“牛肚”到底有多少种形态?

“毛肚鸭肠齐争先，七上八下脆又鲜”，作为火锅的忠实粉丝，每次吃火锅必然少不了点上一份毛肚，默默地念上一句涮烫口诀，但你知道吗？涮火锅用的“毛肚”，只是牛众多胃里面其中一个，不同的部位可以分出金钱肚、牛百叶、牛草肚等不同的食材，并不是每一种“牛肚”都能涮着吃，区别还是挺大的。

毛肚虽被称为“肚”，但并非牛肚皮上的肉而是牛胃。其实牛有四个胃，毛肚是其中之一，其他的三个牛胃也都是餐桌上的“老朋友”了，这次带大家彻底了解清楚，四种牛肚到底谁是谁，最适合的吃法又是什么。

小知识：牛属于反刍动物，就是指动物在进食后这些食物并不会全部一次性消化掉，而是暂时性的存储在胃里，经过一段时间后这些食物还会重新返回至嘴中再次咀嚼。像牛、羊、鹿这类食草性动物都是反刍动物，因为草中的纤维含量高不好消化，采食较匆忙，只好借助胃来储存饲料，这也使它们必须依靠四个胃的合作来完成第二次咀嚼。

牛的四个胃室学名分别为：瘤胃、网胃、瓣胃以及皱胃，它们各司其职，长相也各不相同。

一、瘤胃

瘤胃是牛的第一个胃，在四个胃中的体积最大，占了整个胃面积的80%。瘤胃位于牛腹腔的左侧，也是牛所吃的草料进入身体后要“滞留”的第一个胃，就像一个大型的“草料储藏室”。

瘤胃的内壁看起来有一层密密麻麻的小疙瘩状，并略微有些凸起，在食材中人们称它为牛草肚，吃起来的口感相对韧性比较高，有嚼劲。烹饪时所需的时间较长，不然不易嚼烂、消化，牛草肚适合炖煮、凉拌、烹炒等。

在广东地区，牛草肚是广式牛杂里的一员，和牛肠、牛肺、牛蒡、萝卜等在牛骨汤中卤上数个小时，厚厚的牛肚吃起来鲜香味浓，越嚼越香，久食不腻。

在陕西、河南一带流行的“涮牛肚”，用的就是牛草肚，切成片用一个个竹签串起来，一把把放在汤底中涮熟，也造就了一方美味，起名为涮牛肚。

二、网胃

网胃作为牛的第二个胃，通常草料进入牛胃中，经过瘤胃的发酵、消化，一部分会直接逆回到嘴中倒嚼，另一部分则会先经过这第二个网胃再逆回至嘴中。网胃的表面有一圈圈的肚毛凸起，形成了多边形的蜂窝状，犹如一张编织好的渔网，被取名为“蜂窝肚”、“金钱肚”。

说起金钱肚，一般大家就不陌生了，它的口感相比牛草肚多了些Q弹和脆度，经过烹饪后吃起来酥而不烂，代表名作是粤菜中“卤水金钱肚”。在广东吃茶点时，不点上一份金钱肚，那这顿茶点都称不上完美。

而到了川渝地区，金钱肚和牛草肚一同被称为“牛肚”，与辣椒完美“牵手”，往往以凉拌的方式出现。大名鼎鼎的夫妻肺片，牛肚以其独到的口感扛起了牛肺的重任，和牛心、牛肉等共同拌成一道麻辣香浓、色泽红亮的川式凉菜。到了湖南、宁夏等地，牛肚烹饪的方法转为爆炒，在锅气和猛火中打开了美味的大门。

三、瓣胃

瓣胃是草料所要经历的第三重“关卡”，看起来是一层层的黑褐色的薄瓣状，每一层的两面都带着密集的小突起，所以本还粗糙的食糜也会在这里被挤压、磨的更加细密。展开的瓣胃看过去就像一条黑色的粗毛巾，人们就将其命名为“毛肚”，也有地方喜欢称它为“牛百叶”。

毛肚在帮助牛将食糜挤压时，它也从中吸收了一定的水分和低级脂肪酸，这也促使它吃起来的口感更为爽脆、鲜美。毛肚的质地相比牛草肚和金钱肚要薄，烹饪时间可以缩短很多，只需稍加焯烫即可食用，故而更适合涮火锅、凉拌。

毛肚两面凹凸不平的构造也让蘸料或者料汁更容易吸附在表面更入味，吃起来也会更有味道。川渝的辣火锅喜用切去瓣胃外层肚板的一叶叶毛肚，吸饱了火辣的牛油，再放入鲜香的油碟或爽辣的干碟中提升香气，送入口中麻辣鲜爽。

北方的铜火锅则更爱竖切的牛百叶去涮火锅，清水烫出的百叶裹上一层厚厚的麻酱，品尝起来脆嫩鲜香，把麻酱的香气展现得淋漓尽致，但丝毫不丢百叶本身的鲜美感。

四、皱胃

细密的食糜所要到的终点站就是皱胃，也是牛真正的胃，它具有消化腺体能帮助牛完成最终的消化。皱胃，胃如其名它的表面看起来皱皱巴巴的，布满了褶皱，但颜色较浅，带有一层粘膜物质，入口柔软但也持有韧性。

皱胃虽是“真胃”，但它的知名度远远不如金钱肚和毛肚这两个“兄弟”，很多地方都直接称其为牛肚，也有称其为“沙瓜肚”或“蘑菇”的。牛肚相对在北方的“出镜率”较多一些，清晨的牛杂汤、东北的牛肚锅或是烤牛肚、酱牛肚一般用的都是它，软糯却有嚼劲，风味独特，是美味里的“加分项”。

