18 Jun 2023 Cómo funciona la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2023

El martes 20 de junio, se anunciará la edición 2023 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en una ceremonia que tendrá lugar en Valencia. Esto es una guía en 15 puntos para conocer cómo funciona este ránking con los 50 mejores restaurantes del mundo, su vocación como “instantánea anual” sectorial, las claves de su funcionamiento, los controles para controlar su veracidad, el movimiento vía campañas y ‘lobby’ para ganar votos, 50 Best como una marca paraguas que añadirá listado de hoteles en septiembre, su poder de influencia y su evolución histórica en 21 años.

Cómo y cuándo surgió la lista 50 Best. ‘The World’s 50 Best Restaurants’ arrancó hace 21 años. Es un proyecto que fue ideado en 2002 por la revista británica ‘Restaurant Magazine’, editada por el grupo de medios William Reed Business Media. Primero, fue solo una publicación dentro de la revista para convertirse después en una gala anual, que para muchos es la cita anual más potente del sector gastronómico global. A partir de 2007 y durante varios años, fue conocida como Lista S.Pellegrino, ya que cuenta con el fabricante italiano de agua mineral como sponsor principal (S.Pellegrino & Aqua Panna sigue siendo el ‘main partner’ o patrocinador principal, además del agua oficial de la cita). La lista ‘50 Best’ continúa englobada dentro del grupo William Reed y se dirige “de manera completamente independiente de ‘Restaurant magazine’”, aclaran desde la organización. Desde 2002, se ha publicado todos los años, excepto en 2020 por el impacto de la crisis del Covid-19.

Quiénes votan en 50 Best. Primero, hay que tener en cuenta que se trata de una lista de restaurantes, no de chefs. Segundo, 50 Best es resultado de los votos de un jurado de expertos, que elige sus restaurantes favoritos del último año. Pueden escoger los que quieran, es decir, no parten de una lista previa sobre la que deben votar. La llamada ‘Academia’ es un panel de 1.040 expertos del mercado gastronómico global, repartidos en 27 regiones distribuidas entre los 5 continentes y con 40 votantes por cada una, incluido un presidente (en la región integrada por España y Portugal, es Cristina Jolonch, periodista de “La Vanguardia”). La decisión sobre cómo se divide el mapa global en diferentes regiones se revisa y discute cada año, con la idea de que “estas divisiones están diseñadas para representar la escena global de la restauración en el momento actual de la forma más justa posible”. En cuanto al perfil de los votantes, un 34% son cocineros y hosteleros; un 33% son periodistas y escritores gastronómicos y un 33% son gastrónomos viajados. Al menos un 25% de los panelistas (votantes) de cada área geográfica cambia cada año. Desde 2019, el 50% de los votantes son mujeres y el 50% son hombres.

Cómo se vota en 50 Best. La suma de los votos emitidos por los miembros de la Academia es lo que determina la clasificación de los restaurantes. Cada miembro del jurado elige 10 restaurantes, en los que ha tenido que comer en los últimos 18 meses. De los 10 votos, hasta 6 pueden corresponder a espacios de su región; al menos, los 4 restantes deben corresponder a espacios de fuera de ella y, en caso de que el votante no haya podido viajar, lo indicaría y no votaría más que el máximo de 6 de su zona. Esto es una medida que se implantó en 2021 a raíz de la pandemia y las restricciones para los viajes internacionales (en 2020, no hubo listado por el ‘contexto Covid’). En todo caso, los votos se emiten vía online, en secreto, por orden de preferencia e indicando la fecha de visita al restaurante, sin que haya unos criterios predeterminados.

