Le stelle di Eleonora: la sontuosa cucina dell'hotel più bello del mondo

di Eleonora Cozzella

Il boutique hotel Passalacqua sul Lago di Como nella classifica dei World’s 50 Best Hotels si è piazzato al primo posto. A dirigere le danze ai fornelli è arrivata la chef Viviana Varese, con esiti di alto livello. Voto: 7,5

26 Marzo 2024 Aggiornato alle 11:43 2 minuti di lettura

Quando nella classifica dei World’s 50 Best Hotels si è piazzato al primo posto, il boutique hotel Passalacqua sul Lago di Como, già celebre nel passaparola dei viaggiatori del lusso, è diventato famoso anche per il pubblico mainstream che ne ha visto sui social network e sui media le immagini degli esterni aristocratici ornati da giardini all’italiana, degli interni preziosi di stoffe, quadri, tende, marmi e vasellame, il panorama unico sul Lago. E però, per quanto le fotografie possono raccontare l’estetica del luogo, è visitandolo di persona che si può davvero capire il perché della posizione più alta della lista. Che va oltre l’eleganza dell’ambiente e la perfetta ospitalità e che riguarda piuttosto un cocktail unico tra storia, accoglienza, lusso, comfort. Tutti gli oggetti e mobili all’interno dell’edificio settecentesco (che ha ospitato personaggi come Vincenzo Bellini, Churchill, Torelli Viollier) sono pezzi di storia, eppure non ci si sente in un museo; tutto è lussuoso, non in quanto costoso ma in quanto ricercato. E tutto è vivo e fruibile.

Per gli appassionati di gastronomia, poi, la curiosità verso Villa Passalacqua è cresciuta quando si è sparsa la notizia che in cucina è arrivata Viviana Varese. La chef salernitana, ha debuttato ufficialmente sul lago di Como lo scorso 15 marzo, in concomitanza con la riapertura della struttura ricettiva. Allora la domanda nasce spontanea: come si mangia nel miglior hotel del mondo?

Si mangia in modo estremamente coerente con l’atmosfera. La cucina fa sentire accolti, vezzeggiati, trattati con generosità. E, se la qualità delle materie prime nemmeno merita descrizione perché l’eccellenza è data per scontata, il talento della chef è al servizio del comfort. Varese ha elaborato un menu sontuoso, opulento, che ritorna ai classici dell’alta cucina e si avvale della tecnica per migliorare quanto la tradizione ha consegnato. Anzi, un upgrade del classico fatto di padronanza, esperienza e vero palato: Varese ama portare a tavola ciò che le piace gustare, per questo riesce a dare un tocco personale anche a ricette storiche. Ne è esempio il regale Pithivier di agnello e foie gras, perfetto fuori come la cupola di un monumento, che però è completato dalla nota vegetale della verza e quella agrodolce della mela cotogna; e ne è esempio anche dal dolce con cui si termina: la crêpe ben imbevuta di beurre Suzette, profumata di succo di mandarino che sparge nella sala il profumo di zucchero caramellato, quando viene flambato dal cameriere direttamente al tavolo.

Ma riavvolgendo il pasto, l’inizio è di piccoli bocconi di benvenuto, sempre in omaggio alla stagione. Così spiccano tra gli amuse-bouche, ora che è primavera, il bouquet con crema di pistacchi (dalla Sicilia, altra sua prestigiosa sede di lavoro, a Villadorata in Val di Noto), la tartelletta con favette, asparagi e pecorino, il grissino con sottilissimo velo di lardo, parmigiano e scorzone, l’ostia al sapore di pizza. Ed eccoci al suo signature dish: la patata sfogliata con tuorlo d’uovo, panna acida e caviale, su salsa di patate. Si tratta di una sfera di pasta sfoglia a forma di bignè ripieno di crema – che ricorda uno zabaione salato – sormontato da una caviale di Osetra. Bellissimo aprire il bignè con il cucchiaio e vedere l’esplosione burrosa, con un che di peccaminoso, del ripieno.

Poi arrivano gli scampi (ma può anche essere l’astice, a seconda del momento) con crema di carote alla vaniglia e fondo di pollo, piatto equilibratissimo, sapido e speziato di grande piacevolezza anche per la cottura perfetta del crostaceo confit. L’origine della chef fa si che la pasta e patate, con pistacchio, basilico e pecorino, sia tra i primi più golosi che si possano immaginare. Viene portata al cliente all’interno di un’elegante zuppiera di ceramica e sporzionata al momento. La masticabilità è tra il cremoso e il calloso dei diversi formati (lumachine, fusillini, linguine spezzate ecc.) che compongono la pasta mista. Inno immancabile alle radici. Bella e preziosa anche la carta dei vini, con alcune sorprese e anche piccole provocazioni, (come il metodo classico TerzaVia, una bollicina siciliana che ha del Marsala come liqueur d’espedition. Originalissimo). Per i fortunati, poi, che dopo cena resteranno a dormire, la sorpresa di una delle colazioni d’hotel migliori di sempre.