No hace tanto en Madrid era realmente un exotismo encontrar alguna receta georgiana; hoy —y en poco m�s de dos a�os—, un par de destinos —o alguno m�s— sirve en sus mesas platos como el khachapuri y bebidas como chacha, un destilado elaborado con caqui.
�Por qu� la gastronom�a de esta regi�n del C�ucaso se ha colado en la diversificada, trepidante y cada vez m�s cosmopolita escena culinaria madrile�a? Nunuka abri� en la calle Libertad hace poco m�s de a�o y medio; en marzo pasado, contabilizaba m�s de 15.000 clientes. Nino Kiltava es su fundadora que, a principios de este a�o, ha emprendido de nuevo con la gastronom�a de su pa�s con la apertura de Persimmon's, donde es socia y cofundadora. "La decisi�n de abrir ambos restaurantes no ha sido f�cil por lo desconocida que es nuestra gastronom�a, pero siempre hemos estado muy seguros de que la gastronom�a georgiana tiene un potencial enorme", argumenta Kiltava, que est� vinculada con la Embajada de Georgia, como responsable de Turismo Gastron�mico, Inversiones y Promoci�n de su pa�s. "En Madrid, era un gran riesgo abrir un restaurante georgiano, como fue Nunuka, pero la ilusi�n de presentar mi pa�s en Espa�a a trav�s de la gastronom�a lo hizo posible. Creo que lo hemos conseguido con Nunuka y, ahora, tambi�n con Persimmon's, un concepto contempor�neo donde la gastronom�a y el destilado georgiano chacha se fusionan".
Dos proyectos en apenas dos a�os
Ubicado en el n�mero 2 de la calle B�rbara de Braganza —en ese eje en torno a las Salesas donde se han sucedido las aperturas de restaurantes, sin que todav�a est� claro que la zona tenga realmente tir�n para atraer comensales—, Persimmon's es el proyecto de Kiltava con "dos amigos", Natalia Dzidziguri y Zurab Khuroshvili —director de Nunuka—. "Decidimos abrir Persimmon's con el objetivo de presentar nuestra cultura y la hospitalidad de nuestro pa�s a trav�s de un espacio cool, donde, aparte de comida georgiana, hay una gran variedad de vinos georgianos y cocteler�a de autor con el hilo conductor del destilado t�pico georgiano chacha", razona Natalia Dzidziguri, consultora de la ONU y experta en proyectos de marketing.
�Qu� se�as de identidad tiene la gastronom�a georgiana? Por un lado, la localizaci�n geogr�fica de este pa�s —que fue una rep�blica sovi�tica— en la intersecci�n de Europa y Asia y la mezcla de monta�as del C�ucaso y la costa del mar Negro enriquecen una cocina colorida, especiada y condimentada, picante en muchos casos y sabrosa, donde "se fusionan los gustos mediterr�neos con los de Oriente Medio"; muchas veces basada en platos para compartir —f�rmula para comer habitual en Espa�a— y con bastante presencia de panes, l�cteos y, a veces, vegetales, nueces y carne.
Y, por otro lado, Georgia es conocido por una producci�n de vinos cada vez m�s valorados en el mercado vin�cola internacional, en un pa�s con m�s de 400 tipos de uvas y donde se emplean m�todos tradicionales de vinificaci�n como el qvevri —en grandes �nforas de arcilla enterradas en el suelo—. "Aunque lo que m�s identifica a Georgia son nuestros vinos, que se empezaron a producir hace mas de 8.000 a�os, en nuestra cocina destacan las especias georgianas que aportan a cada receta un sabor �nico", define Nino Kiltava, que destaca como "los platos m�s identificativos de Georgia" dos recetas.
Una es el khachapuri, del que "existen m�s de 50 tipos", seg�n dice esta hostelera, y que consiste en un pan hecho con levadura y sal, con forma de barco y casi siempre abierto por el centro para albergar un relleno que puede ser variado y donde siempre hay queso —de hecho, su traducci�n del georgiano es 'pan de queso'— y yema de huevo, a veces, con otros ingredientes.
Otra elaboraci�n clave en la gastronom�a georgiana son los khinkali, que casi pueden recordar a una especie de dumplings, con forma de saquitos cerrados por arriba, hechos con una masa de harina, leche, aceite y mantequilla, rellenos de carne picada bastante espaciada y caldo.
Apoyo a la gastronom�a georgiana
Es parte de lo que se trata de llevar al plato en espacios como Nunuka y Persimmon's impulsados por Nino Kiltava —el segundo, con sus socios—, que considera que el �xito est� en "ofrecer algo diferente y distinto de lo que est�n acostumbrados los madrile�os".
Adem�s, la Embajada de Georgia en Espa�a ha sido particularmente activa en promover su gastronom�a, apoyando diversas iniciativas. Hace m�s de dos a�os, El Jefe, un restaurante en Chamber� con el apellido travelling food y con pa�ses invitados cada mes en su propuesta, incorpor� en su carta de cocina viajera "las recetas m�s representativas de la gastronom�a georgiana". En aquella iniciativa y tiempo antes de arrancar Nunuka, tuvo "gran protagonismo la aportaci�n de Nino Kiltava", que entonces ultimaba la apertura de su propio restaurante georgiano en el centro de Madrid, que no era otro que el inaugurado poco despu�s en la calle Libertad, bajo con el apoyo de la Embajada de Georgia "para dar a conocer y popularizar en Madrid la rica gastronom�a y la cultura del vino georgiana".
