台灣人有多愛吃蛋？早餐的蛋餅、三明治，午餐的荷包蛋、日式蒸蛋，小吃的蚵仔煎等等，平均每一位台灣人每年可以吃掉 280 顆蛋，由此可知國人愛吃蛋的程度不在話下，蛋的美味以及營養價值相信大家都知道，所以這次就來談談其他有關「蛋」的大小事吧！
- 要有蛋就要有雞，這些雞怎麼被飼養的？
台灣目前常見的飼養方式主要有三種：傳統、高床以及密閉水簾式，其主要這三種的基本原則皆為格子籠飼養方式，其中以密閉水簾式飼養較為先進。
圖片來源：勤益蛋品科技官網
近年來人道飼養雞蛋的觀念逐漸興起，再加上 2012 年歐盟已全面禁止傳統鐵籠的飼養，「從人道觀點出發，讓雞隻回歸正常生活」改採自然放牧飼養逐漸成為主流，且再眾多團體的發聲之下以及消費者意識抬頭，農委會今年一月份公佈了訂定「雞蛋友善生產系統定義及指南」，希望農民逐步轉為豐富化籠飼、平飼或放牧提昇動物福利。
另外台灣動物社會研究會也提供「蛋雞生產系統與動物福利條件一覽表」，讓一般消費者可以用比較簡易的方式了解目前推行的蛋雞飼養方式。
許多業者順應趨勢也紛紛改採放牧飼養，標榜天然放牧自然又健康，很自然價格也比一般的雞蛋來得高，但卻在去年發生「木崗專業牧場」、「元氣牧場」以及「自然牧場」3 款牧場蛋都是「虛擬牧場」的事件，廠商大玩文字遊戲讓消費者誤以為買到較健康的雞蛋，著實有欺騙消費者的嫌疑，為避免類似的情形發生，台灣動物社會研究會有一份「市售動物福利雞蛋指南」，提供了台灣生產動物福利雞蛋廠商的資訊供消費者參考，其主要目的也是鼓勵消費者選購友善畜牧環境下的蛋品。
- 除了友善蛋品，還能怎麼選擇優良雞蛋呢？
在台灣買蛋，市面上最基本要認識的兩大標示就是「 CAS 優良農產品證明標章 ( 蛋品類 ) 」以及「EGG 洗選分級包裝鮮蛋」
「 CAS 優良農產品證明標章 ( 蛋品類 ) 」
CAS 優良農產品證明標章 ( 蛋品類 ) 從民國 85 年開始訂定標準及推廣目標擬定 ； 民國 87 年起，正式推動「 CAS 生鮮蛋品」 ；於民國 93 年年底，農委會發布「優良農產品證明標章認證及驗證作業辦法」後，統一為「 CAS 優良農產品證明標章 ( 蛋品類 ) 」，並持續 推動至今，CAS 生鮮蛋品的特色就是；衛生安全有保障、大小均一且品質優良以及兼顧新鮮與方便。
「EGG洗選分級包裝鮮蛋」
「EGG 洗選分級包裝鮮蛋」為國產新鮮雞蛋，經洗選、分級及包裝之鮮蛋品，產品均以封條或縫線型態封口，非以訂書針裝訂，且經生菌數檢驗合格，主要是以自有品牌或代工生產（例如標示大賣場品牌）銷售，這個標章算是台灣很早期就開始推行的標示。
另外我們也來簡單介紹一下對於雞蛋標示管理最成功的英國以及德國的相關標示知識。
「英國Lion Quality Mark（獅子標章）」
Lion Quality Mark 是在蛋殼及外包裝上印上保存期限以及可追蹤產地的代碼，證明蛋的新鮮以及符合衛生規範，另外呼應人道飼養標章上加註了蛋雞飼養方式（如圖片），這個標章成功的管控了英國雞蛋的品質。
「德國雞蛋標示」
德國的雞蛋大多由鄰近國家進口，為避免生產國別不同造成食用上的安全問題，德國政府很早就統一雞蛋的標示，在雞蛋上會明顯的標示產地（國家別）以及養雞場的代號，另外也跟英國一樣加註蛋雞飼養方式供消費者挑選。
- 蛋怎麼挑才安全？
曾經有案例，民眾摸了生雞蛋後接著飲食之後引發食物中毒，起因都是蛋殼上的沙門氏菌所引起。
其實雞蛋在母雞體內是無菌的，由於母雞的產道及糞便排泄通道為同一處，所以生產雞蛋過程容易受到污染。為了降低食物中毒的狀況發生，現在市售的洗選蛋就是經過檢查、洗淨、風乾、油蠟處理、分級包裝等程序，讓蛋做到基本的清潔以及保養，相較於傳統市場賣的散裝未經洗選的蛋來的安全許多。
若還是喜歡挑選散裝蛋的消費者也不用太擔心，記得挑選完雞蛋要勤洗手，烹調前也要將雞蛋洗乾淨且盡量避免生食雞蛋確保降低食物中毒的風險。
再來為了防範禽流感以及提昇雞蛋品質，102 年開始農委會推動紙盤箱蛋，來提升雞蛋在前端蛋農與盤商之間運輸的衛生安全，由於目前超過 90% 以上的雞蛋仍採用塑膠蛋箱作為承載器具，多數塑膠蛋箱未經清洗消毒且重複使用，易造成蛋雞場病原污染。
雖然自 98 年起中央畜產會推動塑膠箱清洗，發展出「清、濕、沖、消、乾」等五個步驟，但推展有限，所以農委會輔導蛋農使用一次性使用紙盤蛋，不僅衛生清潔較塑膠蛋箱安全，另蛋箱外包裝也會提供雞蛋來源牧場等資訊讓消費者對蛋品來源更加清晰。
台灣對於雞蛋品質以及養雞的制度還有很大的進步空間，以及許多值得深思的問題，像是提倡了自然放牧的概念，但是如何同時確保雞蛋的衛生安全？我們有辦法像英國一樣建立完整的雞蛋標章達到高品質的標準嘛？這是政府以及雞蛋業者該好好研擬的課題了吧！
（首圖來源：Pockafwye, CC Licensed）
