2020 年，新冠疫情衝擊台灣，餐飲業首當其衝。台灣雖然在短期內控制疫情，讓商業活動、旅遊快速回復正常，並在第三季發放三倍券推動景氣，但時至今日，台灣餐飲業景氣回來了嗎？在 iCHEF 線上分享會中，iCHEF 共同創辦人程開佑（Ken）、大店長讀書會創辦人尤子彥、東方線上消費者研究集團 Ethan 齊聚，解析台灣餐飲業在 2020 年的狀況，以及「後外送時代」的餐飲發展趨勢。
台灣餐飲業回溫，但尚未回穩
iCHEF 的業務是提供餐飲業 POS 系統。Ken 表示，期望能提供更多資料，給餐飲業者做更好的判斷，因此 iCHEF 已多年提供白皮書給業者參考。《2020 年餐飲業景氣白皮書》指出，台灣餐飲業去年受到新冠疫情重創而下滑 21.5%，遠高於 SARS 的情況，但是台南餐飲業逆勢成長 11.1%；以料理類型來講，韓式料理以 21.3% 的年成長率居冠。至於外帶外送市場，2020 上半年成長率為 2.3%，但下半年成長率僅 0.47%，進入穩定期。
關於餐飲業的外來，Ethan 認為台灣的消費者信心持平。Ethan 指出，台灣廚具銷售增加，消費者可能提升自己在家做飯的比例，也可能在疫情養成新的習慣。因此 Ethan 對餐飲業的未來景氣採保守看法，認為以下 3 個餐飲業景氣指標值得關注：消費者信心、疫情帶來的新行為、疫苗對市場的增強效果。尤子彥表示，目前「市場很詭譎」，餐飲業回溫，但沒有回穩，仍有變數；此外，疫情也讓餐飲業裂解，他們正在尋找新的平衡點。
台灣各縣市餐飲業發展：台中、台南表現高於平均
至於台灣各城市的狀況，Ken 指出，平均而言，餐飲業第三季受到三倍券的刺激，成長了 8%，但第四季僅成長 4%，稍微拉回。但是台中與台南的表現高於平均。台中第三季成長 11%，第四季成長 7%。由於台中的外送比例在第四季快速成長，Ken 認為，外送可能是拉升餐飲業成長的因素。
至於台南，第三季成長 7%，但第四季卻逆勢成長 16%。Ken 表示，台南的餐飲業成長來自於客單價的拉升，而不是更多的來客，可能是因為科技新貴群體的出現，過萬聖節與聖誕節的客群增加，導致第四季大幅成長。
另外，桃園是外送成長第一的城市。Ken 認為，可能是人口結構的改變，例如台北人搬往桃園，通勤時間長，加上桃園誕生許多新社區，餐飲服務尚未成熟，因此提升外送需求。Ken 總結，桃園與台南的成長，源自於人口結構改變，並不是當地原本消費者的消費模式改變。
關於雙北地區，Ken 說明，這兩地的客單價變化不大。雖然桃園因為雙北外移人口而明顯成長，但雙北的人口基數較大，因此沒有明顯的下滑現象。此外，台北餐廳的調節能力很強，改菜單的頻率高，可以較快因應趨勢與消費者的口味變化。另外，台北餐廳在平日中下午的消費較多，新北餐廳在週末的消費能量較強，這顯示雙北間的通勤狀況。
韓式料理銷售大幅成長，但火鍋回溫緩慢
關於各項料理的狀況，尤子彥指出，韓式料理的銷售年成長高達 21.3%。尤子彥推論，可能是韓劇影響消費者的口味，以及消費者想要品嘗異國料理，也就是在家很難自己做的料理（例如韓式料理）。Ken 補充，韓式料理的銷售成長，來自於顧客數的成長。就外送市場而言，韓式料理的平均組單價約 800，為各類食品的冠軍，這代表消費者的聚餐需求；此外，韓式料理的冷食、小盤料理較多，符合外送的業態。
Ken 表示，總體而言，台灣餐飲業在第三季 V 型反轉，但火鍋店卻僅是緩步上升。Ken 推測，可能是發放三倍券的時機是夏天，消費者較不願吃火鍋，沒跟到三倍券振興經濟的時機。另外，許多火鍋店採「共食」模式，但當時消費者的防疫意識較高，因此較不願意前往共食的餐廳消費，導致銷售較差。但是尤子彥補充，從過去來看，火鍋銷售最好的時間是夏天， 因為聚餐較多，而且羊肉爐、薑母鴨等競品較少。尤子彥提醒，火鍋業者要做出區隔化，以吸引消費者。
Ken 特別點名早餐，認為它是「外送的大贏家」。早餐在外送平台的客組數減少，但客單價穩定上升，Ken 說明，外送平台有免運費促銷的活動，可能是消費者揪團買早餐，造成早餐市場成長。
在後外送時代，餐飲業者必須有「社群」思維
關於外送的發展，2020 年下半年，外送市場的成長幅度大幅下降至 0.47%。Ethan 認為，第三季有消費券與報復性旅遊，而且消費者也培養出新的生活習慣，例如在家自己煮飯，降低了外送需求。但 Ethan 也點出，其實消費者對外送平台的黏著性是增加的。
餐飲業者該如何把握外送趨勢？尤子彥表示，過去餐飲業只將線上外送平台當作「通路」，但現在是線上線下全通路串連的狀態，因此餐飲業者必須有「社群」思維，考量會員、時段、節慶等各項要素。Ken 也指出，目前外送平台有「電商化」的趨勢，餐廳在平台上架不保證有訂單。在「後外送」時代，餐飲業者必須透過廣告版位的應用、價格調整與菜單調整的方式，提升在外送平台的曝光與銷售。
目前許多店家選擇線上展店與投資，而不是過去的開設分店模式。尤子彥說明，許多餐廳認為與其開分店，不如將資金用於投資線上與社群營運。
另外，雲端廚房也因為疫情而崛起。Ken 認為，雲端廚房可能會成為新的「美食街」，但也提醒想發展雲端廚房的餐飲業，必須思考自身的成本結構是否適合雲端廚房，因為在雲端廚房，重點就必須放在口味與包裝上，與實體的餐廳不同。Ethan 表示，消費者在乎清潔除度與衛生認證，因此可以注意，若爆發雲端廚房相關的食安事件，雲端廚房的後續發展如何。
雖然台灣受到疫情的衝擊較小，但疫情促進外送與雲端廚房等新型態餐飲模式發展，進一步帶動餐飲品項的變動。而人口結構的改變，也影響各城市的餐飲業發展。正如尤子彥一再強調的，目前餐飲業市場「很詭譎」，回溫，但沒有回穩。在疫情與新科技的帶動下，台灣的餐飲業進入後外送時代，產業正在重組，將呈現給消費者全新的樣貌。
（本文提供合作夥伴轉載。首圖來源：iCHEF）
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