la hojalata, el aluminio y algunos plásticos. 4.-Papel impreso en los tarros, fabricado a partir de pulpa de celulosa. 5.-El adhesivo utilizado para unir el papel a los tarros. 2.1. El vidrio. El vidrio es un material inorgánico duro, frágil, transparente y amorfo que se encuentra en la naturaleza, aunque también puede ser producido por el hombre. Lo obtenemos como producto de la fusión de óxidos inorgánicos y que solidifica sin cristalizar. El vidrio artificial se usa para hacer ventanas, lentes, botellas, y una gran variedad de productos, entre ellos los tarros que emplearemos en nuestro proyecto. El vidrio es un tipo de material cerámico amorfo. Obtenemos el vidrio a 1500 ºC a partir de arena de Sílice (SiO2), carbonato de sodio (Na2CO3) y caliza 38 (CaCO3), entre otros compuestos, tales como Na2O, CaO, etc. Cuando nos referimos al vidrio como un sólido amorfo, nos referimos a que sus moléculas no están dispuestas de forma regular. Consideramos en este Proyecto que fabricamos nuestros tarros para las mermeladas con vidrios de silicato sódico. Este tipo de vidrios lo obtenemos a temperaturas alcanzables por medios técnicamente rentables. Le añadimos además otros componentes que le hagan más resistente mecánicamente, inerte a los agentes químicos a temperatura ambiente (en particular al agua) y que guarde su transparencia a la luz, al menos en el espectro visible. Estos componentes son metales alcalinotérreos, particularmente el magnesio, el calcio o el bario, además del aluminio y otros elementos en menores cantidades, algunos de los cuales aparecen aportados como impurezas por las materias primas (caso del hierro, el azufre u otros.) El vidrio como material de envasado, tiene distintas ventajas: Es químicamente inerte. Posee gran rigidez y resistencia a presiones internas, así como a altas temperaturas. Bajo coste. Desventajas: Fragilidad. Elevado peso. Características principales de los envases de vidrio. 1. Materias primas abundantes. 2. Impermeabilidad y hermeticidad. 3. Transparencia. 4. Inercia química. Neutralidad con el contenido. 5. Moldeabilidad. 6. Versatilidad de formas. 39 7. Compatibilidad en microondas. 8. Facilidad de recuperación y reciclado. 9. Envases preformados. 10. Peso volumen en vacío. 11. y Baja conductividad térmica. 12. Fragilidad. 2.2. Los tarros. Se fabrican mediante un proceso automático que combina el prensado (para la formación de la abertura del recipiente) y el soplado (para la formación del interior del recipiente.) 2.3. El Cierre en los envases de vidrio. La función del tarro o envase es contener, pero la necesidad de transportar y proteger del medio ambiente al producto contenido ha conducido al desarrollo de elementos que obstruyan la salida del producto del envase o la entrada de elementos extraños al mismo, con la posibilidad de abrir y cerrar el envase el número de veces que sea necesario; tales elementos son las tapas de cierre que veremos a continuación. Los tarros de vidrio tienen en general una boca enroscable o encastrable. Existen numerosos modelos patentados de cápsulas o tapones metálicos con juntas de plástico. La estanqueidad antes de su uso, está asegurada por una película de una base de hojalata o de aluminio termosellado o pegado sobre la cara superior de la boca. El cierre es un elemento fundamental para garantizar la estanqueidad del recipiente en su totalidad. Las bocas y secciones de bocas de los tarros, están adaptadas a los distintos cierres utilizados y están normalizadas. Los materiales más comunes para la fabricación de las tapas de tarros son: la hojalata, el aluminio y algunos plásticos. 