Valle Ojos Negros: vinos y quesos en Baja California
Cerca de Ensenada se abre camino un valle lleno de viñedos, quesos y diversión, se llama Ojos Negros, en Baja California.
Foto: Enrique Fuentes, Isaac Rosas, Archivo México Desconocido, David Paniagua, Rodo Vallado
A 40 kilómetros al oriente de Ensenada se extiende el hermoso y legendario Valle de Ojos Negros. Ahí empiezan a brotar bodegas que hacen vinos tan buenos como los del Valle de Guadalupe. A la experiencia enológica se suman sabrosos quesos producidos en los ranchos ganaderos de la zona.
A primera vista parece un desierto inhóspito, pero tiene más agua de la que aparenta. Los misioneros lo llamaron Valle de San Rafael. Su nombre actual, sin embargo, se lo debe a dos manantiales que manchaban la tierra y a la distancia se veían como un par de ojos negros.
En el subsuelo se acumula el agua muy pura que proviene del oriente, desde la Sierra de Juárez (dicen que desde la propia Laguna Hanson). Como en otros rumbos del estado, desde hace décadas aquí ha habido cultivos de hortalizas. Y hay planes para construir aquí el nuevo aeropuerto de Ensenada.
Se cuenta que fue en estos rumbos cuando en 1870 un gambusino llamado Ambrosio Castillo encontró una pepita de oro y con ella, toda una veta. En seguida, miles de aventureros llegaron al lugar y así nació el Real del Castillo, que con la fiebre del oro se convertiría en capital del entonces territorio de Baja California.
Sin embargo, la veta se agotó muy pronto y para 1882 el lugar se transformó en un pueblo fantasma, al que las lluvias y las avenidas de los ríos terminaron por borrar. Aquella riqueza fue efímera; quizá la que se avecina con la uva no lo sea tanto.
En el año 2000, Hans Backhoff Escudero, socio fundador de la bodega Monte Xanic, le regaló a Ricardo Hussong, otro ensenadense de cepa (y socio de la famosísima cantina que lleva su apellido) un montón de sarmientos que les habían sobrado de sus nuevos viñedos. Hussong los sembró en un rancho en el Valle de Ojos Negros “para ver si se daban”… y a los pocos años la nueva vinícola Bodegas San Rafael ya estaba metiendo sus vinos a concursos y llevándose premios.
En efecto, este valle ha demostrado que la uva para vinos se da muy bien, a pesar de no ser tan amable como Valle de Guadalupe. La altitud es de más de 700 metros sobre el nivel del mar. La brisa marina es más un deseo que una realidad y la oscilación térmica diaria es habitualmente dramática (el día que lo visitamos en julio, la temperatura máxima fue de 43 grados, cuando había amanecido a tan sólo 12 grados).
Las heladas pueden caer en mayo. Y, sin embargo, los vinos que han salido de este terruño son espléndidos. Así lo demuestran los vinos de la bodega mencionada y también los de las dos nuevas vinícolas que operan aquí y que en seguida presentamos. Si a eso le agregan que aquí está un espléndido rancho ganadero productor de excelentes quesos, ya se tiene una formidable excursión de cuando menos un día, para acercarse y degustar los frutos de este rumbo.
Esto apenas comienza. Con una superficie de 19,000 hectáreas, rebasa a las 17,000 del Valle de Napa, en la Alta California, y casi duplica la superficie del Valle de Guadalupe. Probablemente en dos décadas veamos también decenas de vinícolas y ranchos queseros. ¿Va a ser el Valle de Ojos Negros igual al Valle de Guadalupe?, le preguntamos a don Ricardo Hussong. Y él, con una sonrisa de oreja a oreja nos responde: “No, yo creo que va a ser mejor”.
Bodegas San Rafael
Antes de ser vitivinícola, esto era un rancho agropecuario. La bonita casa que mira desde lo alto de la ladera fue construida en los años ochenta del siglo XX. Luego, en 2000, comenzó la aventura de cultivar viñedos. Iniciaron con siete hectáreas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Syrah.
