Clément Boursiquot partage sa passion de la pâtisserie

Clément Boursiquot, 29 ans, et son frère aîné Matthieu, ont ouvert durant l’été la pâtisserie éponyme "Clément Boursiquot Pâtisserie". Le 18 juillet, les deux jeunes hommes ont repris l’ancienne "pâtisserie Louis" au centre commercial La Mandarine, route de Montpellier. "On souhaite faire une pâtisserie riche et raffinée en termes de saveur pour faire du haut de gamme" annonce l’ambitieux pâtissier.

Un apprentissage auprès des plus grands

C’est depuis une pièce de théâtre jouée au primaire qu’il a pris sa décision de travailler en cuisine. Sans tergiverser, il se lance dans un apprentissage malgré la réticence de ses parents. Il passe alors deux ans chez Olivier Bajard, MOF, qui devient son "mentor". Nous sommes en 2012. "Je n’avais pas réalisé à quel point ce serait un tremplin. Dix ans après, on m’en parle encore" analyse-t-il. Cela lui ouvrira les portes de prestigieux établissements. Il sera, entre autres, chef pâtissier dans un hôtel 5 étoiles à Pau mais aussi à San Francisco, dans un restaurant italien primé de deux macarons Michelin. Il revient finalement en France juste avant le Covid et passera deux ans au domaine de Verchant, en ayant déjà l’idée de "s’implanter dans la région pour réaliser ce projet de pâtisserie en collaboration avec mon frère. Il n’est pas du métier mais c’est un projet qu’on a depuis très longtemps. Avec sa formation de contrôleur de gestion, on a deux métiers complémentaires, il s’occupe des chiffres, de la paperasse : tout ce que je n’aime pas faire" avoue le pâtissier. "On était dans l’optique de faire une création mais vu ce qu’il se passait sur les matières premières notamment, on a revu nos plans et préféré restructuré un fonds de commerce" raconte Clément Boursiquot.

Des débuts prometteurs

"Nous avons des clients fidèles, qui sont contents et font preuve de beaucoup d’engouement" juge-t-il. "Notre best-seller est le flan, c’est un dessert traditionnel mais faits avec un savoir-faire, de la passion et des bons produits comme matière première" dévoile Clément Boursiquot.

Spécialisé dans le praliné, il compte "essayer de retrouver des saveurs d’enfance et les travailler pour faire de la qualité et faire cet effet de rappel". Il annonce aussi "avoir beaucoup d’idées" sans avoir le temps de toutes les réaliser mais annonce qu’il "réserve beaucoup de surprises !"

Correspondant Midi Libre : 07 83 24 25 27