40 2.4. Papel impreso en los tarros. La materia prima para la obtención del papel es la madera, que según su origen, se puede obtener de coníferas o frondosas. Las coníferas más empleadas son las piceas, abetos y pinos; este tipo de maderas proporcionan fibras largas, de unos 3 mm de longitud. Por otra parte, las frondosas más empleadas son el chopo, eucalipto y abedul. Este tipo de maderas, a diferencia de las anteriores, proporcionan fibras más cortas de 1 mm de longitud. Es posible emplear otro tipo de materiales naturales, tales como el esparto, yute, paja, etc. pero su uso en la industria papelera no es tan importante. Los principales componentes de las fibras que forman la madera son la celulosa, hemicelulosas y ligninas. De estos componentes, la celulosa es la más importante y la que otorga las características al papel. Los papeles empleados en la fabricación de envases se emplean en distintas aplicaciones, entre ellas podemos destacar las siguientes: Fabricación de estuches de cartoncillo. Fabricación de embalajes. Fabricación de sacos. Otras aplicaciones: Papel parafinado, etiquetas y complejos. El papel es un material que permite la formación de complejos, junto a distintos materiales como son los poliméricos, el aluminio o metalizados, bien sea por el empleo de adhesivos o por técnica de extrusión. Esto da lugar a múltiples aplicaciones, entre las que destacamos: papel para etiquetas, bricks, o los empleados en los sectores de farmacia y cosmética 3. CONTROL DE RESIDUOS 3.1. Reciclaje del Vidrio Una vez que el envase ha sido utilizado y depositado para su reciclaje, comienza un proceso que lo convertirá en una botella o tarro nuevos; el vidrio se separa de los cuerpos extraños, se tritura y limpia. El producto de esta operación es llevado a las fábricas de vidrio, donde se utiliza como materia prima para la nueva 41 elaboración del vidrio. Este producto resultante de las plantas de tratamiento se denomina “calcín” en la industria vidriera, donde se volverá a utilizar igual que si se tratase de materia prima nueva. El calcín se mezcla con arena, sosa, caliza y otros componentes y se funde a 1.500 ºC. Después el vidrio es homogeneizado hasta obtener una masa en estado líquido, de la que se extrae la llamada gota de vidrio; con esta gota se lleva el molde, el cual dará forma al nuevo envase. Estos envases tienen las mismas características que los originales. Con la toma de conciencia de los problemas ecológicos y el gasto de materias primas y energía, la utilización del vidrio recuperado, denominado vidrio reciclado, en los hornos, es una alternativa a tener en cuenta, hasta el punto que algunos hornos de vidrio están utilizando una tasa de vidrio reciclado del 70 al 80%. Ventajas del reciclaje de vidrio. El cristal es un material ideal para ser reciclado; puede ser reciclado en un 100%, sin límite en la cantidad de veces en que puede ser procesado. El uso de vidrio reciclado ayuda a ahorrar energía, por ser menos costoso, además de reducir residuos y el consumo de materias primas. El vidrio reciclado requiere un 26% menos de energía que su fabricación desde cero y reduce en un 20% las emisiones a la atmósfera en la etapa de fabricación y contaminando un 40% menos de agua que la fabricación de vidrio a partir de arena, cal y sosa. Cada tonelada de desechos de vidrio que se recicla evita que 315 kg de CO2 se liberen a la atmósfera durante la fabricación del vidrio Proceso de reciclaje. Para su adecuado reciclaje, el vidrio es separado y clasificado según su tipo, el cual por lo común está asociado a su color; existe una clasificación general, la cual divide a los vidrios en tres grupos: verde, ámbar y transparente. El proceso de reciclado después de la clasificación del vidrio requiere que todo material ajeno sea separado; elementos tales como tapas metálicas y etiquetas. Otros usos para el vidrio reciclado Veamos como ejemplo, el caso del Reino Unido; en el Reino Unido la industria de reciclaje de vidrio no puede consumir todo el vidrio que se ha ido acumulando a través de los años, principalmente debido a las diferencias en la coloración entre el vidrio disponible y el que se consume. El Reino Unido importa mucho más vidrio verde en forma de botellas de vidrio del que consume. El exceso resultante de vidrio verde puede ser exportado a los países productores, o utilizado localmente en la creciente diversidad de usos secundarios para el vidrio. La empresa que 42 gestiona los puntos de recogida, Cory Environmental, envía vidrio del Reino Unido a Portugal. El uso del vidrio reciclado como un agregado al cemento se ha hecho popular, con investigaciones a gran escala, llevándose a cabo en la Universidad de Columbia de Nueva York. Esto incrementa la apariencia estética del cemento. Según las investigaciones, la adición de vidrio al cemento incrementa la durabilidad y resistencia del cemento, así como el aislamiento térmico. Mercados secundarios para el reciclaje de vidrio pueden incluir:         Productos de aislamiento. Vidrio en productos cerámicos de sanitario. Vidrio para la fabricación de ladrillos. Vidrio en césped artificial. Fregaderos y mesas de cocina. Sistemas de filtrado de agua. Vidrio como material abrasivo. Vidrio como agregado en materiales de construcción. 