董酒的哪款白酒最值得你推荐？
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我一直觉得影响中国白酒不能世界化的一个主要原因就是品鉴体系和分类更新的太慢了。中国不缺好白酒、好品牌，但是缺一个有公信力、让这些品牌为人所知的契机。
就好比葡萄酒以前一度也被法国为中心的欧洲葡萄酒垄断，但是后来美国纳帕的葡萄酒硬生生在巴黎品酒会的盲品上把法国葡萄酒给打败了，大家才发现原来欧洲以外也有这么多好葡萄酒，甚至胜过法国葡萄酒。
然后葡萄酒行业协会也大大方方承认其他地方也有好葡萄酒，专门给做了个新世界葡萄酒的分类出来，承认新世界葡萄酒很好，甚至性价比更高。
中国现在的各种评比越来越像行业人的自娱自乐，基本没什么大众影响力。
但其实中国以前也搞过类似的全国性有影响力的酒评会。
在刚建国没多久的1952年，我国举办了第一次全国性评酒会。当时的评委是国家主办、全国的酿造专家、酒评家和学者，从数以万计的酒品牌中，评选出了八种国家级名酒。其中白酒共有四种。
不过当时毕竟刚建国没多久，很多地方都还没稳定下来，很多现在看来的知名酒厂在当时都还没成立。
对白酒行业有所了解的，想必都听过「老八大名酒」的说法。
1963年，当时全国经历了十余年的恢复发展，各地基本都建起了自己的酒厂，那年举办了第二届评酒会，第一次正式在全国白酒里评选出了八款名酒，后来大家习惯称之为「老八大名酒」，以现在眼光来看，对于白酒行业起到非常好的示范效应。
其实酒评会共举办了五届，但只有茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液、董酒、古井贡酒从第二届开始都入选了此后的每一届国家名酒。
可以说这酒评会成功让很多品牌为大众所熟悉和喜爱，但很可惜，酒评会在1989年之后就再也没举办过。但这些入选的酒即便以现在的眼光来看，也都是经受住时间考验的好酒。
就比如题目里提到的董酒。
一般提到白酒分类，大家往往都能想到清香型、浓香型、酱香型，但白酒还有很多非常有特色的分类，比如董香。从名字不难看出，董香型的代表酒就是董酒。
董香型具有非常独特的风味，其独特的风味来自于其特殊的酿酒工艺及配方。
董酒运用的是独特的本草制曲和传统蒸馏白酒的酿造方法。众所周知，曲为酒之骨，董酒则是以130多种本草进行制曲，然后经过小窖发酵、大窖发酵、串香等一系列工艺酿造而成，所以董酒具有非常独特的风味，集合了大曲酒和小曲酒的优点，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔、醇和与回甜，还有独特的本草香和爽口的微酸。
董酒的特点行家描述为「酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长」，说的就是董酒独特的风味。
不过董酒的风味也有点两极分化，属于喜欢的人非常喜欢，讨厌的人第一口就不行，所以如果要从董酒的酒款里选一个推荐，我想推荐董酒的董香兼酱香风格的酒，这种兼香型的董酒，同时具备了酱香的醇厚口感和董香的香气，可能更适合未接触过董酒的大众口感。
董酒的窖藏系列就是这种兼香型的代表酒款，董酒窖藏系列包括窖藏c3、c6和c9，数字越大、定位越高端，这系列最好的就是窖藏c9。
窖藏系列顾名思义，这系列最大的特点是用了陶罐进行窖藏以后再上市，用陶罐最大的好处是陶罐有很多细微的小孔，相对于现在很多用不锈钢罐进行存储的酒，可以做到保持透气性的同时不渗漏，保持酒体微生物的活性，可以让酒越陈越香。
而窖藏C9系列从设计上做到了简繁有序，正面的logo和浮雕上有大量的中国风元素、仙鹤、酒窖、高粱等元素融合其中但不会互相冲突；而同时侧面和背面则空无一物，既突出了设计，又符合现代化繁为简的审美趋势。
而回到酒上，非常好地融合了董酒的董香和酱香醇厚的口感和层次。香气是董酒标准的「本草香」，香气浓郁但不刺鼻；口感和味道又有酱香醇厚绵柔的特点，层次分明，从入口到回味从清甜到甘香再到绵柔回甘。非常适合想了解体验董香型的酒友。
前些年董酒搞活动时抢到过1瓶国密小酒，印象特别深刻，所以后来董酒的高、中、低端酒都买过一些，要说最喜欢的当属特级国密。
