“En el número 19, el escaparate de Cazenave, casa chocolatera desde 1854, parece la vitrina de otra joyería: una suave luz amarilla baña las tacitas y los platitos de porcelana de Limoges, las cucharitas plateadas, los frasquitos con habas de cacao, la exposición minimalista de viejos utensilios de los maestros chocolateros, las hileras de bomboncitos, pastitas y tabletitas de chocolate con almendras, avellanas y pistachos. Por dentro es un salón art déco, con vidrieras coloridas de motivos vegetales, paneles de madera clara y grandes espejos, en el que apetece sentarse a tomar el chocolate y desenmascarar espías austrohúngaros en las mesas contiguas. El interior está repleto y catorce personas esperan turno, así que nos sentamos en una mesa del porche que sigue libre, porque aquí la gente viene a tomar el chocolate sobre todo en el salón.

          En cualquier caso, Itxaro Borda sabe lo que es bueno. Pedimos el chocolate espumoso batido a mano, con un vasito de crema chantilly y unas gruesas tostadas esponjosas con mantequilla fundida.

          Menudo viaje hizo el xokoatl de los aztecas, aquella infusión amarga que mezclaban con pimienta y batían al punto de espuma. Un monje que acompañaba al conquistador Hernán Cortés envió un saco de semillas de cacao al monasterio zaragozano de Rueda y allí prepararon el primer chocolate de Europa. Les debió de saber a rayos. En los conventos y palacios españoles probaron a endulzarlo con miel, agua de azahar, más tarde azúcar, y lo bebieron con un entusiasmo creciente, los monjes porque el chocolate no estaba contemplado entre los alimentos prohibidos durante los días de ayuno y los nobles porque era afrodisiaco. O al revés, ya no me acuerdo.

          En Francia atribuyen la expansión del chocolate a dos bodas, una en Burdeos y otra en Baiona. La de Burdeos se celebró en 1615 entre un chaval y una chavala de catorce años. El novio se llamaba Louis de Bourbon, alias Luis XIII, de oficio rey de Francia, y la novia era Ana María Mauricia de Austria y Austria, de oficio infanta de España y a partir de ese momento reina consorte de Francia y Navarra. Entre las aportaciones españolas al menú estaba el chocolate, que causó sensación entre los aristócratas franceses acostumbrados a sorber con morrito fino y meñique alzado. Luis y Ana tuvieron un hijo que decidió casarse en el País Vasco en 1660. En esa fecha ya era Luis XIV, alias Rey Sol, y para cerrar la guerra con España y ratificar una frontera pirenaica le interesó emparejarse con la infanta española María Teresa de Austria y Borbón, de quien era primo por parte de padre y primo por parte de madre, esas cosillas de las monarquías, luego pasa lo que pasa.

          De camino a San Juan de Luz, donde se celebraría la boda, el Rey Sol se alojó en una casa llamada Sorhaindo, que aún existe junto a la catedral de Baiona. Allí le sirvieron el chocolate que los judíos de Saint-Esprit aromatizaban con especias ultramarinas y le entusiasmó, dicen unos. Otros dicen que la nueva reina María Teresa se llevó su propio maestro chocolatero de España a la corte de París. En cualquier caso, la bebida se puso de moda y ya no hubo aristócrata ni burgués que no se pavoneara ofreciendo una merienda de chocolate a sus invitados. La demanda creció muchísimo y solo había una ciudad en el reino capaz de satisfacerla: Baiona, el puerto de los judíos que importaban no solo el cacao, sino también las especias con las que daban su toque especial, la canela, la vainilla, la nuez moscada, incluso el clavo, el famoso clavo, el combustible de la primera vuelta al mundo.

          El negocio resultaba tan próspero que algunos cristianos de Baiona se lanzaron a por él. No solo copiaron las recetas de los judíos y fundaron sus propias casas chocolateras, sino que además presionaron a las autoridades para que les concedieran el monopolio. Qué bonito: en 1725 las ordenanzas municipales prohibieron a los judíos de Saint-Esprit elaborar y vender su chocolate en Baiona. Al año siguiente sorprendieron a un Abraham de Andrade moliendo cacao en la orilla vetada del río, lo multaron y le confiscaron los utensilios. En 1761 los maestros chocolateros cristianos volvieron a la carga: fundaron una corporación gremial «para perfeccionar el oficio y para impedir que los extranjeros infecten la villa con su mal cacao». Esta corporación exigía a sus aprendices un certificado de su fe católica expedido por el párroco. Y consiguió que el parlamento de Burdeos le reconociera la exclusividad para otorgar títulos de maestro chocolatero, indispensables para abrir una tienda o un obrador en la ciudad. Así expulsaron del mercado a los judíos.

          El parlamento de Burdeos registró la denuncia de Moise Mes-quit, Isaac Ledesma y Raphael Dias, a los que describe como «extranjeros residentes en Baiona», aunque hubieran nacido allí y sus familias llevaran siglos allí. Mesquit, Ledesma y Dias protestaban por la discriminación que les impedía ejercer su oficio en la ciudad. A su favor declararon Elissalde, Saux, Saubagné y Pouyols, comerciantes vascos y gascones, socios comerciales de los judíos. Y las presiones del duque de Gramont, el mismo que acogía a los judíos en su principado de Bidaxune y les alquilaba casas y talleres en Baiona, terminaron por convencer a los parlamentarios. En 1767 abolieron la discriminación chocolatera contra los judíos.

          Hasta entonces los artesanos se arrodillaban sobre un cojín para moler las habas de cacao en una piedra cóncava al estilo azteca. En el siglo XIX llegaron las máquinas de descascarillar, los hornos giratorios para tostar, las prensas hidráulicas para moler. En 1854, año de la fundación de Cazenave, Baiona contaba con treinta y dos fábricas chocolateras. Y se abrieron otras en Biarritz, Kanbo, Hazparne, Bastida, Baigorri, Doniba-ne Garazi, Donapaleu, Ustaritz y demás localidades vascas. En Expeleta, como ya hemos visto, triunfa el chocolate mezclado con polvo de pimiento: todo este viaje para terminar en el punto oficial de los aztecas”.

Ander Izagirre. Vuelta al país de Elkano. Libros del K.O. Madrid. 2022. pp.265-268.