3.2 Reciclaje de las tapas de cierre Para realizar una separación de los residuos de una manera correcta, cada ciudadano debería introducir las tapas de cierre, junto a las latas, envases ligeros de plástico o bricks en el contenedor amarillo dispuesto en los municipios. Las latas, tapas y botes de hojalata se recogen de forma selectiva a través de los contenedores para envases. Se llevan a plantas de clasificación donde se separan de las demás fracciones mediante un potente electroimán. Después se prensan, se agrupan en balas y se transportan a un centro específico para su reciclado. Allí, se tritura la lata para despegar las etiquetas de papel y se selecciona el material triturado. El acero y el estaño son separados. El acero se vuelve a utilizar para producir más latas y el estaño se usa para producir cobre Ventajas asociadas al reciclaje de la hojalata:  o o o o Por cada tonelada de chatarra de hojalata recuperada, en la industria siderúrgica se ahorra: 1,5 Toneladas de mineral de hierro. 0.5 Toneladas de coque. 70% de la energía utilizada. 40% del agua utilizada. 43  El reciclaje del aluminio es uno de los más rentables para la industria, puesto que se aprovecha prácticamente la totalidad de los desechos; el aluminio se recicla de las tapas, latas, cables, embalajes, muebles o perfiles de construcción, así como de todas las virutas que se producen en la industria al fabricar elementos con este material. Proceso de reciclaje. El proceso de reciclaje del aluminio comienza con la selección de dicho material, para su posterior traslado a la planta de reciclaje, donde se separa, limpia y se aplasta creando grandes bloques. El aluminio se funde, creando de nuevo láminas de este material, listas para un nuevo uso. El aluminio, tras el hierro y el acero, es el metal más utilizado en el mundo, y es uno de los materiales que menos reciclamos; de ahí la importancia de concienciar a la población sobre la necesidad de reciclar el aluminio, que encontramos en los envases y en el propio papel de aluminio en nuestros hogares y en los vehículos, edificios y muchos más a nivel industrial. El aluminio, aunque es muy cuantioso en nuestro planeta, tiene unos altos costes de extracción, especialmente energéticos. Con el reciclaje de aluminio se ahorra un 94% de ese coste energético; además, es un material que no pierde sus propiedades tras sucesivos procesos de reciclado. Todo ello hace que prácticamente la totalidad del aluminio empleado en la industria, sea reciclado, a pesar que a nivel doméstico no se recicle prácticamente. 3.3 Reciclaje de las Etiquetas de papel El reciclaje de papel es una de las formas de reciclar más beneficiosas para el medio ambiente, en gran parte por el coste medioambiental que supone obtenerlo. Reciclar papel tiene por norma general producir de nuevo papel, llamado papel reciclado. Para obtenerlo, se consigue bien por papel molido, que es el que se obtiene de trozos y recortes de papel provenientes de manufacturas de papel, de papel pre-consumo o bien de papel post-consumo, que se obtiene principalmente de revistas, periódicos y todo tipo de documentos que solemos tirar. Cuando la planta de reciclado selecciona el papel y lo encuentra adecuado para reciclar, se le llama desecho de papel. 