Cómo hacer una parrillada de mar espectacular

Disfrutar de una buena parrillada de mar puede ser un plan perfecto. Pescados y mariscos, crocantes y en su punto justo, condimentados con unos hilos de un buen aceite de oliva y sal. No se necesita nada más para preparar esta delicia. 

Pero como todo plato que parece sencillo tiene sus trucos, su tips para tener en cuenta. El chef ejecutivo Alejo Waisman, socio del grupo responsable de los restaurantes, Fervor Brasas @fervorbrasas y Sottovoce @sottovoce_ristorante, comparte sus consejos para que sepas cómo hacer una parrillada de mar espectacular en casa. 

Pescados frescos, es la clave. “Creo que el principal consejo, el tip número uno es garantizarse la frescura de los pescados y de los mariscos, esto es esencial. Nosotros para todos los restaurantes tenemos una persona que compra diariamente la banquina que son los barcos chiquitos que salen a pescar temprano y vuelven a eso a las 3 de la tarde. Colocan el pescado en hielo en escamas y viene un expreso de Mar del Plata directamente a nuestro lugar de elaboración. Allí nosotros limpiamos todo el pescado y lo distribuimos en los restaurantes. Los mariscos lo compramos en Comodoro Rivadavia”

Cuáles son los mejores langostinos. “Los langostinos que usamos son todos congelados a bordo. Eso es una gran diferencia porque nunca se ponen en negros ni paposos porque son congelados inmediatamente de pescados”. 

Qué pescados y mariscos poner en la parrilla. “Además de los langostinos, usamos pulpo español, de acuerdo a las temporadas sumamos vieiras. Reemplazamos el salmón rosado por una trucha patagónica grande, de 4 kilos más o menos, alimentada sin antibióticos. Con eso tienes la base para armar nuestra parrillada de mar. También se pueden usar otros pescados como son chernia, abadejo, mero, corvina y merluza”.

La limpieza de los mariscos. “La limpieza de los mariscos y pescados tiene que ser muy meticulosa. Debe realizarse siempre en un lugar refrigerado, con frío, para que no sufran ninguna alteración, que no sufran golpes de calor ni nada”.

La cocción a fuego fuerte. “Otro tip importante tiene que ver con la cocción, que tiene que ser con mucho fuego, a alta temperatura. Son cocciones cortas para que no se sequen ni los pescados ni los mariscos. Nosotros en Fervor la hacemos con sobre una parrilla que diseñamos especialmente para cocinar pescados y mariscos, sobre fuego de carbón y leña mezclados. Las cocciones son bastante cortas. Una vez listo se se rocía con aceite de oliva y sal gruesa y así se sirve la parrillada de mar". 

Los condimentos ideales. “Siempre digo que cuando los productos son frescos, muy buenos y están bien tratados, no hace falta más nada que sal y aceite de oliva. Con eso ya es suficiente, para no tapar los sabores de los productos”.

Evitar los pescados congelados. “Y otra cosa importante es no usar pescados que sean congelados, siempre debes priorizar usar los que sean los frescos, los que se consiguen del día, así podrás tener el mejor producto en la mejor parrillada de mar”.

La parrillada favorita de Anya Taylor- Joy, de Gambito de Dama

La parrillada de mar es uno de los platos emblema de Fervor, una parrilla con sabores de mar y tierra, que es parada obligada cada vez que Anya Taylor-Joy visita la Argentina. La actriz de Gambito de dama tiene ciertos platos preferidos de esta tradicional parrilla de calle Posadas. Su favorito es la parrilla de mar.

“En una de sus últimas visitas a Fervor se sorprendió con la parrillada de mar, nos comentó que quedó encantada con la variedad de pescados y mariscos, su frescura y lo bien que le sienta ese sabor ‘ahumadito’ característico del asado”, comentó a MDZ Gastón Caretti, jefe de cocina de Fervor.