Los primeros vinos eran unas pocas barricas. Aun así, en 2006 enviaron un vino a una cata a ciegas organizada por la desaparecida revista Día Siete en la Ciudad de México y se colocó como uno de los mejores tintos mexicanos.
Aquel vino fue el antecesor de la etiqueta insignia de la casa: Passion Meritage, cuyo segundo nombre responde a una denominación de origen virtual. Se trata de una agrupación de vinícolas que hacen mezclas bordelesas, aunque casi todos están en California (con este vino San Rafael es la primera casa mexicana unida a esta denominación).
El productor es beneficiario de la promoción grupal, pero debe ser muy estricto con las reglas de sus ensambles (ninguna cepa, por ejemplo, puede rebasar el 60% del caldo). Este vino premium es 60% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc, 15% Merlot, 3% Petit Verdot y 2% Malbec, y pasa 20 meses en barrica y seis en botella.
La línea más conocida de la casa es Ojos Negros, varietales (Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo) y un gran reserva que es un ensamble (bordelés, aunque con Syrah). Y también está la línea joven con dos tintos llamados Euphoria y Alegría, un rosado llamado Desseo y un blanco denominado Delirio.
Las degustaciones aquí son especialmente animadas porque las suelen atender los miembros de la familia Hussong. Si no es don Ricardo, es alguno de sus hijos (por cierto, el mayor de ellos, Ludwig, es el enólogo de la casa). Con ellos es posible probar los vinos de barrica, lo cual depara sorpresas formidables.
Nosotros conocimos, por ejemplo, un Pinot Noir y un Cabernet Franc espléndidos, y también tuvimos oportunidad de saborear un experimento de don Ricardo: un Merlot fermentado en barrica, verdaderamente delicioso.
Para experiencias incluso más sofisticadas, recomendamos al viajero que pida las experiencias Passion por Ojos Negros o San Rafael, que son degustaciones de vinos de barrica y cena-maridaje en la encantadora terraza de la casa.
Casa Righetti
Está comenzando a hacer sus primeros vinos en su bodega local, pero sus antecedentes tienen más de 100 años. A principios del siglo XX vino un suizo italiano llamado Pedro Righetti que estableció por estos rumbos prósperos ranchos.
Dejó familia aquí y en la Alta California y se cambió el nombre a Ramonetti. Su enseñanza dejó una profunda huella entre sus descendientes, quienes ahora han retomado aquella dedicación a los buenos productos del campo. Uno de sus bisnietos es Rodrigo Díaz, quien junto con su familia ha establecido esta bodega.
A lo largo de la segunda década del presente siglo, los Díaz han hecho trabajos preliminares de vinificación con uva ajena y en bodegas de Ensenada. Pero hace ya algunos años comenzaron a cultivar la vid en el Valle de Ojos Negros.
Ya tienen unas cinco hectáreas de viñedo en producción y ya tienen su vino, llamado Someo, que es el nombre del pueblo del cantón de Ticino donde nació Pedro Righetti. Se trata de un excelente Cabernet Sauvignon-Merlot (en mezcla por partes iguales).
La novedad es que están por inaugurar sus tanques y procesos para vinificar aquí en el verano-otoño de 2018. Tienen planes para elaborar un vino nuevo de uva Chardonnay, además del Someo. Y a partir de octubre ya podrán recibir a los viajeros que quieran visitar su bodega.
La Cava de Marcelo
Más o menos a un kilómetro al poniente de Casa Righetti se encuentra este otro lugar, conocido también como el Rancho La Campana y famoso a todo lo largo de Baja California por sus exquisitos quesos.