44 4. VERIFICACIÓN DEL INVETARIO DEL CICLO DE VIDA Residuos: Los únicos residuos considerados son los envases de las mermeladas y las cajas de madera utilizadas para el transporte. Considerando como todo el envase (tapa de hojalata, vidrio y etiqueta de papel). Como ya se ha mencionado el vidrio no se considera como un contaminante para el medio ambiente aunque este tarda de 500 a 1000 años en degradarse. En caso de no ser colocados en los contenedores correspondientes estos suponen un problema por sus bordes filosos al romperse y la posibilidad incendios por contacto con los rayos del sol. En cuanto a las tapas de hojalata su vertido supone una pérdida de recursos energéticos y de materias primas. Estas de no ser depositadas en contenedores pueden causar impactos negativos sobre el Medio Ambiente además de que demoran en degradarse alrededor de 30 años. El transporte de las materias primas y del producto terminado supone un impacto ambiental negativo en cuanto a las emisiones de CO2. Categorías de impacto ambiental: o o o o Cambio Climático Efectos sobre la Capa de Ozono Efectos sobre los suelos Consumo de combustibles fósiles 5. CONCLUCIÓN La producción de mermelada de piña lleva asociadas muchas ventajas, es decir mucha menor contribución negativa de impacto ambiental si la comparamos con la mermelada industrializada. Con todo esto se llega a la conclusión de que para la producción artesanal y natural se debe realizar una distribución local pues a medida que aumentan las distancias del transporte en la distribución, la contribución a la contaminación ambiental aumenta muchísimo. Otro punto a tomar en cuenta es la concientización de los clientes al reciclaje de los envases ayudando así al ahorro de algunos minerales y a un menor uso de las energías renovables. 45 5. Iso 22,000: 2005 La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005. Deriva de la norma ISO 9000. La implantación de la norma ISO 22000 es, actualmente, uno de los principales objetivos de cualquier empresa relacionada de alguna forma con la cadena alimentaria por sus múltiples beneficios, entre los que destacan: ofrecer respuesta a los requisitos demandados tanto públicos como privados, aumentar la productividad y rentabilidad de las empresas o potenciar la gestión de la calidad en el sector La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de HACCP / APPCC del Codex Alimentarius. ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la inocuidad alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de vanguardia. Objetivos principales     Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza. Reforzar la seguridad alimentaria. Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria. 11 Fases para implementar la norma ISO 22000 en su empresa 1.- Diagnóstico inicial de la organización Nosotros nos dedicaremos a la producción de mermelada de diferentes frutas originarias del municipio de Chiapa de Corzo, pero en este momento nos enfocaremos a la mermelada de piña dado que es el producto con el que iniciaremos la producción, por que la piña es una fruta que se puede aprovechar en todo su explendor es fácil de conseguir en el municipio y tiene un sabor agradable que muchas personas apetecen degustar de ella. 46 Nuestros proveedores son vendedores del mismo municipio, que tienen como trabajo diario cultivar diferentes frutas en sus “terrenos” e ir a venderlas dentro del municipio. Nuestro Equipo de trabajo cuenta con 3 personas, encargados de la producción, compra de materias prima, venta del producto y distribución. 2.- Designar los componentes del equipo o Chacón García Cynthia Maribel : Encargada del área de producción, para ver que se cumplan con lo especificado en las normas. o Vázquez López Sergio Alberto: Encargado de la distribución del producto y venta en sus alrededores, para poder crecer en el mercado. o Mundo Rodríguez Luis Adalberto: Encargado de conseguir proveedores locales, para poder resaltar los productos chiapanecos, demostrando su calidad. 3.- Definir la política de inocuidad de los alimentos Nuestra política empresarial es preservar el medio ambiente, y hacer que las personas tomen conciencia de su consumismo de una forma indirecta, mientras ofrecemos un producto sano, rico, nutritivo, que sea capaz de cumplir con las normas establecidas mientras satisfacemos una necesidad y preservamos el ambiente. 4.- Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos Uno de nuestros principales objetos es ofrecer un producto que sea bien recibido en el mercado, por lo cual necesitamos aplicar todas las normas que sean necesaria para que el producto se encuentre bajo regímenes estandarizados y sobre todo proteger al consumidor que deposita su confianza en nosotros. 