《VO》導讀：
喜歡自己在家手沖咖啡，但不知道要如何讓每次沖出來的咖啡都品質穩定、味道同樣香醇？日本咖啡大師 田口護 要告訴你職人秘訣：好喝的咖啡除了要有好的咖啡粉，還要能拿捏好水量、水溫和萃取時間。（以下是職人用他慣用的工具示範咖啡萃取流程，自己練習的時候可以用你平時習慣的操作器具和咖啡豆唷！）
（責任編輯：謝宜臻）
文／SCAJ日本精品咖啡協會會長田口護、日本精品咖啡協會認證高級咖啡師山田康一
使用工具
‧ 濾杯 — THREE FOR G102
‧ 咖啡濾紙 — THREE FOR 102 專用濾紙
三洋產業THREE FOR 系列的G101 是單孔濾杯，G102 是雙孔濾杯。為了控制過濾速度，溝槽較高；濾杯底部的出水孔緣向外突出可提高吸附力。
G101 單孔濾杯濾杯底部的出水孔。圖片來源：幸福文化 提供
萃取條件
．咖啡粉 — 巴哈綜合咖啡豆
．烘焙度 — 偏深的中深焙
．粉的研磨度 — 中磨
．粉量 — 二人份24公克
．熱水溫度 — 82～83℃
．萃取量 — 三百毫升
開始萃取之前
❶ 備妥萃取必須的工具，研磨回到室溫的咖啡豆。
❷ 摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。
❸ 煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿，方便穩定注水。為了維持溫度，事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡，溫壺燙杯，這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。
❹ 等到熱水溫度降至82～83℃，即可開始萃取。
熱水量的控制
進行萃取時，我希望各位精通「熱水量的控制」。拿手沖壺注水時，能維持熱水柱的粗細、穩定，學會自在調節水柱大小。因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡，手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿，就是這個緣故。熱水量太少的話，手沖壺的傾斜幅度會變大，握把的位置也會變得不固定（圖1-1、1-2）。
熱水量少，握把位置會往下移
圖1-1 。 圖片來源：幸福文化 提供
熱水量八分滿
圖1-2。圖片來源：幸福文化 提供
▲ 握住手沖壺握把的位置，必須配合壺中剩餘的熱水量改變。傾斜的角度愈小，愈能夠穩定注水，因此裝入手沖壺的熱水量最好是八分滿。
熱水從距離咖啡粉表面約三∼四公分高的地方垂直落下，熱水柱最理想的粗細是二∼三公釐。熱水一開始落下時，水柱要細且慢，到了萃取後半段始逐漸加粗（圖2、3）。
注入的熱水柱角度與高度
圖2。圖片來源：幸福文化 提供
熱水柱的扭曲
圖3。圖片來源：幸福文化 提供
▲ 拿著手沖壺從咖啡粉表面三～四公分高的地方對著表面注水，像是把水垂直放上去一樣。注入濾杯的熱水，在混入空氣變得扭曲之前，必須保持粗細一致。
濾杯裡的熱水在萃取時是如何流動的呢？我們利用剖面圖和俯瞰圖來看看（圖4、5）。
請在腦中想像萃取時的熱水動向與空氣動向，應該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。
像是在畫「の」字
圖4。圖片來源：幸福文化 提供
▲ 為了保持濾過層均勻，要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。如果把熱水直接淋在濾紙上，造成濾過層四周的粉牆崩塌的話，熱水就會直接流失，沒有通過咖啡粉的濾過層，也就無法萃取出咖啡的成份，變成濃度很低的咖啡。
萃取時的濾杯剖面
圖5。圖片來源：幸福文化 提供
熱水從注入的位置逐漸離心擴散。一開始是進行「悶蒸」，接著熱水滲透所有咖啡粉，粉粒張開、形成有厚度的濾過層，咖啡的成份變得容易流出。
萃取的流程
第一次注水
把咖啡粉倒入濾杯，輕輕晃動濾杯讓表面平整（避免咖啡粉過度集中）。從距離表面三∼四公分高的位置細細注入少量熱水；注水時要定量且慢慢畫「の」字，想像自己是把熱水輕輕放在粉上，讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心，別直接把熱水淋在濾紙上。（編按：順序示意如下，上排1～3，下排4～6）
第一次注水流程示意，由左上開始第一橫排為1～3，第二橫排為4～6。圖片來源：幸福文化 提供
第二次注水
等到悶蒸結束，再開始第二次的注水。畫「の」字注水，讓熱水滲透所有咖啡粉，小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮，咖啡粉表面就愈會高高隆起，而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話，有時表面就不會隆起，反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。
圖片來源：幸福文化 提供
第三次之後的注水
從第三次開始，注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時；原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水，濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量，第四次注水的水柱要略粗且速度加快。
從第三次開始，注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時。圖片來源：幸福文化 提供
到達規定注水量，也就是咖啡壺的三百毫升刻度時，要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。
圖片來源：幸福文化 提供
萃取的重點整理
❶ 使用新鮮的咖啡豆
❷ 選擇適當的研磨度，粗細要均勻
❸ 保持適當的熱水溫度
❹ 充分悶蒸，打造濾過層
❺ 不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣
❻ 萃取後半段要加速進行
萃取失敗的原因及改善方法
沒有遵守萃取重點進行的話，就會失敗。舉例來說，不夠新鮮的咖啡粉就不會膨脹，無法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話，熱水就會快速往下掉；粉粒太細反而會塞住濾杯，煮出澀味強烈的咖啡。研磨粗細不均的話，進入熱水的味道成份也會不均，難以煮出想要的味道。
在控制味道時，也要仔細注意熱水溫度，不能只是目測，必須拿溫度計精確測量，才是成功的關鍵。保持濾過層完整尤其重要，否則熱水會在成份萃取不完全的狀態下往下滴，煮出淡而無味的咖啡。到了萃取後半段，不必要的成份比例會增加，因此進行速度要快，減少不必要成份的萃取量。
悶蒸失敗的例子 ①凹陷
如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起，首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。即使咖啡豆很新鮮，熱水溫度太低時也會發生同樣情況。冬天的室溫很低，建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯，完全擦乾後再使用。
熱水如果淋到咖啡粉邊緣，濾過層就會塌陷，導致萃取不完全。圖片來源：幸福文化 提供
悶蒸失敗的例子 ①：凹陷。圖片來源：幸福文化 提供
悶蒸失敗的例子 ②噴出蒸氣
在悶蒸的步驟，有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣；這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳，要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多，還是說熱水溫度太高⋯⋯等，這些原因都會使得空氣無法完全排出。悶蒸不完全的話，咖啡的味道就會亂七八糟。
悶蒸失敗的例子 ②：噴出蒸氣。圖片來源：幸福文化 提供
悶蒸失敗的原因
咖啡濾紙與濾杯緊密貼合，使得空氣無法排出，無處可逃的空氣於是從咖啡粉表面噴出。
圖片來源：幸福文化 提供
濾杯內溝槽的作用
濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道，讓空氣往四面八方排出，就能夠維持咖啡粉的漢堡排形狀，達到完全悶蒸。
圖片來源：幸福文化 提供
圖片來源：幸福文化 提供
沖出一杯大師級的美味
（本文書摘內容出自《咖啡大師的美味萃取科學》，由 幸福文化 授權轉載，並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。）