一、特级国密的特点
不同香型的酒摆上酒桌时，一般先从清香酒开始喝、然后浓香、最后喝酱香酒。如果把顺序颠倒了，先喝酱酒就会觉得清香、浓香酒都有些寡淡。评酒时也遵守这个原则，味道重的应该最后品评，喝酒时人们也习惯把这种味道浓厚的酒压轴用。但是如果喝完茅台还想再喝，我认为只有董酒能压得住场了，因为董酒的浓厚感不亚于茅台。
1963年第二届评酒会时，评委们把董酒的特点总结为“香艳露骚，味浓丰润”，董酒的香浓、厚重可见一斑，尤其是特级国密。
1、观色
特密酒色清澈透明，无悬浮物、无沉淀。倒酒入杯，特密酒花丰富，长时间不破，挂杯有点像浓香酒，非常细致。
2、 闻香
董酒的香气很有特点，呈现出的是一种由陈香、酯香、粮香、曲香、本草香组合而成的复合香味， 五种香气浑然一体。特密远闻非常舒服，酒倒入酒杯时就有一股浓浓的酒香入鼻，闻起来香气浓郁、优雅协调、没杂味、不冲鼻。同时具备浓香、清香、酱香、米香四大基础香型白酒的香气特征，其原因在于酯类、酸类、醇类组成：
- 四大酯类：己酸乙酯（浓香主体香）、乙酸乙酯（清香主体香、米香的主要成分之一）、丁酸乙酯、乳酸乙酯（米香的主要成分之一，董酒中含量在其它名优白酒的一半以下）
- 四大酸：乙酸、已酸、乳酸、丁酸（董酒含量是其它名白酒的几倍至几百倍）；
- 醇类：正丙醇（酱香的主要香气成分之一）、仲丁醇、β-苯乙醇（米香的主要成分之一）等等。
董酒香气的独特特点与其生产工艺有关，尤其是生产香醅的大窖池，这是最关键的地方，第三部分讲到董酒工艺时再细聊。
3、品味
特密闻着香，喝着也香：入口爆香，香味协调，前味浓郁，曲香、粮香、本草香混合而成的复合香味；中段清香感中夹杂着蜜甜味，有点清香酒的意思；酒后返香，香气持久，我饭后尝了20ml左右，一下午嘴里都是浓郁的香气。
味道上特密入口醇甜中有点偏酸，酒比较绵柔，不冲不辣，下咽顺畅，无刺激感，不挂喉，酒下咽过程中能感觉到一股暖流入肚。酒体丰满、醇厚，中后段回甘明显，尾味舒适，回味悠长。喝过之后感觉很舒服，同时具备浓、清、酱香的特点。
用10个字总结一下就是：浓郁、醇和、爽净、回甘、味长。
董酒的风格特征与百草入曲、10年酒体（特密的基酒主要是≥10年的老酒）和独特的工艺有关，如果能喝的惯酱香酒，那就很容易接受董酒。
4、 与方印国密的区别
方印国密入口药香也很明显，属于淡淡的草本香+焦香+果香+粮曲香的复合香，入口很顺，微甜，略有酸涩，中段收口，回味悠长。
与特密相比，我觉得方印国密的草本香味更浓，特密相对收敛，陈味更明显，没喝过董酒的人喝特密更容易接受。方印国密的尾味稍短，但是放在酒桌上和酱酒一起喝时，香浓、厚重的特点一样能当压轴酒。
想起多年前董酒的知名度，忍不住多说几句。
二、连续四次蝉联名酒称号
如今的董酒有点小众，不喝酒的人估计都没有听说过，实际上人家在1992年达到过11610吨的销量，而当年的茅台也就是2000吨左右的规模，习酒产能达到3000吨时就能得到“气死茅台酒”的外号。董酒鼎盛时期的市场地位不亚于如今的汾酒。
董酒能在改革开放后几年时间就能突破万吨规模，很大程度上归功于自身酒质和“老八大名酒”的称号。建国初期，百业凋零，国家为了促进酿酒业发展，先后举办了五届国家名酒评酒会。 我最看重的是第二次，因为这是唯一一次有评定标准、且不同香型之间直接PK的评酒会。
1963年第二届国家名酒评选会上，董酒凭借独特的工艺、配方和口感，荣获中国名酒称号，跻身“中国老八大名酒”行列，董酒能在这种情况下能入选八大名酒，才能显出酒的品质。而后在第三届、第四届、第五届国家评酒会上，连续被誉为中国名酒，凡是董酒参加了的，都得到了名酒称号。
四届名酒的荣誉让董酒的生产规模急速扩大，在全国范围内获得了知名度，80年代时人尽皆知，至今仍受老酒圈青睐，提起董酒老人们都认识，原因离不开其独特的工艺和配方。
三、列入机密的工艺和配方
董酒酿造工艺和配方特别复杂，是十七大名酒里唯一一个大小曲并用的酒，是唯一一个使用中草药入曲的名酒，还是董香型白酒里唯一的品牌。其工艺和配方属于保密项目，可对外参观，但不介绍、不拍照、严禁作泄密性宣传。