5.- Establecer los programas de prerrequisitos y los prerrequisitos operativos Al ser un producto alimenticio, se tiene que tener mucho cuidado con el manejo de cada parte del producto, desde su materia prima hasta el momento en que se vende. Lo primordial para garantizar que el producto sea seguro será: o Tener proveedores confiables 47 o o o o o o o o Materia prima libre de agentes químicos Control de plagas Control de desperdicios Suministro y tratamiento de aguas residuales Mantenimiento a los equipos que se utilicen Tener instrumentos y áreas previamente desinfectadas y libre de polvo Una buena higiene personal y también empresarial Aplicar de forma correcta las BPM 6.- Elaboración de fichas técnicas y diagramas de flujos Es importante elaborar fichas técnicas de nuestro productos, para poder tener un control de todo lo que se necesitas para la elaboración del producto y al mismo tiempo los diagramas de flujos, ya que nos ayudan a poder detectar irregularidades en el proceso de producción. 7.- Análisis de peligros En el proceso de producción pudimos encontrar peligros que son inherentes al proceso, dado que manejamos objetos filosos para pelar la fruta y entramos en contacto con agua hirviendo durante la producción, pero lo más importante es que el producto no se infecte. 8.- Establecer un plan de Análisis de los Puntos Críticos de Control En este punto es necesario tener que puntos críticos de control vamos a utilizar para contrarrestar los problemas que pueden llegar a surgir dentro de las diferentes áreas, o o o o Acciones a tomar Contrarrestar la contaminación Identificar a los encargados de áreas Tener datos históricos sobre puntos críticos de control 9.- Validación y mejora continua Una vez que tenemos los puntos críticos bajo control, tenemos que buscar la mejora continua para nuestro producto, esto conlleva a entrar en competencia con otros productos similares, lo cual hará que nuestros clientes nos prefieran al ver que los estándares de seguridad se cumplen y siempre estamos buscando la 48 manera de mejorarlo. Nunca debemos perder el enfoque de mejorar, realizando las inspecciones debidas en cada cierto tiempo para corregir irregularidades. 10.- Elaboración de manuales de referencia Todos los procedimientos hechos dentro de la empresa, ya sean correctivos o preventivos deben estar clasificados para tener referencia históricas y simular el manual de calidad de la Iso 9001. El documento básicamente debe explicar “que es lo que se hace? “ y el “porque se hace? Cada área tiene el deber de llevar manuales de referencia que se encuentre sistematizado de las acciones para poder prevenir cada una de las problemáticas. 11.- Divulgación del proceso y auditoría interna El último paso se trata como dice el título “auditoria interna”, después de poner en marcha el proceso para ser una empresa competente que cumpla con los puntos especificados de su producto a verdad, mientras nosotros mismos nos estamos autoevaluado para ver nuestro proceso y verificar que se cumplan con las normas y apartados específicos. 49 4 Enfoques  Ecológico Nuestra idea de crear mermelada se basa en que los materiales que se usan para su elaboración son de fácil obtención en nuestra localidad, intentamos usar el 100% de nuestro producto para que este sea amigable con el ambiente. La idea no solo se basa en la mermelada, sino que también nos enfocamos en sus contenedores para “reutilizar” los frascos de vidrios que son desechados diariamente por familias en todo nuestro alrededor. En cada familia se utilizan diferentes “tarros de vidrios”, que, al finalizar su contenido, estas son desechados y a veces no de la manera correcta, por lo cual terminan contaminando u para otros fines; y eso nos creó la necesidad de implementar 1 punto de las 3R “reutilizar”. 