Lista extendida 50 Best del 51-100. Con los votos del jurado, los 50 restaurantes más votados pasan a formar parte el Top 50 que se anuncia en directo en la gala anual, donde se van leyendo los puestos del 50 al 1, intercalando premios especiales. Pero de esos votos salen más restaurantes y los editores del listado hacen el corte del 51 al 100 como una lista extendida, que se anuncia en torno a dos semanas antes de la ceremonia. El pasado 8 de junio, se anunció el tramo 51-100 de 50 Best 2023, con este resultado para España: hay cuatro españoles en esta parte del ránking, en la que el espacio valenciano Ricard Camarena Restaurante se ha estrenado entre los 100 mejores restaurantes del mundo, en el puesto 96, justo el año en el que la gala se celebra en Valencia; el vasco Azurmendi se mantiene, aunque baja del número 55 al 81; el barcelonés Enigma, de Albert Adrià, regresa al ránking, tras salir en 2021 y 2022 (tras estar cerrado 27 meses a raíz de la pandemia), para colocarse en el 82; y, además, vuelve el gaditano Aponiente, en el número 64, tras salir del Top 100 en 2022.

Incompatibilidades. Con el objetivo de evitar conflictos de interés y ofrecer garantías sobre la lista, existen ciertas incompatibilidades (obvias) para los votantes. Primero, no se permite a los miembros del jurado votar por los restaurantes de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar “vinculados por intereses comerciales o de algún otro tipo”; ni a los empleados de la organización de 50 Best o los patrocinadores relacionados con los premios.

¿Quién y cómo se controla la veracidad y el rigor del listado? El proceso de votación se realiza vía online y los resultados son auditados por Deloitte, mientras los votos son “estrictamente confidenciales antes del anuncio de los premios”. Pero, ¿qué controla Deloitte? En teoría, si el votante ha estado realmente en los restaurantes votados en las fechas que indica. ¿Y si paga? No; y este es un punto delicado en 50 Best. Durante años, se daba por hecho que los votantes eran gourmets que viajaban para visitar restaurantes, donde pagaban sus facturas. Pero esa regla no escrita se ha roto hace años cuando cada vez son más frecuentes las iniciativas para ganar votos. Es decir, el puro lobby, que tocamos en el siguiente punto.

‘Lobby’ para ganar votos. Desde hace años, muchos chefs se dedican a viajar por el mundo e, incluso, hacer comidas ‘a cuatro manos’ con colegas para ganar visibilidad internacional e, incluso, con el deseo de obtener votos. En teoría, Deloitte y 50 Best controlan si algún voto viene de una comida ‘a cuatro manos’ de un chef cocinando fuera de su casa, algo que literalmente no está admitido por las reglas de la lista y que haría que ese voto fuera nulo. A la vez, no solo son frecuentes los ‘cuatro manos’, sino también los viajes en los que un chef invita a votantes —sobre todo, en el caso de periodistas— a conocer ‘in situ’ la cocina de un chef. Es decir, los chefs hacen ‘campaña’, incluso ‘lobby’, para atraer votantes a sus restaurantes. Para eso, hace falta o que el dueño del restaurante tenga presupuesto, o que consiga apoyo económico público de su país, región o ciudad, cuyos gobernantes pueden considerar estratégico posicionar su gastronomía internacionalmente. Escandinavia, Perú, Brasil, Colombia, Argentina, Eslovenia… son solo algunos casos cuyos políticos han decidido apostar por apoyar su gastronomía invitando a periodistas y chefs extranjeros. Andoni Luis Aduriz ya se refirió hace años a la “geopolitica de la gastronomía”. Sin datos concretos que lo avalen, ¿esos viajes han podido traducirse en votos? Entonces, ¿eso significa que habría que reconocer el mayor mérito de Disfrutar o Etxebarri que han logrado estar en los primeros puestos del ránking sin organizar viajes de votantes internacionales y sin apoyo público para ello? Y, por otro lado, entonces, ¿los votantes tienen que pagar por haber comido donde han votado? “Quisiera aclarar que no insistimos en que los votantes deban haber pagado por sus comidas y creemos que nuestros expertos de confianza son capaces de realizar una evaluación independiente cuando votan de forma segura, anónima y confidencial. Insistimos en las fechas en que el comensal visitó el restaurante y esto ayuda a garantizar que no votan en función de eventos como cenas ‘a cuatro manos’”, aclaró el británico William Drew, director de Contenidos de 50 Best, en una entrevista con Gastroeconomy a finales del pasado diciembre. “El sistema de votación está bajo constante revisión y, a menudo, habrá ajustes para abordar cualquier desafío que afrontemos o preveamos. Por supuesto, si estamos convencidos de que se puede hacer una mejora, ¡la haremos! Junto con Deloitte, aplicamos [implementamos] controles y equilibrios para garantizar que la votación sea lo más creíble posible y para minimizar la oportunidad de manipulación”, añade.

