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「速食」也能用真功夫、說中國話
在中國,吃漢堡、炸雞落伍了,吃一套九十秒內供餐的「中式速食
中國大陸的速食市場已是群雄並起的戰國時代,如何把小吃做成大生意
文.攝影/陳良榕
幾年前以仿冒名牌商品聞名,台灣觀光客必去的上海襄陽市場
現在不少客居上海的台灣人則是專程來此品嚐「家鄉味」:又香又辣 頂新驚人的雄心壯志 襄陽市場舊址的對街,七月開了上海第一家「康師傅私房牛肉麵」 坐在私房牛肉麵以深木色為主調的高雅環境用餐,一片呼嚕呼嚕的吸麵 雖說餐飲連鎖事業是由魏家老四魏應行負責,但熱愛美食 他會驕傲地告訴中外賓客,這家牛肉麵延續了康師傅的競爭力所在: 五星級飯店的用餐環境,每天三小時慢火細熬的新鮮湯頭 更別提店裡招牌,每天限賣十碗,一碗九十八元人民幣 魏應交則總是喜歡帶客人到開放式廚房窗口參觀,全身潔白制服 這樣才能確保目前十二家,明年的六十六家,未來的一萬家 是的,你沒看錯,頂新的目標,是二○一五年七二二家,二○三 魏家兄弟驚人的企圖心,已經在餐飲業的台商圈子引起震撼 一萬家店可不是做大夢 但對經驗豐富的速食大亨而言,在中國,一萬家真的不是夢。 例如,連擁有肯德基、必勝客等品牌的世界最大的連鎖餐飲集團百勝集 百勝是美國食品業火紅的中國概念股,在中國兩千多家店僅佔全球店數 今日的中國速食市場是群雄並起的戰國時代。 「就像早年美國麥當勞、肯德基、塔可鐘的初創時期, 在這樣的氛圍下,餐飲業已不是台灣傳統概念的小生意 例如在上海生意火爆,尖峰時間常大排長龍的日本熊本「味千拉麵」 另一個讓業界津津樂道的例子,是台商林獻澳創辦,現在北京、上海 現在正積極改頭換面的「永和大王」已成為快樂蜂集團耕耘中國市場的 另一個眾所矚目的超新星是崛起自廣東東筦的「真功夫」 這讓餐飲界人士眼睛一亮,因為中餐廳最普遍料理方法是熱炒 由於得到創投支持,「真功夫」正積極在華東、華北展店 「夢幻團隊」殺出中餐紅海 其實除了「真功夫」,中國各大城市也布滿本土化的「中式速食」 它們的座椅、外觀都仿效西方速食的設計,但烹飪方式以及油膩的地板 也因此,去年底魏應行緊急叫停籌備多時的飯類速食品牌 其實,中國消費者「中西有別」的態度,的確是中式速食業者的一大難 一位在百勝集團負責市場研究的高階主管分析,當年肯德基 也因此,頂新也不樂意私房牛肉麵冠上「中式速食」的稱號。 一身簡潔的黑白打扮,講話飛快的總經理王雅玲曾任味全總經理 在兩條街外的頂新集團研發總部,主導餐飲事業部研發的則是前味全中 而負責中央廚房的食材物流事業部總經理朱宏濤,則是台灣食品業的名 加上一群來自肯德基及其他外商的資深台幹,如此陣容 例如,私房牛肉麵的小菜,包含桂花枸杞蓮藕、花生腐乳裙帶菜等精緻 如此大手筆,也難怪一個老牌餐飲集團的台幹會感嘆, 台灣為什麼沒有? 說到這裡,也不禁讓人好奇,為何在這場風起雲湧的中餐速食革命 餐飲業普遍的看法,是台灣大街小巷無所不在的自助餐、麵攤 三商巧福牛肉麵的遭遇擺在眼前。現有超過一八○家直營店 三商巧福的問題在於,極少有人去光顧的理由是因為「美味」 影響牛肉麵最關鍵的湯頭,早期三商巧福採用中央廚房製作的等比例牛 「簡化永遠會犧牲味道,你要簡單到哪裡?要抓住那個平衡 這也是今天令頂新研發人員頭痛不已的難題。現在私房牛肉麵的一大賣 但實在很難想像,私房牛肉麵真達到上萬家的目標時 頂新本身具備工業化生產高湯的技術,也曾在早期的日本拉麵品牌 但只要控制得當,一般人的味覺應無法辨別中央廚房製作的冷藏高湯與 一位頂新幹部透露,最主要的測試地點,其實位在門禁森嚴的鴻海大本 當然大多數速食業者,都以上海的兩千萬人做為十三億人口的代表 也因此,你走在上海街頭,可能突然被市調人員拉進一家「東方既白 永和大王則引進快樂蜂的研發制度,在上海市區某家分店後頭設有寬敞 這套制度執行之嚴謹,甚至連董事長陳覺中的個人喜好也不能左右結果 去年,前台北豪景飯店中餐主廚張鴻欽被陳覺中延攬 結果董事長相挺、較清淡的「洛陽味」在內部測試就被否決了 張鴻欽到上海一年間,「永和大王」接連推出牛肉麵、飯、細粉 對手「東方既白」的策略也是如此,八月主打「乾鍋雞飯」 菜色一多,就增加品質不穩定的變數,成為中式速食業者的頭痛問題。 征服喜新厭舊的中國消費者 一位當過肯德基區域總經理,也曾任職「永和大王」的專業經理人分析 有一回,永和大王發現牛肉麵的滷汁莫名其妙走了味 有時,則是中國大陸原始的農產品產銷體系造成。像牛肉飯醬汁的主要 其實,已近百年歷史的西式速食也曾經歷這過程。早期的麥當勞也是每 但現在消費者吃到的香熱薯條,已經是現代科技的結晶 有十三億人滋養,十年後、二十年後,中式速食的版圖遲早也會發展成 現在的私房牛肉麵,像一般餐廳一樣,有專人送上菜單,擺好紙巾 業界共識是,以中國市場之大,未來足可容納多家上萬家店的連鎖速食 |