50 El vidrio es uno de los materiales más seguros para reutilizar: genera un alta barrera a los gases y al vapor de agua, es inalterable químicamente (a diferencia del plástico), resistente a la corrosión, a la oxidación y a las altas temperaturas, es impermeable a los líquidos y a los gases y no se deforma. Es un perfecto material para reutilizar: puede lavarse en el lavavajillas antes de volver a usarlo, resiste a temperaturas de hasta 150ºC, por tanto, incluso puede esterilizarse. A diferencia de los otros materiales, el vidrio no tiene el problema de las migraciones, es decir, que pasen sustancias no deseadas del envase al alimento. Además, debe tenerse en cuenta que hasta hace unos años los envases de vidrio eran casi todos retornables, lo que explicaría también su inalterabilidad al paso del tiempo, una gran virtud para este material. Esto nos lleva a la idea que implementaríamos; al ser envases de vidrio, nos apoyaríamos de las normas reglamentarias para esterilizarlos y de esa manera poder erradicar los contaminantes que pudiesen surgir y al momento de ser reciclados serían más “económico” para nuestro mercado, intentaremos implementar la idea de “conciencia” en nuestros clientes, para que al llevarnos un frasco de vidrio que ya no les sea útil y se encuentre en condiciones que sea reutilizable, nosotros le entregaríamos otro frasco previamente esterilizado y con nuestro producto para que de esta forma, al cliente le resulte más “económico” y 51 poder hacer que la red de conciencia crezca en las personas mientras somos amigables con el medio ambiente al reutilizar los frascos. De esta manera trataríamos de contrarrestar algunos puntos:      Cliente satisfecho por el producto Crear conciencia mientras consume lo deseado Ser una empresa amigable con medio ambiente Utilizar el 100% de nuestros productos Consumir lo hecho en el país (frutas)   Entrar en competencia con empresas del mismo giro Ser del agrado del mercado 52  Económico Como punto de partida a la fabricación de las mermeladas consideramos las piñas procedentes de agricultores del municipio de Chiapa de Corzo, contribuyendo a la economía local y al incremento de empleos en las zonas de cultivo ocasionado por el aumento en la demanda de este producto. Además de contar con un precio accesible para las diferentes zonas del municipio tomando en cuenta la situación económica que se vive actualmente siendo Chiapas es el estado con mayor índice de pobreza, con un porcentaje del 72% de su población.  Social 53 5 Principios de la sustentabilidad 1. Precautorio: Reconocer que la naturaleza es un ser vivo que debemos cuidarlo, aprovechar sus recursos lo máximo posible para evitar dejar residuos que luego contaminen el medio que nos brinda para poder subsistir 2. Interdependencia: Tenemos que cuidar al medio ambiente ya que gracias a este, tenemos las condiciones óptimas para poder subsistir, al momento de que nosotros contaminamos el ambiente nos estamos dañando a nosotros mismos de una forma indirecta que muy probablemente lo sufran generaciones venideras que nosotros crearemos. 3. Mesura: La naturaleza nos brinda todas las cosas posibles para subsistir, desde oxígeno, alimento, agua, etc. Esto es gracias a millones de años de evolución en las que el planeta ha ido cambiando a lo largo del tiempo, buscando mejorar las condiciones óptimas y nosotros debemos agradecerle retribuyendo un poco de lo que estamos consumiendo para no agotar recursos. 4. Equilibrio: Debemos ser consiente en el uso o “explotación” de los recursos que nos da el planeta, es bien sabido que algunos de ellos no son de forma permanente por lo cual no debemos abusar del consumo de estos, ya que debemos pensar en otras generaciones y no solo de una forma egocéntrica en la que creemos un impacto en donde sobrecarguemos los ecosistemas. 54 CONCLUSION 55 BIBLIOGRAFÍA Alimentarius, C. (s.f.). Obtenido de http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/codex-home/es/ Mx., N. (2017). Obtenido de http://www.economianmx.gob.mx/normasmx/index.nmx Sanchez, M. (05 de 08 de 2015). Cofepriss. Obtenido de http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/Normas-Oficiales-Mexicanas.aspx Serrano, I. (17 de abril de 2015). Obtenido de https://www.isotools.org/2015/04/17/el-proceso-de-implementacion-de-laiso-22000-para-los-sistemas-de-gestion-de-inocuidad-alimentaria/ Sol, H. (2017). Cocinando. Obtenido de https://gastronomiasolar.com/comohacer-mermeladas-caseras/ vidrio, E. 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