El caso de Geranium. Al hilo del punto anterior, es inevitable recordar el controvertido caso del danés Geranium, líder mundial en 2022: abrió en febrero de 2022 solo para periodistas, ‘foodies’… que podían ser votantes, sin tener el restaurante abierto al público, lo que quizás le dio votos para ayudarme a conseguir el número uno del mundo —quienes visitaron el espacio de Copenhague en estas fechas tuvieron embargada la visita, ya que no pudieron subir fotos hasta que, a principios de marzo de se año, abrió el negocio al público en su temporada 2022. Es algo que se sabia en el sector y que algunas voces criticaron como una especie de trampa que 50 Best debería haber castigado. Pero no fue así y Geranium fue proclamado líder mundial en julio de 2022. Preguntado sobre un caso como este, William Drew respondió así en la entrevista con Gastroeconomy a finales del pasado diciembre:

• Pregunta. En paralelo al aumento de la relevancia de 50 Best, es evidente que algunos chefs se mueven para ganar votos o escalar puestos en el ránking, incluso parece que hacen campaña. Es decir, si un restaurante o el gobierno de su región o país tiene presupuesto para llevar a potenciales votantes a ese restaurante (invitándole al viaje, alojamiento, comida o cena…), tiene más posibilidades de ganar votos y de escalar puestos en el ránking. ¿Qué opina sobre ello? Por otro lado, fue controvertido que Geranium abriera en febrero de 2022 solo para periodistas, ‘foodies’… que podían ser votantes algunos casos y lo que quizás le dio votos para quedar como número uno del mundo.
• Respuesta. Los votantes pueden enterarse de aperturas de nuevos restaurantes en las que participan agencias de relaciones públicas, aunque igualmente muchos restaurantes manejan sus propias relaciones públicas y marketing internos y también se comunican con los consumidores y los medios de comunicación sobre sus restaurantes. La gente también se entera de la apertura de nuevos restaurantes a través del boca a boca. Si los comensales [votantes] han experimentado las características sobresalientes de un restaurante, ya sea nuevo o no o hayan sido invitados los votantes o hayan ido por su cuenta, entonces se reflejará en los resultados de la lista.

¿Lista ‘hot’ de tendencias? 50 Best es algo así como un vistazo sectorial o balance anual que refleja lo más ‘hot’ del mercado gastronómico; eso dijo Ferran Adrià hace más de una década para definir la lista, que vuelve locos a los chefs. Aunque todos los espacios que forman el Top 50 y el Top 100 son espacios de alta cocina, son variopintos: de la alta cocina más ortodoxa a la más creativa e, incluso, a la ‘casualizada’. Así, se podría considerar 50 Best un posible indicador de tendencias sobre las cocinas más interesantes del momento e, incluso, los formatos de negocio que más despuntan en el sector culinario global en 2023. A la vez, eso puede ser compatible con premiar sólidos negocios que funcionan al margen de las tendencias del momento. “La lista ofrece una instantánea anual de las opiniones y experiencias de 1.080 expertos internacionales de la industria de restaurantes. Es un punto de referencia gastronómico reconocido a nivel mundial que muestra las principales tendencias y destaca grandes restaurantes de todos los rincones de la Tierra”, señala la organización. “Lo que constituye ‘lo mejor’ se deja al juicio de estos gourmets confiables y experimentados. No hay una lista de verificación de criterios predeterminada, pero hay reglas de votación estrictas”, añade. Ferran Adrià también se refirió a 50 Best cono una “lista asesina”, por la facilidad para subir y bajar en ella.