Cuentan que el suizo Pedro Righetti comenzó a hacer quesos en el Valle de Ojos Negros con la leche de sus vacas desde principios del siglo XX. Su método de producción se extendió por la zona y hoy la gente de Baja California habla del queso Real del Castillo, como en Michoacán se habla del queso Cotija o en Francia del queso Roquefort. Incluso hay intentos por dotarlo jurídicamente de una denominación de origen.
El principal productor de este queso es Marcelo Castro Chacón, dueño del Rancho La Campana y bisnieto de Righetti. Como el vino, “el queso también refleja el sabor de la región”, comenta don Marcelo, quien ha convertido su rancho en un excelente destino de turismo rural.
El visitante que llega al rancho es recibido en el centro de visitantes, donde le platican sobre la elaboración de quesos. De ahí pasa a las distintas salas: ordeña, producción, maternidad. Ahí se hace una primera pausa sabrosa en la Gelatería. Los viajeros descansan y se refrescan con una degustación de helados (tienen de 32 sabores, incluidos mezcal y whisky).
Luego caminan a la cava donde se lleva a cabo la degustación de quesos. Es notable cómo disminuye la temperatura tan pronto baja uno los primeros escalones hacia el subsuelo. El recorrido termina en la tienda, o bien en las mesas al aire libre donde se puede comer.
La degustación suele ser de siete quesos, cuya marca es Ramonetti (para honrar al bisabuelo). Los primeros son frescos: naturales y con añadidos (hierbas aromáticas o especias).
Luego vienen los de distinto grado de añejamiento, que sin exagerar, están entre los mejores quesos de leche de vaca hechos en México. La degustación se acompaña con el vino de la casa, que se llama 1911, por el año en que comenzó a hacerse queso en este rancho. El queso de aquí no tiene truco. “Aquí sólo leche, cuajo y sal”, explica don Marcelo.
El restaurante de este lugar ofrece pocas cosas en su menú, pero todas ellas deliciosas: quesadillas, sardinas curadas, hongos Portobello con queso, pastas, ensaladas, carnes, atún, etc., todo usando los insumos locales.
Como contraste —y al mismo tiempo complemento— de las vinícolas de la zona, la Cava de Marcelo es un destino insoslayable para quien visite Ojos Negros. No te lo pierdas.
Vinícola Infinito
De origen jalisciense, la familia Pedroza, propietaria de esta bodega, se ha dedicado por décadas al cultivo de tomatillos, cebollas, chiles, calabazas y otras hortalizas, pero hace unos años comenzaron la aventura de la vid.
Poco a poco le han dado terreno, hasta llegar a las seis hectáreas con las que cuentan hoy. Por el momento, la vinificación la llevan a cabo en San Antonio de las Minas, pero aquí siembran, aquí degustan y pronto tendrán su propia bodega y ofrecerán hospedaje.
Su primera añada fue en 2014 y hoy cuentan con nueve etiquetas. Su línea básica incluye ensambles de tintos bajo el nombre de Vino Lúdico, rosados como Nébula y un celebrado blanco llamado Supernova (Grenache y Moscatel).
Los vinos de la línea premium llevan por nombre Infinito y un dibujo particular de una constelación. El que muestra a Andrómeda es un Cabernet Sauvignon, que ya en 2017 ganó medalla de oro en un concurso regional organizado por la Universidad Autónoma de Baja California.
Otro más muestra a la Osa Mayor y es un exquisito Nebbiolo que pasa 17 meses en reserva ( 13 meses en barrica de roble francés y otros cuatro en barrica de roble americano). Aparte, tienen un Moscatel cosecha tardía, con 32 meses en barrica, dulce y súper aromático. Los buenos resultados que ha tenido en tan pocos años, indican que esta bodega ofrecerá gratas sorpresas en los años por venir. Definitivamente hay que estar pendientes.
Luis Romo Cedano Periodista e historiador. Es catedrático de Geografía e historia y Periodismo histórico en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México donde intenta contagiar su delirio por los raros rincones que conforman este país.
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