En la historia de Gastón Trama no es él quien descubre a la gastronomía, sino más bien es la cocina la que lo encuentra a él como parte de su camino. El legado de su abuelo pastelero, las cenas familiares y agasajar a sus amigos con comida, sembraron la semilla de su futura pasión. Nacido en Buenos Aires y criado en Choele Choel (Río Negro), Trama encontró su espacio después de estudiar diseño industrial, con un curso de cocina que despertó su pasión por la gastronomía.
“Mi abuelo era pastelero. A veces lo ayudaba con las tortas, con la pasta ballina o el mazapán. Si como castañas de cajú, es volver a esos momentos con él. Tenía una confitería en Buenos Aires que no llegué a conocer”, recuerda Gastón, despertando vagos recuerdos de su infancia. Aunque no hubo una conexión inmediata con la gastronomía en su hogar, pudo unir puntos de su vida para llegar a ser chef.
Después de estudiar en La Plata diseño industrial, carrera que abandono por gastronomía, y trabajar en la cocina de diversos lugares en como: Espacio Dolly, Sucre, Anchoita, Chui, Hotel Fierro, Casa del Visitante, Finca Decero y Casa Yagüe Trama finalmente encontró su hogar en Tupungato (Valle de Uco en Mendoza). Allí cofundó “Ruda Cocina” junto con su compañera Camila Cerezo (sommelier del lugar).
¿Qué te trajiste en tu valija, material o inmaterial?
Primero a mi gato Peter, que vive conmigo hace 13 años. Después, me traje muchas ganas, de crecer y crear. También el entusiasmo y la ilusión de empezar algo nuevo.
Con tres años de trayectoria, Ruda ha ganado elogios, convirtiéndose en un destino para visitar si o si dentro del Valle de Uco (en Mendoza). En su menú se destacan los vegetales y se promueve el consumo de platitos para compartir. Gastón enfatiza la importancia de la disciplina, la consistencia y la creatividad en la cocina, valores que ha inculcado en todo su equipo.
¿Cómo fue armar un restaurante desde cero en un lugar desconocido?
Los hermanos De la Reta, dueños de Ruda, nos dieron total libertad para crearlo. Al nombre lo pusieron ellos. A todo lo demás lo armamos todo en conjunto con mi pareja (Cami). Percibimos que la mayoría de los lugares para comer en la zona eran bodegas, entonces decidimos hacer algo distinto. Creamos un menú descontracturado con platitos, al medio de la mesa, para compartir. Era un estilo con el que veníamos trabajando en los otros lugares de Argentina. Este año cumplimos 3 años y ya hay un hilo conductual en donde podés encontrar platos con recetas clásicas y otros con alguna magia de laburo previo de investigación o técnica. Ruda hace mucho hincapié en trabajo con vegetales. No somos un restaurante 100 % vegetales. Hay proteína y me encanta que esté presente. Pero con las hortalizas se nos amplía un poco el panorama para hacer platos distintos. Trabajamos con huerta propia y con productores de la zona. Fomentamos que todo el quipo participe en la parte creativa. Si entrás a nuestra cocina hay papeles por todos lados con ideas donde integramos o contrastamos sabores y texturas…En Ruda somos 14 personas trabajando, entre cocina y servicio.
¿Hay algún plato o comida que te defina?
Es muy difícil esa pregunta. Donde yo me siento más cómodo y donde más me divierte ponerle cabeza a las creaciones, es con los vegetales. Si tengo que elegir uno, podría ser el plato que está hoy en carta que es el de brócoli con crema de castañas de cajú, limones y rabanitos encurtidos, quinoa crocante y sriracha. Me gusta hacer ese “click” en las personas que no consumen tantas verduras y vienen a Ruda a disfrutar un plato de esos.
¿Y tenés algún producto de Mendoza que te encante, al que recurras seguido?
Es casi un cliché decirlo, pero obviamente los tomates. Igualmente son muy variados los productos en Mendoza. En la finca donde vivimos hay duraznos y me encantan. Ahora estamos trabajando con el fruto del piquillín y con tunas. Hemos hecho arropes, mermeladas…
¿Dulce o salado?
Ahora estoy un poco más equilibrado con los sabores. Pero soy muy fanático de lo dulce. Cami en mi último cumpleaños me regalo vouchers con 12 kilos de helado, un kilo por mes. Pero también depende de las ganas que tenga ese día. Hay veces en las que antes de comer algo dulce, tengo que comer salado primero. Antes podía comer dulce todo el día.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía en Argentina?
Creo que la gastronomía argentina está en constante crecimiento y evolución. Cada vez veo más jóvenes de 22 a 25 años frecuentando restaurantes e interesados en la comida y en la gastronomía en sí. Eso impulsa a que haya una mayor diversidad y creatividad en la oferta de propuestas.
Fotos: gentileza Patricia Fernández (@patin.fernandez), Sofía Crescitelli (@soficrescitelli) y Federico Turon (@federuron).