Qué es el grupo ‘Best of the Best’ de 50 Best. Equivale a un ‘hall of fame’. En enero de 2019, 50 Best estrenó un cambio de reglas: desde entonces, los restaurantes que ya han sido líderes mundiales en años anteriores quedan fuera de competición, de modo que no han podido ser votados. Es decir, dejan de ser elegibles en el ránking anual. A cambio, ingresan en el grupo llamado ‘Best of the Best’, un ‘hall de la fama’, donde tienen asegurado un puesto vitalicio. Así, la organización pretende dar más opciones al avance de nuevos restaurantes y evitar que siempre estén los ‘mismos’ en los primeros puestos. Como consecuencia, El Celler de Can Roca quedó fuera de competición sin poder ser por tercer vez líder mundial. Con elBulli y los otros ex números uno (The French Laundry, The Fat Duck, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Mirazur, Noma y Geranium), conforman ‘Best of the Best’. Por cierto, una ‘excepción’ que permitió votar a la sede de Noma estrenada en 2018, al considerarla como un restaurante nuevo, permitió que el espacio de René Redzepi volviera a ser líder mundial en 2021, tras serlo en su antiguo espacio en 2010, 2011, 2012 y 2014 —así, el danés empató con elBulli en el récord de cinco veces como líderes mundiales—. Es decir, 9 líderes mundiales en 20 años:

• elBulli (2002, 2006-2009)
• The French Laundry (2003-2004)
• The Fat Duck (2005)
• Noma (2010-2012, 2014, 2021)
• El Celler de Can Roca (2013, 2015)
• Osteria Francescana (2016, 2018)
• Eleven Madison Park (2017)
• Mirazur (2019)
• Geranium (2022)

El negocio 50 Best: de la ciudad anfitriona a los patrocinadores. Más de dos décadas después de su creación, parece claro que 50 Best hoy mueve un negocio millonario, sobre el que William Reed Business Media jamás aporta datos. Desde hace años, es un gran evento patrocinable, cuya ceremonia anual se celebró durante 13 años en Londres (entre 2002 y 2015); en 2016, se mudó a Nueva York; en 2017, fue en Melbourne; en 2018, en Bilbao; en 2019, en Singapur; en 2021, en Amberes; y, en 2022, en Londres, localización que se buscó como alternativa a Moscú —tras esperar la organización a cancelar la gala en la capital rusa el mismo día que empezó la guerra con Ucrania—. En 2023, tendrá lugar este martes 20 de Junio en El Palau de Les Arts, dentro de la Ciudad de Las Artes y Las Ciencias, en Valencia, ciudad anfitriona que no ha revelado la cifra invertida en los eventos de estos días, lo que se espera que se rentabilice vía aumento de la visibilidad internacional de la gastronomía valenciana. Ya hay un punto de partida: el restaurante de Quique Dacosta en Denia volvió en 2022 al Top 50, en el puesto 42 del ránking, mientras se espera que el martes se mantenga o avance; y, a la vez, Valencia capital tiene ya asegurada la representación en el Top 100, con Ricard Camarena Restaurante estrenándose justo este año en el tramo 51-100. Por otro lado, aparte de la ciudad anfitriona, 50 Best es un evento patrocinable, que, cada año, suma bastantes sponsors, que en 2023 suman hasta 24 patrocinadores, a los que la organización llama ‘partners’. Entre ellos, hay marcas españolas como Cinco Jotas, Estrella Damm, Gin Mare, Sosa Ingredients o Beronia, aparte de aceites ‘Jaén Selección’  y los programas gastronómicos de Castilla-La Mancha y Principado de Asturias.  “Ningún patrocinador del certamen influye en el proceso de votación.”, insiste desde la organización de la lista. En todo caso, que 50 Best es un gran negocio se nota por otra razón: desde su creación y, sobre todo, en los últimos años, se han multiplicado los rankings y clasificaciones, que quizás también ha visto el negocio que se puede generar, como Opinionated About Dining (OAD), La Liste o The Best Chef Awards. Para Ferran Adrià, “se ha visto el negocio en torno a la gastronomía; es un pastel muy grande. Por eso, cada vez hay más listas”.