正是由于有保密措施，所以很少有人谈论董酒的工艺和配方，网上看到的工艺要么是概括性的，要么数据是过期的。目前董酒的生产工艺简单的概括为“12272”，工艺流程图如下：
“1”：一百余味本草参与制曲
董酒采用纯粮固态发酵工艺， 130多味本草在制曲环节研磨、加入曲中。中草药对发酵微生物有很大的影响，药材可以为微生物提供养分，抑制杂菌的生长：像细辛、熟地、虫草、羌活、南天星等中药对酵母菌、根霉等有益微生物有明显的促进作用。
窖池里的微生物长期生活在这种环境中，对中药材有很强的适应性，有利于改善发酵微生物组成，以生成香醅增加酒的香味。
“2”：两种曲药同时使用
董酒130多种药材不是一次性加到曲块里的，要分成2部分：小曲和大曲，小曲用于做酒醅，大曲用于做香醅，董酒内部把这两种药材清单分别叫产酒单、产香单。
- 90多种药材加入小曲，包括红花、甲片、泡参、百合、肉桂、山楂、黄精、杜仲、木瓜等；小曲的意思是曲块较小，但是其尺寸形状是传统小曲工艺白酒中最大的；这种曲使用大米制成，所以也叫米曲，也正是这个原因，董酒也具备米香酒的一些特征。
- 40多种药材加入大曲，包括虫草、枸杞、生地、龟胶、茯苓等。大曲的曲块较大，但在尺寸上又比传统的平板曲、包包曲小。
小曲和大曲的生产、发酵过程都是分开的，是两条并行的酿酒生产线，从糖化到发酵过程，它们都是分开的，最后串蒸制成基酒。
“2”：两种窖池同时使用
既然董酒是2种曲，后面就对应着2种窖池：小窖池用小曲发酵、大窖池用大曲发酵。
小窖发酵：制作完成的曲药需存放半年时间才可以加入窖池酿酒。工艺上包括高粱蒸煮、糖化、发酵等过程，独特之处在于：其他酒厂用晾堂堆积糖化，而董酒用专制的糖化箱，有利于微生物生长环境的稳定，也有利于防霉防虫，长期使用也不会导致杂菌生长，影响酒质。
由于曲中加药，也由于剩余的糟醅（红糟）需要作为原料放进大窖，所以做酒醅时董酒不追求出酒率，小曲发酵时间控制在10-15天之间。
大窖发酵：
将红糟、董糟、香糟放入粉碎后的大曲拌匀堆积后，放入大窖池，发酵18个月以上。一般来说，发酵周期上清香＜浓香＜酱香，而董香大窖的18个月几乎两倍于酱香型。
“7”：窖泥pH值＞7，偏碱性
一般泥窖池支撑不了18个月的发酵期。浓香酒发酵期一般在3个月以内，时间过长会造成窖池微生物大量死亡，对窖池微生物组成不利。董酒的超长发酵期与其窖池组成有关，浓香酒的窖泥呈酸性，而董酒呈碱性。
董酒窖池的不同之处在于用的是当地的原材料制成涂抹窖壁，呈现出碱性，继而赋予大窖更好的发酵环境，香醅在里面超长期发酵，影响了酯类、酸类物质的生成，对董香风格的生成具有重要作用。加之董酒是唯一一个有碱性窖池的酒厂，所以董酒的窖池也是国密工艺的一环。
古人在酿酒的过程中，以中药入曲，经过发酵，将中药精华融合，去掉了对人体有毒有害的物质，保留了对人体有益的成分，以达到一种平衡、协调，既改善了酒曲中微生物的种类和数量，也增加了酒中的呈香呈味物质，提高了酿酒质量，更增加了白酒的健康因素。
“2”：两种糟醅同时蒸馏，也叫双醅串香
董香工艺是董酒独创，小窖池的酒醅放在酒甑下部，用大窖池香醅覆盖，在酒醅上面进行串蒸。让酒醅中的醇香、粮香等与香醅中酯香、本草香等各种香气成分，通过串蒸工艺把它们醅入一体，形成董酒独特的风格。
董酒除了发酵期长外，储酒期也长。新蒸馏出来的基酒，分级后装入陶坛密封，老熟3年以上，再用于勾调成品酒。
四、总结
董酒的“12272”工艺也可以概括为“本草制曲、双曲双窖、双醅串蒸”：百草入曲，大窖+大曲发酵18个月产香醅，小曲+小窖发酵10-15天产酒醅，最后双醅串蒸，形成独一无二的董香风格。
在整个生产过程中很多地方都在用老工艺，比如：
- 大、小曲的粉碎使用传统手工作业，用石碾子碾压粉碎；
- 基酒入坛密封用的是古代的蜡封工艺；
- 药材入曲也是老工艺，自唐宋时期就开始流行，只不过是建国后很多酒厂没有传承下来而已。
国内白酒市场变迁主要是沿着清香酒→浓香酒→酱香酒这条路走过来的，就和酒桌上喝酒的顺序一样，口感上越来越浓厚。如果沿着这条路继续走下去，那么酱香酒之后火起来的很可能就是董香型。