Qu� se puede comer en Nunuka
Planteado como un acogedor bistr� ubicado en el barrio de Chueca —a la vez, bastante cerca de su 'hermano' Persimmon's—, Nunuka lleva el nombre de la abuela paterna de Nino Kiltava —de la que parece que aprendi� el gusto por la gastronom�a y la cocina casera—, mientras esta emprendedora trabaj� con la consultora gastron�mica Ans�n&Bonet para dar forma al concepto.
En un espacio con interiorismo del estudio Las 2 Mercedes —con recuerdos personales de la propietaria que salpican el local— y con el chef Davit Narimanishvili al frente de la cocina, arranc� con un equipo de sala y cocina cien por cien georgiano. La carta de recorre sus platos tradicionales como, por supuesto, el famoso khachapuri y los khinkali, aparte de prasis guptebi, alb�ndigas de puerros asados con pasta de nueces y salsa de c�tricos; o badrijani nigvzit, berenjena rellena de pasta de nueces y especias con salsa de almendras. Se puede comer por un precio medio de 35 euros.
La carta de vinos de Nunuka es otro de sus reclamos, con un compendio de tintos y blancos —incluido alg�n vino naranja—, llegados de bodegas de Georgia.
"El concepto de Nunuka siempre ha sido crear un ambiente de familiaridad, autenticidad y hospitalidad hacia los clientes, para que todos se sientan como en casa", sostiene Kiltava. y, en todo caso, el proyecto de Nunuka est� asociado a "la labor de difusi�n de esta cultura" que la Embajada promueve.
Cocteler�a en Persimmon's
En cuanto a Persimmon's, el cambio fue tender hacia la cocteler�a de autor con el toque de la gastronom�a georgiana. Abierto en enero, su carta despacha recetas como el gebjalia —rollos de queso sulguni con menta—; un pat� de pavo con mermelada picante de adjika —salsa picante de la gastronom�a del pa�s del C�ucaso— y miel con pan tostado o las patatas baby al horno con eneldo 'al estilo georgiano' y salsa de tomate, mientras el khachapuri llega a esta mesa en brocheta. A la vez, se cuela un punto espa�ol en las croquetas de carrillera con salsa georgiana de kharcho —receta de sopa—, brocheta de presa ib�rica a la brasa con salsa de ciruela o un 'bikini' georgiano de cochinillo a la brasa con adjika, zanahoria y repollo marinado. De postre, 'tiramis� Persimmon's' o panacota de badagi —jugo de uva—. El precio medio se puede calcular en unos 40 euros.
Por el lado l�quido —que pesa realmente en el modelo de negocio de Persimmon's—, el tradicional destilado georgiano 'chacha' es la base se su carta de c�cteles, tanto que el producto con el que est� elaborado da nombre al restaurante —caqui en espa�ol, persimmon en ingl�s—. Se trata de un doble destilado, es decir, el proceso de destilaci�n se realiza dos veces, lo que elimina impurezas.
Para crear la propuesta l�quida, los due�os de Persimmon's recurrieron al asesoramiento de Julio de la Torre, fundador de Wet Cocktail Bar y de la Escuela Cocteler�a de Madrid. Conchacha, se suceden c�cteles como Kokhta, con frambuesa; Ar gaichacho, con bourbon, lima y remolacha; o 'Tamada, con, jengibre y lima '. "Una propuesta cien por cien artesana realizada con este doble destilado tradicional georgiano elaborado con materia prima de primera calidad recogida a mano y cuidadosamente seleccionada, caquis Hayicha, feijoa, membrillo y uvas, productos cultivados localmente", se presenta la oferta de combinados en los que entran otros ingredientes vegetales como la remolacha, el jengibre, la granada o la hierba buena.
Con la firma de la dise�adora de interiores Olga Rusakova (Chapter One Studio), el espacio suma varias barras, con la idea de funcionar con horario capaz de atender comidas, cenas o, simplemente, tomar un c�ctel, con horario continuado de 13.30 a 2 de la madrugada.
Respuesta del p�blico madrile�o
�Qu� acogida est� teniendo una gastronom�a en realidad desconocida para el comensal de Madrid? "La respuesta del p�blico madrile�o ha sido muy buena", defiende Natalia Dzidziguri, que considera que gracias a aperturas como Nunuka y Persimmon's, "ahora, en Madrid hay una idea de que la cocina georgiana es muy deliciosa y diversa y que en ella se mezclan sabores de Europa y Asia".
�Planean m�s inauguraciones de restaurantes de cocina georgiana? "Nuestra siguiente apertura ser� en 2025", avanza Nino Kiltava, que con Nunuka baraja abrir segundo local, mientras otro objetivo es "llevar la gastronom�a georgiana a los grandes chefs y elevar el concepto de las recetas de Georgia a diferentes niveles".
Adem�s de Nunuka y Persimmon's, y al margen de sus propietarios, Madrid cuenta con algunas otras direcciones para probar gastronom�a georgiana, como Kinza, con sedes en las calles San Bernardo y Hortaleza —aparte de tres en Barcelona—; Tiflis, en San Bernardo; o Didedas, en Doctor Fourquet.
Nunuka: Libertad, 13. Madrid
Persimmon's: B�rbara de Braganza, 2. Madrid