El poder de influencia de 50 Best. Es enorme, guste o no. Para muchos,  su lanzamiento hace más de dos décadas fue una especie de respuesta al poderío de la Guía Michelin —entonces, más basada en criterios muy clásicos— para tratar de ser su alternativa. Con los años, estar dentro del Top 50 o Top 100 mundial se ha erigido en una aspiración sectorial, casi objeto de deseo, que llega a obsesionar a algunos chefs. Realmente, su poder de influencia también se traduce en que el restaurante líder mundial de cada año ve incrementadas sus reservas, lo que impulsa su facturación, aumentan las propuestas para asesorías o alianzas con marcas y, así. debería traducirse en una mejora en los números del negocio. La relevancia  internacional del chef también suele aumentar.

50 Best, ‘marca paraguas’. De una lista de restaurantes como ‘The World’s 50 Best Restaurants’ como su primer y principal proyecto, hoy 50 Best es una ‘marca paraguas’ que engloba otros listados y proyectos que incluso van más allá de los ránkings. Por un lado, también hay listas 50 Best de coctelerías y, a partir de septiembre, de hoteles; a su vez, cada lista ha crecido con versiones regionales (para restaurantes, Latinoamérica, Asia y MENA). También han surgido proyectos como 50 Best Discovery, un chivato de pistas que no entran en los Top 100 mundial, o 50 Next, lista con los 50 jóvenes talentos de menos de 35 años que dibujan el futuro de la gastronomía. A la vez, si la gala ‘The World’s 50 Best Restaurants’ es el acto central de la agenda de eventos cada año, se añaden desde las charlas ‘50 Best Talks’ a otros eventos. En Valencia, este lunes 19 y con el eje “Ideas e innovación para ‘inyectar energía la gastronomía”, ‘50 Best Talks 2023’ reunirá a chefs como Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (Aponiente), el danés Rasmus Kofoed (Geranium) o la colombiana Laura Hernández-Espinosa (Leo).

Premios especiales 50 Best en 2023. Como aperitivo de la gala 50 Best, durante el mes y medio anterior, se van anunciando premios especiales que se entregan en la ceremonia, junto a otros que se conocen en el momento. En 2023, la mexicana Elena Reygadas, de Rosetta, ha sido reconocida como ‘Mejor Cocinera del Mundo’; el espacio neoyorquino Tatiana, como ‘One To Watch Award’, como restaurante a seguir de cerca; como ‘Champions of Change’, Nora Fitzgerald Belahcen (fundadora de Amal) y Othón Nolasco y Damián Diaz (No Us Without You LA)

; y el vasco Andoni Luis Aduriz, con el Icon Award, justo el año del 25 aniversario de Mugaritz y que “se concede a una persona que haya hecho una contribución sobresaliente al mundo de la gastronomía digna de reconocimiento internacional y que haya utilizado su plataforma para sensibilizar e impulsar un cambio positivo en el sector”, explican desde ‘50 Best’, que considera a Aduriz a “uno de los chefs más influyentes de su generación”, que “lleva mucho tiempo centrado no solo en la evolución culinaria, sino en un enfoque creativo, innovador e interdisciplinar de la gastronomía”.

Balance español. Como cada año, sobre 50 Best no hay ni siquiera opiniones fiables, sino solo quinielas. Y, sí, algo de casi matemáticas a golpe de lógica, que, en el caso de España, deriva en una conclusión que, salvo sorpresas, parece probable. Habrá 10 restaurantes españoles en el Top 100 mundial, como suma de los 4 que ya se sabe que están el tramo 51-100 y los 6 que ya estaban en el Top 50 en 2022, que se espera que se mantengan, aunque varíen de posición: Disfrutar (en 2022, fue tercero del mundo), DiverXO (4), Etxebarri (6), Elkano (16), Mugaritz (21) y Quique Dacosta Restaurante (42).

Fuente de las fotos: ‘The World’s 50 Best Restaurants’.