——老井说——

牛肚在市面上分为三种，黑白黄三种颜色。这三种牛肚是有区别的，食用饲料的牛肚呈黑色，而用庄稼或粮食喂养出来的牛肚是黄色，白色的牛肚则是经过双氧水浸泡清洗或是火碱浸泡漂白后得到的，所以在购买牛肚时最好选择黑色或是黄色的牛百叶，白色牛肚经过处理后营养价值变低，新鲜度和口感也不如黑黄两种牛肚，要谨慎购买。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

想把牛肚洗干净？别总是用盐和醋，教你小窍门，清爽干净没异味

说起牛肚，是很多人的心头爱呀！那爽滑脆弹的口感，越嚼越香，吃一口就欲罢不能！不管是爆炒、凉拌还是涮火锅，都非常美味，下酒又下饭。

牛肚的营养价值也很高，含有丰富的蛋白质、钙、铁、维生素A等营养，经常吃能补充营养，还有补虚损、健脾胃的作用。不过牛肚就是牛胃，是消化器官，含有很多粘液，腥臭味比较大，如果洗不干净的话，必定是无法下咽的。

牛是反刍动物，有4个胃，即瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（重瓣胃）和皱胃，前3个胃也被称作草肚、金钱肚、百叶，是我们最常吃的。其中金钱肚也叫麻肚，百叶也叫毛肚。

为什么饭店里吃的牛肚那么香，没有一点怪味？而自己做的牛肚又腥又臭，一点也不好吃呢？只要是你的清洗方法不对。大家平时是怎么洗牛肚的呢？用清水是洗不干净的哦。也有一部分人会用盐和面粉来洗，其实洗得并不是很干净，还是有异味的。

今天我给大家分享一个清洗牛肚的小窍门，别只知道加盐和面粉，多加2样，洗得又快又干净，清爽没异味，下面一起来看看吧。

【清洗牛肚】

准备新鲜牛肚、食盐、面粉、白醋、小苏打。

1、买一个新鲜的牛肚，要注意的是，新鲜的牛肚颜色通常为淡黄色或淡棕色，没有异味（腐臭味、刺鼻气味），毛刺挺立富有弹性。如果颜色发黑，有异味，没弹性，说明不新鲜了。

2、把牛肚放入盆子里，加入适量清水，用手把里里外外都简单地清洗2遍。再用剪刀把牛肚剪一个小口，把里面翻出来，用菜刀把表面的残留物都刮掉，尤其是那些黄色部分。

3、牛肚刮干净后放入盆中，加入一勺食盐、一大勺面粉，用手不停地揉搓。食盐可以消毒杀菌，而面粉可以吸附粘液，洗掉那些脏东西。等到面粉颜色发黑，就用清水冲洗一下，然后翻过来，再用食盐和面粉搓洗另一面，最后冲洗干净。

4、很多人以为这样就洗完了，只是洗干净了，并没有去除异味，还要进行下一步。把牛肚放进盆子里，加入一大勺白醋，用手揉搓均匀，浸泡10分钟。

5、腥臭味基本上都是碱性物质，加入酸性的白醋，可以去除腥臭味。10分钟后，再加入一勺小苏打，可以中和白醋，并且有清洁的作用，揉搓均匀后用清水冲洗干净就行了。

牛肚怎么洗才干净？别总是用盐和醋，多加2样料，清爽干净没异味。这样处理过的牛肚特别清爽，没有一点异味，不管怎么做都很香哦。牛肚除了涮火锅，还有哪些好吃的做法呢？今天给大家分享2个做法，保证您吃了还想吃。

【沙爹金钱肚】

准备金钱肚、香葱、生粉、沙爹酱、柱候酱、食盐、白糖、鸡精。

1、金钱肚洗干净，斜刀切成薄片。锅里加入清水烧开，放入适量料酒，倒入金钱肚煮1分钟，去除腥味，捞出沥干水分，放入碗中加入生粉、沙爹酱、柱候酱、食盐、白糖、鸡精，用手抓拌均匀，腌制10分钟。

2、香葱一部分切葱花，一部分切葱段。锅里加油烧热，放入葱段小火炸成焦黄色后关火，把葱油浇在腌好的金钱肚上，用筷子搅拌均匀。

3、把处理好的金钱肚码在蒸碗中，撒上小米椒。蒸锅加水烧开，放入金钱肚蒸8分钟，出锅后撒上葱花即可。

【辣炒牛肚】

准备牛肚、香葱、生姜、蒜瓣、生抽、蚝油、料酒、食盐、螺丝椒、食用油。

1、牛肚洗干净，冷水下锅加料酒煮至变色，捞出晾凉后切成肚丝。螺丝椒去蒂，洗干净后切丝。葱姜蒜切末，碗里加入料酒、生抽、蚝油、食盐，搅拌均匀备用。

2、起锅加油烧热，放入葱姜蒜爆香，倒入辣椒丝翻炒一会儿，辣味出来后放入肚丝大火翻炒2分钟，淋入碗里的料汁后大火收汁，入味后即可出锅。

清洗牛肚时，有人加盐，有人用面粉，其实都不对，这才是正确做法。您是怎样清洗牛肚的？有什么好方法？欢迎大家留言讨论，如果觉得文章对你有用，请给我收藏、点赞、评论、转发、关注，让更多的人看到，让大家一起学习，感谢大家对我的支持，我们下次再见！